KR100938006B1 - 유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법 - Google Patents

유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100938006B1
KR100938006B1 KR1020080009695A KR20080009695A KR100938006B1 KR 100938006 B1 KR100938006 B1 KR 100938006B1 KR 1020080009695 A KR1020080009695 A KR 1020080009695A KR 20080009695 A KR20080009695 A KR 20080009695A KR 100938006 B1 KR100938006 B1 KR 100938006B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
citron
tea
powder
flesh
pulp
Prior art date
Application number
KR1020080009695A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20090083725A (ko
Inventor
유경미
문보경
지은정
Original Assignee
지은정
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 지은정 filed Critical 지은정
Priority to KR1020080009695A priority Critical patent/KR100938006B1/ko
Publication of KR20090083725A publication Critical patent/KR20090083725A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100938006B1 publication Critical patent/KR100938006B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/12—Rolling or shredding tea leaves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/18—Extraction of water soluble tea constituents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/22—Drying or concentrating tea extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/34—Tea substitutes, e.g. matè; Extracts or infusions thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 유자의 과피와 과육을 분리하는 단계(a); 분리된 과피 및 과육을 각각 동결건조하는 단계(b); 및, 동결건조한 과피 및 과육을 각각 분쇄한 후, 혼합하는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 분말차의 제조방법 및 이로부터 제조된 유자 액상차의 제조방법에 관한 것으로, 유자의 향이 풍부하면서 미생물로 인해 부패가 억제되고 항산화 기능이 향상된 유자차의 제조방법을 제공한다.
과육, 과피, 동결건조, 미생물, 분말, 유자, 페놀, 항산화

Description

유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법{Method for production of citron tea using flesh and peel of citron}
본 발명은 유자차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유자의 과피와 과육을 모두 이용한 유자 분말차 및 유자 액상차의 제조방법에 관한 것이다.
유자는 운향과 감귤류의 과실 중의 하나로, 세계적으로 중국, 일본 및 우리나라에서만 생산되고 있고, 우리나라에서는 고흥, 완도, 장흥 등의 남해안 일대에서 자생하며, 수확기는 11월에서 12월로 한정되어 있다.
유자는 비타민 A와 B1(티아민), C, 유기산, 당질 및 단백질을 다량으로 함유하고 있어 노화 예방, 피로개선, 소화액 분비 촉진 및 인체의 생리 작용을 부드럽게 하는 효능이 있다. 유자를 구성하는 과육과 과피 중 과육에는 식이섬유로서의 기능이 우수한 펙틴이 다량 함유되어 있고, 과피에는 유자의 쓴맛을 내는 리모넨(limonoid)이 다량으로 함유되어 있는데, 리모넨은 유자의 향 성분인 동시에 항 암작용을 할 뿐만 아니라, 항균작용도 한다. 또한, 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘 및 프라보노이드 화합물도 함유하고 있어 항노화작용, 뇌혈관 장애 등에도 효과를 발휘한다.
한편, 유자를 이용한 차의 예로는 유자의 부패를 억제하기 위해 유자 과피를 분리하여 알맞은 크기로 썰은 후, 설탕 또는 꿀을 첨가하여 당절임을 한 유자차가 일반적인데, 이와 같은 형태의 유자차는 단맛이 너무 강해 유자의 향기가 느껴지지지 않고, 유자에 함유된 유효성분들이 잘 우러나오지 않아 항산화 능력이 미미한 단점이 있다.
이에, 유자의 향이 풍부히 발휘될 수 있고, 유자의 영양성분들이 최대한 우러나올 수 있는 분말 형태의 새로운 유자차 제조 방법의 개발이 적극 요구된다 할 것이나, 미생물 특히 곰팡이에 의한 부패 문제 등으로 인해 종래에 이에 대한 기술의 개발은 미미하여 구체적으로 개발된 것이 없다.
이에 본 발명은 유자의 향이 풍부히 발휘될 수 있고, 유자의 영양성분들이 최대한 우러나올 수 있는 유자 분말차 및 유자 액상차의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 유자의 과피와 과육을 분리하는 단계(a); 분리된 과피 및 과육을 각각 동결건조하는 단계(b); 및, 동결건조한 과피 및 과육을 각각 분쇄한 후, 혼합하는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 분말차의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에서 제조한 유자 분말차를 60~80℃의 물에 첨가하여 추출하는 것을 특징으로 하는 유자 액상차의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 본 발명의 제1형태로 유자의 과피와 과육을 분리하는 단계(a); 분리된 과피 및 과육을 각각 동결건조하는 단계(b); 및, 동결건조한 과피 및 과육을 각각 분쇄한 후, 혼합하는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 분말차의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 각 단계에 대해 세분하여 더욱 구체적으로 설명하고자 한다.
단계(a); 유자의 과피와 과육을 분리하는 단계
본 단계(a)는 유자의 과피와 과육을 분리하는 단계이다.
본 단계에서 사용하는 유자는 특정의 것에 반드시 한정되는 것은 아니며, 유자의 과피와 과육의 분리도 특정의 방법에 반드시 한정되지 않고, 일반적인 분리방법에 의해 수행할 수 있다.
단계(b); 분리된 과피 및 과육을 각각 동결건조하는 단계
본 단계(b)는 상기 단계(a)에서 분리된 유자 과피 및 과육을 각각 동결건조하는 단계이다.
동결건조는 감압 상태에서 재료의 수분을 승화시켜 건조하는 방식으로, 원료의 영양소 손실 및 미생물의 오염을 최소화할 수 있으며 원료 본래의 맛, 향 및 색상이 보존되기 때문에 복원성이 좋다.
유자에는 비타민 A, B, C, E, P, 유기산, 플라보노이드계의 일종인 헤스피리딘(Hesperidin), 칼슘 및 항산화 기능이 있는 페놀성분 등이 함유되어 있는데, 유자 과육에는 식이섬유로서의 기능이 우수한 펙틴이 다량으로 함유되어 있으며, 유자 과피에는 암발생을 억제하면서 유자 쓴맛의 주성분인 리모넨(limonoid)과 카로티노이드 화합물이 많이 함유되어 있다. 이에 본 발명에서는 유자의 과육과 과피에 존재하는 우수 기능성을 모두 활용하고자 유자의 과피만 이용한 종래의 차와 달리 유자의 과육도 동결건조하여 사용한다.
한편, 유자에는 다량의 영양성분들이 함유되어 있어, 미생물(특히 곰팡이)에 의한 부패가 쉽게 발생하는데, 안전한 유통을 보장하기 위해서는 미생물에 의한 부 패를 억제하는 방법이 고려되어야 한다. 특히, 수분함량이 높고 영양분이 많이 함유되어 있는 과육을 사용함에 있어서는 더욱 중요한 문제로 고려해야 한다.
미생물 부패를 방지하기 위해서는 수분의 함량을 낮추는 '건조 공정'이 고려되어질 수 있는데, 식품에 많이 사용되는 '건조'의 예로는 자연건조, 열풍건조, 동결건조 등이 있다. 자연건조는 비용이 많이 들지 않는 장점이 있으나, 건조 후 제품의 균일성 유지 및 관리상 바람직하지 못하고, 열풍건조의 경우는 신속히 건조를 시킬 수 있는 장점이 있으나, 열에 의해 유자에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되는 문제가 발생하여 바람직하지 못하다.
이에, 본 발명에서는 분리한 유자의 과피와 과육을 열풍건조하는 대신 동결건조하는데, 미생물에 의한 부패를 억제하면서도 유자의 과피 및 과육에 함유된 영양성분들의 손실을 최소화하고, 유자의 향을 최대한 보존할 수 있음이 본 발명에서 확인되었다.
한편, 유자 과피 및 과육의 동결건조 조건은 통상적으로 농산물 및 과일을 동결건조할 때 사용되는 조건이라면 특정의 방법에 한정되지 않으나, 바람직하게는 -80~-60℃로 동결건조하는 것이 좋다. -80℃보다 낮은 온도에서 동결건조를 하는 경우에는, 동결건조의 비용에 소요되는 비용이 많이 들어 경제적이지 못하고, -60℃보다 높은 온도에서 동결건조를 하는 경우에는 동결건조가 원활히 수행되지 못하여 바람직하지 않기 때문이다.
단계(c); 동결건조한 과피 및 과육을 각각 분쇄한 후, 혼합하는 단계
본 단계(c)는 상기 단계(b)에서 동결 건조한 과피 및 과육을 각각 분쇄한 후, 혼합하는 단계이다.
본 단계에서 동결건조된 유자 과피 및 과육의 분쇄는 특정 메쉬로의 분쇄도에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 최대 직경이 3mm가 되도록 분쇄하는 것이 좋다. 분쇄 입자가 3mm보다 큰 경우에는, 추출시 유자 과피 및 과육에 함유된 유효성분들의 추출이 어렵고, 유자의 향도 풍부하지 않아 항산화 기능이 향상된 유자 분말차를 제조하는데 어려움이 발생하기 때문이다.
한편, 유자 과피 분말과 유자 과육 분말의 혼합비율은 특정한 범위로 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 유자 과피 분말 1중량부에 대해 유자 과육이 0.5~1.5중량부 혼합되는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 본 발명의 제2형태로 상기 본 발명의 제1형태에서 제조한 유자 분말차를 60~80℃의 물에 첨가하여 추출하는 것을 특징으로 하는 유자 액상차의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 제공하는 유자 액상차의 제조방법은 본 발명의 제1형태에서 제조한 유자 분말차를 물로 추출한 것인데, 추출시 물의 온도가 60℃ 미만인 경우에는, 유자의 유효 성분들이 잘 우러나오지 않고, 80℃를 초과하는 경우에는, 유효성분들이 파괴될 수 있다.
한편, 본 발명의 유자 액상차의 제조방법에 있어서, 유자 분말차의 추출시간은 특정의 시간 범위에 한정되는 것은 아니나, 유자에 함유된 항산화 물질들의 추출 수율을 높이기 위해서는 바람직하게 30~90분 동안 추출하는 것이 좋다. 이 시간 보다 짧게 추출하면, 항산화 물질의 추출이 미미하고, 이 시간보다 오래 추출하면, 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.
한편, 유자 분말차를 일반 티백에 우려 마시는 것보다 상당히 긴 시간인 30~90분간 추출을 하면 추출 고형분의 함량이 높아져, 제품 적성이 다소 나빠질 수 있으나, 필요에 의해 정제수를 희석함으로써, 고형분 함량이 높아짐으로써 발생하는 제품 적성 손실의 난점은 극복이 가능하다.
한편, 본 발명의 유자 액상차 제조방법에 있어서, 유자 분말차와 물의 비율은 특정 범위에 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게 유자 분말차 1 중량부에 대해 물이 5~10 중량부인 것이 좋다. 물이 5 중량부 미만인 경우에는 유자의 맛이 너무 진하고, 10 중량부를 초과하는 경우에는, 너무 묽어져 유자의 향 및 맛이 약하기 때문이다.
이상, 상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 유자 분말차 제조방법은 유자 과피 및 과육의 동결건조로 말미암아 유자에 함유된 영양성분들의 손실을 최소화면서 유자향을 최대한 보존하고, 미생물에 의한 유자의 부패가 억제되는 효과가 발휘된다.
또한, 본 발명은 기존의 유자 과피에 꿀을 다량으로 첨가하여 제조한 유자차와 다르게 유자 과피 분말과 유자 과육 분말을 혼합하여 유자 분말차를 제조하기 때문에 영양성분이 많이 함유되고, 항산화 기능이 향상된 유자 분말차 및 유자 액 상차를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
한편, 본 발명의 실시예에 있어, 유자 액상차의 실시예는 유자 분말차의 효능 실험의 과정에서 자연스럽게 실시예가 제조되므로, 별도 목차를 정해 실시예를 따로 기재하지 않기로 한다.
< 실시예 1> 유자 분말차의 제조
유자를 세척한 후, 유자의 과피와 과육을 분리하였고, 유자의 과피와 과육을 각각 -70℃로 동결 건조하여 직경 3mm로 분쇄한 후, 4℃에서 보관하였다. 그 후, 유자 과피 분말 1.5g과 유자 과육 분말 1.5g을 혼합하여 유자 분말차를 제조하였다.
< 실시예 2> 유자 분말차의 제조
유자를 세척한 후, 유자의 과피와 과육을 분리하였고, 유자의 과피와 과육을 각각 -70℃로 동결 건조하여 직경 3mm로 분쇄한 후 4℃에서 보관하였다. 그 후,유자 과피 분말 1g과 유자 과육 분말 1g을 혼합하여 유자 분말차를 제조하였다.
< 실험예 1> 유자 분말차의 이화학적 특성 측정
유자 분말차는 티백 형태로 제조되어 통상적으로 3~6분간 침출하여 음용되기 때문에, 제조된 유자 분말차를 3분 동안 침출한 후, 유자 분말차의 pH, 가용성 고형분 및 색차를 측정하였다.
한편, 하기 실험예들에서 모든 실험은 3회 반복한 것을 통계처리한 것이다.
실시예 1에서 제조된 유자 분말차를 60℃(실시예 1'-60), 70℃(실시예 1'-70), 80℃(실시예 1'-80) 의 물 80㎖에 각각 3분씩 침지하여 유자 분말차를 제조하였다. 실시예 2도 실시예 1과 같은 방법으로 유자 분말차를 제조하였다(실시예 2'-60, 실시예 2'-70, 실시예 2'-80).
pH는 각각의 샘플에서 5 mL을 취해 pH meter(710A, Orion, U.S.A)로 측정하였고, 가용성 고형분의 측정은 휴대용 굴절당도계(Atago, Japan)로 측정하여 ˚Brix로 표시하였으며, 색차는 액체용 accessary가 부착된 색도계(Colorimeter, CM S7W, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다. 색도는 hunter 색체계인 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 조정하여 측정하였다.
샘플 pH 가용성 고형분(˚Brix) 색차
L a b
실시예 1'-60 6.0 0.9 93.5±1.4 3.6±0.5 31.3±1.1
실시예 1'-70 5.2 1.0 91.0±1.6 4.7±0.6 37.6±1.6
실시예 1'-80 4.9 1.1 89.6±1.9 5.1±0.0 39.9±2.3
실시예 2'-60 6.8 0.8 96.0±1.1 1.7±0.5 28.6±2.2
실시예 2'-70 6.2 1.0 94.3±1.2 3.3±0.3 30.7±1.0
실시예 2'-80 5.8 1.0 90.4±1.5 4.3±0.7 39.5±1.2
유자 분말차의 이화학적 특성을 측정한 결과, pH는 온도가 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 유자차의 pH에 영향을 주는 요소는 유자에 함유된 유기산들로, 물의 온도가 높아질수록 유기산들의 침출이 많아진다는 사실을 추론할 수 있었다. 한편, 가용성 고형분은 물의 온도와 관계없이 대체적으로 일정하였다.
색차는 물의 온도가 증가할 수록 명도(L)는 낮아지고 적색도(a)와 황색도(b)는 높아지는 경향이 나타나, 물의 온도가 증가할 수록 유자차의 밝기는 어두워지고 전체적으로 노란색이 강해지는 것을 확인할 수 있었다.
상기의 결과로부터 본 발명의 유자 분말차는 유자를 건조하였음에도 불구하고 동결건조라는 건조법을 사용하였기 때문에 유자에 함유된 유기산들이 다량으로 보존되어 있는 것으로 추론할 수 있었다.
< 실험예 2> 유자차의 총 페놀함량 측정
본 발명의 유자차의 제조방법에 의해 제조된 유자 분말차 및 유자 액상차의 총 페놀 함량을 측정하고자 하였다.
총 페놀 함량은 Folin ciocalteu법(Lee KW, Lee HJ, Kang KS. Lee CY. 2002. Preventive effects of vitamin C on carcinogenesis. Lancet 359: 172-176)을 일부 변형하여 측정하였다.
실시예 1에서 제조된 유자 분말차 3g에 정제수 30㎖를 가한 후, 60℃(실시예1-60), 70℃(실시예 1-70), 80℃(실시예 1-80)에서 60분간 1차 추출을 하여 1차 추출 유자 액상차를 수득한 다음, 여과하였다(Whatman No. 2). 1차 추출 유자 액상차로부터 분리된 유자 분말차 박에 정제수 15㎖를 다시 가하고, 1차 추출온도와 같이 60℃, 70℃, 80℃에서 2차 추출을 수행한 다음, 여과를 통해 2차 추출 유자 액상차를 제조하였다.
상기에서 수득한 각각의 1차 추출 유자 액상차와 2차 추출 유자 액상차를 합한 후, 60℃에서 감압농축하여 실험에서 사용할 샘플을 제조하였다. 그 후, 감압 농축된 '60℃, 70℃, 80℃에서 추출된 농축액'을 각각 1㎖ 씩 취하여 증류수 9㎖를 가한 후, 3분 동안 교반을 한 다음, 'Folin ciocalteu phenol reagent(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)' 1 mL을 첨가하여 5분 동안 교반하였다. 5분 후, 7% Na2CO3 용액 10㎖을 가하여 교반한 다음, 증류수 25㎖로 희석하였고, 희석액을 23℃에서 90분 동안 정치시켰다. 정치한 후 분광광도계(DU 530 spectrophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다.
실시예 2에서 제조된 유자 분말차 2g도 실시예 1과 같은 방법으로 시료를 제조하여 페놀 함량을 측정하였다(실시예 2-60, 실시예 2-70, 실시예 2-80).
총 페놀함량은 갈릭산(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)로 표준 검량 곡선을 작성하여 계산하였으며, 100g 건식중량에 대한 mg gallic acid(GAE)으로 나타내었다.
샘플 총 페놀 함량(mg GAE/100g)
실시예 1-60 39.3±2.4
실시예 1-70 45.3±2.3
실시예 1-80 56.6±3.9
실시예 2-60 25.5±3.2
실시예 2-70 42.0±4.2
실시예 2-80 43.4±2.3
총 페놀함량을 측정한 결과, 본 발명의 유자차에는 다량의 페놀이 함유되어 있다는 사실을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1-80의 페놀 함량이 가장 높았다.
상기의 결과로부터 본 발명의 유자 분말차는 건조를 하였음에도 불구하고 동결건조라는 건조방식을 선택한 결과 페놀 성분의 손실을 최소화되어, 페놀이 다량으로 함유되어 있었다고 추론할 수 있었다.
< 실험예 3> 유자차의 DPPH 자유기 소거능 측정
DPPH 자유기 소거능은 Chu YH(Chu YH, Chan CL. Hsu HF. 2000. Flavonid content of several vegetables and their antioxidant mushrooms(Agricus bisporus). J Sci Food Agric 80: 561-565)의 방법에 따라 측정하였다.
상기 실험예 2와 같은 방법으로 샘플을 제조한 후, 각각의 샘플 0.2㎖에 4×104M 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazy(DPPH : Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)용액 0.8㎖를 가하여 10초간 혼합하였다. 혼합용액을 상온에서 10분간 방치한 후, 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 메탄올 0.2㎖에 DPPH용액 0.8㎖를 가한 후 상온에서 10분간 방치한 후 517nm에서 흡광도를 측정한 것으로 하였다.
DPPH 자유기 소거능(%) =(1-샘플의 흡광도/대조군의 흡광도) ×100
DPPH 자유기 소거능은 각각 샘플의 1mg/㎖에서의 자유기 소거능을 의미한다.
샘플 자유기 소거능(%)
실시예1-60 54.7±3.4
실시예1-70 68.4±3.2
실시예1-80 70.0±4.4
실시예2-60 45.5±2.7
실시예2-70 63.3±3.6
실시예2-80 67.0±3.2
DPPH 자유기 소거능의 측정 결과, 본 발명의 유자차는 우수한 자유기 소거능이 나타났으며, 특히 실시예 1-80 이 가장 높은 자유기 소거능을 나타냈다.
상기의 결과로부터 본 발명의 유자 분말차 및 이로부터 제조된 유자 액상차의 우수한 자유기 소거능을 확인할 수 있었다.
< 실험예 4> 유자차의 총 항산화력 측정
상기 실험예 2와 같은 방법으로 샘플을 제조하였고, 총 항산화력 측정은 Yoo KM(Yoo KM. Hwang IK. 2004. In vitro effect of Yuza (Citrus junos SIEB ex TANAKA) extracts on proliferation of human prostate cancer cells and antioxidant Activity. Korean J Food Sci Technol 36(2): 339-344; Yoo KM, Seo WY, Seo HS, Kim WS, Park JB, Hwang IK. 2004. Physicochemical characteristics and storage stabilities of sauces with added Yuza (Citrus junos) juice. Korean J Food Cookery Sci 20(4):403-408; Yoo KM, Kim CE, Kim DI, Huh D, Hwang IK. 2005a. Antioxidant activity and physicochemical chracteristics of Tangerine peel prepared with citrus unshiu cultivated in Cheju. Korean J Food Cookery Sci 21(3):354-359; Yoo KM, Lee KW, Park JB, Lee HJ, Hwang IK. 2004b. Variation in major antioxidants and total antioxiant activity of Yuzu (Citrus junos Seib ex Tanaka) during maturation and between cultivars. J Agri Food Chem 52(19): 5907-5913)등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다.
샘플 각각의 총 항산화력은 하기식 1에 의해 계산되었다. ∫SA은 측정 샘플의 ABTS 자유기 소거능 적분 값, ∫CA은 대조군으로 추출용매인 물의 ABTS 자유기 소거능 적분 값을 각각 의미한다.
각 페놀 화합물 혹은 측정 샘플의 적분된 면적의 퍼센트를 비타민 C의 함량으로 계산한 후, 50%의 자유기를 제거하는 농도, 즉 Effective concentration(EC50) 을 구한 후 농도 반응 곡선에 대응하여 계산하였다(도 1).
그리고 총 항산화력은 유자 100g당 포함되어 있는 비타민의 mg으로 나타내었다.
총 항산화력 (TAC) = 100 - (∫SA/∫CA) × 100
샘플 총 항산화력(mg VCEAC/100g)
실시예 1-60 53.2±7.2
실시예 1-70 63.5±3.2
실시예 1-80 79.0±4.4
실시예 2-60 35.4±1.1
실시예 2-70 38.0±1.7
실시예 2-80 49.1±0.9
총 항산화력을 측정한 결과, 본 발명의 유자차 모두 우수한 항산화력이 나타났으며, 특히 실시예 1-80이 가장 높은 항산화력을 나타냈다.
상기의 결과로부터 본 발명의 유자 분말차는 유자의 과피 및 과육을 동결건조함으로써 유자에 함유된 영양성분들의 손실이 최소화되었고, 분말화를 통해 유자에 함유된 유효 성분 특히 페놀 성분이 잘 우러나왔기 때문에, 우수한 항산화 능력을 갖는 유자 분말차 및 유자 액상차가 제조될 수 있었다고 추론할 수 있었다.
< 실험예 5> 유자차의 관능검사
상기 실험예 2에서 제조된 유자 액상차에 대한 관능검사를 실시하였다.
그리고 제조된 유자 액상차는 사전에 관능평가 교육 및 훈련을 받은 한국식품연구원 연구원 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.
평가 항목은 유자 과피 냄새, 색, 신맛, 쓴맛, 종합적 기호도로 하였고, 모든 관능특성은 7점 척도를 사용하였다(7점 ‘매우 강하다’ 혹은 ‘매우 좋다’, 4점 ‘보통이다’, 1점 ‘매우 약하다’ 혹은 ‘매우 나쁘다’).
샘플 유자향 색 신맛 쓴맛 종합적인 기호도
실시예 1-60 5.7 4.2 4.3 4.9 5.0
실시예 1-70 6.0 5.8 4.4 5.0 5.6
실시예 1-80 6.4 6.4 5.2 5.3 5.0
실시예 2-60 4.9 4.7 4.0 4.8 4.3
실시예 2-70 5.3 5.4 4.1 4.8 5.5
실시예 2-80 6.0 6.0 4.2 4.9 5.3
관능검사 결과, 본 발명의 유자 액상차는 공히 유자향이 풍부한 것으로 나타났는데, 유자 과피 및 과육을 동결건조하였기 때문에 유자의 향이 잘 보존된 것으로 추론되었다.
또한, 색과 신맛 및 쓴맛 항목에서도 높게 나타났는데, 유자의 색을 나타내는 플라보노이드성분, 신맛을 내는 유기산, 쓴맛을 내는 리모노이드류 성분들이 건조에도 불구하고 동결건조 방법을 사용하였기 때문에 손실이 최소화된 것으로 추론되었다.
상기의 결과로부터 본 발명의 유자 액상차는 유자의 향 및 맛이 풍부하게 보존되어 관능적으로 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 유자의 과피와 과육을 분리하는 단계(a);
    분리된 과피 및 과육을 각각 -80~-70℃의 온도로 동결건조하는 단계(b);
    동결건조한 과피 및 과육을 각각 분쇄한 후, 혼합하는 단계(c)를 통해 유자 분말차를 제조한 후,
    제조된 유자 분말차를 70~80℃의 물에 첨가하여 추출하는 것을 특징으로 하는 유자 액상차의 제조방법
  6. 제5항에 있어서,
    추출시간은,
    30~90분인 것을 특징으로 하는 유자 액상차의 제조방법
  7. 제5항에 있어서,
    유자 분말차와 물의 혼합 비율은,
    유자 분말차의 분말 1 중량부에 대해 물이 5~10 중량부인 것을 특징으로 하는 유자 액상차의 제조방법
KR1020080009695A 2008-01-30 2008-01-30 유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법 KR100938006B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020080009695A KR100938006B1 (ko) 2008-01-30 2008-01-30 유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020080009695A KR100938006B1 (ko) 2008-01-30 2008-01-30 유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20090083725A KR20090083725A (ko) 2009-08-04
KR100938006B1 true KR100938006B1 (ko) 2010-01-21

Family

ID=41204473

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020080009695A KR100938006B1 (ko) 2008-01-30 2008-01-30 유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100938006B1 (ko)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101715884B1 (ko) * 2014-10-24 2017-03-13 제주자연과친환경영농조합법인 감귤분말 및 이의 제조방법
CN104957334B (zh) * 2015-07-31 2018-05-25 中宝（福建）食品科技有限公司 一种冻干柚子茶及其加工方法
KR102448998B1 (ko) * 2020-12-28 2022-09-30 고려자연식품(주) 미세균질화 및 건조조건을 이용한 유자 가공기술 개발
KR102414129B1 (ko) * 2021-06-23 2022-06-28 농업회사법인 주식회사 이산글로벌바이오 무설탕 유자차 및 그 제조방법
KR102667887B1 (ko) * 2023-06-16 2024-06-04 서남권 유자 중과피 과자 제조방법

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20080050881A (ko) * 2006-12-04 2008-06-10 유한회사원탑무역 유자차 및 이의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20080050881A (ko) * 2006-12-04 2008-06-10 유한회사원탑무역 유자차 및 이의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20090083725A (ko) 2009-08-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Senica et al. Different extraction processes affect the metabolites in blue honeysuckle (Lonicera caerulea L. subsp. edulis) food products
Martínez-Las Heras et al. Influence of drying method and extraction variables on the antioxidant properties of persimmon leaves
KR101793933B1 (ko) 항산화활성 및 미백효과가 있는 기능성 고추장 및 그 제조방법
KR100938006B1 (ko) 유자의 과육과 과피를 이용한 유자차의 제조방법
Sergio et al. Effect of cooking and packaging conditions on quality of semi-dried green asparagus during cold storage
KR101416492B1 (ko) 대추잎과 녹차잎을 이용한 혼합 발효차 및 그 제조방법
KR100883278B1 (ko) 감 추출액 및 그 제조방법
KR101857573B1 (ko) 마카, 꾸지뽕, 와송 및 개복숭아를 이용한 발효 추출물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 추출물
Liang et al. Effect of Conventional and Superheated Steam Roasting on the Total Phenolic Content, Total Flavonoid Content and DPPH Radical Scavenging Activities of Black Cumin Seeds.
KR101309256B1 (ko) 꾸지뽕 복합 발효 환 및 그 제조방법
KR101816602B1 (ko) 항산화능이 우수한 곤드레 건조방법
KR101729067B1 (ko) 무가당 유자과피차의 제조방법
KR101977833B1 (ko) 풋사과 농축액 및 이의 제조방법
Chaikham et al. Storage stability of pennywort juice as affected by high pressure and thermal processing
KR101421186B1 (ko) 사과조청을 이용한 한과의 제조방법
KR20120057927A (ko) 표고버섯 차 및 이의 제조방법
KR20100063673A (ko) 올리브잎, 연꽃씨, 연잎의 혼합 추출물을 포함하는 항산화 기능성 식품 조성물
KR20170116722A (ko) 항산화 기능이 강화된 유자청의 제조방법
KR101719771B1 (ko) 향상된 색채 및 향미를 갖는 꿀가루의 제조방법 및 이에 의해 제조되어 향상된 색채 및 향미를 갖는 꿀가루
KR101348661B1 (ko) 솔잎 및 양파 발효 추출물을 포함하는 항산화용 조성물 및 소스
Cisneros-Yupanqui et al. Preliminary Characterization of a Functional Jam from Red Chicory by-Product
Monica et al. Nutritional analysisi of paratha prepared from dehydrated brahmi (centella asiatica)
Ji-u et al. Effect of drying conditions on the phytochemicals and qualities of herbal tea made from the silk and cobs of red sweet corn
JP2006006317A (ja) 味覚修飾剤
KR102178539B1 (ko) 아로니아 및 미인고추 건조분말을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
J201 Request for trial against refusal decision
B701 Decision to grant
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130315

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20140707

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150113

Year of fee payment: 6

LAPS Lapse due to unpaid annual fee