KR101977833B1 - 풋사과 농축액 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풋사과의 영양성분 및 기호도를 향상시키고, 영양성분의 파괴를 최소화한 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 풋사과 농축액 제조방법은 풋사과를 청주를 이용하여 증숙하는 증숙단계(S100);와 증숙된 풋사과의 과피와 과육을 분리하는 분리단계(S200);와 청포도를 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 청포도 발효물 제조단계(S300);와 분리된 풋사과 과피와 과육을 가수분해 효소를 이용하여 반응시키되, 상기 과피와 과육의 추출시간 및 가수분해 효소 첨가량을 달리하여 과피 효소 추출물과 과육 효소 추출물을 수득하는 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400);와 상기 과피 효소 추출물을 광조사 처리 후, 분말상으로 제조하는 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500);와 상기 과육 효소 추출물과 상기 청포도 발효물을 혼합 및 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 가열단계(S600);와 상기 제1혼합물에 풋사과 과피 효소 분말을 혼합한 제 2혼합물을 숙성시키는 숙성단계(S700)를 포함한다.

Description

풋사과 농축액 및 이의 제조방법{GREEN APPLE PUREE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풋사과의 영양성분 및 기호도를 향상시키고, 영양성분의 파괴를 최소화한 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
각종 과채류는 각자 고유의 맛과 영양성분을 가지며, 과자, 아이스크림, 농축액, 쥬스 등의 다양한 기호식품을 통하여 소비자들에게 공급되고 있다.
종래에 과일을 이용한 기호식품과 관련한 발명으로, 한국공개특허 제10-2012-0023304호는 수분과 아스코르빈산과 같은 첨가제의 첨가에 따라 가공이용성이 높고 물성 및 외관이 우수한 홍시 퓨레를 제조하여 홍시 잼, 홍시 아이스, 홍시 과자, 홍시 식빵 및 홍시 앙금 등의 다양한 기호식품에 적용할 수 있도록 한 홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품을 제시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-1478904호는 무화과 퓨레, 겔화제,및 조미료를 포함하는 무화과 젤리를 제시하고 있다.
각종 과채류 중 사과는 기원전부터 유럽과 중앙아시아에서 재배되기 시작하여 세계적으로 널리 생산되고 있는 주요 과실로서, 우리나라에서는 연간 약 50만 톤의 사과가 생산되고 있으며, 그 품종은 매우 다양하다.
그 중 '풋사과'는 일반적으로 '덜 익은 사과' 또는 '미성숙 사과'로 정의되며, 그 품종 자체가 푸른색을 띠는 쓰가루(아오리), 썸머킹 사과, 사과 품종에 관계없이 열매가 맺히고 난 후 직경 약 5cm 내외의 크기를 갖는 것을 풋사과로 정의하기도 한다.
사과에는 폴리페놀, 식이섬유, 비타민 C, 당, 칼륨 등의 다양한 기능성 성분 및 영양성분이 풍부하여 심혈관질환, 뇌질환 및 암 등의 예방에 효과가 있다고 보고된 바 있다.
특히 풋사과에는 성숙사과에 비하여 항산화 성분인 폴리페놀류의 함량이 10배 이상 높고 유기산, 아미노산의 함량 역시 많다고 알려져 있다.
사과의 폴리페놀은 항산화 작용을 하며, 발암 물질의 흡수를 억제하며, 혈액 속에서 중성지방이 증가하는 것을 억제하고 소정에서 흡수되지 않은 지방을 체외로 배출하도록 돕기 때문에 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 폴리페놀 중 올리고메릭프로시아닌 이라는 성분은 단일 카테킨보다 체내 흡수율이 높고 체류시간이 길어 다이어트 효과를 배가시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.
종래의 사과를 이용한 기호식품의 발명과 관련하여서, 한국등록특허 제10-0300188호에서 마쇄된 사과에 펙틴, 당, 구연산, 허브, 계피농축액 및 잣 등을 혼합하여 제조되는 허브 사과잼의 제조방법을 제시하고 있다.
상기 특허 문헌 및 종래의 사과 농축 조성물의 제조에 따르면, 단순히 마쇄한 사과에 펙틴 및 식용산 등을 첨가 및 가열하여 제조되는 것에 불과한 것으로서, 사과의 유효성분의 산화 및 유효성분의 파괴를 전혀 고려하지 않은 한계가 있었다.
또한, 풋사과는 우수한 영양성분을 가짐에도 불구하고, 특유의 풋내, 떫은 맛 및 신맛으로 인하여 기호도가 떨어져 널리 이용되지 못하고 있는 한계가 있었다.
한국공개특허 제10-2012-0023304호(홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품) 한국등록특허 제10-1478904호(무화과 퓨레를 포함하는 무화과 젤리 및 이의 제조방법) 한국등록특허 제10-00300188호(허브사과잼의 제조방법)
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 풋사과의 영양성분 및 기호도를 향상시키고, 영양성분의 파괴를 최소화한 풋사과 농축액 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 풋사과 농축액 제조방법은 풋사과를 청주를 이용하여 증숙하는 증숙단계(S100);와 증숙된 풋사과의 과피와 과육을 분리하는 분리단계(S200);와 청포도를 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 청포도 발효물 제조단계(S300);와 분리된 풋사과 과피와 과육을 가수분해 효소를 이용하여 반응시키되, 상기 과피와 과육의 추출시간 및 가수분해 효소 첨가량을 달리하여 과피 효소 추출물과 과육 효소 추출물을 수득하는 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400);와 상기 과피 효소 추출물을 광조사 처리 후, 분말상으로 제조하는 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500);와 상기 과육 효소 추출물과 상기 청포도 발효물을 혼합 및 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 가열단계(S600);와 상기 제1혼합물에 풋사과 과피 효소 분말을 혼합한 제 2혼합물을 숙성시키는 숙성단계(S700)를 포함한다.
상기 청포도 발효물 제조단계(S300)는 세척된 청포도 40 내지 60중량% 스테비아 40 내지 60% 혼합하여 7일 내지 28일간 20 내지 30℃에서 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400)는 풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반한 후 여과물을 수득하는 풋사과 과피 효소 추출물 수득단계(S410);와 풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반하는 풋사과 과육 효소 추출물 수득단계(S420)를 포함한다.
상기 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500)는 상기 과피 효소 추출물에 UV 또는 LED 광조사하는 광조사단계(S510);와 광조사된 과피 효소 추출물을 동결건조 또는 분무건조하는 건조단계(S520)를 포함한다.
상기 가열단계(S600)는 풋사과 과육 효소 추출물 80 내지 90중량%와 청포도 발효물 10 내지 20 중량%를 혼합하여 30분 내지 60분간 100 내지 150 ℃에서 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 것을 특징으로 한다.
상기 숙성단계(S700)는 제1혼합물 100중량부에 대하여 풋사과 과피 효소 분말 5 내지 20중량부를 첨가하여 2시간 내지 6시간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 풋사과 농축액은 풋사과 과육 효소추출물과 청포도 발효물을 혼합하여 형성되는 제 1혼합물 100중량부에 대하여 풋사과 풋사과 과피 효소 분말 5 내지 20중량부를 혼합한 제2혼합물을 2시간 내지 6시간 숙성시킨 것이며,
상기 제 1혼합물은 풋사과 과육 효소 추출물 80 내지 90중량%와 청포도 발효물 10 내지 20 중량%를 혼합한 후 30분 내지 60분간 100 내지 150 ℃에서 가열하여 제조된 것이며,
상기 풋사과 과육 효소추출물은 풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반한 것이며,
상기 청포도 발효물은 세척된 청포도 40 내지 60중량% 스테비아 40 내지 60% 혼합하여 7일 내지 28일간 20 내지 30℃에서 발효시킨 것이며,
상기 풋사과 풋사과 과피 효소 분말은 풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반 및 여과된 풋사과 과피 효소 추출물을 광조사한 후 건조된 것인 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 의하면, 풋사과의 영양성분 및 기호도를 향상시키고, 영양성분의 파괴를 최소화한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 풋사과 농축액 제조방법을 보여주는 순서도.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
본 발명은 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풋사과의 영양성분 및 기호도를 향상시키고, 영양성분의 파괴를 최소화한 풋사과 농축액 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 풋사과 농축액 제조방법을 보여주는 순서도이다.
본 발명에 따른 풋사과 농축액 제조방법은 풋사과를 청주를 이용하여 증숙하는 증숙단계(S100)와 증숙된 풋사과의 과피와 과육을 분리하는 분리단계(S200)와 청포도를 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 청포도 발효물 제조단계(S300)와 분리된 풋사과 과피와 과육을 가수분해 효소를 이용하여 반응시키되, 상기 과피와 과육의 추출시간 및 가수분해 효소 첨가량을 달리하여 과피 효소 추출물과 과육 효소 추출물을 수득하는 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400)와 상기 과피 효소 추출물을 광조사 처리 후, 분말상으로 제조하는 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500)와 상기 과육 효소 추출물과 상기 청포도 발효물을 혼합 및 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 가열단계(S600) 및 상기 제1혼합물에 풋사과 과피 효소 분말을 혼합한 제 2혼합물을 숙성시키는 숙성단계(S700)를 포함한다.
본 발명에 사용되는 풋사과는 조생종, 중생종, 만생종 및 이들의 조합으로 이루어지는 사과 중 어느 하나로 선택될 수 있으며, 구체적인 예로는, 쓰가루(아오리), 썸머킹, 미광, 조홍, 서홍, 홍오, 홍월, 양광, 추광, 골든딜리셔스, 세계일, 조나골드, 시나노스위트, 후지(부사), 홍옥, 감홍, 화홍 및 이들의 조합 중 어느 하나로 선택되는 사과 품종의 미성숙과일 수 있다. 여기서, '미성숙과'란 빨갛게 숙성되기 전의 과실을 의미한다.
보다 바람직하게는, 7월 중순부터 8월 중순까지 수확되는 쓰가루(아오리), 썸머킹 및 이들의 조합, 중생종 및 만생종의 정상 수확 시기(성숙과의 수확 시기)보다 약 2주 내지 6주 이른 시기에 수확되는 풋사과를 사용할 수 있다.
이때, 상기 풋사과는 후술될 공정인 증숙단계 및 타공단계에서 풋사과의 에틸렌 방출을 극대화하고, 초기 노화 및 이로 인한 갈변현상의 촉진을 방지하기 위하여 꼭지를 제거하지 않은 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 풋사과는 후술될 증숙단계를 수행하기전에 1회 내지 3회 수세척하는 세척단계 및 자몽종자추출물 및 프로폴리스 추출액을 분사하여 항균 처리하는 항균처리단계로 전처리될 수 있다.
증숙단계(S100)에서는 증숙을 통해 풋사과의 에틸렌 생성 함량의 증가시켜 풋사과의 떫은 맛과 풋내를 제어한다.
상기 증숙단계(S100)에서는 5 내지 15%(v/v)의 알콜 도수를 갖는 청주를 증숙하여 발생된 고온의 증기를 60 내지 85℃로 냉각시켜 12 내지 48시간 증숙시킨다.
상기 알콜 도수, 증숙온도 및 시간에서 풋사과의 과도한 성숙이 발생되지 않아 풋사과 고유의 맛과 향을 잃지 않으면서 풋내를 잡아주고 산도를 제어하여 기호도를 향상시킬 수 있게 된다.
보다 바람직하게는, 상기 증숙단계는 청주에 증숙하기에 앞서, 풋사과를 미세바늘을 이용하여 타공하는 풋사과 타공단계를 더 포함할 수 있다.
상기 풋사과 타공단계에서는 풋사과에 강제적으로 상처를 만들어 풋사과의 에틸렌 가스 함량을 증가시키게 되며, 이로써 풋사과의 풋내를 잡아주고, 당도를 향상킬 수 있게 된다.
이때 상기 풋사과 타공단계에서는 풋사과를 0.1 내지 0.5 mm의 미세바늘을 이용하여 단위면적 1㎤ 당 5~10의 타공수, 1~5mm 깊이로 타공하는데, 상기 바늘 크기, 타공수 및 타공 깊이에서 증숙하는 동안 풋사과의 부패를 방지함과 동시에 에틸렌 가스 생성을 촉진할 수 있다.
상기 분리단계(S200)는 증숙된 풋사과의 과피와 과육을 분리하는 단계이다.
풋사과의 과피의 경우 과육보다 폴리페놀 및 영양성분을 다량 함유하고 있으나, 섬유 조직이 견고하기 때문에 영양성분의 추출에 많은 시간이 소요된다.
상기 과피와 과육을 후공정에서 함께 추출하게 되면, 상대적으로 과피의 영양성분의 추출성이 떨어지고, 과육의 산화가 발생될 수 있기 때문에, 본 발명에서는 과피와 과육을 분리하여 과피의 추출성을 극대화함과 동시에 과육의 영양성분의 산화를 최소화할 수 있게 된다.
이때, 분리된 과육의 씨는 제거하며, 접촉 표면적을 극대화하기 위하여 과육의 경우 평균 지름 약 0.5 내지 1.5cm 크기로 파쇄처리되며, 과피의 경우, 1 내지 10mm의 크기로 파쇄처리된다.
상기 청포도 발효물 제조단계(S300)에서는 청포도를 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 단계로서, 세척된 청포도 40 내지 60중량% 와 스테비아 40 내지 60% 혼합하여 7일 내지 28일간 20 내지 30℃에서 발효시켜 청포도 발효물을 제조한다.
상기 발효 조건에서 청포도의 풍미를 유지하고, 이취를 발생시키지 않으면서 청포도 유효성분의 추출 및 영양성분의 증진을 극대화할 수 있다.
한편, 청포도 발효물을 제조하기 위한 청포도는 상술된 증기단계에서 풋사과와 함께 증숙시킨 것을 사용할 수 있으며, 풋사과와 청포도를 함께 증숙할 경우, 더욱 에틸렌 가스의 생성을 촉진할 수 있는 효과를 부여할 수 있다.
또한, 청포도를 단독으로 증기처리할 수 있으며, 이때, 청포도의 증숙처리는 상술된 증기단계에서의 조건과 동일하게 수행될 수 있다.
상기 청포도 발효물은 본 발명의 풋사과 농축액의 기호도를 향상시킴과 동시에 후술될 과육 효소 추출물과 혼합 및 가열되어 풋사과 농축액의 점도를 향상시키는 역할을 수행한다.
바람직하게는, 상기 청포도 발효물은 상기 청포도와 스테비아를 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 0.5 내지 3중량부의 레몬즙, 라임즙 및 이들의 조합 중 어느 하나의 부첨가물을 더 첨가할 수 있다. 이로써 청포도 발효물의 청량감과 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다. 보다 바람직하게는, 레몬즙과 라임즙을 각각 70~80중량%, 20~30중량% 혼합한 것을 사용할 수 있다.
풋사과 효소 추출물 수득단계(S400)에서는 분리된 풋사과 과피와 과육을 가수분해 효소를 이용하여 반응시키되, 상기 과피와 과육의 추출시간 및 가수분해 효소 첨가량을 달리하여 과피 효소 추출물과 과육 효소 추출물을 수득하게 된다.
상기 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400)는 풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반한 후 여과물을 수득하는 풋사과 과피 효소 추출물 수득단계(S410)와 풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반하는 풋사과 과육 효소 추출물 수득단계(S420)를 포함한다.
이때, 상기 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400)에서 추출온도는 40 내지 55 ℃에서 수행되는데, 상기 추출온도에서 유효성분의 파괴 및 산화를 방지할 수 있다.
상기 가수분해 효소는 펙티나아제, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 아밀라제, 글루코시다아제 및 이들의 조합으로 이루어지는 효소 중 어느 하나를 사용할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 보다 바람직하게는, 펙티나아제 60 내지 70중량%와 셀룰라아제 30 내지 40 중량%가 혼합된 복합효소를 사용할 수 있다.
상기 풋사과 과육 효소 추출물 수득단계(S420)에서는 풋사과 과육과 가수분해 효소를 교반하여 풋사과 과육 효소 추출물을 수득하게 된다.
보다 상세하게는, 상기 풋사과 과육 효소 추출물 수득단계(S420)에서는 풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반하여 풋사과 과육 효소 추출물을 수득하는데, 상기 가수분해 효소 함량 및 교반시간에서 추출 효율이 우수하다.
이때, 상기 풋사과 과육 효소 추출물은 풋사과 과육 펄프와 풋사과 과육 효소 추출액을 모두 포함하는 형태로 수득되며, 효소 추출 후 풋사과 과육 펄프는 평균 입도가 1 내지 10 mm를 갖도록 추가적으로 저온(15 내지 20℃) 파쇄공정을 진행할 수 있다.
상기 과피 효소 추출물 수득단계(S410)에서는 과피 효소 추출물을 수득하는 단계로서, 풋사과 과피와 가수분해 효소를 교반한 후, 원심분리를 이용하거나 여과망에 통과시켜 과피 펄프를 제거한 여과물로서 수득된다.
상기 과피 효소 추출물 수득단계(S410)에서는 풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반한 후 여과물을 수득하게 된다. 이때, 상기 과피 효소 추출물 수득단계에서는 상기 과육 효소 추출물 수득단계에서 보다 가수분해 효소의 함량을 상승시키고, 교반시간을 더욱 길게하여 수행되는데, 이는 과피 펄프의 섬유조직이 과육 펄프의 섬유조직 보다 더욱 견고하기 때문에 과피와 과육의 추출 불균형을 해소하기 위함이다.
과피 효소 분말 제조단계(S500)에서는 상기 과피 효소 추출물을 광조사 처리 후, 분말상으로 제조하게 된다.
보다 상세하게는, 상기 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500)는 상기 과피 효소 추출물에 UV 또는 LED 광조사하는 광조사단계(S510)와 광조사된 과피 효소 추출물을 동결건조 또는 분무건조하는 건조단계(S520)를 포함한다.
상기 광조사단계(S510)에서는 상기 과피 효소 추출물에 UV 또는 LED 광조사하여 상기 과피 효소 추출물이 포함하는 폴리페놀을 더욱 증폭시킬 수 있다.
이때, 상기 UV 및 LED 광조사의 파장 영역대는 315 내지 700nm의 파장을 조사하는 것이 바람직하며, 3 내지 6시간 조사한다.
상기 건조단계(S520)는 광조사된 과피 효소 추출물을 동결건조 또는 분무건조하여 분말화한다. 이로써, 과피 효소 추출물의 유효성분의 산화 및 파괴를 최소화할 수 있게 된다.
동결건조는 과피 효소 추출물을 -80 내지 -40 ℃에서 수행되며, 분무건조는 전체 과피 효소 추출물 100 중량부 대비 말토델스트린 및 부형제를 0.05 내지 1중량부 첨가하여 수행될 수 있다.
이때 과피 효소 분말의 평균입경은 100 내지 500 ㎛로 형성되도록 함이 바람직하다.
가열단계(S600)에서는 과육 효소 추출물과 청포도 발효물을 혼합 및 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 단계이다.
상기 가열단계(S600)에서는 풋사과 과육 효소 추출물 80 내지 90중량%와 청포도 발효물 10 내지 20 중량%를 혼합 및 가열하여 500 내지 1000 cPs의 점도를 갖는 제 1혼합물을 형성하게 된다.
상기 가열단계(S600)에서 가열은 50 내지 500 rpm, 100 내지 150℃ 하에서 30분 내지 60분간 수행됨이 바람직한데, 상기 가열조건에서 풋사과 과육 효소 추출물과 청포도 발효물이 균일하게 혼합되고, 상기 제1혼합물이 적절한 점도(500 내지 1000 cPs)를 갖게 되며, 유효성분의 파괴를 최소화할 수 있게 된다.
숙성단계(S700)에서는 상기 제1혼합물에 풋사과 과피 효소 분말을 혼합한 제 2혼합물을 형성하고, 상기 제2혼합물을 숙성시키게 된다.
보다 상세하게는, 상기 숙성단계(S700)에서는 상기 가열단계(S600)에 의해 열에너지가 저장된 제1혼합물 100중량부에 대하여 풋사과 과피 효소 분말 5 내지 20중량부를 첨가하여 50 내지 300 rpm으로 1분 내지 5분간 교반하여 제 2혼합물을 형성하고 상기 제2혼합물을 20 내지 30℃에서 2시간 내지 6시간 숙성시키게 된다.
이로써, 상기 풋사과 과피 효소 분말의 유효성분의 파괴를 최소화하고, 풋사과 과피 효소 분말에 다량 포함된 펙틴과의 반응에 의해 상기 제 2혼합물의 점도가 약 2000 내지 10000 cPs로 형성된다.
상기와 같이 제조된 풋사과 농축액은 살균, 충진 및 포장단계를 거쳐 최종적으로 출하된다.
이하, 본 발명에 따른 풋사과 농축액을 제시한다.
본 발명에 따른 풋사과 농축액은 상술된 풋사과 농축액의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하며, 상술된 바와 동일할 경우, 그에 대한 설명을 생략하도록 한다.
본 발명에 따른 풋사과 농축액은 풋사과 과육 효소추출물과 청포도 발효물을 혼합하여 형성되는 제 1혼합물 100중량부에 대하여 풋사과 과피 효소 분말 5 내지 20중량부를 혼합한 제2혼합물을 2시간 내지 6시간 숙성시킨 것으로서, 상기 제 1혼합물은 풋사과 과육 효소 추출물 80 내지 90중량%와 청포도 발효물 10 내지 20 중량%를 혼합한 후 30분 내지 60분간 100 내지 150 ℃에서 가열하여 제조된 것이며, 상기 풋사과 과육 효소추출물은 풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반한 것이며, 상기 청포도 발효물은 세척된 청포도 40 내지 60중량% 스테비아 40 내지 60% 혼합하여 7일 내지 28일간 20 내지 30℃에서 발효시킨 것이며, 상기 풋사과 과피 효소 분말은 풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반 및 여과된 풋사과 과피 효소 추출물을 광조사한 후 건조된 것인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 풋사과 농축액은 2000 내지 10000 cPs의 점도를 갖는 고농축된 액상으로 수득되어 증류수, 탄산수 및 기타 액상과 혼합되어 저점도의 음료의 형태로 가공되거나, 과자, 쿠키 및 빵의 첨가물, 아이스크림, 쨈 등의 다양한 기호식품으로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.
풋사과의 준비
9월 초에 경산 A농장에서 수확된 아오리 사과를 준비하여 물에 1회 세척하였다. 아오리 사과를 수확함에 있어 꼭지를 제거하지 않고 수확하였다.
풋사과의 증숙
증숙 여부 및 조건과 타공여부에 따른 에틸렌 가스 및 떫은 정도를 확인하기 위하여 하기의 표 1과 같이 실시예 및 비교예를 준비하여 에틸렌 가스함량을 측정하고, 관능테스트를 실시하였다.
관능테스트는 아주 나쁨(1점)에서 아주 좋음(5점)까지 5단계의 기호 척도법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨)으로 실시하여 평균값으로 나타내었다.
Figure 112017118760702-pat00001
그 결과, 증기 처리하거나 타공 처리를 한 경우 하지 않은 경우보다 에틸렌 가스의 생성량이 증가된 것을 확인할 수 있었고, 에틸렌 가스의 생성량이 증가할 수록 탄닌이 감소되고 약간의 숙성이 진행되어 기호도가 높아짐을 확인할 수 있었다. 다만, 고온 및 장시간의 증기처리는 떫은 맛은 제거되었으나 풋사과 특유의 청량감이 사라져 고온 및 장시간의 증기처리는 바람직하지 않을 것으로 판단하였다.
풋사과의 효소 추출물 수득
상기 실시예 1의 풋사과의 과피와 과육을 분리한 후 분리된 과피와 과육을 펙티나아제와 셀룰라아제의 복합 효소(7:3)를 이용하여 가수분해하였다.
과피 100g당 복합 효소를 각각 0.5g, 2g 투입하여 3시간, 6시간 교반을 실시하여 추출율을 확인하였다.
그 결과, 복합효소 2g 투입+6시간 교반 그룹에서 추출율이 75.4%로 가장 우수하게 확인되었으며, 복합효소 0.5g 투입+3시간 교반 그룹에서는 추출율이 54.2%로 저조한 것으로 확인되었다.
과육 100g당 복합 효소를 각각 0.05g, 0.5g 투입하여 3시간, 6시간 교반을 실시하여 추출율을 확인하였다.
그 결과, 복합효소 0.5g 투입+6시간 교반 그룹에서 추출율이 78.2%로 가장 우수하게 확인되었으며, 복합효소 0.05g 투입+3시간 교반 그룹에서는 추출율이 49.2%로 저조한 것으로 확인되었다.
과육의 추출의 경우, 과피보다 추출율이 같은 조건에서 우수한 것으로 확인되었으며, 0.5g을 초과한 복합효소 및 6시간을 초과하는 추출 조건에서는 추출율을 뚜렷한 향상을 확인하기 힘들어 상기 범위를 넘지않는 것이 공정상 효율적일 것으로 판단하였다.
과피 복합 효소 분말의 제조
상기 과피 복합 효소 추출물을 450 내지 600 nm의 파장을 갖는 LED 램프를 이용하여 3시간 조사한 후 -80℃에서 동결 건조를 실시하여 평균입경 200㎛를 갖는 과피 복합 효소 분말을 제조하였다. 비교예로서 상기 과피 복합 효소 추출물을 광조사 처리하지 않고, 동결건조를 실시하여, 상기 실시예와 비교예의 폴리페놀 함량을 비교하였다.
총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등의 방법에 따라 측정되었으며, ml 당 mg로 나타내었다. 그 결과, 광조사 처리를 한 그룹의 경우 총 폴리페놀 함량이 9.15 mg/ml 로 측정되었으며, 광조사 처리를 하지 않은 그룹의 경우, 7.26 mg/ml로 측정되었다.
청포도 발효물의 제조
세척된 청포도와 스테비아를 1: 1의 중량비로 혼합하여 약22 내지 25℃의 온도에서 14일간 발효시켜 청포도 발효물을 제조하였다.
제 1혼합물과 제2혼합물의 제조
과육 효소 추출물과 청포도 발효물을 8:2의 중량비로 혼합하고 300 rpm, 100℃에서 30분간 가열하여 제1혼합물을 제조하였다.
제조된 제1혼합물 100g 당 과피 효소 분말을 10g 첨가하고, 100rpm에서 90초간 교반하여 제 2혼합물을 형성하였다. 상기 제 2혼합물을 22 내지 25℃에서 약 3시간 숙성시켰다.
제 1혼합물과 숙성 후 제2혼합물을 점도를 측정하였다.
그 결과, 제 1혼합물은 600 cPs(20℃), 숙성 후 제2혼합물은 2500 cPs(20℃)로 측정되어 제 2혼합물이 제 1혼합물에 비하여 점도가 약 4배 정도 상승한 것을 확인할 수 있었으며, 이는 과피 효소 분말의 펙틴 성분에 의하여 증가된 것으로 예상할 수 있었으며, 별도로 식품 증점제를 첨가하지 않고도 점도를 갖는 액상 또는 젤리상의 농축액을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 과피 효소 분말의 경우, 고온에서 첨가되지 않고도 상기 제 1혼합물과의 반응에 의해 점도를 향상시킬 수 있었으며, 이로써 열에 의해 유효성분의 파괴를 최소화할 수 있는 효과가 있을 것으로 예측하였다.
관능도 테스트
성인 10명을 무작위로 선별하여 상기 실시예와 비교예의 관능 검사를 실시하였다. 상기 실시예와 비교예에 따른 풋사과 농축액을 준비하고, 냄새, 맛, 식감 및 종합기호도를 평가하였다. 아주 나쁨(1점)에서 아주 좋음(5점)까지 5단계의 기호 척도법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨)으로 실시하여 평균값으로 나타내었으며, 평가결과를 하기의 표 2에 기재하였다.
비교예는 세척된 풋사과를 단순 마쇄하고, 제조된 청포도 추출물과 8:2의 중량비로 혼합한 후 100℃에서 30분간 가열하여 제조되었다.
Figure 112017118760702-pat00002
그 결과, 본 발명에 의해 제조된 사과 농축액이 실시한 관능 테스트의 모든 항목에서 우수한 기호도를 보여주었다.
하기의 표 3은 본 발명에 의해 제조된 사과 농축액과 상기 비교예의 색도를 비교한 것이다.
Figure 112017118760702-pat00003
색도는 색차계(CR-200, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도( b*) 값을 5회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 본 발명에 의해 제조된 사과 농축액에서 갈변현상을 확인할 수 없었고, 풋사과 고유의 색상을 가장 잘 나타내고 있음을 확인할 수 있었다.
하기의 표 4는 경북 바이오 산업 연구원에 의뢰하여 측정된 본 발명에 따른 사과 농축액의 영양 분석 결과를 보여준다.
Figure 112017118760702-pat00004
이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.

Claims (7)

  1. 풋사과를 청주를 이용하여 증숙하는 증숙단계(S100);와
    증숙된 풋사과의 과피와 과육을 분리하는 분리단계(S200);와
    청포도를 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 청포도 발효물 제조단계(S300);와
    분리된 풋사과 과피와 과육을 가수분해 효소를 이용하여 반응시키되, 상기 과피와 과육의 추출시간 및 가수분해 효소 첨가량을 달리하여 과피 효소 추출물과 과육 효소 추출물을 수득하는 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400);와
    상기 과피 효소 추출물을 광조사 처리 후, 분말상으로 제조하는 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500);와
    상기 과육 효소 추출물과 상기 청포도 발효물을 혼합 및 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 가열단계(S600);와
    상기 제1혼합물에 풋사과 과피 효소 분말을 혼합한 제 2혼합물을 숙성시키는 숙성단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 청포도 발효물 제조단계(S300)는
    세척된 청포도 40 내지 60중량% 스테비아 40 내지 60% 혼합하여 7일 내지 28일간 20 내지 30℃에서 발효시켜 청포도 발효물을 제조하는 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 풋사과 효소 추출물 수득단계(S400)는
    풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반한 후 여과물을 수득하는 풋사과 과피 효소 추출물 수득단계(S410);와
    풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반하는 풋사과 과육 효소 추출물 수득단계(S420)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 풋사과 과피 효소 분말 제조단계(S500)는
    상기 과피 효소 추출물에 UV 또는 LED 광조사하는 광조사단계(S510);와
    광조사된 과피 효소 추출물을 동결건조 또는 분무건조하는 건조단계(S520)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 가열단계(S600)는
    풋사과 과육 효소 추출물 80 내지 90중량%와 청포도 발효물 10 내지 20 중량%를 혼합하여 30분 내지 60분간 100 내지 150 ℃에서 가열하여 제 1혼합물을 형성하는 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 숙성단계(S700)는
    제1혼합물 100중량부에 대하여 풋사과 과피 효소 분말 5 내지 20중량부를 첨가하여 2시간 내지 6시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액 제조방법.
  7. 풋사과 과육 효소추출물과 청포도 발효물을 혼합하여 형성되는 제 1혼합물 100중량부에 대하여 풋사과 과피 효소 분말 5 내지 20중량부를 혼합한 제2혼합물을 2시간 내지 6시간 숙성시킨 풋사과 농축액에 있어서,
    상기 제 1혼합물은
    풋사과 과육 효소 추출물 80 내지 90중량%와 청포도 발효물 10 내지 20 중량%를 혼합한 후 30분 내지 60분간 100 내지 150 ℃에서 가열하여 제조된 것이며,
    상기 풋사과 과육 효소추출물은
    풋사과 과육 100중량부에 대하여 가수분해 효소 0.05 내지 0.5 중량부를 투입하여 3시간 내지 6시간 교반한 것이며,
    상기 청포도 발효물은
    세척된 청포도 40 내지 60중량% 스테비아 40 내지 60% 혼합하여 7일 내지 28일간 20 내지 30℃에서 발효시킨 것이며,
    상기 풋사과 과피 효소 분말은
    풋사과 과피 100중량부에 대하여 가수분해 효소 1 내지 3중량부를 투입하여 6시간 내지 8시간 교반 및 여과된 풋사과 과피 효소 추출물을 광조사한 후 건조된 것인 것을 특징으로 하는
    풋사과 농축액.
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