KR19990071436A - 폴리페놀의 추출율과 저장성을 향상시킨 미숙사과농축물의 제조방법 및 그 용도 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 물질로 알려진 폴리페놀성분을 다량 함유하는 미숙사과농축물의 제조방법 및 그 용도에 관한 것으로, 특히 미숙사과를 파쇄 즉시 50∼60℃의 온도에서 20∼30 분간 열처리한 후 착즙하고; 착즙액을 여과후 농도별로 감압농축하며; 농축액을 90∼95℃에서 20∼40 초간 살균처리함으로써 미숙사과에 함유된 폴리페놀성분의 추출율과 저장성을 향상시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면 간편하고 경제적인 방법으로 미숙사과로부터 식품에 활용하기에 적합한 형태, 즉 미숙사과농축물의 형태로 폴리페놀성분을 얻을 수 있으며, 이렇게 제조된 미숙사과농축물은 뚜렷한 GTase 활성억제효과를 나타내므로 발효유, 음료 등의 식품에 충치예방효과를 나타내는 기능성 식품소재로 첨가될 수 있다.

Description

폴리페놀의 추출율과 저장성을 향상시킨 미숙사과농축물의 제조방법 및 그 용도

본 발명은 기능성 물질로 알려진 폴리페놀성분을 다량 함유하는 미숙사과농축물의 제조방법 및 그 용도에 관한 것으로, 특히 미숙사과를 일정하게 열침 및 살균처리하여 농축함으로써 미숙사과에 함유된 폴리페놀성분의 추출율과 저장성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 방법 및 이렇게 얻은 미숙사과농축물의 용도에 관한 것이다.

폴리페놀류란 플라보노이드, 탄닌류 등을 포함하는 식물의 2차 대사산물로서 자연계에 널리 분포하고 있으며, 과실류, 다(茶)류 등에 많이 함유되어 있다. 현재 폴리페놀은 항산화작용을 비롯하여 고혈압에 관계되는 안지오텐신전환효소 저해작용, 발암의 초기과정에 관여하는 변이원성 억제작용, 치석형성효소의 저해 및 구강내 세균에 의한 유기산 생성억제를 포함하는 항우식작용 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 폴리페놀류 중에는 식품의 제 3차 기능으로 주목받고 있는 생체방어나 생체조절 등의 기능을 나타내는 성분도 다수 발견되고 있다.

폴리페놀성분 중 카테킨(catechin)은 대부분의 과실류에 존재하는 화합물로 지방산화 과정에서 자유라디칼 제거제 (free radical scavenger) 로 작용하고, 차나 과일을 원료로 하는 많은 식품에서 폴리페놀 옥시다제에 의한 효소적 갈변의 원인으로 작용하는 것으로 알려져 있다. 카테킨의 효소적 갈면 생성물인 CERPs (catechin-enzyme reaction products) 는 리폭시게나제 저해제 (llipoxygenase inhibitor) 로 작용하여 리놀산 (linolic acid) 의 산화반응에서 공액 디엔 (conjugated diene) 의 생성을 저해한다. 플라보노이드와 카테킨 그리고 페놀성 화합물들은 2차 대사산물의 역할을 하며, 중합된 카테킨이 모여서 된 것이 축합형 탄닌이다. 축합형 탄닌은 카테킨의 중합도에 따라 다양한 생리활성을 나타내는데, 현재까지 연구된 생리 및 약리 작용은 항알레르기, 항산화, 항종양, 항암, 충치예방 및 동맥경화 완화 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 또한, 녹차에 함유되어 있는 카테킨류는 항돌연변이성을 갖고 있으며, 이는 폴리페놀성분의 -OH기가 발암성을 갖는 불안정한 그룹과 결합하여 유리기를 없애므로써 발암성물질을 불활성화 시키는 것으로 생각된다. 항균활성에 관한 것으로는, 차의 폴리페놀 성분이 클로스트리디움 보툴리눔 (Clostridium botulinum) 과 식중독 세균에 대해 항균활성을 나타내고, 차에 함유된 카테킨 성분이 충치원인균인 스트렙토코커스 뮤탄스 (Streptococcus mutans) 에 대해 항균작용을 나타내는 것으로 보고되었다.

폴리페놀 성분을 다량 함유하고 있는 차로는 주로 녹차잎이나 우롱차잎 등이 알려져 있는데, 이들 다(茶)류에 함유되어 있는 폴리페놀의 유용한 효과를 이용하고자 하는 시도가 현재 많이 이루어지고 있다. 그러나, 이러한 차추출물들은 특유의 쓴맛, 향, 색 등에 따른 이용상의 제약이 있고, 따라서 식품 등에 이용할 경우 제품의 맛과 풍미에 영향을 주게되어 그 사용량이 제한될 수밖에 없고, 고가의 차를 원료로 사용함에 따라 제조단가 또한 매우 올라가게 된다는 문제점이 있었다.

따라서, 이러한 문제점과 관련하여 현재 과일류에 함유되어 있는 폴리페놀 성분이 주목을 받고 있다. 과일의 폴리페놀에 관해서는, JP7285876A에 장미과에 속하는 과실의 미숙과로부터 채취하는 과실 폴리페놀 및 그 제조방법과 용도가 개시되어 있고, JP8259453A에 장미과에 속하는 과실의 미숙과로부터 채취하는 과실 폴리페놀을 함유하는 과즙과 그 제조방법이 개시되어 있으며, JP9175982A에는 과실 폴리페놀을 함유하는 것을 특징으로 하는 화장품에 관해 기술되어 있고, JP8319433A에는 사과로부터 추출한 사과의 적색색소 및 그 용도한 관해 기술되어 있다.

그 동안 연구된 바에 의하면, 사과의 폴리페놀은 성숙과에 비해 미숙과에 보다 많이 함유되어있는 것으로 알려져 있고, 특히 사과의 미숙과에는 카테킨 중합체인 축합형 탄닌이 성숙과에 비해 10배 이상으로 함유되어 있는 것으로 보고되었다. 미숙사과에 함유되어 있는 폴리페놀 성분으로는 프로시아니딘 B1 (procyanidin B1), (+)-카테킨(catechin), 프로시아니딘 B2, 클로로제닉 산(chlorogenic acid), 카페인 산, 프로시아니딘 C1, (-)-에피카테킨(epicatechin), 플로레틴-자일로글루코사이드(phloretin-xyloglucoside), 플로레틴-2'-글루코사이드 등이 알려져 있으며, 이중 (+)-카테킨과 (-)-에피카테킨이 충치억제에 유효한 성분으로 보고되어 있고, 이러한 미숙사과의 폴리페놀은 충치 및 잇몸염증의 예방법으로써 치구억제 효과가 있다고 인정되었다. 또한, 미숙사과의 폴리페놀은 식사성 산화 콜레스테롤의 섭취로 유발되는 생체내 지질산화를 제어하고 지질의 대사변동을 완화하는 기능을 가지고 있는 것으로 보고되었으며, 이와 함께 알레르기 염증과 관계 있는 하이알우론산 분해효소 (hyaluronidase) 에 대해서도 저해효과를 나타내어 항알레르기 작용 또한 갖고 있는 것으로 알려져 있다.

미숙사과에 함유된 폴리페놀의 이용방법으로는 JP7285876A에 사과의 미숙과실에 산화방지제를 첨가한 후 믹서로 파쇄, 착즙하고, 착즙액을 원심분리 및 여과 후 얻어진 여과액을 사용하는 미숙과의 과즙 제조방법과; 원료를 1% 염산산성 메탄올과 함께 균질화하고 가열환류하여 3회 추출한 후 추출액을 감압농축하고 메탄올의 잔류물을 제거하는 추출법이 개시되어 있으며, 또한 필요에 따라 과즙시료와 추출시료로부터 폴리페놀성분을 Sep-pak C-18을 사용하여 고상추출법으로 정제하는 기술이 개시되어 있다. 그러나, 미숙사과를 농축과즙으로 제조하는 경우는 제조방법은 간단하나 폴리페놀성분의 추출율과 저장성이 떨어진다는 문제점이 있고, 또한 추출 제조방법은 추출과정이 복잡하고 시간과 비용이 많이 소요된다는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 미숙사과로부터 발효유, 음료 등의 식품에 활용하기에 적합한 형태로 폴리페놀 성분을 얻을 수 있는, 간편하고 효율적이며 경제적인 방법을 연구하게 되었으며, 그 결과 미숙사과에 함유된 폴리페놀성분의 추출율과 저장성을 높일 수 있는 미숙사과농축물의 제조방법에 관한 본 발명에 이르게 되었다.

본 발명은 미숙사과로부터 발효유, 음료 등의 식품에 활용하기에 적합한 형태로 폴리페놀 성분을 얻을 수 있는, 간편하고 효율적이며 경제적인 방법을 제공하는 것을 목적으로 하며, 이를 위해 본 발명은 미숙사과에 함유된 폴리페놀성분의 추출율과 저장성을 높일 수 있는 미숙사과농축물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명의 미숙사과농축물을 이용하여 기능성 식품, 특히 충치예방효과가 있는 발효유제품 및 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 미숙사과농축물의 제조공정을 나타낸 블록도이고;

도 2는 열침 및 살균공정에 따른 미숙사과농축물 중 폴리페놀성분의 함량변화를 나타낸 그래프로, 도 2a는 카테킨의 함량변화를 나타낸 그래프, 도 2b는 클로로제닉 산의 함량변화를 나타낸 그래프, 도 2c는 에피카테킨의 함량변화를 나타낸 그래프, 도 2d는 탄닌산의 함량변화를 나타낸 그래프이며;

도 3은 미숙사과농축물의 저장 중 폴리페놀의 함량 변화를 비교도시한 그래프이며;

도 4는 본 발명에 따른 미숙사과농축물의 GTase 활성억제효과를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 미숙사과농축물의 제조시 미숙사과를 일정하게 열침 및 살균처리하여 농축함으로써 미숙사과에 함유된 폴리페놀성분의 추출율과 저장성을 향상시키는 것을 특징으로 한다.

미숙사과농축물의 제조방법

본 발명에서는 사과의 미숙과, 바람직하게는 개화 후 2개월 미만의 미숙사과 (이하, "미숙사과"라 한다) 를 사용하여 도 1의 공정에 따라 미숙사과농축물을 제조한다. 이하, 각 공정별로 상세하게 설명한다.

(ⅰ) 세척· 파쇄 및 열침 공정

미숙사과를 채취하여 세정작업을 거친 후 파쇄하고, 파쇄 즉시 50∼60℃의 온도에서 20∼30 분간 열처리하는 열침공정을 실시한다.

미숙사과의 경우 성숙과에 비해 섬유질이 단단하고 당 함량이 낮기 때문에 그대로 착즙할 경우에는 착즙률이 낮으므로, 본 발명에서는 50∼60℃의 온도에서 20∼30 분간 열침함으로써 착즙율을 높이고, 동시에 미숙사과에 함유된 폴리페놀 옥시다제를 불활성화시켜 폴리페놀성분의 손실을 방지한다. 이때 파쇄 직후 바로 열처리를 행하는 것은 폴리페놀 옥시다제에 의한 폴리페놀성분의 손실을 최소화하기 위함이다. 또한, 열침 온도를 50∼60℃, 20∼30 분간으로 하는 것은 이보다 높은 온도에서는 폴리페놀성분의 파괴 내지 손실을 가져올 수 있으며, 이보다 낮은 온도에서는 폴리페놀 옥시다제의 불활성화가 어렵고 착즙율을 높이는데 효과적이지 않기 때문이다.

(ⅱ) 착즙 및 여과· 농축 공정

(ⅰ)에서 얻은 것을 착즙하고, 착즙액은 여과후 농도별로 감압농축한다.

착즙 및 여과는 통상적인 방법으로 행하며, 농축은 농축기를 이용하여 바람직하게는 50∼60℃에서 행한다.

(ⅲ) 살균공정

(ⅱ)에서 얻은 농축액을 90∼95℃에서 20∼40 초간 살균하여 본 발명에 따른 미숙사과농축물을 얻는다. 살균한 것을 냉각하여 그대로 사용하면 과즙형태의 농축물이 되고, 살균 후 동결건조하면 분말형태의 농축물이 되는데, 본 발명에서는 필요에 따라 농축과즙 또는 농축분말의 형태로 미숙사과농축물을 만들어 사용한다.

본 발명에서 90∼95℃, 20∼40 초간 살균처리하는 이유는 미숙사과농축물 중 폴리페놀성분의 저장성을 높이기 위함인데, 이러한 살균처리를 통해 도 3으로부터 알 수 있는 바와 같이 초기 폴리페놀 함량은 감소하나 저장기간 중 폴리페놀의 함량에는 변화가 나타나지 않으며, 또한 상기 (ⅰ)의 열침공정과 함께 살균공정을 거친 경우는 초기 폴리페놀의 함량도 변하지 않고 저장중 폴리페놀의 함량에도 변화가 없다.

미숙사과농축물을 함유하는 발효유의 제조

본 발명의 미숙사과농축물을 이용하여 충치예방효과가 있는 발효유를 제조할 수 있는데, 이 발효유는 충치예방을 위한 유효성분으로 본 발명의 미숙사과농축물을 함유하는 것을 특징으로 하며, 바람직한 함유량은 0.1 중량% 이상이다.

본 발명에 따른 충치예방효과가 있는 발효유는 통상적인 발효유의 제조방법에 따라 원유에 탈지분유를 용해시켜 무지유고형분 함량을 조절한 후 살균하고 유산균스타터를 접종하여 일정온도에서 배양한 다음, 미숙사과농축물 (농축과즙 또는 농축분말), 각종 과즙, 감미료, 안정제(펙틴) 및 기타 첨가물을 함유하는 시럽 또는 과일쨈과 혼합·교반한 후 균질하여 만든다. 본 발명에 따른 발효유는 액상, 호상 또는 유산균음료의 다양한 형태로 만들어질 수 있으며, 또한 추가로 물, 비타민, 미네랄, 당류, 과실류, 곡류, 채소류, 유기산 등을 포함시킬 수 있다. 이때 상기 비타민은 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 엽산(folic acid), 나이아신(niacin) 등을 포함하며, 상기 미네랄은 칼슘, 철분 등을 포함하고, 상기 곡류 및 채소류는 당근, 호박, 고구마, 토마토, 밀, 쌀, 콩 등을 포함하며, 상기 유기산은 구연산, 호박산, 주석산 등을 포함한다.

충치예방효과를 나타내기 위한 미숙사과농축물의 함유량은 0.1 중량% 이상인 것이 바람직하며, 원하는 발효유의 맛에 따라 함량을 적절히 조절할 수 있고, 통상 바람직한 미숙사과농축물의 함유량은 0.1∼20% 정도이다. 그러나, 발효유에 통상적으로 사용되는 과즙 대신 미숙사과농축물을 사용할 수도 있으며 이 경우 50% 이상으로도 사용할 수 있다.

미숙사과농축물을 함유하는 음료의 제조

본 발명에 따라 제조된 미숙사과농축물을 이용하여 충치예방효과가 있는 기능성 음료를 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 기능성 음료는 충치예방을 위한 유효성분으로 본 발명에 따라 제조된 미숙사과농축물을 함유하는 것을 특징으로 하며, 각종 기능성 음료, 과즙음료, 탄산음료, 이온음료 등의 형태로 만들어질 수 있다. 바람직한 미숙사과농축물의 함유량은 0.001 중량% 이상이고, 원하는 맛에 따라 함량을 조절할 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 다음의 실시예는 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

미숙사과농축물의 제조

개화 후 2개월 미만의 미숙사과를 채취하여, 세정작업을 거친 후 파쇄하고, 파쇄 즉시 60℃의 온도에서 20 분간 열처리하는 열침을 실시한 후, 착즙하고. 착즙액은 여과 후 60℃에서 농축기를 이용하여 농도별로 감압농축하였다 (30 brix°, 50 brix°, 70 brix°). 농축액은 95℃에서 20초간 살균처리한 후 냉각하여 과즙형태의 농축물, 즉 농축과즙을 만들고, 또한 농축과즙의 일부를 동결건조시켜 분말형태의 농축물, 즉 농축분말을 만들었다.

실시예 2

열침에 의한 미숙사과 착즙율의 변화

열침에 의한 미숙사과 착즙율의 변화를 시험하기 위해, 실시예 1에 따라 제조된 미숙사과농축물과 열침을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 대조군의 착즙율을 비교하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.

표 1

구 분	원료량(㎏)	착즙량(㎏)	착즙율(%)	원과 당도대비 착즙율(%)
대조군	211	126	59	53
열침군	144	95	65	61

표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 열침을 하지 않은 경우의 착즙율이 59%인데 비해 본 발명에 따라 열침을 한 경우는 착즙율이 65%로 높아졌다. 또한, 세정작업이나 열침과정을 통해 약간의 정수가 혼입되었다고 보아, 착즙율을 원과 당도에 대비한 결과에서도 대조군이 53%의 착즙율을 나타낸 반면, 열침을 한 경우는 61%의 착즙율을 나타내 본 발명에 따른 열침을 할 경우 착즙율이 확실히 높아진다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 3

열침 및 살균처리에 따른 미숙사과농축물 중 폴리페놀의 함량 변화

열침 및 살균처리에 따른 미숙사과농축물 중 폴리페놀성분의 함량변화를 측정하기 위해 후지와 아오리에 대해 각각 열침만을 행하거나 살균처리만을 행하고 나머지는 실시예 1과 동일한 방법으로 미숙사과농축물을 만들고 (열침만을 행한 것 : BL, 살균처리만을 행한 것 : PA); 열침과 살균처리를 모두 행하지 않고 나머지는 실시예 1과 동일한 방법으로 대조군을 만들어 (대조군 : CO), 열침 및 살균처리에 따른 폴리페놀성분의 함량변화를 비교측정하였다. 폴리페놀의 함량변화는 HPLC 분석을 통한 면적백분율을 비교하여 측정하였으며, 그 결과를 도 2에 그래프로 나타내었다.

측정결과, 열침(BL)에 따른 총 폴리페놀의 면적백분율은 후지가 3.53% 증가한 반면, 아오리는 2.93% 감소하였고, 후지의 경우는 탄닌산을 제외한 카테킨, 클로로제닉 산 (chlorogenic acid), 에피카테킨이 각각 0.65%, 2.38% 0.81% 정도 증가하였다. 즉, 온도가 증가하고 시간이 경과할수록 폴리페놀 함량이 증가하는데, 이는 폴리페놀 화합물이 열에 의해 쉽게 추출되어 수율이 높아지고 불용성 폴리페놀 화합물이 고분자 화합물로부터 유리 폴리페놀 화합물로 분해되기 때문인 것으로 생각된다. 특히 클로로제닉 산은 2.38% 정도의 증가를 보이면서 전체 증가량 대비 81.2%를 차지함으로써 전체 폴리페놀 증가의 주요 원인으로 작용하였고, 아오리의 경우도 탄닌산을 제외한 카테킨, 클로로제닉 산, 에피카테킨이 각각 1.27%, 0.42%, 1.07% 정도 증가하여 후자와 동일한 경향을 나타냈다.

한편, 살균(PA)에 따른 총 폴리페놀의 변화는 후지와 아오리에서 각각 1.39%와 3.31%로 감소하였다. 후지의 경우는 열침시 총 폴리페놀 함량이 증가했던 것과는 다른 결과로, 이는 살균에 의한 탄닌산의 감소가 열침 때보다 현저하게 나타났기 때문인 것으로 생각된다. 아오리의 경우도 열침 때보다 감소량이 약간 증가하였다.

실시예 4

열침 및 살균처리에 따른 저장중 폴리페놀의 함량 변화

열침 및 살균처리에 따른 저장중 폴리페놀의 함량변화를 측정하기 위해 실시예 1과 동일한 방법으로 만든 미숙사과농축물과; 살균처리는 하지 않고 열침만을 행하며 나머지는 실시예 1과 동일한 방법으로 만든 미숙사과농축물과; 열침은 하지 않고 살균처리만을 행하며 나머지는 실시예 1과 동일한 방법으로 만든 미숙사과농축물과; 열침과 살균처리를 모두 행하지 않고 나머지는 실시예 1과 동일한 방법으로 만든 미숙사과농축물을 각각 시료로 준비하여, 10℃ 이하에서 냉장 보관하면서 저장중의 폴리페놀 함량변화를 비교하였다. 그 결과는 도 3과 같다.

도 3에 나타난 바와 같이, 열침하지 않고 착즙한 대조군에서는 폴리페놀 함량이 저장 3일 후부터 급격하게 감소하는 것을 확인할 수 있었고, 살균처리만 한 경우는 초기 폴리페놀의 함량은 대조군에 비해 감소하였으나 7일간의 저장기간 동안에는 함량변화가 나타나지 않는 것을 확인할 수 있었다. 열침처리만 한 경우는 초기 폴리페놀 함량은 대조군에 비해 약간 증가하였으나 3일 이후 함량이 감소하였고, 열침과 살균처리를 모두 행한 경우는 초기 폴리페놀 함량도 변화하지 않았으며 저장 7일 동안에도 폴리페놀의 함량이 그대로 유지되었다. 이러한 결과를 통해 폴리페놀의 저장성 향상에는 본 발명에 따른 열침과 살균처리 공정 모두가 필요하다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 5

농축도에 따른 폴리페놀의 함량 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 후지 및 아오리의 미숙사과농축액을 각각 30, 50, 70 brix°로 만들고, 또한 실시예 1과 동일한 방법으로 농축과즙을 동결건조한 농축분말을 만든 후, 농축도에 따른 폴리페놀의 함량변화를 측정하였다. 미숙사과농축물의 농축도는 brix°값의 변화를 기준으로 삼았고, 폴리페놀의 함량변화는 HPLC로 분석하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

표 2

Brix°	폴리페놀 함량 (㎎/㎖)
	후 지	아오리
8305070동결건조	0.592.263.645.256.94	0.682.293.915.687.12

분석결과, brix°값의 증가에 따라 폴리페놀의 함량도 비례적으로 증가함을 확인할 수 있었는데, 이는 60℃의 열처리 조건으로 농축공정을 실시하여도 폴리페놀의 함량에는 손실이 없는 것으로 생각될 수 있다.

실시예 6

충치예방효과 테스트

본 발명에 따른 미숙사과농축물의 충치예방효과를 시험하기 위하여, 실시예 1에 따라 제조된 미숙사과농축물을 시료로 하여 농축도별로 치아의 플라그 형성에 관여하는 효소인 GTase (Glucosyltransferase)의 활성억제효과를 비교측정하였다.

먼저 스트렙토코커스 뮤탄스 (Streptococcus mutans) 균으로부터 GTase를 분리하기 위해 뮤탄스균을 BHI 액체배지에 접종하여 37℃에서 18시간 배양하고, 원심분리한 후 분리된 상등액에 황산암모늄을 70%까지 포화시켜 4℃에서 18시간 동안 방치하였다가 원심분리하여 침전물을 얻고, 0.05M 인산완충액(phosphate buffer)에 용해하여 24시간 동안 투석을 실시하였다. 투석이 완료된 액을 다시 원심분리하여 불용물을 제거하여 조(crude) GTase를 얻었다. 조 GTase 100㎍, 슈크로오스 70㎍ 및 0.02% 소듐 아자이드를 함유하는 0.05M 인산완충액 (pH 6.5) 4㎖에 미숙사과농축물을 농축도별로 0∼50 중량% 함유하도록 첨가하여 37℃에서 15시간 반응시킨 후, 글루칸의 생성정도를 660nm에서 흡광도로 측정하였다. 미숙사과농축물이 첨가되지 않은 대조군이 반응 15시간 후에 나타낸 흡광도를 글루칸 생성율 100%로 기준하여, 미숙사과농축물의 농축도와 첨가량에 따른 흡광도 변화정도를 글루칸 생성율로 환산하여 도 4에 나타내었다.

도 4에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 미숙사과농축물은 30 brix°로 농축된 경우는 30 중량% 이상 첨가했을 때 글루칸 생성량이 50% 이하로 감소하였으며, 50 brix°와 70 brix°로 농축된 경우는 20 중량% 이상으로 첨가했을 때 글루칸 생성량이 50% 이하로 감소했다. 이러한 결과로부터 본 발명에 따른 미숙사과농축물이 뚜렷한 GTase 활성억제효과를 가지고 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 7

미숙사과농축물을 함유하는 발효유의 제조

원유에 탈지분유를 혼합·용해시켜서 무지유고형분 함량을 8 중량%가 되도록 조정한 다음, 포도당을 10 중량% 첨가하고 용해시킨 후 100℃에서 20분간 살균처리하였다. 살균된 원료유를 냉각하고 유산균 스타터를 접종하여 pH 4∼5가 될 때까지 배양한 후, 배양탱크에서 냉각수를 이용하여 배양완료액을 냉각시켰다. 한편 정제수에 실시예 1에 따라 제조된 50 brix°미숙사과농축물을 2 중량%, 식이섬유 5 중량%, 액상과당 10 중량%, 올리고당 10 중량%, 칼슘 0.1 중량%를 혼합, 용해시키고, 향료를 섞어 시럽을 만들고, 이를 살균, 냉각한 후, 상기 배양액에 혼합하고 교반, 균질하여 발효유를 제조하였다.

제조된 발효유 제품에 대해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 관능검사항목은 7점 척도법을 이용하였으며, 패널의 크기는 40이었다.

표 3

항 목	점 수
기호도조직감색도이미, 이취 여부	6.76.16.2없음

관능검사결과, 본 발명의 미숙사과농축물을 함유하는 발효유제품은 발효유로서의 풍미 또한 우수한 것으로 나타났다.

실시예 8

미숙사과농축물을 함유하는 탄산음료의 제조

정제수에 액상과당 12 중량%, 구연산 0.16 중량%, 식용색소 0.008 중량%, 정백당 2.0 중량%, 30 brix。 미숙사과농축물 0.001 중량%를 첨가하여 용해하였다. 용해액을 여과하고 95℃로 30초간 살균처리한 후, 향료를 투입하고 당도를 조정하여 시럽을 제조하였다. 시럽을 냉각시킨 후 탄산가스압의 상태로 CO₂가 용해된 탄산수를 혼합하여 용기에 주입한 후 밀봉하여 탄산음료를 제조하였다.

제조된 음료제품에 대해 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다. 관능검사항목은 7점 척도법을 이용하였으며, 패널의 크기는 40이었다.

표 4

항 목	점 수
기호도향색도이미, 이취 여부	6.06.05.8없음

관능검사결과, 본 발명의 미숙사과농축물을 함유하는 음료제품은 풍미 또한 우수한 것으로 나타났다.

상기 실시예로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따르면 간편하고 경제적이면서도 효율적인 방법으로, 미숙사과로부터 식품에 활용하기에 적합한 형태, 즉 미숙사과농축물의 형태로 폴리페놀성분을 얻을 수 있으며, 이렇게 제조된 미숙사과농축물은 뚜렷한 GTase 활성억제효과를 나타내므로 충치예방효과를 나타내는 기능성 식품소재로 활용될 수 있고, 식품에의 첨가시 풍미 또한 우수하므로 폴리페놀성분을 함유한 종래의 다(茶)류와 달리 발효유, 음료 등을 비롯한 식품에 쉽게 이용될 수 있다.

Claims (6)

1. 사과의 미숙과를 파쇄, 착즙 및 농축하여 미숙사과농축물을 제조하는데 있어서,

   (a) 파쇄 즉시 50∼60℃의 온도에서 20∼30 분간 열처리한 후 착즙하고;

   (b) (a)의 착즙액은 여과후 농도별로 감압농축하며;

   (c) (b)에서 얻은 농축액을 90∼95℃에서 20∼40 초간 살균처리하는 것을 특징으로 하는 미숙사과농축물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (b)의 농축은 50∼60℃에서 행해지는 것임을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (c)의 살균처리 후 농축액을 동결건조하는 것을 추가로 포함하는 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 미숙사과농축물.
5. 제4항의 미숙사과농축물을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 충치예방효과가 있는 발효유의 제조방법.
6. 제4항의 미숙사과농축물을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 충치예방효과가 있는 음료의 제조방법.