KR102453819B1 - 전분함유 작물을 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 작물에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 시럽을 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작물 농축액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 작물 농축액과 상기 작물 농축액을 이용한 가공식품에 관한 것이다.

Description

전분함유 작물을 이용한 음료의 제조방법{Method for manufacturing beverages using starch-containing crops}
본 발명은 (1) 작물에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 시럽을 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작물 농축액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 작물 농축액과 상기 작물 농축액을 이용한 식물성 우유 및 식물성 음료의 제조방법에 관한 것이다.
콩, 귀리, 대마, 코코넛, 쌀, 아몬드와 같은 식물성 공급원에 대한 수요는 인체에 대한 수많은 긍정적인 건강 효과로 인해 전 세계적으로 빠르게 성장하고 있다. 우유 알레르기, 유당 불내증, 칼로리 문제, 고콜레스테롤혈증 발병률 등 완전한 채식에 대한 욕구 증가는 모두 소비자가 우유 대체품을 찾는 동기를 부여했다. 식물성 원료에서 추출한 다양한 독창적인 음료가 우유 대용품으로 개발되고 있지만, 그중 많은 음료가 가공 또는 보존과 관련된 기술적인 문제로 인해 어려움을 겪고 있다. 두유를 기반으로 하는 비건 우유는 GMO(유전자조작생명체)인 콩의 원료 적인 문제와 콩이 가지고 있는 알레르기 유발성 때문에 비건 제품을 찾는 소비자들에게 부작용에 대한 우려의 요소가 되고 있다. 또한 시중에서 판매되는 소에서 채취한 우유와 비교하면, 이러한 우유 대체품은 대부분은 영양 균형이 부족하며, 음료에 있어서는 과일 또는 엽채류가 주를 이루어져 있고 전분 함유 작물을 소재로 하는 것은 거의 없다.
그럼에도 불구하고 건강을 생각하는 소비자에게 어필하는 건강 증진 효과가 있는 기능적 활성 성분을 함유하고 있다. 오늘날 음료는 더 이상 갈증 해소용이 아니다. 고객은 이러한 음료가 일상생활의 일부가 됨에 따라 이러한 음료에서 특정 기능을 기대한다. 이러한 음료의 기능은 에너지를 강화하고 노화, 피로 및 스트레스를 퇴치하고 특정 질병을 대상으로 하는 다양한 요구와 일상생활을 충족하는 것일 수 있으며, 식품업계는 여전히 성장하고 있다. 이러한 혁신과 발전은 최근 몇 년 동안 음료 산업에서 새로운 제품으로 이어졌다.
우유에 대한 대안의 필요성은 주로 병리학적 이유와 채식주의 및 완전 채식과 같은 식품 관행 때문에 두드러졌다. 식물성 우유는 이러한 개인과 식품 사업에 사용된 기술이다. 유당 불내증이 있는 사람들을 위한 대안(예: 무유당 제품 및 유당 효소 사용)이 있지만, 식물성 우유는 알레르기가 있는 사람과 완전 채식주의자를 위한 유일한 옵션이다. 그러나 식물성 우유 대체 제품은 단백질 함량 부족, 미네랄 및 비타민의 낮은 생체 이용률, 구강 건강 문제 등 건강에 다양한 부정적인 영향을 미친다.
최근에 개발된 식물성 음료의 일반적인 유형에는 두유, 코코넛 우유, 아몬드 우유, 캐슈 우유, 아마 우유, 쌀 우유 및 귀리 우유가 있다. 그러나, 이러한 원료 추출물은 수용성 화합물이기 때문에 용해도가 낮다. 이러한 낮은 용해도의 수용성 화합물을 개선하기 위해 여러가지 방법이 있다. 예를 들어 약이나 화장품 같은 경우에는 제형화를 시켜 용해도를 높이는 방법이 있다.
낮은 수용성 화합물의 용해도를 개선하기 위해 연구되어 온 많은 방법 중 고온용융 압출법(Hot-melt extrusion)이 있다. 이는 입자 크기를 감소시켜 용해도를 증가시키는 가장 효과적인 방법 중 하나이다. 고온용융 압출법은 나노 크기 입자를 개발하는 가공 기술이다. 고온용융 압출법에 의해 가공된 입자는 높은 전단력으로 인해 나노 크기로 만들어진다.
약물 개발에서 이 방법의 주요 용도는 활성 제약 성분(API: active pharmaceutical ingredients)을 고분자 매트릭스로 분자 분산하여 고용체를 형성하는 것입니다. 결과적으로, 핫멜트 압출(HME)은 고용체 생성을 통한 수용성이 아닌(water-insoluble) 약물의 생체 이용률 향상, 약물 방출 제어, API의 쓴맛 마스킹 등 다양한 응용 분야에 사용되고 있다.
고온용융 압출법(Hot-melt extrusion)은 최근 과립, 펠렛, 정제, 좌제, 임플란트, 스텐트 및 경피 흡수제 등 다양한 형태의 의약품의 제조에 응용하기 시작하면서, 의약품의 적용 가능성 또한 넓어졌고, 최근에는 기능성 음료의 소재에도 광범위하게 적용되기 시작했고, 전분을 함유한 작물의 기능성 음료의 주요 성분의 흡수율 및 기능성 성분 향상, 생체 이용율 증진 및 소재의 색소 열 안정성 향상으로 유제품 대안의 좋은 기능성 식물소재 가공법이다.
한국등록특허 제1152543호에는 유색감자 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제1999-0000675호에는 감자 음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 전분함유 작물을 이용한 음료의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 다른 식품 첨가물과 첨가하여 가공식품을 제조할 경우 침전물이 적고 안정된 에멀젼 상태를 나타내면서, 풍미 및 맛이 우수한 작물 농축액을 제조하기 위해, 작물 전처리, 효소 처리, 농축 등의 제조조건을 최적화하여, 가공식품에 이용이 용이하면서, 향, 맛 및 기호도가 우수한 작물 농축액과 이를 이용한 가공식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 작물에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 시럽을 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작물 농축액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 작물 농축액을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 작물 농축액을 이용한 가공식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 작물 농축액과 물, 유화제, 식물성 오일, 식물성 단백질 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린, 멀티비타민미네랄믹스의 식물성 우유 재료를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 식물성 오일을 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 작물 농축액, 식물성 단백질 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스를 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전분함유 작물을 이용한 우유의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 작물 농축액과 물, 비타민, 포도당 및 프락토올리고당의 식물성 음료 재료를 혼합한 후 살균하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전분함유 작물을 이용한 식물성 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 작물 농축액은 전분 함유 작물의 효소를 이용하여 말토스 단위까지만 분해시켜 이를 이용하여 음료류 및 유제품 제조 시, 기호성에 있어서 필수인 당류의 함량을 줄일 수 있어, 당뇨 환자에게도 안심하게 즐길 수 있는 기호 식품이 될 수 있다.
도 1은 제조예 2의 (1) 내지 (4)단계에 의해 오븐 건조한 압출물의 건조 조건과 압출 유무를 달리하여 가공하였을 때, 클로로겐산 함량을 비교한 그래프이다(표 1 참고).
도 2는 제조예 3의 (1) 내지 (5)단계에 의해 오븐 건조한 압출물 제조 시 혼합 분말 제조조건을 달리하여 가공하였을 때, 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 비교한 그래프이다(표 4 참고).
도 3은 제조예 3의 (1) 내지 (5)단계에 의해 오븐 건조한 압출물 제조 시 혼합 분말 제조조건을 달리하여 가공하였을 때, 항산화 활성을 비교한 그래프이다(표 4 참고).
도 4는 제조예 4의 (1) 내지 (5)단계에 의해 오븐 건조한 압출물 제조 시 혼합 분말 제조조건을 달리하여 가공하였을 때, 항산화 활성을 비교한 그래프이다(표 7 참고).
도 5는 본 발명의 감자 농축액과 이를 이용한 우유의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 6은 본 발명의 감자 플레이크를 이용한 감자 농축액의 제조과정을 보여준다.
도 7은 본 발명의 감자 우유 제조에 사용된 다양한 품종의 감자를 보여준다.
도 8은 본 발명의 고구밸리 홍감자를 이용하여 제조한 감자 우유를 보여준다.
도 9는 본 발명의 보라밸리 자주감자를 이용하여 제조한 감자 우유를 보여준다.
도 10은 골든킹 감자 농축액(제조예 1)의 여과 후(A)와 여과 전(B) 비교 사진이다.
도 11은 고구밸리 감자 농축액(A)과 감자+보라색 감자+레드비트 농축액(B)을 보여준다.
도 12는 좌측부터 감자 블루베리 우유(제조예 8), 감자 레드비트 우유(제조예 9), 감자 레드비트 우유 희석액, 감자 블루베리 우유 희석액을 보여준다.
도 13은 본 발명의 블루베리 농축액을 이용하여 제조한 감자 블루베리 우유를 보여준다(좌: 블루베리 농축액 1.5% 첨가, 우: 블루베리 농축액 1% 첨가).
도 14는 레시틴 및 오일 첨가량을 달리한 감자 우유의 거품 발생(foaming)을 비교한 사진이다(좌: 유화제 0.3% 및 오일 1%, 우: 유화제 0.35% 및 오일 1.5%).
도 15는 F1(좌)과 F4(우)의 감자 우유의 외관을 비교한 사진이다(표 18 참고).
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 작물에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 시럽을 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작물 농축액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 작물 농축액의 제조방법에서, 상기 작물은 바람직하게는 감자, 고구마, 옥수수, 밀, 보리, 귀리, 칡, 카사바, 도토리, 밤, 타피오카, 연근 및 쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 작물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감자일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 감자는 골든킹(Solanum tuberosum L var. Golden king 또는 lovegold valley), 보라밸리(Solanum tuberosum L., cv Bora valley), 고구밸리(Solanum tuberosum L., cv Gogu valley), 로즈밸리(Solanum tuberosum L., cv hongsun), 홍영(Solanum tuberosum L., cv hongyoung), 자영, 두백(설봉), 블루스타, 청춘, 행복, 축복, 수미, 다미, 칠성, 청강, 얼리밸리, 구이밸리, 다솜밸리, 썸머밸리 또는 윈터밸리의 다양한 감자일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 작물 농축액의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 작물은 가공하지 않은 생작물, 증자한 작물, 분말화한 작물, 으깬 작물, 추출한 작물, 발효한 작물 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 작물 농축액의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 작물에 아밀라아제 0.14~0.16 중량%를 첨가하여 55~100℃에서 15~40분 동안 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 시럽을 90~110℃에서 15~25분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 40~85℃에서 20~85 Brix로 농축하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 작물에 아밀라아제 0.15 중량%를 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 45℃에서 65 Brix로 농축할 수 있다.
본 발명의 작물 농축액 제조 시, 상기 (1)단계의 작물은 작물 플레이크에 물을 첨가한 작물 용액일 수 있는데, 보다 구체적으로는
(1) 슬라이스한 작물 절편을 분쇄하고 건조하여 작물 플레이크를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 플레이크에 물을 첨가하여 작물 용액을 제조하고, 상기 제조한 작물 용액에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 작물 시럽을 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 농축하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명의 작물 플레이크를 이용한 작물 농축액의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 작물 플레이크 제조 시 골든킹(금왕)이나 수미, 두백, 행복 등 일반 품종의 감자를 사용할 경우, 바람직하게는 감자를 100~500 ppm의 차아염소산소다 용액에 1~30분 동안 침지한 후 물로 세척하고 5~10 mm 두께로 슬라이스한 감자 절편을 0.01~0.1%(w/v) 비타민 C 용액에 1~30분 동안 침지한 후 꺼내어 20~600 mesh로 습식 분쇄하고 110~250℃에서 1~5초 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 작물을 200 ppm의 차아염소산소다 용액에 10분 동안 침지한 후 물로 세척하고 5~10 mm 두께로 슬라이스한 작물 절편을 0.1% 비타민 C 용액에 10분 동안 침지한 후 꺼내어 120 mesh로 습식 분쇄하고 180℃에서 5초 동안 건조하여 제조할 수 있다.
또한, 작물 플레이크 제조 시 홍감자인 고구밸리, 로즈밸리, 홍영, 홍왕 품종의 감자를 사용할 경우, 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 주파수 2,000~3,000 MHz 및 출력 460~600 W 조건하에서 4~7분 동안 마이크로웨이브 건조한 후 분쇄하고 온도 80~100℃, 압력 100~140 bar 및 스크류 속도 800~1200 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 45~55℃에서 44~52시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 주파수 2,400 MHz 및 출력 460~600 W 조건하에서 4~7분 동안 마이크로웨이브 건조한 후 분쇄하고 온도 80~100℃, 압력 120 bar 및 스크류 속도 1000 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 50℃에서 48시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 작물 플레이크 제조 시 황색 감자인 골든킹(러브골든밸리, 금왕) 또는 홍색 감자인 고구밸리, 로즈밸리 품종의 감자와 올리브잎을 사용할 경우, 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말 400~500 g에 올리브잎 분말 40~60 g를 혼합한 혼합 분말, 또는 감자 분말 400~500 g에 올리브잎 분말 40~60 g 및 식초 80~100 mL를 혼합한 혼합 분말을 온도 80~100℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 100~200 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 45~55℃에서 10~20시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말 450 g에 올리브잎 분말 50 g를 혼합한 혼합 분말, 또는 감자 분말 450 g에 올리브잎 분말 50 g 및 식초 90 mL를 혼합한 혼합 분말을 온도 80~100℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 150 rpm로 조정된 핫멜트 압출기에 투입한 후 압출한 압출물을 50℃에서 15시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 작물 플레이크 제조 시 자주색 감자인 보라밸리, 페루비언퍼플, 퍼플밸리, 자영, 자심, 블루스타 품종의 감자를 사용할 경우, 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말 86~90 중량%와 레시틴 분말 8~12 중량% 및 아스코르브산 분말 1~3 중량%를 혼합한 혼합 분말에 물을 20~40%(v/w) 첨가한 혼합물을 온도 70~80℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 150~200 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 45~55℃에서 10~20시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말 88 중량%와 레시틴 분말 10 중량% 및 아스코르브산 분말 2중량%를 혼합한 혼합 분말에 물을 30%(v/w) 첨가한 혼합물을 온도 70~80℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 180 rpm로 조정된 핫멜트 압출기에 투입한 후 압출한 압출물을 50℃에서 15시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 작물 플레이크 제조 시 속까지 보라색인 보라밸리 또는 보라색 품종의 감자와 메밀 종자 분말을 사용할 경우, 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄하여 감자 분말을 제조하고, 혼합 분말 총 중량 기준으로, 상기 제조한 감자 분말 43~47 중량%와 메밀 종자 분말 43~47 중량%, 레시틴 분말 6~10 중량% 및 비타민 E 분말 1~3 중량%를 혼합한 혼합 분말에 수분 함량이 10~30%(v/w)가 되도록 물을 첨가한 혼합물을 온도 80~100℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 150~200 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 45~55℃에서 10~20시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄하여 감자 분말을 제조하고, 혼합 분말 총 중량 기준으로, 상기 제조한 감자 분말 45 중량%와 메밀 종자 분말 45 중량%, 레시틴 분말 8 중량% 및 비타민 E 분말 2 중량%를 혼합한 혼합 분말에 수분 함량이 20%(v/w)가 되도록 물을 첨가한 혼합물을 온도 80~100℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 180 rpm로 조정된 핫멜트 압출기에 투입한 후 압출한 압출물을 50℃에서 15시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다.
본 발명의 상기 '플레이크'는 '분말' 또는 '가루'란 용어로 변경하여 사용할 수 있다.
본 발명의 작물 플레이크를 이용한 작물 농축액의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 슬라이스한 작물 절편을 분쇄하고 건조하여 작물 플레이크를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 플레이크에 물을 0.8~1.2:8.8~9.2(w:v) 비율로 첨가하여 작물 용액을 제조하고, 상기 제조한 작물 용액에 아밀라아제 0.14~0.16 중량%를 첨가하여 55~100℃에서 15~40분 동안 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 작물 시럽을 90~110℃에서 15~25분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 40~85℃에서 20~85 Brix로 농축하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 슬라이스한 작물 절편을 분쇄하고 건조하여 작물 플레이크를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 작물 플레이크에 물을 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 작물 용액을 제조하고, 상기 제조한 작물 용액에 아밀라아제 0.15 중량%를 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화시켜 작물 시럽을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 작물 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 효소를 실활시킨 작물 시럽을 45℃에서 65 Brix로 농축할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 작물 농축액을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 작물 농축액을 이용한 기능성 식품 및 다양한 가공식품 소재를 제공한다. 상기 가공식품 소재의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 작물 농축액을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 무설탕 건강기능식품, 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 떡류, 누룽지, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 죽, 스포츠음료, 음료수, 유제품, 커피, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 가공식품을 모두 포함한다.
본 발명의 작물 농축액을 이용하여 가공식품 제조 시 전분함유 작물을 이용한 식물성 우유를 제조할 경우, 구체적으로는
(1) 작물 농축액과 물, 유화제, 식물성 오일, 식물성 단백질 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린, 멀티비타민미네랄믹스의 식물성 우유 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 식물성 오일을 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 작물 농축액, 식물성 단백질 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스를 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 살균하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명의 전분함유 작물을 이용한 식물성 우유의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 식물성 우유 재료 총 중량 기준으로, 작물 농축액 18~22 중량%, 물 58~64 중량%, 유화제 0.33~0.37 중량%, 식물성 오일 1.3~1.7 중량%, 식물성 단백질 분말 2~3 중량%, 젤란검 0.018~0.022 중량%, 설탕 5~7 중량%, 과당 3.5~4.5 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 말토덱스트린 1.8~2.2 중량% 및 멀티비타민미네랄믹스 0.04~0.06 중량%의 식물성 우유 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 식물성 오일을 90~110℃의 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 작물 농축액, 식물성 단백질 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스를 40~60℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 90~140℃에서 1~40초 동안 살균하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 식물성 우유 재료 총 중량 기준으로, 상기 (6)단계의 제조한 작물 농축액 20 중량%와 물 61.08 중량%, 레시틴 0.35 중량%, 식물성 오일 1.5 중량%, 식물성 단백질 분말 2.5 중량%, 젤란검 0.02 중량%, 설탕 6 중량%, 과당 4 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 말토덱스트린 2 중량%, 멀티비타민미네랄믹스 0.05 중량%의 식물성 우유 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 식물성 오일을 98℃의 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 작물 농축액, 식물성 단백질 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스를 50℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 138℃에서 5초 동안 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 전분함유 작물을 이용한 식물성 우유의 제조방법에서, 상기 식물성 오일은 바람직하게는 사차인치 오일, 대두유, 해바라기유, 대마유, 완두콩유, 옥수수유 및 카놀라유로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 오일일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사차인치 오일일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 식물성 단백질 분말은 바람직하게는 헴프씨드 단백질 분말, 완두콩 분말 및 대두 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 단백질 분말일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 헴프씨드 단백질 분말일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 전분함유 작물을 이용한 식물성 우유의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 식물성 우유 재료를 준비 시 블루베리 농축액 또는 레드비트 농축액을 추가로 포함할 수 있는데, 보다 구체적으로는 식물성 우유 재료 총 중량 기준으로, 작물 농축액 17~21 중량%, 물 58~64 중량%, 유화제 0.33~0.37 중량%, 식물성 오일 1.3~1.7 중량%, 식물성 단백질 분말 2~3 중량%, 젤란검 0.018~0.022 중량%, 설탕 5~7 중량%, 과당 3.5~4.5 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 말토덱스트린 1.8~2.2 중량% 및 멀티비타민미네랄믹스 0.04~0.06 중량%와 블루베리 농축액 또는 레드비트 농축액 0.5~1.5 중량%의 식물성 우유 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 식물성 우유 재료 총 중량 기준으로, 작물 농축액 19 중량%, 물 61.08 중량%, 레시틴 0.35 중량%, 식물성 오일 1.5 중량%, 식물성 단백질 분말 2.5 중량%, 젤란검 0.02 중량%, 설탕 6 중량%, 과당 4 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 말토덱스트린 2 중량% 및 멀티비타민미네랄믹스 0.05 중량%와 블루베리 농축액 또는 레드비트 농축액 1 중량%의 식물성 우유 재료를 준비할 수 있다.
본 발명의 작물 농축액을 이용하여 가공식품 제조 시 식물성 음료를 제조할 경우, 구체적으로는 작물 농축액, 물, 비타민, 포도당 및 프락토올리고당의 식물성 음료 재료를 혼합한 후 살균하여 제조할 수 있다.
본 발명의 식물성 음료 제조방법은, 보다 구체적으로는 작물 농축액 13~17 중량%, 물 78~82 중량%, 비타민 0.08~0.12 중량%, 포도당 0.4~0.6 중량% 및 프락토올리고당 2~6 중량%의 식물성 음료 재료를 혼합한 후 90~140℃에서 1~40초 동안 살균하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 작물 농축액 15 중량%, 물 80.4 중량%, 비타민 0.1 중량%, 포도당 0.5 중량% 및 프락토올리고당 4 중량%의 식물성 음료 재료를 혼합한 후 98℃에서 5초 동안 살균하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 감자 농축액
(1) 생감자(Solanum tuberosum L var. 골든킹, 수미, 두백, 행복, 청강 등)를 200 ppm의 차아염소산소다 용액에 10분 동안 침지하여 잔류 농약을 제거한 후 제피하고 5~10 mm 두께로 절단하였다.
(2) 상기 (1)단계의 절단된 감자를 0.1%(w/v) 비타민 C 용액에 10분 동안 침지한 후 꺼내어 120 mesh로 습식 분쇄하였다.
(3) 상기 (2)단계의 습식 분쇄한 감자를 180℃의 드럼 드라이로 5초간 동안 건조하여 감자 플레이크(flake)를 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 아밀라아제(Betalase 1500 EL, Senson, Finland)를 0.15 중량% 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화(효소분해)시켜 감자 시럽을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix의 감자 농축액을 제조하였다.
제조예 2. 홍색 감자의 마이크로웨이브 건조 및 압출물 가루를 이용한 감자 농축액
(1) 유색감자 품종으로 홍감자인 '고구밸리(Solanum tuberosum L., cv Gogu valley)' 또는 로즈밸리 등의 감자를 슬라이스(두께 5~7 mm)하여 감자 절편을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 감자 절편을 주파수 2,400 MHz 및 출력 460~600 W 조건하에서 4~7분 동안 마이크로웨이브 건조시킨 후 분쇄하여 감자 분말을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 감자 분말을 온도 80~100℃, 압력 120 bar 및 스크류 속도 1000 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 100 g/분으로 투입한 후 압출하여 압출물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 압출물을 50℃에서 48시간 동안 오븐 건조한 후 분쇄하여 감자 플레이크(flake)를 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 아밀라아제(Betalase 1500 EL, Senson, Finland)를 0.15 중량% 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화(효소분해)시켜 감자 시럽을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix의 감자 농축액을 제조하였다.
제조예 3. 보라밸리 감자 압출(HME) 플레이크를 이용한 감자 농축액
(1) 자색감자 품종 '보라밸리' 감자를 슬라이스(두께 2~3 mm)로 자르고 동결건조(Ilshin BioBasae, FD 5510S-FD 5520S, 한국)시켰다. 동결건조된 감자를 전기블렌더(Model No. Blixer 5 plus, Robot coup, USA)를 사용하여 블렌딩하여 자색감자 분말을 제조하였다.
(2) 혼합 분말 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 자색감자 분말 88 중량%와 레시틴 분말 10 중량% 및 아스코르브산 분말 2 중량%를 혼합하여 혼합 분말을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 혼합 분말에 증류수를 30%(v/w) 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물을 온도 70~80℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 180 rpm로 조정된 핫멜트 압출기(HME)에 40 g/분으로 투입한 후 압출하여 압출물을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 압출물을 50℃에서 15시간 동안 오븐 건조한 후 분쇄하여 감자 플레이크(flake)를 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 아밀라아제(Betalase 1500 EL, Senson, Finland)를 0.15 중량% 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화(효소분해)시켜 감자 시럽을 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다.
(8) 상기 (7)단계의 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix의 감자 농축액을 제조하였다.
제조예 4. 보라색 감자와 메밀 압출(HME) 플레이크를 이용한 감자 농축액
(1) 속까지 보라색인 자색감자 품종 '보라 밸리'를 슬라이스(두께 2~3 mm)로 자르고 동결건조(Ilshin BioBasae, FD 5510S-FD 5520S, 한국)시켰다. 동결건조된 감자를 전기블렌더(Model No. Blixer 5 plus, Robot coup, USA)를 사용하여 블렌딩하여 자색감자 분말을 제조하였다.
(2) 혼합 분말 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 자색감자 분말 45 중량%와 메밀 종자 분말 45 중량%, 레시틴 분말 8 중량% 및 비타민 E 분말 2 중량%를 혼합하여 혼합 분말을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 혼합 분말의 수분 함량이 20%(v/w)가 되도록 증류수를 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물을 온도 80~100℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 180 rpm로 조정된 핫멜트 압출기에 40 g/분으로 투입한 후 압출하여 압출물을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 압출물을 50℃에서 15시간 동안 오븐 건조한 후 분쇄하여 감자 플레이크(flake)를 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 아밀라아제(Betalase 1500 EL, Senson, Finland)를 0.15 중량% 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화(효소분해)시켜 감자 시럽을 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다.
(8) 상기 (7)단계의 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix의 감자 농축액을 제조하였다.
제조예 5. 홍색 감자 압출(HME) 플레이크를 이용한 감자 농축액
(1) '고구밸리(Solanum tuberosum L., cv Gogu valley)의 붉은색 감자 품종을 슬라이스(두께 2~3 mm)로 자르고 동결건조(Ilshin BioBasae, FD 5510S-FD 5520S, 한국)시켰다. 동결건조된 감자를 전기블렌더(Model No. Blixer 5 plus, Robot coup, USA)를 사용하여 블렌딩하여 감자 분말을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 감자 분말 450 g에 올리브잎 분말 50 g을 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 온도 80~100℃, 압력 80~100 bar 및 스크류 속도 150 rpm로 조정된 핫멜트 압출기에 40 g/분으로 투입한 후 압출하여 압출물(HME)을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 압출물을 50℃에서 15시간 동안 오븐 건조한 후 분쇄하여 감자 플레이크(flake)를 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 아밀라아제(Betalase 1500 EL, Senson, Finland)를 0.15 중량% 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화(효소분해)시켜 감자 시럽을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix의 감자 농축액을 제조하였다.
비교예 1. 감자 농축액
(1) 수미 생감자를 200 ppm의 차아염소산소다 용액에 10분 동안 침지하여 잔류 농약을 제거한 후 제피하고 5~10 mm 두께로 절단하였다.
(2) 상기 (1)단계의 절단된 감자를 0.1%(w/v) 비타민 C 용액에 10분 동안 침지한 후 꺼내어 120 mesh로 습식 분쇄하였다.
(3) 상기 (2)단계의 습식 분쇄한 감자를 50℃에서 24시간 동안 건조하여 수분 함량이 8% 정도가 되도록 건조한 후, 온도 120℃, 압력 50 bar 및 스크류 속도 250 rpm로 조정된 핫멜트 압출기에 50 g/분으로 투입한 후 압출한 압출물을 분쇄하여 감자 플레이크(flake)를 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 혼합 효소(α-아밀라아제 및 α-글루코시다아제)를 0.15 중량% 첨가하여 60℃에서 96분 동안 당화(효소분해)시켜 감자 시럽을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix의 감자 농축액을 제조하였다.
제조예 6. 감자 음료
감자 음료 재료 총 중량 기준으로, 제조예 1의 감자 농축액 15 중량%와 정제수 80.4 중량%, 비타민 C 0.1 중량%, 포도당 0.5 중량% 및 프락토올리고당 4 중량%의 감자 음료 재료를 혼합한 후 98℃에서 5초 동안 살균하였다.
제조예 7. 감자 우유
(1) 감자 우유 재료 총 중량 기준으로, 제조예 1의 감자 농축액 20 중량%와 정제수 61.08 중량%, 레시틴 0.35 중량%, 사차인치 오일 1.5 중량%, 헴프시드 분말 2.5 중량%, 젤란검 0.02 중량%, 백설탕 6 중량%, 과당시럽 4 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 말토덱스트린 2 중량%, 멀티비타민미네랄믹스 0.05 중량%의 감자 우유 재료를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 정제수, 레시틴 및 사차인치 오일을 98℃의 열을 가하여 전기 균질기로 균질화하여 유화 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 감자 농축액, 헴프시드 분말, 젤란검, 백설탕, 과당시럽, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린, 멀티비타민미네랄믹스를 50℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 138℃에서 5초 동안 살균하였다.
제조예 8. 감자 블루베리 우유
(1) 감자 우유 재료 총 중량 기준으로, 제조예 1의 감자 농축액 19 중량%와 블루베리 농축액 1 중량%, 정제수 61.08 중량%, 레시틴 0.35 중량%, 사차인치 오일 1.5 중량%, 헴프시드 분말 2.5 중량%, 젤란검 0.02 중량%, 백설탕 6 중량%, 과당시럽 4 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 말토덱스트린 2 중량%, 멀티비타민미네랄믹스 0.05 중량%의 감자 우유 재료를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 정제수, 레시틴 및 사차인치 오일을 98℃의 열을 가하여 전기 균질기로 균질화하여 유화 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 감자 농축액, 블루베리 농축액, 헴프시드 분말, 젤란검, 백설탕, 과당시럽, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린, 멀티비타민미네랄믹스를 50℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 138℃에서 5초 동안 살균하였다.
제조예 9. 감자 레드비트 우유
(1) 감자 우유 재료 총 중량 기준으로, 제조예 1의 감자 농축액 19 중량%와 레드비트 농축액 1 중량%, 정제수 61.08 중량%, 레시틴 0.35 중량%, 사차인치 오일 1.5 중량%, 헴프시드 분말 2.5 중량%, 젤란검 0.02 중량%, 백설탕 6 중량%, 과당시럽 4 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 말토덱스트린 2 중량%, 멀티비타민미네랄믹스 0.05 중량%의 감자 우유 재료를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 정제수, 레시틴 및 사차인치 오일을 98℃의 열을 가하여 전기 균질기로 균질화하여 유화 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 감자 농축액, 레드비트 농축액, 헴프시드 분말, 젤란검, 백설탕, 과당시럽, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린, 멀티비타민미네랄믹스를 50℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 138℃에서 5초 동안 살균하였다.
제조방법
1. 건조 감자 플레이크 준비
감자(Solanum tuberosum L var. 골든킹, 수미, 두백, 행복 등 감자 품종)는 한국에서 재배된 것을 사용하였다. 신선한 감자를 수확하고 등급을 매기고 세척하였다. 세척한 감자를 200 ppm의 차아염소산소다 용액에 10분 동안 침지하여 잔류농약을 제거한 후 껍질을 벗기고 5~10 mm 두께로 절단하였다. 상기 절단된 감자를 0.1%(w/v) 비타민 C 용액에 10분 동안 침지한 후 꺼내어 120 mesh로 습식 분쇄한 후 180℃의 드럼 드라이로 5초 동안 드럼 건조하여 감자 플레이크를 제조하였다.
2. 감자 농축액 제조
상기 제조한 감자 플레이크에 정제수를 1:9(w:v) 비율로 첨가하여 10% 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 감자 용액 대비 아밀라아제(Betalase 1500 EL, Senson, Finland)를 0.15% 첨가하여 60℃에서 20분 동안 당화(효소분해)시킨 후 체질하여 잔해와 용액의 감자 시럽을 분리하였다. 상기 분리한 감자 시럽을 100℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시켰다. 상기 효소를 실활시킨 감자 시럽을 45℃에서 농축하여 65 Brix 상태에서 4℃에서 보관하였다.
3. 감자 우유 제조
감자 우유 재료 총 중량 기준으로, 상기 제조한 감자 농축액 20 중량%와 정제수 61.08 중량%, 레시틴 0.35 중량%, 사차인치 오일 1.5 중량%, 헴프시드 분말 2.5 중량%, 젤란검 0.02 중량%, 백설탕 6 중량%, 과당시럽 4 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 말토덱스트린 2 중량%, 멀티비타민미네랄믹스(비타민 C, 비타민 B2 및 B6, 비타민 D3, 탄산칼슘, 산화마그네슘, 글루콘산아연) 0.05 중량%의 감자 우유 재료를 준비하였다.
상기 준비한 감자 우유 재료 중 정제수, 레시틴 및 사차인치 오일을 98℃의 열을 가하여 전기 균질기로 균질화하여 유화 혼합물을 제조하였다.
상기 제조한 유화 혼합물에 감자 농축액, 헴프시드 분말, 젤란검, 백설탕, 과당시럽, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린, 멀티비타민미네랄믹스를 50℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 138℃에서 5초 동안 가열하였다.
4. 감자 음료 제조
감자 음료 재료 총 중량 기준으로, 상기 제조한 감자 농축액 15 중량%와 정제수 80.4 중량%, 비타민 C 0.1 중량%, 포도당 0.5 중량%, 프락토올리고당 4 중량%의 감자 음료 재료를 혼합한 후 98℃에서 5초 동안 살균하였다.
실시예 1. 홍색 품종인 고구밸리 감자 압출물의 특성
(1) 고구밸리 감자 분말의 제조 및 압출
제조예 2의 (1) 내지 (4)단계에 의해 오븐 건조한 압출물을 가지고 실험을 실시하였다. 압출물은 건조 조건과 압출 유무를 달리하여 동결건조, 동결건조 후 압출처리, 마이크로웨이브 건조, 마이크로웨이브 건조 후 압출처리, 오븐건조, 오븐건조 후 압출처리의 6가지 처리구로 가공하였다.
원료 가공 처리조건 비교
원료 처리 조건 처리 공정 과정
Freeze dry 슬라이스한 고구밸리 감자 절편 →동결건조한 후 분말
Freeze dry-HME 슬라이스한 고구밸리 감자 절편 →동결건조한 후 분말 →압출 처리
Microwave dry 슬라이스한 고구밸리 감자 절편 →마이크로웨이브 건조 후 분말
Microwave dry-HME 슬라이스한 고구밸리 감자 절편 →마이크로웨이브 건조 후 분말 →압출 처리
Oven dry 슬라이스한 고구밸리 감자 절편 →오븐건조 후 분말
Oven dry-HME 슬라이스한 고구밸리 감자 절편 →오븐건조 후 분말 →압출 처리
(2) 항산화 활성
각 시료의 DPPH 라디칼 소거능의 경우 동결건조 처리구가 74.51%로 가장 낮았고, 그 다음으로 오븐건조 후 압출 처리가 86.67% 순으로 낮게 나타났다. 나머지 처리구의 경우 95% 이상의 높은 소거능을 나타내었다(도 1).
(3) 단일 페놀산 함량
HPLC 분석을 통하여 감자 분말의 단일 페놀산 중 어떠한 성분이 변화하였는지 확인한 결과는 하기 표 2와 같다.
가공처리 조건에 따른 고구밸리 감자의 단일 페놀산 함량(㎍/100 g)
가공처리 조건 Chlorogenic acid Syringic acid Transferulic acid Caffeic acid p-coumaric acid 4-hydroxy benzoic acid 2-hydroxy cinnamic acid Vanilic acid
freeeze dry 266.26 47.43 15.06 92.93 3.53 1.86 0 0
Freeze dry-HME 37 13.96 0.83 30.8 0 0 12 6.37
Microwave dry 174.53 16.63 3.33 19 0 0 4.9 0
Microwave-HME 897.23 181.13 11.33 113.46 5.56 3.5 232.2 0
Oven dry 266.53 196.66 10.3 0 4.1 2.16 26.33 26.86
oven dry-HME 234.65 135 6.8 0 3,82 1.76 37.65 16.8
감자의 대표적인 페놀산 성분으로 90% 이상을 차지하고 있는 성분이 클로로겐산(chlorogenic acid)과 카페익산(caffeic acid)이다. 클로로겐산 성분은 마이크로웨이브 건조처리 후 압출한 처리구(Microwave-HME)에서 가장 높았고, 동결건조 후 압출한 처리구(Freeze dry-HME)에서 가장 낮은 함량을 보였다. 카페익산은 마이크로웨이브 건조처리 후 압출한 처리구(Microwave-HME)에서 가장 높았고, 오븐건조 후 압출한 처리구(oven dry-HME)에서는 검출되지 않았다. 그 외에도 마이크로웨이브 건조처리 후 압출한 처리구(Microwave-HME)는 트랜스페룰산(Transferulic acid), 시링산(Syringic acid), p-쿠마르산(p-coumaric acid), 4-하이드록시 벤조산(4-hydroxy benzoic acid) 및 2-하이드록시신남산(2-hydroxy cinnamic acid) 함량도 전체적으로 높은 함량을 나타내었다(표 2).
(4) 미네랄 함량
가공처리 조건에 따른 고구밸리 감자의 미네랄 함량을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다.
가공처리 조건에 따른 고구밸리 감자의 미네랄 함량(㎍/100 g)
가공처리 조건 P K Na S Ca Mg Mn Fe Zn
Freeze dry 132.1 1489 4.1 84.95 31.8 94.35 0.6 6.65 3
Freeze dry-HME 148.75 1341.8 3.75 79.55 19.45 85 3.15 149.95 4
Microwave dry 72.4 645.25 1.8 40.25 18 43.5 0.25 4.5 1.05
Microwave dry-HME 153.7 1294.75 3.05 82.5 24.15 83.4 0.5 7.2 1.7
Oven dry 107.9 107.15 3.5 60.75 21.9 67.35 0.4 3.95 2.1
Oven dry-HME
102.45 98.65 1.7 55.73 19.54 88.43 1.2 4.3 2.8
미네랄 함량 중 칼륨(K)은 혈압을 낮추는 기능을 하며 적절히 섭취해야 신장 배설, 정상 혈압 유지, 근육 수축 이완의 효능이 있다. 칼륨 함량은 동결건조 처리구(Freeze dry), 동결건조 후 압출 처리구(Freeze dry-HME), 마이크로웨이브 건조 후 압출 처리구(Microwave dry-HME)에서 높게 나타났다. 또한, 인(P) 함량은 마이크로웨이브 건조 후 압출 처리구(Microwave dry-HME)에서 가장 높게 나타났고, 칼슘 함량은 동결건조 처리구(Freeze dry)와 마이크로웨이브 건조 후 압출 처리구(Microwave dry-HME)에서 높게 나타났다.
실시예 2. 자주색 품종인 보라밸리 감자 압출물의 특성
(1) 보라밸리 감자 분말의 제조 및 압출
제조예 3의 (1) 내지 (5)단계에 의해 오븐 건조한 압출물을 가지고 실험을 실시하였다. 압출물은 (2)단계의 혼합 분말 제조 시 하기 표 4의 배합으로 조성하여 6가지 처리구로 가공하였다.
자색감자의 바이오폴리머 매개 압출 제형(BEFP)의 배합 조성
보라색감자 제형 종류 Mixing Ratio
(%, w/w) 		HME Condition HME barrel temperature
(oC)		 Formulation
Purple potato (PP) 100 Non extrusion -- F0
PP extrusion (Control) 100 Extrusion 70-80-80-70 F1
PP+ Whey protein concentrate (WPC) 90-10 Extrusion 70-80-80-70 F2
PP+ WPC+ Ascorbic acid (AA) 88-10-2 Extrusion 70-80-80-70 F3
PP+ lecithin 90-10 Extrusion 70-80-80-70 F4
PP+ lecithin+ AA 88-10-2 Extrusion 70-80-80-70 F5
(2) 안토시아닌 함량과 항산화 활성
본 실험에서 안토시아닌의 열 안정성은 HME(Hot Melt Extrusion) 가공을 통해 평가되었다. 열 압출로 인해 BEFP에서는 F0에 비해 안토시아닌이 분해되지만, 바이오 폴리머 매개 압출물에서는 안토시아닌의 안정성이 크게 보호되고, F5 제형에서 안정성이 가장 높았다. 총 안토시아닌, 피오니딘, 델피니딘, 시아니딘, 말비딘의 함량 또한 F1에 비해 F5 제형에서 더 높았다(표 5).
총 플라보노이드 함량은 F1에 비해 F5 제형에서 5배 더 높았다. 또한, 압출물 제형(F1)(86.36 mg/100 g)에서 F0(249.04 mg/100 g)에 비해 페놀 함량이 급격히 감소한 것으로 나타났으나 압출물 제형 중 F5에서 여전히 보호되었다(도 2).
DPPH 및 FRAP 방법으로 측정한 항산화 능력은 압출물 중에서 F5 제형에서 가장 보호되었다(도 3).
BEFP의 안토시아닌 함량
Formulation
(제형)		 Total anthocyanin content (mg/100g) Cyanidin
(㎍/100g)		 Peonidin
(㎍/100g)		 Malvidin
(㎍/100g)		 Delphinidin
(㎍/100g)
F0 69.94 37.0 1.90 1.44 2.58
F1 1.6 0.289 ND 1.03 ND
F2 1.5 0.775 ND 1.08 ND
F3 14.85 1.746 ND 1.10 ND
F4 5.7 9.720 0.301 1.17 0.67
F5 29.95 13.62 0.942 1.20 1.43
실험 결과, 레시틴 리포좀의 친수성 증가로 인해 약산성 용액에서 안토시아닌의 안정성이 향상되었다. 본 실험에서 WPC 기반 제형(F2/F3)에 비해 레시틴 매개 압출물(F4/F5)에서 페놀 함량이 더 높게 유지되는 것으로 관찰되었다. 또한 AA를 첨가하지 않은 경우에 비해 AA를 바이오 폴리머와 함께 첨가하였을 때 함량이 더 높았다.
(3) BEFP의 항균 활성
BEFP의 항균 활성은 3종의 박테리아에 대해 평가하였다. 압출 후 항균력이 원료(F0)에 비해 변한 것이 관찰되었다. BEFP 중에서 F5 제형은 F0와 매우 유사한 항균 활성을 나타냄을 알 수 있었다. 그러나 다른 제형은 시험된 박테리아 종의 일관되지 않은 활성을 가지고 있었다.
BEFP의 다른 제형에 따른 항균 활성도 평가
제형 종류 Zone of Inhibition (mm)
(Concentration 100 mg/ml)
Salmonella type E coli Bacillus
F0raw 22 19 25
F1 NA NA NA
F2 14 NA 19
F3 NA 18 NA
F4 NA NA NA
F5 18 16 21
NA: no activity
실시예 3. 보라밸리 감자 및 메밀 압출물의 특성
(1) 보라밸리 감자 분말 및 메밀 압출
제조예 4의 (1) 내지 (5)단계에 의해 오븐 건조한 압출물을 가지고 실험을 실시하였다. 압출물은 (2)단계의 혼합 분말 제조 시 하기 표 7의 배합으로 조성하여 5가지 처리구로 가공하였다.
식재료와 바이오 폴리머의 배합 조성
감자와 메밀의 배합 조성 Mixing ratio (%), w/w HME screw configuration HME temperature (oC) Formulation
Potato (P) 100 High shear 80/90/100/80 P
Buckwheat (B) 100 High shear 80/90/100/80 B
P+B 50+50 High shear 80/90/100/80 F1
P+B+Lecithin (LCT) 45+45+10 High shear 80/90/100/80 F2
P+B+LCT+Vita E 45+45+8+2 High shear 80/90/100/80 F3
(2) 압출물의 페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 화합물 함량
압출물의 페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량은 표 8, 9 및 10에 나타내었다. 단일 페놀산(Syringic acid, 4-Hydroxy benzoic acid, Ferulic acid, Sinapic acid, Condensed tanin(Catechin), total flavonoid), 단일 안토시아닌(Cyanidin, Malvidin, Petunidin, Delphinidin), 루틴 및 케르세틴을 포함한 총 페놀 화합물은 다른 제형에 비해 F3 제형에서 유의하게 증가하였다.
압출 VAFC의 총 페놀 및 플라보노이드 함량
Formulation
(제형)		 Total phenolic content
(mg/100g)		 Total flavonoid (mg/100g) Rutin
(mg/100g)		 Quercetin
(mg/100g)
P 4236±157d2) 1456±58d ND1) ND
B 5362±126c 2963±77c 1256±35b 435±16b
F1 5963±134b 2894±68c 863±65c 369±56bc
F2 6358±183a 3684±109b 1852±31a 894±22a
F3 6427±149a 4836±112a 1987±19a 953±27a
1) ND: 검출되지 않음
2) 각각의 열의 다른 문자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
총 안토시아닌과 시아니딘, 말비딘, 페튜니딘 및 델피니딘을 포함한 단일 안토시아닌 함량은 단일 P 및 B에 비해 제형화된 압출물에서 증가하였다. 그 중 F3 제형에서 총 안토시아닌 및 단일 안토시아닌 함량이 가장 높았다.
압출물의 총 안토시아닌 및 단일 안토시아닌 함량
Formulation
(제형)		 총 안토시아닌
(mg/100g)		 시아니딘
(㎍/100g)		 말비딘
(㎍/100g)		 페튜니딘
(㎍/100g)		 델피니딘
(㎍/100g)
P 156.49±36b2) 15.36±6.3c 9.35±2.4b 2.36±0.4c 3.76±0.6b
B 59.35±22c 2.38±0.7e 1.34±0.3c ND1) ND
F1 266.31±28b 6.37±1.5d 7.48±1.6b 2.68±0.6b 3.18±0.4b
F2 332.28±34a 26.34±5.4a 11.94±2.3a 3.49±0.9a 4.53±1.1a
F3 387.94±53a 27.36±4.2a 10.62±1.8a 3.47±0.7a 4.98±1.3a
1) ND: 검출되지 않음
2) 각각의 열의 다른 문자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
같은 방식으로, 시린직산, 4-하이드록시 벤조산, 페룰산, 시나프산 및 카테킨(축합 탄닌)과 같은 단일 페놀산 함량도 F3 제형에서 가장 높았다. 한 가지 경향은 단일 P 및 B 압출물에서 2차 대사산물이 감소하는 것으로 관찰되었지만, 비타민 E 매개 레시틴 기반 F3 제형은 단일 P 및 B 압출물에 비해 가장 높은 2차 대사 산물을 가지고 있었다.
압출물의 단일 페놀산 함량
Formulation
(제형)		 시린직산
(㎍/100g)		 4-하이드록시 벤조산
(㎍/100g)		 페룰산
(㎍/100g)		 시나프산
(㎍/100g)		 카테킨
(㎍/100g)
P 2.59±1.5c1) 5.69±2.1c 3.46±1.2c 9.34±3.4d 6.34±2.4e
B 3.49±1.6b 6.37±1.8c 5.57±0.8b 11.19±2.7c 15.93±2.9b
F1 1.96±0.8d 8.25±1.3b 5.69±1.2b 11.67±1.5c 9.14±1.7d
F2 4.23±1.2ab 9.34±2.3b 5.38±2.2b 15.64±3.7b 12.35±2.8c
F3 5.97±1.3a 12.02±3.2a 7.78±3.1a 18.49±4.6a 16.28±3.7a
1) 각각의 열의 다른 문자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
(3) 항산화 능력
압출물의 항산화 능력은 DPPH 및 FRAP 분석으로 평가하였다(도 4). 플라보노이드 화합물, 특히 안토시아닌은 퍼옥실 라디칼(peroxyl radicals)에 대한 강력한 보호 능력을 가지고 있다는 것이 과학적으로 입증되었다. 그 결과, 단일 P 및 B 압출물에 비해 F2 및 F3 제형에서 높은 항산화 활성을 나타내었다.
실시예 4. 고구밸리 감자 및 올리브잎 압출물의 특성
(1) 고구밸리 감자 분말 및 올리브잎 압출
제조예 5의 (1) 내지 (4)단계에 의해 오븐 건조한 압출물을 가지고 실험을 실시하였다. 압출물은 (2)단계의 혼합물 제조 시 하기 표 11의 배합으로 조성하여 9가지 처리구로 가공하였다.
배합 조성
배합조성 (w/w basis)
F0 고구밸리 감자 압출물 100%
F1 405g 고구밸리 감자 + 35g(올리브잎 분말) + 30g(미역) + 30g(레시틴)
F2 435g 고구밸리 감자 + 35g(올리브잎 분말) + 30g(미역)
F3 435g 고구밸리 감자 + 35g(올리브잎 분말) + 30g(레시틴)
F4 450g 고구밸리 감자 + 50g(올리브잎 분말)
F5 450g 고구밸리 감자 + 50g(미역)
F6 450g 고구밸리 감자 + 50g(레시틴)
F7 450g 고구밸리 감자 + 50g(올리브잎 분말) + 식초(오뚜기 2배 양조식초) 90mL
F8 450g 고구밸리 감자 + 50g(미역) + 식초(오뚜기 2배 양조식초) 90mL
F9 450g 고구밸리 감자 + 50g(레시틴) + 식초(오뚜기 2배 양조식초) 90mL
(2) 고구밸리 감자 압출 제형의 총 페놀 화합물 함량
고구밸리 압출 제형의 총 페놀 화합물 함량을 비교한 결과, 총 페놀 함량은 F4, F7, F3, F1, F2, F5, F8, F9, F6, F0순으로 높게 나타났다. 고구밸리만 사용하여 압출하는 것에 비해 부재료를 첨가하여 압출함으로 인해 총 페놀 화합물 함량이 증진되었고, 특히 올리브잎만 첨가하거나 올리브잎 및 식초를 모두 첨가하여 압출물을 제조하는 것이 총 페놀 화합물 함량을 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
고구밸리 감자 압출 제형의 총 페놀 화합물 함량
고구밸리 감자 시료 제형 총 페놀 화합물 함량(mg/100g)
F0 21.69±0.12
F1 506.05±17.18
F2 500.53±55.74
F3 524.13±80.80
F4 630.27±61.76
F5 328.36±27.51
F6 242.92±30.20
F7 563.96±26.82
F8 294.85±53.70
F9 272.21±28.09
(3) 고구밸리 감자 압출 제형의 총 플라보노이드 함량
고구밸리 압출 제형의 총 플라보노이드 함량의 경우, F4, F7, F1, F3, F2, F8, F0, F6, F9, F5순으로 높게 나타났다. 총 페놀 화합물 함량과 마찬가지로 고구밸리 압출 시 올리브잎만 첨가하거나 올리브잎 및 식초를 모두 첨가하여 압출물을 제조하는 것이 총 플라보노이드 함량이 증진됨을 확인할 수 있었다. 반면, F5, F6 및 F9 복합 압출물의 경우 고구밸리 100% 압출물에 비해 총 플라보노이드 함량이 오히려 감소한 것으로 나타났다.
고구밸리 감자 압출 제형의 총 플라보노이드 함량
고구밸리 감자 압출 제형 총 플라보노이드 함량(mg/100g)
F0 289.32±7.76
F1 591.08±63.70
F2 513.63±5.52
F3 546.79±47.66
F4 647.75±42.19
F5 125.13±116.71
F6 219.96±27.03
F7 646.88±12.79
F8 310.29±22.53
F9 208.96±38.85
실시예 5. 감자 시럽의 수율 및 Brix
제조예 1의 (4)단계에서 감자 시럽 제조 시 감자 플레이크 및 효소 첨가량을 각각 달리하여 감자 시럽을 제조하였다. 각각의 제조한 감자 시럽의 총 수율 및 Brix를 비교한 결과, 감자 플레이크를 10%로 희석하고 효소 0.15% 첨가하는 것이 높은 수율을 나타내면서 3.5 Brix로 가장 높게 나타났다.
감자 시럽의 총 수율 및 Brix
첨가량 총 수율(Total yield, %) Brix
감자 플레이크(%) 효소(%)
6 0.1 30 1.5
6 0.15 32 1.8
6 0.2 35 1.8
8 0.1 32 2.1
8 0.15 34 2.6
8 0.2 38 2.8
10 0.1 35 3.3
10 0.15 48 3.5
10 0.2 42 3.2
실시예 6. 감자 농축액 종류에 따른 관능검사
제조예 1 내지 5와 비교예 1의 감자 농축액을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 선정된 관능검사 요원 30명을 대상으로 각각 감자 농축액을 섭취하게 한 후, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
감자 농축액의 관능적 특성 비교
감자 농축액 종류 종합 기호도
제조예 1 3.8
제조예 2 4.0
제조예 3 4.0
제조예 4 4.3
제조예 5 4.5
비교예 1 3.4
그 결과, 비교예 1의 감자 농축액이 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예들 중에서는 제조예 5가 가장 높은 점수를 나타내었다.
실시예 7. 유화 혼합물의 발포 상태, 백색지수 및 pH
제조예 7의 감자 우유에서 유화 혼합물 제조 시 유화제(레시틴) 및 사차인치 오일을 첨가량을 달리하여 유화 혼합물을 제조한 후, 발포 상태와 백색 지수 및 pH를 비교한 결과는 하기 표 16과 같다. 그 결과, 레시틴 0.3% 및 오일 1% 첨가구(도 14의 좌측)는 거품이 얇고 매우 불안정했지만, 레시틴 0.35% 및 오일 1.5% 첨가구(도 14의 우측)가 가장 거품이 매우 조밀하게 나타났다. 또한, 레시틴 0.35% 및 오일 1.5% 첨가구 제형에서 큰 거품(2.8 mm), 안정화된 흰색(지수 82) 및 pH가 6.5인 것으로 관찰되어, 유화제를 이용한 에멀젼 형성 시 유화제 0.35% 및 오일 1.5% 첨가하는 것으로 결정하였다.
유화 혼합물의 발포 상태, 백색지수 및 pH
유화 혼합물 첨가량(%) 발포 상태
(Foaming, mm)		 백색 지수
(Whiteness index)		 pH
레시틴 오일
0.3 1.0 0.56 72 6.5
0.3 1.5 1.1 68 6.6
0.3 2.0 1.2 70 6.4
0.35 1.0 1.2 71 6.5
0.35 1.5 2.8 82 6.5
0.35 2.0 2.3 79 6.6
0.4 1.0 1.9 78 6.6
0.4 1.5 2.0 80 6.5
0.4 2.0 2.2 79 6.4
실시예 8. 감자 우유의 침전물
표 17은 감자 우유 제조 시 단백질 분말(헴프씨드 분말)과 젤란검 첨가량에 따른 감자 우유의 침전물을 비교한 것이다. 그 결과, 헴프시드 분말 2.5% 및 젤란검 0.02% 첨가하는 것이 침전물이 덜 축적된 것으로 나타났다.
감자 우유의 침전물
감자 우유 첨가량(%) Sediment(mm)
헴프시드 분말 젤란검
1 0.015 1.7
2.5 0.015 1.8
3.5 0.015 1.8
1.0 0.020 1.7
2.5 0.020 1.3
3.5 0.020 1.7
1.0 0.025 1.6
2.5 0.025 1.8
3.5 0.025 1.8
실시예 9. 감자 우유의 부재료 첨가량에 따른 관능적 특성
제조예 7의 감자 우유 제조 시 과당시럽, 레시틴, 사차인치 오일, 헴프시드 분말 및 젤란검의 첨가량을 달리하여 각각 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 선정된 관능검사 요원 30명을 대상으로 각각 감자 우유를 섭취하게 한 후, 기호도를 구분하여 10점 척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
감자 우유의 부재료 첨가량(중량%)에 따른 관능적 특성
배합 과당시럽 레시틴 사차인치 오일 헴프시드 분말 젤란검 점수
F1 4 0.3 1 1.5 0.015 5.8
F2 6 0.3 1 1.5 0.015 7.4
F3 8 0.3 1 1.5 0.015 7.2
F4 4 0.35 1.5 2.5 0.020 9.2
F5 6 0.35 1.5 2.5 0.020 7.3
F6 8 0.35 1.5 2.5 0.020 7.8
F7 4 0.4 2.0 3.5 0.025 7.7
F8 6 0.4 2.0 3.5 0.025 7.8
F9 8 0.4 2.0 3.5 0.025 7.6
그 결과, F4 배합비로 부재료를 배합하는 것이 가장 관능적 특성이 높은 것을 확인할 수 있었다.
실시예 10. 식물성 오일 및 단백질 분말 종류에 따른 감자 우유의 관능적 특성
제조예 7의 감자 우유 제조 시 식물성 오일과 단백질 분말의 종류를 달리하여 감자 우유를 제조한 후, 실시예 9와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
식물성 오일 및 단백질 분말 종류에 따른 감자 우유의 관능적 특성
식물성 오일 단백질 분말 점수
사차인치 오일 헴프시드 분말 9.2
사차인치 오일 감자 단백질 분말 8.0
사차인치 오일 대두 분말 7.0
올리브유 헴프시드 분말 7.4
코코넛유 헴프시드 분말 7.2
올리브유 대두 분말 6.9
채종유 완두콩 분말 6.4
그 결과, 식물성 오일로 사차인치 오일을 사용하고, 단백질 분말로 헴프시드 분말을 사용하는 것이 가장 높은 점수를 나타내었다.

Claims (17)

  1. (1) 감자를 아밀라아제로 당화시킨 후 농축한 감자 농축액과 물, 유화제, 사차인치 오일, 헴프씨드 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스의 감자 우유 재료를 준비하는 단계로서, 상기 유화제 0.33~0.37 중량%, 사차인치 오일 1.3~1.7 중량%, 헴프씨드 분말 2~3 중량% 및 젤란검 0.018~0.022 중량%가 포함된 감자 우유 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 사차인치 오일을 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 감자 농축액, 헴프씨드 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스를 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 감자 우유 재료 총 중량 기준으로, 감자를 아밀라아제로 당화시킨 후 농축한 감자 농축액 18~22 중량%와 물 58~64 중량%, 유화제 0.33~0.37 중량%, 사차인치 오일 1.3~1.7 중량%, 헴프씨드 분말 2~3 중량%, 젤란검 0.018~0.022 중량%, 설탕 5~7 중량%, 과당 3.5~4.5 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 말토덱스트린 1.8~2.2 중량% 및 멀티비타민미네랄믹스 0.04~0.06 중량%의 감자 우유 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 사차인치 오일을 90~110℃의 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 감자 농축액, 헴프씨드 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스를 40~60℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 90~140℃에서 1~40초 동안 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 감자 우유 재료 총 중량 기준으로, 감자를 아밀라아제로 당화시킨 후 농축한 감자 농축액 17~21 중량%와 물 58~64 중량%, 유화제 0.33~0.37 중량%, 사차인치 오일 1.3~1.7 중량%, 헴프씨드 분말 2~3 중량%, 젤란검 0.018~0.022 중량%, 설탕 5~7 중량%, 과당 3.5~4.5 중량%, 난소화성말토덱스트린 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 말토덱스트린 1.8~2.2 중량% 및 멀티비타민미네랄믹스 0.04~0.06 중량%와 블루베리 농축액 또는 레드비트 농축액 0.5~1.5 중량%의 감자 우유 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 유화제 및 사차인치 오일을 90~110℃의 열을 가하고 균질화하여 유화 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 유화 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 감자 농축액, 헴프씨드 분말, 젤란검, 설탕, 과당, 난소화성말토덱스트린, 소금, 말토덱스트린 및 멀티비타민미네랄믹스와 블루베리 농축액 또는 레드비트 농축액을 40~60℃에서 혼합하여 균질화한 후 여과하고, 90~140℃에서 1~40초 동안 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 감자 농축액은 감자에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 제조한 감자 시럽을 가열하여 효소를 실활시키고, 상기 효소를 실활시킨 감자 시럽을 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 (1)단계의 감자 농축액은 감자에 아밀라아제 0.14~0.16 중량%를 첨가하여 55~100℃에서 15~40분 동안 당화시켜 제조한 감자 시럽을 90~110℃에서 15~25분 동안 가열하여 효소를 실활시키고, 상기 효소를 실활시킨 감자 시럽을 40~85℃에서 20~85 Brix로 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 감자 농축액은 슬라이스한 감자 절편을 분쇄하고 건조하여 제조한 감자 플레이크에 물을 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 아밀라아제를 첨가하여 당화시켜 제조한 감자 시럽을 가열하여 효소를 실활시키고, 상기 효소를 실활시킨 감자 시럽을 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 (1)단계의 감자 농축액은 슬라이스한 감자 절편을 분쇄하고 건조하여 제조한 감자 플레이크에 물을 0.8~1.2:8.8~9.2(w:v) 비율로 첨가하여 감자 용액을 제조하고, 상기 제조한 감자 용액에 아밀라아제 0.14~0.16 중량%를 첨가하여 55~100℃에서 15~40분 동안 당화시켜 제조한 감자 시럽을 90~110℃에서 15~25분 동안 가열하여 효소를 실활시키고, 상기 효소를 실활시킨 감자 시럽을 40~85℃에서 20~85 Brix로 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 감자 플레이크는 감자를 100~500 ppm의 차아염소산소다 용액에 1~30분 동안 침지한 후 물로 세척하고 5~10 mm 두께로 슬라이스한 감자 절편을 0.01~0.1% 비타민 C 용액에 1~30분 동안 침지한 후 꺼내어 20~600 mesh로 습식 분쇄하고 110~250℃에서 1~5초 동안 건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 감자 플레이크는 슬라이스한 감자 절편을 마이크로웨이브 건조한 후 분쇄하고 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 건조하고 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 감자 플레이크는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말과 레시틴 분말 및 아스코르브산 분말을 혼합한 혼합 분말에 물을 첨가한 혼합물을 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 건조하고 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  11. 제7항에 있어서, 상기 감자 플레이크는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말과 메밀 종자 분말, 레시틴 분말 및 비타민 E 분말을 혼합한 혼합 분말에 물을 첨가한 혼합물을 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 건조하고 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  12. 제7항에 있어서, 상기 감자 플레이크는 슬라이스한 감자 절편을 동결건조한 후 분쇄한 감자 분말과 올리브잎 분말을 혼합한 혼합 분말을 핫멜트 압출기(HME)에 투입한 후 압출한 압출물을 건조하고 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감자 우유의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감자 우유.
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
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