KR20200072658A - 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀 전분을 효소로 분해하여 얻은 쌀 효소분해 추출물과 쌀 단백질을 부원료와 혼합하여 우유 성상을 갖고 영양가가 높고 소화가 잘되어 알러지에 민감한 노인이나 유아가 음용하기에 적합할 뿐만 아니라 스트레스를 받는 성인에게도 기능성을 제공하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유는, 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액이 정제수에 혼합된 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법은, 상기의 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법에 있어서, 상기 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액은, 쌀(분말)을 쌀 중량대비 3~5 배수(질량)의 물과 기질(쌀) 중량대비 0.3%의 α-아밀라아제를 혼합하여 90℃의 온도에서 1시간 정도 효소 분해하는 1차 효소분해 단계(S10)와, 상기 1차 효소분해 단계를 거친 배합물을 50℃로 냉각시킨 다음, 기질(쌀 분물) 중량 대비 0.5%의 당화효소를 첨가하여 50℃의 온도에서 3.5시간 정도 효소 분해하는 2차 효소분해 단계(S20)와, 2차 효소 분해된 배합물을 90℃의 온도에서 0.5(30분)시간 정도로 효소를 불활성화시키고, 효소가 불활성화된 배합물을 여과포로 슬러지(쌀단백질)와 여과액(당화액)으로 여과 분리하는 여과 단계(S30)와, 상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 슬러지를 균질화시킨 다음 건조하여 쌀 단백질 분말을 얻는 쌀 단백질 분말화 단계(S40) 및 상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 여과액을 농축시키고 살균하여 쌀 효소 분해 추출 농축액을 얻는 쌀 효소 추출 당화액 농축 단계(S50)가 포함된 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법{RICE MILK USING RICE PROTEIN AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}
본 발명은 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀 전분을 효소로 분해하여 얻은 쌀 효소분해 추출물과 쌀 단백질을 부원료와 혼합하여 우유 성상을 갖고 영양가가 높고 소화가 잘되어 알러지에 민감한 노인이나 유아가 음용하기에 적합할 뿐만 아니라 스트레스를 받는 성인에게도 기능성을 제공하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
곡물류는 세계적으로 가장 중요한 농산물로, 전체 칼로리의 60% 이상을 차지하고 있으며, 특히 아시아 지역에서는 중요한 단백질원으로 이용되고 있다. 곡물 중 쌀은 밀과 옥수수와 함께 가장 중요한 곡물로서 전세계 곡물소비량의 75% 이상을 차지하고 있으나 쌀의 단백질 부족 (Protein Deficiency)으로 인해 유아 및 여성의 영양 공급에 한계를 지니고 있어 지속적으로 쌀 소비량의 향상시키기에는 한계를 지니고 있다.
또한, 국내의 식품소비의 경향 변화에 의한 곡물 소비량의 변화에 따라 국내의 쌀 생산량 대비 소비량의 감소로 인하여 쌀 가격이 하락하였고, 이는 농가 소득의 감소를 초래하였으며, 이에 따른 쌀을 이용한 새로운 식품소재의 개발 및 고부가의 쌀 관련 제품의 개발이 절대적으로 필요한 실정이다.
최근, 쌀로부터 추출된 쌀 단백질은 상대적으로 단백질의 함량이 낮지만 양질의 단백질원으로 쌀 단백질에 대한 양적 및 질적 관심이 다시 집중되고 있어 새로운 식품소재로 시장에 새롭게 접근하고 있다.
콩 및 밀 단백질, 우유 단백질은 알러지(Allergy) 유발물질로 알려져 있으며, 가수분해 될 경우에도 알러지를 유발하는 물질을 포함하고 있다고 보고되어 있다. 이에 따라 미국 식품의약국(FDA) 및 유럽식품안전처(EU EFSA)의 규정에는, 이러한 단백질을 식품에 사용할 경우 식품의 포장지에 표기하도록 규정하고 있다.
이에 반해 쌀은 아시아 지역을 중심으로 가장 많이 소비되는 곡물로, 상대적으로 저 알러지성 단백질 (Hypoallergenic Protein)을 함유하고 있어, 천연 항료의 원료로 이용될 수 있을 뿐만 아니라 면역체계가 완전하게 구축되지 않은 유아 및 어린아이들을 위한 식품의 개발에 이용되어 아토피(Atopic Dermatitis)를 비롯한 면역성 질환을 예방할 수 있는 식품에 이용될 수 있다.
이러함에도 불구하고 쌀 단백질을 이용하여 쉽게 섭취할 수 있는 기능성 식품에 대한 개발은 대한민국 공개특허 제10-2013-0060996호(2013.06.10, 쌀 단백질을 이용한 천연발효조미료의 제조방법) 및 대한민국 등록특허 제10-1873225호(2018.06.26, 미강 및 쌀단백질의 효소분해물을 포함하는 알러지 프리 천연조미소재의 제조방법 및 이로부터 제조된 천연조미소재)을 제외하고는 거의 전무한 실정이다.
특히, 상기의 쌀 단백질을 이용한 제품은 음식의 조리에 첨가하는 조미료 및 조미 소재에 관한 것이어서 쌀 단백질의 기능성을 성분을 일상적으로 섭취하도록 하는데에는 한계가 있다.
대한민국 공개특허 제10-2013-0060996호(2013.06.10) : 쌀 단백질을 이용한 천연발효조미료의 제조방법 대한민국 등록특허 제10-1873225호(2018.06.26) : 미강 및 쌀단백질의 효소분해물을 포함하는 알러지 프리 천연조미소재의 제조방법 및 이로부터 제조된 천연조미소재
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 쌀 전분을 효소로 분해하여 얻은 쌀 효소분해 추출물과 쌀 단백질을 부원료와 혼합하여 우유 성상을 갖고 영양가가 높고 소화가 잘되어 알러지에 민감한 노인이나 유아가 음용하기에 적합할 뿐만 아니라 스트레스를 받는 성인에게도 기능성을 제공하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유는, 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액이 정제수에 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유는, 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액이 정제수에 혼합된 혼합물에는 다시마/김/대잎 효소분해 추출물, 프락토올리고당, 대두레시틴, 식물성 크리마, 유산균 혼합 분말, 정제염, 구연산, 탄산수소나트륨이 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유는, 정제수 80중량%, 쌀단백질 6중량%, 쌀 효소 추출 농축액 10중량%, 다시마/김/대잎 효소분해 추출물 0.4중량%, 프락토올리고당 0.6중량%, 대두레시틴 2중량%, 식물성 크리마 0.3중량%, 유산균 혼합 분말 0.15중량%, 정제염 0.15중량%, 구연산 0.2중량%, 탄산수소나트륨 0.2%가 배합 및 첨가된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법은, 상기의 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법에 있어서, 상기 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액은, 쌀(분말)을 쌀 중량대비 3~5 배수(질량)의 물과 기질(쌀) 중량대비 0.3%의 α-아밀라아제를 혼합하여 90℃의 온도에서 1시간 정도 효소 분해하는 1차 효소분해 단계(S10)와, 상기 1차 효소분해 단계를 거친 배합물을 50℃로 냉각시킨 다음, 기질(쌀 분물) 중량 대비 0.5%의 당화효소를 첨가하여 50℃의 온도에서 3.5시간 정도 효소 분해하는 2차 효소분해 단계(S20)와, 2차 효소 분해된 배합물을 90℃의 온도에서 0.5(30분)시간 정도로 효소를 불활성화시키고, 효소가 불활성화된 배합물을 여과포로 슬러지(쌀단백질)와 여과액(당화액)으로 여과 분리하는 여과 단계(S30)와, 상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 슬러지를 균질화시킨 다음 건조하여 쌀 단백질 분말을 얻는 쌀 단백질 분말화 단계(S40) 및 상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 여과액을 농축시키고 살균하여 쌀 효소 분해 추출 농축액을 얻는 쌀 효소 추출 당화액 농축 단계(S50)가 포함된 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법은 쌀 전분을 효소로 분해하여 얻은 쌀 효소분해 추출물과 쌀 단백질을 부원료와 혼합하여 우유 성상을 갖고 영양가가 높고 소화가 잘되어 알러지에 민감한 노인이나 유아가 음용하기에 적합할 뿐만 아니라 스트레스를 받는 성인에게도 기능성을 제공하는 쌀 우유를 제조할 수 있는 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법을 도시한 흐름도
이하에서는 도면 및 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 쌀 전분을 효소로 분해하여 얻은 쌀 효소분해 추출물과 쌀 단백질을 프리바이오틱 등의 부원료와 혼합하여 우유 성상을 갖는 쌀 우유 제품을 제조하는 기술에 관한 것이다.
<실시예1:쌀 단백질의 추출>
A : 1차 효소분해 단계(S10)
쌀을 쌀 중량대비 3~5 배수의 물과 쌀 중량대비 0.3%의 α-아밀라아제와 혼합하여 90℃의 온도에서 1시간 정도 효소 분해한다.
B : 2차 효소분해 단계(S20)
1차 효소분해 단계를 거친 배합물을 50℃로 냉각시킨 다음, 기질(쌀) 중량 대비 0.5%의 당화 효소를 첨가하여 50℃의 온도에서 3.5시간 정도 효소 분해한다.
C : 여과 단계(S30)
2차 효소 분해된 배합물을 90℃의 온도에서 0.5시간(30분) 정도로 효소를 불활성화시키고, 효소가 불활성화된 배합물을 여과포로 슬러지(쌀단백질)와 여과액(당화액)으로 여과 분리한다.
D : 쌀 단백질 분말화 단계(S40)
상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 슬러지를 균질화시킨 다음 건조(동결건조 또는 분무건조)하여 쌀 단백질 분말을 얻는다.
E : 쌀 효소 추출 당화액 농축 단계(S50)
상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 여과액을 농축시키고 살균하여 쌀 효소 분해 추출 농축액을 얻는다.
하기의 표 1은 상기와 같은 과정을 거쳐 얻은 쌀 단백질 분말과 쌀(백미, 현미)의 영양 성분을 비교하여 정리한 것이고, 표 2는 쌀 단백질 분말의 구성 아미노산 함량을 정리한 표이다.
영양성분 백미(100g) 쌀단백질 분말(100g)
탄수화물(g) 80
식이섬유(1.30g)		 34.77
식이섬유(1.55g)
단백질(g) 7.10 54.50
지방(g) 0.66 4.18
열량(Kcal) 130
구성 아미노산 함량(mg/100g)
티로신 2150.46
글리신 2462.46
세린 2852.46
알라닌 3025.08
글루탐산 9410.15
라이신 1529.08
로이신 4361.38
메티오닌 787.08
발린 2749.69
아르기닌 4317.23
아스파라긴산 4848.77
이소로이신 1932.77
트레오닌 1960.31
페닐알라닌 2874.31
프롤린 2345.85
히스티딘 1222.31
시스틴 304.93
트립토판 250.47
<실시예2 : 쌀 단백질 우유의 제조>
상기 실시예1에서 분리한 쌀 단백질 분말 및 쌀 효소 분해 추출 농축액을 주원료로 이용하고, 이들을 하기의 부원료와 혼합하여 우유 성상의 쌀 우유 조성물을 제조하였다.
- 주원료 : 쌀 효소 분해 추출 농축액(쌀 효소 분해 당화액), 쌀 단백질 분말, 프리바이오틱
- 부원료 : 유화제(대두 레시틴), 유산균, 정제염, 구연산, 탄산수소나트륨
- 기타 : 정제수
상기 프리바이오틱으로는 다시마/김/대잎 효소분해 추출물이 이용되는데, 상기 다시마/김/대잎 효소분해 추출물은 다시마:김:대잎 = 2:1:1(중량비) 혼합물에 상기 혼합물 중량 대비 0.5%의 효소(viscozyme, Fungamyl)을 첨가한 후 50℃에서 3hr 동안 효소 분해하여 추출한 것이다.
하기의 표 3은 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 조성물의 배합비를 정리한 것이다.
표 4는 상기와 같이 제조된 쌀 단백질 우유의 영양 성분을 정리한 표이다.
순번 원료명 배합 함량(g) 비고
1 정제수 80
2 쌀단백질 6 주원료
3 쌀 효소분해 추출 농축액 10 주원료
4 다시마/김/대잎 효소분해 추출물 0.4 프리바이오틱
5 프락토올리고당 0.6 프리바이오틱
6 대두레시틴 2 천연유화제
7 식물성 크리마 0.3
8 유산균 혼합 분말 0.15
9 정제염 0.15
10 구연산 0.2 pH 조절
11 탄산수소나트륨 0.2 pH 조절
합계 100
영양분 단위 함량
탄수화물 g/100ml 7.6
조단백질 g/100ml 3.8
조지방 g/100ml 0.1
앞에서 설명되고 도면에 도시된 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유 및 그 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액이 정제수에 혼합된 것을 특징으로 하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유.
  2. 제1항에 있어서,
    쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액이 정제수에 혼합된 혼합물에는 다시마/김/대잎 효소분해 추출물, 프락토올리고당, 대두레시틴, 식물성 크리마, 유산균 혼합 분말, 정제염, 구연산, 탄산수소나트륨이 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유.
  3. 제2항에 있어서,
    정제수 80중량%, 쌀단백질 6중량%, 쌀 효소 추출 농축액 10중량%, 다시마/김/대잎 효소분해 추출물 0.4중량%, 프락토올리고당 0.6중량%, 대두레시틴 2중량%, 식물성 크리마 0.3중량%, 유산균 혼합 분말 0.15중량%, 정제염 0.15중량%, 구연산 0.2중량%, 탄산수소나트륨 0.2%가 배합 및 첨가된 것을 특징으로 하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항의 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법에 있어서,
    상기 쌀 단백질 분말과 쌀 효소 분해 추출 농축액은, 쌀(분말)을 쌀 중량대비 3~5 배수(질량)의 물과 기질(쌀) 중량대비 0.3%의 α-아밀라아제를 혼합하여 90℃의 온도에서 1시간 정도 효소 분해하는 1차 효소분해 단계(S10)와,
    상기 1차 효소분해 단계를 거친 배합물을 50℃로 냉각시킨 다음, 기질(쌀 분물) 중량 대비 0.5%의 당화효소를 첨가하여 50℃의 온도에서 3.5시간 정도 효소 분해하는 2차 효소분해 단계(S20)와,
    2차 효소 분해된 배합물을 90℃의 온도에서 0.5(30분)시간 정도로 효소를 불활성화시키고, 효소가 불활성화된 배합물을 여과포로 슬러지(쌀단백질)와 여과액(당화액)으로 여과 분리하는 여과 단계(S30)와,
    상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 슬러지를 균질화시킨 다음 건조하여 쌀 단백질 분말을 얻는 쌀 단백질 분말화 단계(S40) 및
    상기 여과 단계에서 여과하여 얻은 여과액을 농축시키고 살균하여 쌀 효소 분해 추출 농축액을 얻는 쌀 효소 추출 당화액 농축 단계(S50)가 포함된 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀 단백질을 이용한 쌀 우유의 제조 방법.
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