CN102599599B - 一种米糠饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种米糠饮料的制作方法，依次包括如下步骤：米糠去杂质、热处理去除植酸、生物酶解、酶灭活、分离清液和乳浊液、液体调配、灭菌和灌装；酶解时选用蛋白酶、淀粉酶、单宁酶中的一种或多种；调配时，清液混入白砂糖、蛋白糖、甜蜜素、苹果酸和柠檬酸，调配乳浊液混入白砂糖、蛋白糖、甜蜜素、苹果酸、柠檬酸、CMC和黄原胶。制得的饮料有清液和乳浊液两种状态，均有效保持了米糠中丰富的蛋白质、脂肪、糖类和维生素等营养物质，同时饮料带有清新米香、甘甜中略带酸味，口感极佳。

Description

一种米糠饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，具体是一种米糠饮料的制作方法。

背景技术

米糠是稻米加工中碾米工序得到的一种黄色的皮层，它是稻米果实的皮层，也被称为“米皮”、“清糠”。米糠约占稻谷总重的7-9％，水分≤13％，粗蛋白≥12.5％，呈淡黄白色；米糠的营养成分主要是糖类、脂肪和蛋白质以及钙、锰、锌、铁、铜、硒等矿物质元素，新鲜的米糠还富含维生素，特别是富含B族维生素。美国农业部的一项研究表明，稻谷中64％的营养成分集中在米糠中。米糠营养丰富，而且具有各种生理保健功能，例如降低胆固醇、预防动脉硬化、保持血糖平衡、润肠通便等，因此米糠是研究开发高附加值食品添加剂及功能食品的优质原料。

对米糠的研究是近年来农产品和食品加工领域的热点，与此相关的专利文献层出不穷，同时也出现了很多将米糠加工成饮品的文献。例如，申请号为CN200610032384.0的专利申请《米糠营养原液及其制作方法》，公开了一种米糠营养原液，其制作工艺包括：将新鲜无杂质的米糠稳定化处理后，经烘烤、粉碎、过筛，用纯净水浸泡至松软，与纯净水送入夹层蒸锅加热搅拌使其糊化成米糠浆，再加入质量比0.04％-0.07％的α-淀粉酶，酶解反应成米糠液，酶灭活后滤去杂质，经高温瞬时灭菌即得可用于制作食品和饮料的添加剂、或者用于制作食品和饮料的米糠营养原液；该制作工艺简单环保，操作方便，在制作过程不会造成营养物质的流失和破坏，原料来源广泛、成本低廉，生产设备简单可靠、设备投资少；制作的产品营养物质丰富，制作过程中可将诸多营养辅料与米糠营养原液以一定比例配合，使营养成分互补，有效地提高了本发明产品的营养价值。例如申请号为CN00112337.8的专利申请《米糠营养素健康食品的生产方法》，该发明涉及一种米糠营养素健康食品的生产方法，其经挤压，粉碎，浆液分离，调配和干燥等步骤制得的米糠营养素健康食品；该发明具有米糠全利用，无废弃物和无“三废”排放的特点，并在生产过程中不添加任何化学试剂，故所制得的产品无化学品污染，符合天然食品的要求米糠营养素可以浓缩，或直接灌装或喷雾干燥成粉粒，粉粒可制成冲剂或压片成嚼片；理化微生物和生物测试结果显示，具有营养价值高、生理作用显著的特点。

这些将米糠加工成饮品的方法，一般都经过生物酶解、渣液分离、高温灭活等步骤，制得的液体外观分离现象严重，米糠苦味浓重，配制后的饮料口感较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以米糠经生物酶解所得液体制作饮料的方法，该方法针对米糠经生物酶解所得液体外观分离严重、米糠苦味浓重的缺点，采用有效的分离方法和合理的配方组合，制作可口的营养饮料。

为了达到上述目的，本发明一种米糠饮料的制作方法依次包括以下工艺过程：米糠去杂质、热处理去除植酸、生物酶解、酶灭活、分离清液和乳浊液、液体调配、灭菌和灌装。

所述的热处理去除植酸的过程为：在去杂质后的米糠中加入水并加热，米糠和水的重量比为1∶15～25，加热温度为110～130℃，加热时间为5～10分钟。

而且，所述的米糠为新鲜米糠、稳定化米糠、脱脂米糠、半脱脂米糠、米糠制品中的一种或多种的组合。

所述的生物酶解的过程为：将热处理后的米糠和水的混合物降温至40～50℃，加入复合酶水解，加入量为混合物重量的1％～5％，水解时间为2～6小时，其中，复合酶包括蛋白酶、淀粉酶、单宁酶中的一种或多种的组合。

而且，所述的蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或多种的组合。

而且，所述的淀粉酶为α-1，4-葡萄糖水解酶，α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶，α-1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶中的一种或多种的组合。

所述的酶灭活的过程为：将酶解液温度升至95～110℃，保持10～30分钟。

所述的分离清液和乳浊液的过程为：将酶灭活后的混合物进行固液分离，以使生物酶解液与粗米糠纤维分离，再将酶解液用分离机进行二次分离为清液和乳浊液两种液体。

所述的液体调配包括对分离后的清液和乳浊液分别进行调配，调配的过程如下：调配清液时，加入清液重量2％～5％的白砂糖、1‰～3‰的蛋白糖、0.5‰～2‰的甜蜜素、0.5‰～2‰的苹果酸和1‰～3‰的柠檬酸，混合均匀，过滤，即得；调配乳浊液时，加入乳浊液重量2％～5％的白砂糖、1‰～3‰的蛋白糖、0.5‰～2‰的甜蜜素、0.5‰～2‰的苹果酸、1‰～3‰的柠檬酸、1％～5％的CMC和1％～5％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得。

所述灭菌方式优选高温瞬间灭菌，灭菌温度为125～150℃，灭菌时间为2～8秒。

本发明是一种米糠饮料的制作方法。该米糠饮料的制作方法以米糠为原料，经过去除植酸、生物酶解、分离清液和乳浊液及科学配制后制得带有清新米香、甘甜中略带酸味的口感极佳的饮料，制得的饮料分为清液状和乳浊状两种形态，不仅有效保持了米糠中丰富的蛋白质、脂肪、糖类和维生素等营养物质，同时还能够满足更多的口味需求。

具体实施方式

下面以实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

米糠饮料的制作方法，其步骤如下：

1)原料准备：取新鲜米糠，去除其中的粉末和杂质；

2)热处理去除植酸：在去杂质后的米糠中加入水并加热，米糠和水的重量比为1∶20，加热温度为120℃，加热时间为8分钟；

3)生物酶解：将热处理后的米糠和水的混合物降温至45℃，加入混合物重量0.5％的木瓜蛋白酶、1％的α-1，4-葡萄糖水解酶、1％的单宁酶，进行水解4小时；

4)酶灭活：将酶解液温度升至100℃，保持20分钟；

5)分离清液和乳浊液：将酶灭活后的混合物进行固液分离，使生物酶解液与粗米糠纤维分离，再将酶解液用分离机进行二次分离为清液和乳浊液两种液体；

6)液体调配：取清液，加入清液重量3％的白砂糖、2‰的蛋白糖、1‰的甜蜜素、1‰的苹果酸和2‰的柠檬酸，混合均匀，过滤，得混合液；

7)灭菌和灌装：将混合液进行高温瞬间灭菌，灭菌温度为130℃，灭菌时间为6秒，灌装，即得。

实施例2

米糠饮料的制作方法，其步骤如下：

1)原料准备：取新鲜米糠，去除其中的粉末和杂质；

2)热处理去除植酸：在去杂质后的米糠中加入水并加热，米糠和水的重量比为1∶15，加热温度为120℃，加热时间为10分钟；

3)生物酶解：将热处理后的米糠和水的混合物降温至40℃，加入混合物重量0.6％的胃蛋白酶、2％的α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.4％的单宁酶，进行水解4小时；

4)酶灭活：将酶解液温度升至110℃，保持10分钟；

5)分离清液和乳浊液：将酶灭活后的混合物进行固液分离，使生物酶解液与粗米糠纤维分离，再将酶解液用分离机进行二次分离为清液和乳浊液两种液体；

6)液体调配：取清液，加入清液重量2％的白砂糖、2‰的蛋白糖、2‰的甜蜜素、0.5‰‰的苹果酸和2‰的柠檬酸，混合均匀，过滤，得混合液；

7)灭菌和灌装：将混合液进行高温瞬间灭菌，灭菌温度为150℃，灭菌时间为2秒，灌装，即得。

实施例3

米糠饮料的制作方法，其步骤如下：

1)原料准备：取新鲜米糠，去除其中的粉末和杂质；

2)热处理去除植酸：在去杂质后的米糠中加入水并加热，米糠和水的重量比为1∶20，加热温度为120℃，加热时间为8分钟；

3)生物酶解：将热处理后的米糠和水的混合物降温至45℃，加入混合物重量0.5％的木瓜蛋白酶、0.5％的α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.5％的α-1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶、1％的单宁酶，进行水解4小时；

4)酶灭活：将酶解液温度升至100℃，保持20分钟；

5)分离清液和乳浊液：将酶灭活后的混合物进行固液分离，使生物酶解液与粗米糠纤维分离，再将酶解液用分离机进行二次分离为清液和乳浊液两种液体；

6)液体调配：取乳浊液，加入乳浊液重量3％的白砂糖、2‰的蛋白糖、1‰的甜蜜素、1‰的苹果酸、2‰的柠檬酸、3％的CMC和3％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，得混合液；

7)灭菌和灌装：将混合液进行高温瞬间灭菌，灭菌温度为140℃，灭菌时间为5秒，灌装，即得。

实施例4

米糠饮料的制作方法，其步骤如下：

1)原料准备：取新鲜米糠，去除其中的粉末和杂质；

2)热处理去除植酸：在去杂质后的米糠中加入水并加热，米糠和水的重量比为1∶20，加热温度为110℃，加热时间为10分钟；

3)生物酶解：将热处理后的米糠和水的混合物降温至45℃，加入混合物重量0.3％的胰蛋白酶、2％的α-1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶、0.6％的单宁酶，进行水解2小时；

4)酶灭活：将酶解液温度升至110℃，保持30分钟；

5)分离清液和乳浊液：将酶灭活力后的混合物进行固液分离，使生物酶解液与粗米糠纤维分离，再将酶解液用分离机进行二次分离为清液和乳浊液两种液体；

6)液体调配：取乳浊液，加入乳浊液重量2％的白砂糖、2‰的蛋白糖、2‰的甜蜜素、0.5‰‰的苹果酸、2‰的柠檬酸、5％的CMC和1％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，得混合液；

7)灭菌和灌装：将混合液进行高温瞬间灭菌，灭菌温度为125℃，灭菌时间为8秒，灌装，即得。

Claims (5)

1.一种米糠饮料的制作方法，依次包括如下步骤：

米糠去杂质、热处理去除植酸、生物酶解、酶灭活、分离清液和乳浊液、液体调配、灭菌和灌装；

其中，所述的热处理去除植酸的过程为：在去杂质后的米糠中加入水后加热，米糠和水的重量比为1∶15～25，加热温度为110～130℃，加热时间为5～10分钟；

所述的生物酶解的过程为：将热处理后的米糠和水的混合物降温至40～50℃，加入复合酶水解，加入量为混合物重量的1％～5％，水解时间为2～6小时，其中，复合酶包括蛋白酶、淀粉酶、单宁酶中的一种或多种的组合；

所述的分离清液和乳浊液的过程为：将酶解液灭活后的混合物进行固液分离，以使生物酶解液与粗米糠纤维分离，再将酶解液用分离机进行二次分离为清液和乳浊液两种液体；

所述的液体调配包括对分离后的清液和乳浊液分别进行调配，调配的过程如下：调配清液时，加入清液重量2％～5％的白砂糖、1‰～3‰的蛋白糖、0.5‰～2‰的甜蜜素、0.5‰～2‰的苹果酸和1‰～3‰的柠檬酸，混合均匀，过滤，即得；调配乳浊液时，加入乳浊液重量2％～5％的白砂糖、1‰～3‰的蛋白糖、0.5‰～2‰的甜蜜素、0.5‰～2‰的苹果酸、1‰～3‰的柠檬酸、1％～5％的CMC和1％～5％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得。

2.根据权利要求1所述的米糠饮料的制作方法，其特征在于：所述的蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或多种的组合。

3.根据权利要求1所述的米糠饮料的制作方法，其特征在于：所述的淀粉酶为α-1，4-葡萄糖水解酶，α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶，α-1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶中的一种或多种的组合。

4.根据权利要求1所述的米糠饮料的制作方法，其特征在于：所述的酶灭活的过程为：将酶解液温度升至95～110℃，保持10～30分钟。

5.根据权利要求1所述的米糠饮料的制作方法，其特征在于：所述的灭菌方式为高温瞬间灭菌，灭菌温度为125～150℃，灭菌时间为2～8秒。