CN106360191A - 一种罗汉果麦麸饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种罗汉果麦麸饮品的制备方法，步骤为：1)将麦麸和水混合后加热去植酸，降温至40～50℃，加入木瓜蛋白酶、α‑1,4‑葡聚糖‑4‑葡萄糖水解酶和单宁酶水解，水解液灭活后，进行离心分离，清液为麦麸提取液；2)将新鲜罗汉果和碳酸钙混合，真空干燥后果粉碎，投入水中浸取，过滤收集滤液，得罗汉果水提液；3)将麦麸提取液、罗汉果水提液混合均匀，加热后加入葡萄糖、蛋白糖、甜蜜素、苹果酸、CMC和黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得。本发明制得的罗汉果麦麸饮品酸甜适中，口感细腻，色香味俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种罗汉果麦麸饮品的制备方法。
背景技术
麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。为小麦磨取面粉后筛下的种皮，就是外面的皮，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素性味甘凉，可收敛汗液。罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市，是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。罗汉果果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，深受大众喜食。在食品应用方面，目前鲜有以罗汉果和麦麸为主要原料，将其制成休闲保健饮品的相关材料和技术公开。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种罗汉果麦麸饮品的制备方法，能将麦麸和罗汉果复合加工为富有风味、酸甜适中、口感独特的饮料新品种。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种罗汉果麦麸饮品的制备方法，包括以下步骤；
1)将麦麸和水按1:20～30的重量比混合后加热以去植酸，加热温度为110～130℃，加热时间为5～10分钟；然后降温至40～50℃，加入麦麸重量0.3％～0.5％的木瓜蛋白酶、1％～1.5％的α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.05％～0.08％的单宁酶，水解3～5小时，水解液灭活后，进行离心分离，所得清液为麦麸提取液；
2)将新鲜罗汉果和其重量1/10～3/10的碳酸钙混合，于-0.1～-0.08MPa、40～50℃的条件下，真空干燥48～72小时后取出；将干燥后的罗汉果粉碎，按料液比1:3～5的量投入水中，在50～80℃的条件下浸取6～12小时，过滤收集滤液，得到罗汉果水提液；
3)将麦麸提取液、罗汉果水提液按1:0.3～0.5的重量比混合均匀，加热至60～70℃，加入混合液重量1％～5％的葡萄糖、1‰～3‰的蛋白糖、0.5‰～3‰的甜蜜素、1.5‰～2.5‰的苹果酸、1％～5％的CMC和1％～5％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得罗汉果麦麸饮品。
上述技术方案中：
所述木瓜蛋白酶的活力为5万～15万u/g，所述α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶的活力为5万～10万u/g，所述单宁酶的活力为50万～200万u/g。
优选的，在上述酶活力范围内，所述木瓜蛋白酶、α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和单宁酶的加入量分别为麦麸重量的0.35％、1.2％和0.06％。
优选的，所述麦麸提取液和罗汉果水提液的重量比为1:0.4。
优选的，所述葡萄糖、蛋白糖、甜蜜素、苹果酸、CMC和黄原胶的加入量分别为混合液重量的2.5％、1.8‰、1.5‰、2‰、3％和2.5％。
和现有技术相比，本发明的优点为：
1、该制备方法通过加热去植酸、酶解反应和离心分离，能够有效去除麦麸的轻微苦涩味和提取其营养保健成分，所得提取液富含麦麸的淡淡清香味，而且清澈度高，无粗纤维，进一步加工后饮料的口感细腻；
2、该制备方法在罗汉果干燥过程加入碳酸钙，能够更利于罗汉果的熟化，降低其对舌头的刺激性，水提后的提取液中罗汉果甜苷含量高；
3、复配中加入的调味剂配比合理，制得的罗汉果麦麸饮品酸甜适中，口感细腻，色香味俱佳。
具体实施方式
下面以实施例作进一步描述，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
罗汉果麦麸饮品的制备方法，包括以下步骤；
1)将麦麸和水按1:25的重量比混合后加热以去植酸，加热温度为120℃，加热时间为8分钟；然后降温至45℃，加入麦麸重量0.35％的木瓜蛋白酶、1.2％的α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.06％的单宁酶，水解3～5小时，水解液灭活后，进行离心分离，所得清液为麦麸提取液；所述木瓜蛋白酶的活力为10万u/g，α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶的活力为10万u/g，单宁酶的活力为100万u/g；
2)将新鲜罗汉果和其重量1/5的碳酸钙混合，于-0.09MPa、45℃的条件下，真空干燥50小时后取出；将干燥后的罗汉果粉碎，按料液比1:4的量投入水中，在60℃的条件下浸取8小时，过滤收集滤液，得到罗汉果水提液；
3)将麦麸提取液、罗汉果水提液按1:0.4的重量比混合均匀，加热至65℃，加入混合液重量2.5％的葡萄糖、1.8‰的蛋白糖、1.5‰的甜蜜素、2‰的苹果酸、3％的CMC和2.5％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得罗汉果麦麸饮品。
实施例2
罗汉果麦麸饮品的制备方法，包括以下步骤；
1)将麦麸和水按1:20的重量比混合后加热以去植酸，加热温度为130℃，加热时间为5分钟；然后降温至50℃，加入麦麸重量0.3％的木瓜蛋白酶、1.5％的α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.05％的单宁酶，水解5小时，水解液灭活后，进行离心分离，所得清液为麦麸提取液；所述木瓜蛋白酶的活力为5万u/g，α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶的活力为10万u/g，单宁酶的活力为50万万u/g；
2)将新鲜罗汉果和其重量3/10的碳酸钙混合，于-0.1、50℃的条件下，真空干燥48小时后取出；将干燥后的罗汉果粉碎，按料液比1:5的量投入水中，在50℃的条件下浸取12小时，过滤收集滤液，得到罗汉果水提液；
3)将麦麸提取液、罗汉果水提液按1:0.3的重量比混合均匀，加热至70℃，加入混合液重量1％的葡萄糖、3‰的蛋白糖、0.5‰的甜蜜素、2.5‰的苹果酸、1％的CMC和5％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得罗汉果麦麸饮品。
实施例3
罗汉果麦麸饮品的制备方法，包括以下步骤；
1)将麦麸和水按1:30的重量比混合后加热以去植酸，加热温度为110℃，加热时间为10分钟；然后降温至40℃，加入麦麸重量0.5％的木瓜蛋白酶、1％的α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.08％的单宁酶，水解3小时，水解液灭活后，进行离心分离，所得清液为麦麸提取液；所述木瓜蛋白酶的活力为15万u/g，α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶的活力为5万u/g，单宁酶的活力为200万u/g；
2)将新鲜罗汉果和其重量1/10的碳酸钙混合，于-0.08MPa、40℃的条件下，真空干燥72小时后取出；将干燥后的罗汉果粉碎，按料液比1:3的量投入水中，在80℃的条件下浸取6小时，过滤收集滤液，得到罗汉果水提液；
3)将麦麸提取液、罗汉果水提液按1:0.5的重量比混合均匀，加热至60℃，加入混合液重量5％的葡萄糖、1‰的蛋白糖、3‰的甜蜜素、1.5‰的苹果酸、5％的CMC和1％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得罗汉果麦麸饮品。
Claims (5)
1.一种罗汉果麦麸饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；
1)将麦麸和水按1:20～30的重量比混合后加热，加热温度为110～130℃，加热时间为5～10分钟；然后降温至40～50℃，加入麦麸重量0.3％～0.5％的木瓜蛋白酶、1％～1.5％的α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶、0.05％～0.08％的单宁酶，水解3～5小时，水解液灭活后，进行离心分离，所得清液为麦麸提取液；
2)将新鲜罗汉果和其重量1/10～3/10的碳酸钙混合，于-0.1～-0.08MPa、40～50℃的条件下，真空干燥48～72小时后取出；将干燥后的罗汉果粉碎，按料液比1:3～5的量投入水中，在50～80℃的条件下浸取6～12小时，过滤收集滤液，得到罗汉果水提液；
3)将麦麸提取液、罗汉果水提液按1:0.3～0.5的重量比混合均匀，加热至60～70℃，加入混合液重量1％～5％的葡萄糖、1‰～3‰的蛋白糖、0.5‰～3‰的甜蜜素、1.5‰～2.5‰的苹果酸、1％～5％的CMC和1％～5％的黄原胶，然后进行胶体化和高压均质乳化，即得罗汉果麦麸饮品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的活力为5万～15万u/g，所述α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶的活力为5万～10万u/g，所述单宁酶的活力为50万～200万u/g。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶、α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和单宁酶的加入量分别为麦麸重量的0.35％、1.2％和0.06％。
4.根据权利要求1或所述的制备方法，其特征在于，所述麦麸提取液和罗汉果水提液的重量比为1:0.4。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄糖、蛋白糖、甜蜜素、苹果酸、CMC和黄原胶的加入量分别为混合液重量的2.5％、1.8‰、1.5‰、2‰、3％和2.5％。
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