CN104921004B - 一种高效生产速溶枣粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种高效生产速溶枣粉的方法，主要制备步骤如下：将全红期鲜枣清洗后，切成枣片并恒温烘干，烘干后的枣片高温烘烤一段时间，以提高香气、降低粘度，烘烤后的枣片进行粉碎，粉碎后的枣粉经浓度为70‑90%的食用酒精溶液浸提并过滤得到枣汁，将枣汁减压浓缩，将其中的食用酒精完全挥发掉，然后加入与枣汁固形物比例为1:9的助干剂，最后进行喷雾干燥，得到速溶枣粉产品。本发明操作流程简单易行，成本低，产率高，所得产品具有典型枣红色、纯度高、速溶性好、枣香浓郁，可广泛应于不同年龄层次人群的高营养速溶饮品。

Description

一种高效生产速溶枣粉的方法

技术领域

本发明涉及一种高效制备速溶枣粉的方法。

背景技术

枣 (Ziziphus jujuba Mill.) 为鼠李科 (Rhamnaceae) 枣属 (ZiziphusMill.) 植物，在我国已有7000余年的栽培历史，是我国第一大干果及重要的传统中药和特色果树。枣果药食同源，富含环磷酸腺苷、多糖、膳食纤维、三帖酸、黄酮、皂苷、维生素、蛋白质、脂肪等营养物质，被誉为“天然的保健食品”。

目前，枣的加工品以鲜红枣初级加工成干枣或白熟期鲜枣加工成蜜枣为主，加工层次和产品附加值较低。随着枣产量的迅速增加，对枣加工特别是深加工的需求日益迫切。同时，随着人们生活水平的迅速提高，使得消费者对枣的深加工提出了更高的要求，人们更易于接受口感和营养俱佳且食用方便的枣深加工产品。鲜红枣具有了枣果特有的色香味和营养，是枣加工最重要的原料形态。然而，鲜红枣深加工存在严重困难，主要是由于鲜红枣中含有约70﹪的水分，不易保藏，不易运输。据统计，鲜红枣每年因腐烂损失的数量高达20﹪-30﹪。

速溶枣粉是一种新型的枣深加工产品，枣粉不仅含有枣果中主要的营养物质，香气浓郁，而且易于储存和运输，可直接用水冲泡食用。然而，目前市场上得到消费者认可的速溶枣粉很少，大部分枣粉添加剂含量太高口感差，或速溶性不佳，或吸湿性太强容易成块等。因此，以枣果为原料，生产口感好、速溶性强、营养丰富的优质速溶枣粉，对开发利用我国丰富的枣果资源、优化速溶枣粉产品市场，造福消费者等都有十分重要的意义。

目前，已知的关于生产速溶枣粉的授权专利有9项，申请号分别为CN201010199371.9、CN200910113506.2、CN201210533403.3、CN200710002971.X、CN201110188469.9、CN201110102387.8、CN201210586296.0、CN201010509766.4、CN200910249954.5，在审专利11项，申请号分别为CN201310075414.6、CN201010236260.0、CN201210404131.7、CN201210105902.2、CN201310379971.7、CN201210530007.5、CN201210586308.X、CN201310347437.8、CN201310380873.5、CN201210167190.7、CN201310490596.3。从已有相关文献和专利资料分析，现有的速溶枣粉制备工艺中仍存在一些明显缺陷。如：有的以枣果为原料，将枣果用碱浸泡去除枣皮，在加工过程中加入护色剂，进行喷雾干燥，得到枣粉，这样的枣粉中很多的营养物质被破坏，香味也会受到一定的破坏，并且还会有一些化学添加剂残留的问题；有的将枣去核、去皮、干燥后超微粉碎，得到枣粉，这样的枣粉容易出现溶解不完全的现象，因为一些枣果中的纤维素不能溶解，这样就会影响粉的品质；有的采用鲜枣直接酶辅助浸提枣汁，这样的提取效率较低，之后需要添加比例较大的助干剂才能喷雾干燥或者冷冻干燥生产枣粉，这都会导致枣粉口感欠佳和成本的上升。

总结已有研究发现，基本分为两种，一种是先将枣进行干燥，然后进行直接粉碎，这样产量虽高，但产生的枣粉有不能溶解的部分，影响枣粉的品质和速溶性；另一种是将干枣浸提成枣汁后进行喷雾干燥或者冷冻干燥，得到的枣粉虽然速溶效果较好，但需要加较大比例的助干剂来辅助成粉，这对枣粉的口感有很大的影响，使枣粉的独特风味受到影响。总体看，已有方法没有很好的解决枣果加工速溶枣粉中的两大难点，一是鲜枣和普通方法干制的干枣没有明显的香气，而浓郁的香气对于高品质速溶枣粉是非常重要的；二是枣果的含糖量很高、吸湿性非常强，按传统工艺生产速溶枣粉，需要添加大量的助干剂，严重影响枣粉品质，而不加或少加助干剂时又特别容易吸潮结块，严重影响速溶性。

本专利针对枣果的加工特点及已有方法存在的缺陷，从原料、加工方法及提取条件等方面进行了系统研究和改进，探索建立了一种高效生产速溶枣粉的方法。1. 通过选择鲜的红枣为原材料，以保证产品含有丰富的营养物质；2. 本研究加入了高温烘烤过程，随着烘烤程度的增加，枣粉的香气增加，枣粉的粘度降低；3. 将烘烤后的枣片粉碎后，用浓度为70-90%的食用酒精浸提，得到的枣汁进行喷雾干燥，进而得到速溶枣粉。通过测定比较表明，烘烤程度越深，枣粉所含香气成分越多，但是过度的烘烤会使枣粉口感变苦；经浓度为70-90%的食用酒精浸提生产的枣粉，营养物质含量高、粘度小、且易进行生产操作；适度烘烤后，经浓度为70-90%的食用酒精浸提生产的枣粉，酸甜可口、枣香浓郁，并具有典型的枣红色和良好的速溶性，溶解后澄清透明。本专利方法可显著提高枣粉的香气、降低枣粉的粘度并且提高枣粉的产率，枣粉纯度高、速溶性好。

本专利集成了选择鲜红枣为原料、采用恒温烘干技术、高温烘烤技术、浓度为70-90%的食用酒精浸提技术、减压浓缩技术和喷雾干燥等多项技术，是一种高效生产速溶枣粉的方法。

发明内容

本发明提供了一种高效生产速溶枣粉的方法。

本发明所采用的技术方案是：将全红期鲜枣清洗后，切成枣片并恒温烘干，烘干后的枣片高温烘烤一段时间，以提高香气、降低粘度，烘烤后的枣片进行粉碎，粉碎后的枣粉经浓度为70-90%的食用酒精溶液浸提并过滤得到枣汁，将枣汁减压浓缩，将其中的食用酒精完全挥发掉，然后加入与枣汁固形物比例为1:9的助干剂，最后进行喷雾干燥，得到速溶枣粉产品。

本发明的具体内容，即高效制备速溶枣粉的具体方法如下：

（1）预处理：将全红期鲜枣清洗切片，将鲜枣切片在55℃恒温下进行烘干，得到干枣片；

（2）烘烤：用90-100℃高温烘烤干枣片2-3小时，使枣片香气散发出来，粘度降低；

（3）粉碎：用粉碎机将烘烤过的干枣片粉碎，得到枣粉；

（4）浸提：用70%-80%的食用酒精，在料液比为1:13-1:17、70-90℃条件下浸提枣粉30-60分钟，得粗枣汁；

（5）浓缩：对粗枣汁进行过滤，收集滤液，通过减压蒸发浓缩，得到枣汁浓缩液；

（6）添加助干剂：于枣汁浓缩液中，加入与枣汁固形物比例为1:9的助干剂（麦芽糊精），进一步降低枣汁的粘性，得原料枣汁；

（7）喷雾干燥：将配好的原料枣汁经喷雾干燥机在进风温度为150-170℃的条件下进行喷雾干燥，得高纯度速溶枣粉；

本发明的有益效果是：

（1）操作流程简单易行，成本低，产率高。克服了现有速溶枣粉制备方法中存在的产率低、产品品质差、工序繁复等问题。

（2）所得产品具有典型枣红色、纯度高、速溶性好、枣香浓郁，可广泛应于不同年龄层次人群的高营养速溶饮品。

（3）产品品质优良。经试验测定，该速溶枣粉含可溶性固形物含量为99.06%，有丰富的糖类物质、环磷酸腺苷、类黄酮等营养物质，具有很好的营养滋补价值。

具体实施方法

以下是本专利的一个实例。

取全红期新鲜金丝小枣，清洗后切片，55℃烘干，得干枣片；取干枣片20克，在90℃下烘烤3小时，将烘烤后的干枣片研磨成粉末，得枣粉；用280毫升、浓度为70%的食用酒精，在70℃下浸提50分钟，得粗枣汁；将粗枣汁过滤后进行减压浓缩，待枣汁中的食用酒精完全挥发掉后，测量枣汁的固形物浓度，计算枣汁中的固形物含量；加入与枣汁固形物比例为1:9的麦芽糊精，得原料枣汁；最后，将原料枣汁在进风温度为150℃条件下进行喷雾干燥，得到速溶枣粉产品。

Claims (1)

1.一种高效生产速溶枣粉的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）预处理：将全红期鲜枣清洗切片，将鲜枣切片在55℃恒温下进行烘干，得到干枣片；

（2）烘烤：用90-100℃高温烘烤干枣片2-3小时，使枣片香气散发出来，粘度降低；

（3）粉碎：用粉碎机将烘烤过的干枣片粉碎，得到枣粉；

（4）浸提：用70%-80%的食用酒精，在料液比为1:13-1:17、70-90℃条件下浸提枣粉30-60分钟，得粗枣汁；

（5）浓缩：对粗枣汁进行过滤，收集滤液，通过减压蒸发浓缩，得到枣汁浓缩液；

（6）添加助干剂：于枣汁浓缩液中，加入与枣汁固形物比例为1:9的麦芽糊精，进一步降低枣汁的粘性，得原料枣汁；

（7）喷雾干燥：将配好的原料枣汁经喷雾干燥机在进风温度为150-170℃的条件下进行喷雾干燥，得高纯度速溶枣粉。