CN105380168B - 一种速溶红枣粉的加工工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明属于枣粉的加工领域，具体涉及一种速溶红枣粉的加工工艺，其包括以下步骤：（1）预处理，（2）增香，（3）溶香，（4）浸提，（5）除乙醇，6）干燥；具体为选取健康红枣，清洗干净，擦干，切片；将红枣片经干热处理以增香，然后趁热加入冷的无水乙醇溶液中搅拌溶香，补加软化水和无水乙醇后回流提取2次，合并滤液，滤液去除乙醇后，添加助干剂进行喷雾干燥，即得速溶红枣粉。本发明工艺简单，制作的速溶红枣粉集粉率高、溶解性好、香气浓郁，营养及活性组分含量高，辅料添加少，保留了枣的纯正香气、口感和色泽。
Description
技术领域
本发明属于枣的深加工技术领域，具体涉及一种速溶红枣粉的加工工艺。
背景技术
中华民族有着悠久的食疗养生传统，几千年来，我们的祖先在强身健体实践中积累了大量的养生保健经验，形成了具有中国特色的保健养生理论。古代药食同源的论述实际上就是食品保健的核心观点，中医中药作为传统的医药和养生文化，至今仍是我国功能食品开发研制的重要理论基础和有效的物质来源，也是我国开发功能食品的独特优势[77]。
随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了很大的变化，消费趋势已从色、香、味、形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的食品。因此，大力开发研究红枣保健食品有着广阔的市场前景和较高的经济效益及社会效益。由于各种先进的生产技术、材料的处理方法和加工理念的加入后，研究生产香气浓郁，色泽美观，风味独特，速溶性强，营养丰富的速溶红枣粉加工工艺势在必行。
目前，存在的制作速溶红枣粉的方法主要有两种，1）将红枣全枣烘干后粉碎或将红枣全枣加水磨浆后干燥得速溶枣粉；2）将红枣制成枣粉后，采用酶解法浸提，然后过滤，浓缩滤液，调配辅料，最后干燥制得速溶枣粉。由于枣含有丰富的粗纤维，而这些粗纤维并不溶于水，因此，采用第一种方法所制得的速溶枣粉溶解性差，冲泡后溶液浑浊，颗粒物质很多。而采用第二种方法制得的速溶枣粉由于采用水对红枣进行浸提，其香气组分在水中的溶解性较低，香气组分损失严重，并且采用第二种方法制备枣粉时，需要先将鲜枣切片烘干然后粉碎，在鲜枣烘干过程中一般采用低温长时间烘干，烘干过程中香气组分发生转化，转化后的香气组分更易挥发，而长时间烘制造成香气组分损失严重，且烘干后立即粉碎，在粉碎过程产生的高热作用下，香气组分进一步挥发损失，因此，采用第二种方法制得的速溶枣粉，冲泡后，色淡无味，需要额外添加香精和色素，来增加其色泽和枣香味。
因此，寻找一种方法使制得的红枣粉既能快速溶解，又具备良好的色泽和香味是枣果深加工领域的一个至关重要的课题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种速溶红枣粉的加工工艺，不仅简单、方便、适合于工业化生产，成本低廉，而且使用该工艺制得的速溶红枣粉不仅能够快速溶解，还具有良好的色泽、浓郁的枣香，符合有机、天然、健康的饮食要求。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切片；
步骤2、增香：将切好的红枣片经干热处理增香；
步骤3、溶香：将干热处理后的红枣片按料液比1:8~10趁热加入到冷的无水乙醇溶液，搅拌溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：补加软化水和无水乙醇至浸提液中乙醇的质量浓度为70~90%，料液比1：12~18后，于60~80℃下回流提取45~90min，过滤，滤渣中再次加入所述质量浓度为70~90%的乙醇溶液浸提于60~80℃下回流提取45~90min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；
步骤6、干燥：向步骤5所得的浓缩液中加入助干剂，经喷雾干燥处理后，得速溶红枣粉。
进一步的，上述速溶红枣粉的加工工艺，还包括步骤7、提香：将经喷雾干燥处理得到的红枣粉末，分装成小袋密封后，于80℃鼓风烘制1h，即得速溶红枣粉。
进一步的，上述速溶红枣粉的加工工艺，还包括步骤2-1、封香：将步骤2经干热处理后的红枣片进行速冷处理，于20min内迅速冷却至0~5摄氏度后，立即封口包装备用；
步骤2-2、预热：将经速冷处理后备用的红枣片，采用80~120摄氏度烘烤15min或采用800~1000W功率下微波处理30s 进行预热，然后进行后继操作。
进一步的，步骤1所述的切制的红枣片的厚度小于等于1mm。
进一步的，步骤2所述的热处理方式为烘烤处理或微波处理。
进一步的，所述的烘烤处理为90~110摄氏度烘烤2~5h；所述的微波处理为1100W功率下微波处理4min。
进一步的，步骤3所述搅拌的时间为20-40min。
进一步的，步骤6所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的加入量为步骤5所得浓缩液中可溶性固形物含量的8-15%。
进一步的，步骤5所述喷雾干燥的进风温度为140~180℃，出风温度为50~70℃。
一种速溶红枣粉，所述速溶红枣粉为一种红棕色的粉末，包括以下组分：多糖含量为7~9%，黄酮类物质的含量为45~55 µg/g，cAMP含量为130~160µg/g；冲泡后为澄清溶液。
本发明的有益效果：
1、本发明对枣果中可溶性物质进行浸提后，再浓缩、烘干，去除了枣果中不溶形物质如膳食纤维，速溶枣粉溶解更迅速且溶液澄清。
1、本发明对鲜枣进行增香处理，经增香处理后的枣片是酥脆的，酥脆的枣片趁热加入冷的无水乙醇时，酥脆的枣片较较绵制的枣片其细胞组织更易破坏，有益于营养活性组分的溶出。所述绵制的枣片是指鲜枣经晾干成干枣后，由于糖的玻璃化，使枣的肉质发绵。
2、本发明将增香后的鲜枣进行了速冷封香处理，有效的避免了香气组分的挥发流失；同时，进行速冷封香处理，解决了采用鲜枣受季节性限制的问题，速冷封香后的枣片可以进行保存，需要时进行预热处理即可。
3、本发明采用枣片为原料进行浸提，较采用枣粉更易过滤；同时避免了采用枣粉做原料，枣片粉碎成粉过程中，由于机器运转产生的高热造成香气组分挥发。
4、本发明采用90~110摄氏度烘烤2~5h或1100W功率微波4min进行增香，该参数在保证枣片在烘烤中不至焦化，不影响产品口感的情况下，更易于非典型香气组分（酸类）向典型香气组分（醛类、酮类、酯类和烷烃类）的转化，提升速溶枣粉的香味。
5、本发明在溶香步骤中，将刚刚烘烤提香后的红枣片趁热加入到-20~-10摄氏度的无水乙醇中，不仅有效将枣的香气封存于无水乙醇中，还有益于枣细胞组织的破碎，促进香气组分的溶出。
6、本发明将喷雾干燥后得到的红枣粉末，包装成小袋后，于80℃鼓风烘制1h，进一步，促进了非典型性香气组分向典型香气组分的转化，且由于该步骤在包装密封之后进行，有效避免了转化后的香气组分的散发。
7、本发明采用无水乙醇作为溶香溶剂，无水乙醇的极性较水或含水乙醇极性要弱，更易于香气组分的溶出，且无水乙醇无毒无害，易于去除。
8、本发明以麦芽糊精作为助干剂，且用量仅为浓缩液中可溶性固形物含量的8~15%，添加量少，基本不影响枣的纯正香气、口感和色泽。
本发明工艺简单，制作的速溶红枣粉集粉率高、溶解性好、香气浓郁，营养及活性组分含量高，辅料添加少，保留了枣的纯正香气、口感和色泽。
具体实施方式
实施例1
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h。
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片以干重计按料液比1g:10mL趁热加入到-15摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为66%；
步骤6、干燥：向浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
实施例2~37
除步骤2增香中所述的烘烤温度及时间与实施例1不同外，其余均同实施例1。
实施例2~37分别采用的烘烤温度及时间见表1。
表1 实施例2~37分别采用的烘烤温度及时间
实施例38
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤4h；
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片以干重计按料液比1g:12mL趁热加入到-10摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌20min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水360ml和无水乙醇240mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为90%，料液比1：18，于60℃下进行第一次回流提取，时间为75min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:18，加入质量浓度为90%的乙醇溶液180mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间75min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为67%；
步骤6、干燥：向浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
实施例39
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于105摄氏度烘烤2h；
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片以干重计按料液比1g:8mL趁热加入到-20摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌20min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水359ml和无水乙醇42mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为70%，料液比1：12，于60℃下进行第一次回流提取，时间为45min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:12，加入质量浓度为70%的乙醇溶液180mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间45min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为65%；
步骤6、干燥：向步骤5得到的浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
实施例40
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其所述的微波处理为800~1000W功率下微波处理5~7min。
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片以干重计按料液比1g:10mL趁热加入到-15摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为66%；
步骤6、干燥：向步骤5制得的浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
实施例41
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h；
包括步骤2-1、封香：将步骤2经干热处理后的红枣片进行速冷处理，于20min内迅速冷却至0~5摄氏度后，立即封口包装备用；
步骤2-2、预热：称取经速冷处理后备用的红枣片100g，采用80~120摄氏度烘烤15min或采用800~1000W功率下微波处理30s 进行预热。
步骤3、溶香：将步骤2经预热处理后的红枣片以干重计按料液比1g:10mL趁热加入到-15摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为65%；
步骤6、干燥：向步骤5得到的浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
实施例42
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片***g，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h；
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片以干重计按料液比1g:10mL趁热加入到-15摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为66%；
步骤6、干燥：向步骤4得到的浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得红枣粉末；
步骤7、提香：将步骤6经喷雾干燥处理得到的红枣粉末，分装成小袋密封后，于80℃鼓风烘制1h，即得速溶红枣粉。
对比例1
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h；
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片冷却至常温后以干重计按料液比1g:10mL加入到常温下的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为60%；
步骤6、干燥：向步骤5制得的浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
对比例2
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h；步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片粉碎成小于100目的颗粒后，以干重计按料液比1g:10mL加入到常温下的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为65%；
步骤6、干燥：向步骤5制得的浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉
对比例3
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h；
步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红枣片以干重计按料液比1g:10mL趁热加入到-15摄氏度的80%的乙醇溶液中，搅拌25min浸提溶香；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加80%的乙醇溶液350mL，至料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为65%；
步骤6、干燥：向浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
对比例4NBS-LRRs类
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切成小于等于1mm的鲜枣片；
步骤2、增香：称取红枣片，折合干重为100g,将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘烤3h；
包括步骤2-1、封香：将步骤2经干热处理后的红枣片冷却至室温，封口包装备用；
步骤2-2、预热：打开包装，称取红枣片100g，采用100摄氏度烘烤15min。
步骤3、溶香：将步骤2-2经预热处理后的红枣片以干重计按料液比1g:10mL趁热加入到-15摄氏度的无水乙醇溶液，搅拌25min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20~-10摄氏度；
步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mL,此时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1：15，于70℃下进行第一次回流提取，时间为60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15，加入质量浓度为80%的乙醇溶液150mL于60~80℃下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；测定浓缩液中可溶性固形物的含量为65%；
步骤6、干燥：向浓缩液中加入麦芽糊精，加入的麦芽糊精的量为步骤5所得的浓缩液中可溶性固形物重量含量的10%，经喷雾干燥（喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为62℃）后，得速溶红枣粉。
效果例1
效果例1着重对比烘烤温度及时间对速溶红枣粉中香气组分种类和含量的影响，结果见表2，其中各温度下的最优结果汇总见表3。
速溶红枣粉中香气组分的分析及测定采用GC-MS。
香气成分的提取：
制备的速溶红枣粉中的香气成分用顶空固相微萃取法进行萃取，制备完成后，取2g样品放入12 mL固相萃取瓶内，加盖密封，以免香气成分的损失，将萃取瓶放入水浴锅中100℃加热，10 min后，将经老化处理的固相微萃取头的萃取纤维暴露于萃取瓶内，吸附50min，之后拔出，于气相色谱仪进样口250℃解析5 min。
气相条件：安捷伦7890a气相，安捷伦5975c质谱，赛默TG-WAXMS色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），升温程序：45℃保持2 min，以8℃/min升至160℃，以3℃/min升至208℃，以1℃/min升至220℃，以3℃/min升至230℃，保持10 min，整个程序需要57 min；不分流，载气是氦气，恒流，流速为0.8 mL/min。
质谱条件：电离方式：EI，离子源温度：230℃；质量扫描范围：20-500amu。
表2 烘烤温度及时间对速溶红枣粉中香气组分种类和含量的影响
表3 表2的最优结果汇总
烘烤程度较低的枣片中香气成分种类较少，相对质量分数也低，其香气典型性不明显；而烘烤程度较深的枣片，由于在加工过程中生成了羟基化合物、芳香族化合物及一些热降解产物如糠醛和呋喃类等物质，使枣片含有的香气种类较多、相对质量分数也高，其中的醛、酮、酯类化合物相对质量分数最高，具有典型的枣香味。对香气物质含量较高的几个处理进行分析（表3），结果表明，100℃烘烤3和4 h的枣片，醛、酮和酯类化合物含量显著高于其它烘烤处理（P<0.05），因此选取100℃烘烤3和4 h为适宜烘烤条件。
效果例2
将实施例1、32及38~42和对比例1~4中制得的速溶红枣粉经冲泡后评价对其香气和口感进行感官评价以及香气组分的分析，结果见表4和表5。
1）颜色
第一级（4分）：红棕色；
第二级（3分）：黄色；
第三级（2分）：淡黄色；
第四级（1分）：几乎无色。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
2）、香味和口感，四个分值，分值越高，枣香味越浓，其他味道越淡：
第一级（4分）：枣香浓郁，香气持久，几乎无其他味道；
第二级（3分）：枣香淡，略有其他的味道；
第三级（2分）：枣香气很淡，伴有严重的其他味道；
第四级（1分）：无枣香气，仅有其他的味道。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
表4 实施例1、32及38~42和对比例1~4中制得的速溶红枣粉的香气和口感进行感官评价
| 例号 | 色泽 | 枣香味 |
| 实施例1 | 95 | 96 |
| 实施例32 | 96 | 96 |
| 实施例38 | 93 | 95 |
| 实施例39 | 94 | 94 |
| 实施例40 | 95 | 96 |
| 实施例41 | 95 | 94 |
| 实施例42 | 95 | 99 |
| 对比例1 | 83 | 81 |
| 对比例2 | 85 | 79 |
| 对比例3 | 89 | 88 |
| 对比例4 | 80 | 77 |
在速溶红枣粉的制作过程中，未进行任何添加的枣粉成典型的枣红色，其助干剂及其它辅料添加的越多，颜色越淡；而且所添加的辅料由于带有气味，从而枣粉香气的纯正。
由表中数据可知，实施例1、实施例32和实施例38~42所制得的速溶红枣粉其色泽和香气的感官评价明显优于对比例1~4。且实施例42经过步骤7提香处理后所得的速溶红枣粉其香气评分最高。
3）香气组分的分析
所采用方法同效果例1。
表5 实施例1、32及38~42和对比例1~4中制得的速溶红枣粉的香气组分分析
由表中数据可知，实施例1、实施例32和实施例38~42所制得的速溶红枣粉中，典型香气组分的种类和含量均较高；尤以实施例42最优。
对比例1在溶香步骤中未采用温差处理（未将刚刚进行完提香处理的红枣片趁热加入冷的无水乙醇中），造成香气组分的挥发，并且细胞组织也因为未采用温差处理而未被破坏，造成香气组分的溶出困难；因此，对比例1中典型香气组分和非典型香气组分（酸类）含量均较低。
对比例2在溶香步骤中，同样未采用温差处理，而是将经过提香处理的红枣片进行了粉碎处理，其在粉碎处理过程中，由于磨头的高速运转，产生高热，使得典型香气组分迅速挥发，因此，对比例2中典型香气组分的含量也较低。
对比例3在溶香步骤中采用80%的乙醇溶液来代替无水乙醇溶液进行溶香处理，80%的乙醇溶液的极性较无水乙醇强，不利于弱极性香气组分的溶出，因此对比例3较实施例1典型香气组分的含量要低。
对比例4在封香步骤中，未对刚刚提香完成的红枣片未进行速冷处理，而是任其自然冷却至常温，在其自然冷却过程中，典型香气组分挥发严重，因此，对比例4中典型香气组分的含量较低。
效果例3
所得速溶红枣粉的集粉率及品质分析，结果见表6。
1）枣粉集粉率的测定：
喷雾干燥生产的速溶红枣粉随着干燥机的旋风飘落到收集瓶中，也有一部分速溶红枣粉飘落在喷雾干燥的管道中，用毛刷将收集瓶和管道内的速溶红枣粉收集到铝制封口袋中，测量枣粉的质量。枣粉的集粉率即速溶红枣粉的质量与枣汁中可溶性固形物含量的比值，其计算公式如下：
枣粉集粉率=枣粉的质量（g）/喷雾干燥前料液中固形物的质量（g）*100%
2）速溶红枣粉吸湿性的密度测定与比较
取5 g速溶红枣粉放入25 mL的量筒中，速溶红枣粉的密度即枣粉的质量与量筒中所占体积的比值[81]。通常来说，密度越小，说明颗粒内部结构越疏松，而结构疏松的颗粒在用水溶解的过程中，更有利于水分的渗透和溶解，对速溶过程有一定的促进作用。
4）速溶红枣粉吸湿性的测定与比较
取50 mL常温（25±1℃）的蒸馏水放入500 mL的烧杯中，将5 g速溶红枣粉样品从烧杯内侧均匀撒入水中，随后立即用秒表记录速溶红枣粉全部吸水变湿的时间。速溶红枣粉吸收水分的速度，与其溶解性也有密切关系，吸收水分之后才能进一步溶解，且吸收水分后还避免了溶解过程中搅拌引起的颗粒在空气中漂浮的现象。
5）速溶红枣粉分散性的测定与比较
将10 mL常温（25±1℃）的蒸馏水放入50 mL的烧杯中，取5 g速溶红枣粉样品放入烧杯中，用秒表计时15 s内玻璃棒在烧杯中来回搅动25次，而且每次搅动都都沿着烧杯底的直径。将得到的枣汁用滤纸过滤，取1 mL滤液，放入一个已称重且干燥的蒸发皿中，放入鼓风干燥箱中在105±1℃的温度下干燥4 h，称量得到枣粉的质量，计算速溶红枣粉的分散性。速溶红枣粉的分散性是对枣粉溶解性的最直接的描述指标，分散性越强，表示溶解速度越快，溶解越彻底。
表6、实施例1、32及38~42和对比例1~4中制得的速溶红枣粉的集粉率及品质分析
| 枣粉名称 | 枣粉集粉率(%) | 密度(g/cm<sup>3</sup>) | 吸湿性(s) | 分散性(%) |
| 实施例1 | 56.392 | 0.4544 | 14 | 86.71 |
| 实施例32 | 57.951 | 0.4632 | 14 | 86.05 |
| 实施例38 | 55.248 | 0.4688 | 15 | 86.86 |
| 实施例39 | 54.550 | 0.4529 | 15 | 86.09 |
| 实施例40 | 56.012 | 0.4543 | 14 | 86.43 |
| 实施例41 | 55.417 | 0.4585 | 14 | 86.27 |
| 实施例42 | 56.307 | 0.4526 | 14 | 86.69 |
| 对比例1 | 45.962 | 0.4404 | 14 | 86.71 |
| 对比例2 | 53.417 | 0.5794 | 18 | 83.44 |
| 对比例3 | 56.931 | 0.5832 | 17 | 82.02 |
| 对比例4 | 54.106 | 0.4511 | 14 | 86.15 |
| 对比例5 | --- | 0.7149 | 20 | 80.41 |
| 对比例6 | --- | 0.6386 | 17 | 81.22 |
实施例1、实施例32和实施例38~42所制得的速溶红枣粉其产率和溶解性均较优，而对比例1溶解性较佳，但产率较低；而对比例2和对比例3产率较好，但溶解性较差；而对比例4产率和溶解性也较好，由此可知，对刚刚提香完成的红枣片未进行速冷处理，该步骤仅仅影响所得速溶红枣粉得香气，而对速溶红枣粉得产率和溶解性，影响不大。
效果例4
将实施例1~6、实施例32、实施例38~42和对比例1~4中制得的速溶红枣粉中各营养及活性组分的分析，结果见表7。
多糖含量的测定：采用苯酚-硫酸法；
类黄酮含量：紫外分光光度法；
cAMP含量测定：采用高效液相色谱法；
| 浸提条件 | 多糖含量(%) | 类黄酮含量(µg/g) | cAMP含量(µg/g) |
| 实施例1 | 7.875 | 51.190 | 153.743 |
| 实施例32 | 7.340 | 52.313 | 142.923 |
| 实施例38 | 7.942 | 50.219 | 141.390 |
| 实施例39 | 8.031 | 49.093 | 147.386 |
| 实施例40 | 7.490 | 50.661 | 154.283 |
| 实施例41 | 7.942 | 50.420 | 145.704 |
| 实施例42 | 7.879 | 51.182 | 153.741 |
| 对比例1 | 5.244 | 39.791 | 100.295 |
| 对比例2 | 8.043 | 52.290 | 153.086 |
| 对比例3 | 7.950 | 50.107 | 149.669 |
| 对比例4 | 7.805 | 51.013 | 152.379 |
色谱条件：色谱柱： Agilent Eclipse XDB-C18(4.6×150mm,5um)；流动相为：甲醇:20mmol KH2Po4（V:V）=10:90；流速0.8mL/min；检测波长254nm；灵敏度0.2AUFS；进样体积20μL，柱温为28℃。
表7 实施例1、32及38~42和对比例1~4制得的速溶红枣粉中各营养及活性组分的分析
实施例1、实施例32和实施例38~42及对比例2~4所制得的速溶红枣粉中活性组分的含量均较优，而对比例1所测定的活性组分含量略差，主要原因可能是由于溶香步骤未进行温差处理，细胞组织未被破坏，从而不利于营养活性组分的浸提
综合效果例1~4，综合评价香气组分，色泽和香气感官评价，集粉率，密度、吸湿率和分散性等物理特性以及多糖、类黄酮和CAMP等营养活性组分各方面，以实施例1、实施例32和实施例38~42所制得的速溶红枣粉较佳，其中以实施例1、实施例42和实施例32为最优。
Claims (7)
1.一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红枣，清洗干净后，擦去表面水分，切片；
步骤2、增香：将切好的红枣片经干热处理增香；
步骤3、溶香：将干热处理后的红枣片按料液比1:8～10趁热加入到冷的无水乙醇溶液，搅拌溶香，所述冷的无水乙醇的温度为-20～-10摄氏度；
步骤4、浸提：补加软化水和无水乙醇至浸提液中乙醇的质量浓度为70～90％，料液比1：12～18后，于60～80℃下回流提取45～90min，过滤，滤渣中再次加入所述质量浓度为70～90％的乙醇溶液浸提，于60～80℃下回流提取45～90min，过滤，合并滤液；
步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液；
步骤6、干燥：向步骤5所得的浓缩液中加入助干剂，经喷雾干燥处理后，得速溶红枣粉；
步骤2所述的热处理方式为烘烤处理或微波处理；
所述的烘烤处理为90～110摄氏度烘烤2～5h；所述的微波处理为1100W功率下微波处理4min。
2.根据权利要求1所述的一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，还包括步骤7、提香：将经喷雾干燥处理得到的红枣粉末，分装成小袋密封后，于80℃鼓风烘制1h，即得速溶红枣粉。
3.根据权利要求1或2所述的一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，还包括步骤2-1、封香：将步骤2经干热处理后的红枣片进行速冷处理，于20min内迅速冷却至0～5摄氏度后，立即封口包装备用；
步骤2-2、预热：将经速冷处理后备用的红枣片，采用80～120摄氏度烘烤15min或采用800～1000W功率下微波处理30s进行预热，然后进行后继操作。
4.根据权利要求1所述的一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，步骤1所述的切制的红枣片的厚度小于等于1mm。
5.根据权利要求1所述的一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，步骤3所述搅拌的时间为20-40min。
6.根据权利要求1所述的一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，步骤6所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的加入量为步骤5所得浓缩液中可溶性固形物含量的8-15％。
7.根据权利要求1所述的一种速溶红枣粉的加工工艺，其特征在于，步骤6所述喷雾干燥的进风温度为140～180℃，出风温度为50～70℃。
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