CN102805408B - 一种脐橙-猕猴桃复合果粉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脐橙-猕猴桃复合果粉的制备工艺。该工艺是先提取脐橙皮多酚类物质，然后选取新鲜、完整的脐橙和猕猴桃，水洗，分别去皮、切至5～10mm厚的薄片，分别添加脐橙皮多酚提取物，经打浆破碎、经筛网过滤过滤；分别得脐橙汁与猕猴桃汁；将脐橙汁与猕猴桃汁按照5∶1～10∶5的体积比混合得到脐橙-猕猴桃混合原汁，将浓缩处理后的混合果汁添加添加麦芽糊精，处理后的脐橙-猕猴桃混合果汁进行真空冷冻干燥后制成冻干果粉，与白砂糖粉混合；即制得脐橙-猕猴桃复合果粉。本发明利用加工废料-脐橙皮提取植物活性成分多酚，对其营养成分-Vc进行了保护，防止其在加工过程中损失，较完好的保存了混合果汁的营养成分、风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种脐橙-猕猴桃复合果粉的制备工艺。
背景技术
脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份。每100ML鲜橙汁含：热量207焦耳，蛋白质0.9g，脂肪0.2g，糖11.0～13.0g，氨基酸203.9mg，维生素A 0.127mg，维生素C 55～75mg，维生素B10.08mg，维生素B20.03mg，维生素C 60mg，可溶性固型物11～15％，柠檬酸0.80～0.95g。此外还含有丰富的胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有(R)-柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝卜素、甘油糖脂质、Y啶酮、果胶等防癌物质。为优良的保健营养绿色食品，经常食用具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体内积累、清火养颜、防癌抗癌、延年益寿之功效。
猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质。据美国农业部研究报告称，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列中上，仅次于橘、柑、橙等柑橘类水果，远强于苹果、梨、西瓜等日常水果。
果粉是水果深加工产品之一，属于固体饮料。目前生产上广泛应用的果粉加工技术主要有：喷雾干燥、流化床造粒、冻干法等。目前主要常用的是喷雾干燥，冻干法则运用较少。
1、喷雾干燥
喷雾干燥是利用雾化器将料液分散为细小的雾滴，并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉的过程，料液的形式可以是溶液、悬浮液、乳浊液等泵可以输送的液体形式，干燥的产品可以是粉状、颗粒状或经团聚的颗粒。喷雾干燥固体饮料的生产范围很广，除广泛用于生产的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外，还有荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有报道。经喷雾干燥加工的粉体营养损失小、色洋好，除可以直接冲调外，还可作为配料。但喷雾干燥后的粉体，一般粒度较小、冲调性差，需要造粒后才可以直接冲调。
2、流化床造粒
造粒的目的，主要解决速溶性，并使外观优良，改善流动性，便于包装，从而提高商品价值。造粒技术有湿法造粒、干法造粒、快速搅拌制粒技术以及流化床造粒等4种。流化床造粒又称沸腾造粒，是将常规湿法制粒的混合、制粒、干燥等3个步骤在密闭容器内一次完成的新型制粒技术，可大大减少辅料量，制出的颗粒大小均匀，效果好，但直接利用摇摆式颗粒机加工固体饮料的主要缺点是其辅料含量高。
3、冻干法
冻干法是将物料中的水冻结成固体的冰，在真空条件下，使水直接升华变成水蒸汽逸出，从而把水从物料中脱除。其特点是营养物质及挥发性成分保存完好，但加工成本极高，因而用冻干法生产固体饮料还很少，只有少部分附加值较高的产品如速溶茶粉、咖啡粉应用。
同时，在果粉加工过程中，营养成分的保持是非常关键，在打浆、果粉干燥的过程中其营养成分的损失较多，因此怎样减少加工过程中营养成分的损失，是目前急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的缺点，提供一种脐橙-猕猴桃混合果汁粉的加工工艺，有效的减少物料的营养损失，提高了生产效率。
本发明选取脐橙、猕猴桃为加工原料制成混合果汁，经浓缩、添加麦芽糊精后，采用真空冷冻技术对果汁进行干燥，制成混合果粉，制成的产品营养物质损失较少，颗粒大小均匀。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种脐橙-猕猴桃复合果粉的制备工艺，其特在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)脐橙皮多酚类物质提取：选取新鲜的脐橙皮在30～50℃下恒温干燥后粉碎，过40～60目筛，用体积分数50％～80％的乙醇在30～60℃下浸提2～3h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在40～50℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
(2)原料预处理：
水果：选取新鲜、完整的脐橙和猕猴桃，水洗，分别去皮、切至5～10mm厚的薄片，分别添加脐橙皮多酚提取物，经打浆破碎、经20～50目筛网过滤过滤；分别得脐橙汁与猕猴桃汁；脐橙皮多酚提取物的添加量为脐橙或猕猴桃质量分数0.01％～0.05％；
白砂糖：白砂糖研磨成50～100目的糖粉，密封包藏备用；
(3)混合果汁的制备：将脐橙汁与猕猴桃汁按照5∶1～10∶5的体积比混合得到脐橙-猕猴桃混合原汁，水浴加热浓缩至原体积的1/4～1/2，将浓缩处理后的混合果汁添加麦芽糊精；麦芽糊精的添加量为混合果汁质量分数的10％～30％
(4)真空冷冻干燥：将预冻后的脐橙-猕猴桃混合果汁进行真空冷冻干燥后制成冻干果粉，过50～100目筛；
(5)糖粉调配：将冻干果粉与白砂糖粉按照1∶0.5～1∶2.5的质量比进行调配；
(6)粉碎：将调配后的混合果粉进行超微粉碎，即制得脐橙-猕猴桃复合果粉。
为进一步实现本发明目的，脐橙皮粉与乙醇的质量体积比为1g∶15ml～1g∶25ml。
所述步骤(2)脐橙皮多酚提取物的添加量优选为脐橙或猕猴桃质量分数0.02％～0.04％。
所述麦芽糊精的添加量优选为混合果汁质量分数的15％～25％。
所述的水浴加热浓缩的温度优选为40℃～50℃。
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明选取新鲜的脐橙、猕猴桃进行复合果粉的制备，两种水果的Vc含量较高，有一定的保健作用。在加工过程中，利用加工废料-脐橙皮提取植物活性成分多酚，对其营养成分-Vc进行了保护，防止其在加工过程中损失。同时，采用真空冷冻干燥机对果汁进行干燥，起干燥过程是在低温环境进行，也一定程度上减少了Vc的损失。
(2)本发明加工工艺简单。采用真空冷冻干燥机进行干燥，操作简便，便于生产。
(3)制成的复合果粉原果汁含量高，营养成分保留较完全，Vc含量高，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂，是提高免疫力，是一种新型且具有保健作用的果粉。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
脐橙皮在30℃下恒温干燥后粉碎，过40目筛，称取干燥后的橙皮粉20g，量取体积分数50％的乙醇300ml，混匀后，在30℃下浸提2h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在40℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
分别选取新鲜、完整、大小基本一致的脐橙和猕猴桃，水洗，分别去皮、切至5mm厚的薄片，分别添加脐橙和猕猴桃质量分数0.01％的脐橙皮多酚提取物；处理后的水果经打浆破碎、经20目筛网过滤过滤，分别得到脐橙汁与猕猴桃汁；
白砂糖研磨成50目的糖粉，密封包藏备用；
脐橙汁与猕猴桃汁按照5∶1的体积比混合得到脐橙-猕猴桃混合原汁，40℃水浴加热浓缩至原体积的1/4，将浓缩处理后的混合果汁添加麦芽糊精，麦芽糊精的添加量为混合原汁质量分数的10％；混合并处理后的脐橙-猕猴桃果汁进行真空冷冻干燥后制成冻干果粉，过50目筛；将冻干果粉与白砂糖粉按照1∶0.5的质量比进行调配；调配后的混合果粉进行超微粉碎，即制得脐橙复合果粉。
将制成的复合果粉进行感官检测倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品尝滋味。制品色洋均匀一致、呈黄色、有光洋，颗粒大小均匀一致、手感疏松、无结块、无杂质，具有天然果香、无异味，滋味纯正、酸甜适中。
运用GB 5009.3方法测定样品中水分含量：水分(％)＝(恒重后样品与称量皿重量-恒重后称量皿重量)/样品重量×100％，其样品水分含量的质量分数为3.09％；采用中和法测定可滴定酸的质量分数为0.02％；利用手持式折光仪测定样品中的总可溶性固形物的质量分数为85.93％；Vc含量则依据国标GB/T 6195，以2，6-二氯靛酚滴定法测定，分别测添加多酚提取物的果粉与未添加多酚提取物的果粉的Vc的含量，结果分别为29.2mg/100g、13.7mg/100g，因此多酚提取物可以显著降低Vc的损失；测得Vc的含量为6.7mg/100g；采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量为3.56ug/g；产品菌落总数为615cfu/g，大肠菌群为35MPN/100g。测试结果表明：该制备方法制得的复合果粉能较好的保留并脐橙、猕猴桃水果中的多种营养成分，通过添加脐橙皮多酚提取物，显著减少了Vc的损失。同时，通过对复合果粉微生物指标的检测，表明其符合国家行业标准。
实施例2
脐橙皮在40℃下恒温干燥后粉碎，过50目筛，称取干燥后的橙皮粉20g，量取体积分数65％的乙醇400ml，混匀后，在45℃下浸提2.5h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在45℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
分别选取新鲜、完整、大小基本一致的脐橙和猕猴桃，水洗，分别去皮、切至8mm厚的薄片，分别添加脐橙和猕猴桃质量分数0.03％的多酚提取物；处理后的水果经打浆破碎、经35目筛网过滤过滤；分别得到脐橙汁与猕猴桃汁；
白砂糖研磨成80目的糖粉，密封包藏备用；
将脐橙汁与猕猴桃汁按照7∶3的体积比混合得到脐橙-猕猴桃混合原汁，45℃水浴加热浓缩至原体积的1/3，将浓缩处理后的混合果汁添加一定量的麦芽糊精，麦芽糊精的添加量为混合果汁质量分数的20％，处理后脐橙-猕猴桃混合果汁进行真空冷冻干燥后制成冻干果粉，过80目筛；将冻干果粉与白砂糖粉按照1∶1.5的质量比进行调配；调配后的混合果粉进行超微粉碎，即制得脐橙复合果粉。
将制成的复合果粉进行感官检测倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色洋和组织状态，嗅其气味，品尝滋味。制品色洋均匀一致、呈黄色、有光洋，颗粒大小均匀一致、手感疏松、无结块、无杂质，具有天然果香、无异味，滋味纯正、酸甜适中。
运用GB 5009.3方法测定样品中水分含量：水分(％)＝(恒重后样品与称量皿重量-恒重后称量皿重量)/样品重量×100％，其样品水分含量的质量分数为2.99％；采用中和法测定可滴定酸的质量分数为0.01％；利用手持式折光仪测定样品中的总可溶性固形物的质量分数为79.01％；Vc含量则依据国标GB/T 6195，以2，6-二氯靛酚滴定法测定，分别测添加多酚提取物的果粉与未添加多酚提取物的果粉的Vc的含量，结果分别为36.7mg/100g、15.9mg/100g，因此多酚提取物可以显著降低Vc的损失；采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量为4.06ug/g；产品菌落总数为697cfu/g，大肠菌群为20MPN/100g。测试结果表明：该制备方法制得的复合果粉能较好的保留并脐橙、猕猴桃水果中的多种营养成分，通过添加脐橙皮多酚提取物，显著减少了Vc的损失。同时，通过对复合果粉微生物指标的检测，表明其符合国家行业标准。
实施例3
脐橙皮在50℃下恒温干燥后粉碎，过60目筛，称取干燥后的脐橙粉20g，量取体积分数80％的乙醇500ml，混匀后，在60℃下浸提3h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在50℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
选取新鲜、完整、大小一致的脐橙、猕猴桃，水洗，分别去皮、切至10mm厚的薄片，分别添加脐橙或猕猴桃质量分数0.05％的多酚提取物；处理后的水果经打浆破碎、经50目筛网过滤过滤；分别得到脐橙汁与猕猴桃汁；
白砂糖研磨成100目的糖粉，密封包藏备用；
脐橙汁与猕猴桃汁按照10∶5的体积比混合得到脐橙-猕猴桃混合原汁，50℃水浴加热浓缩至原体积的1/2，将浓缩处理后的混合果汁添加麦芽糊精，麦芽糊精的添加量文混合果汁质量分数的30％。处理后的脐橙-猕猴桃混合果汁进行真空冷冻干燥后制成冻干果粉，过100目筛；将冻干果粉与白砂糖粉按照1∶2.5的质量比进行调配；调配后的混合果粉进行超微粉碎，即制得脐橙复合果粉。
将制成的复合果粉进行感官检测倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色洋和组织状态，嗅其气味，品尝滋味。制品色洋均匀一致、呈黄色、有光洋，颗粒大小均匀一致、手感疏松、无结块、无杂质，具有天然果香、无异味，滋味纯正、酸甜适中。
运用GB 5009.3方法测定样品中水分含量：水分(％)＝(恒重后样品与称量皿重量-恒重后称量皿重量)/样品重量×100％，其样品水分含量的质量分数为2.19％；采用中和法测定可滴定酸的质量分数为0.02％；利用手持式折光仪测定样品中的总可溶性固形物的质量分数为83.21％；Vc含量则依据国标GB/T 6195，以2，6-二氯靛酚滴定法测定，分别测添加多酚提取物的果粉与未添加多酚提取物的果粉的Vc的含量，结果分别为20.1mg/100g、9.9mg/100g，因此多酚提取物可以显著降低Vc的损失；采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量为3.71ug/g；产品菌落总数为713cfu/g，大肠菌群为41MPN/100g。测试结果表明：该制备方法制得的复合果粉能较好的保留并脐橙、猕猴桃水果中的多种营养成分，通过添加脐橙皮多酚提取物，显著减少了Vc的损失。同时，通过对复合果粉微生物指标的检测，表明其符合国家行业标准。
本发明制成的复合果粉原果汁含量高，营养成分保留较完全，Vc含量高，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂，是提高免疫力，是一种新型且具有保健作用的果粉。
Claims (4)
1.一种脐橙-猕猴桃复合果粉的制备工艺，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
（1）脐橙皮多酚类物质提取：选取新鲜的脐橙皮在30～50℃下恒温干燥后粉碎，过40～60目筛，用体积分数50%～80%的乙醇在30～60℃下浸提2～3h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在40～50℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；脐橙皮粉与乙醇的质量体积比为1g：15ml～1g：25ml；
（2）原料预处理：
水果：选取新鲜、完整的脐橙和猕猴桃，水洗，分别去皮、切至5～10mm厚的薄片，分别添加脐橙皮多酚提取物，经打浆破碎、经20～50目筛网过滤；分别得脐橙汁与猕猴桃汁；脐橙皮多酚提取物的添加量为脐橙或猕猴桃质量分数0.01%～0.05%；
白砂糖：白砂糖研磨成50～100目的糖粉，密封包藏备用；
（3）混合果汁的制备：将脐橙汁与猕猴桃汁按照5:1～10:5的体积比混合得到脐橙-猕猴桃混合原汁，水浴加热浓缩至原体积的1/4～1/2，将浓缩处理后的混合果汁添加麦芽糊精；麦芽糊精的添加量为混合果汁质量分数的10%～30%；
（4）真空冷冻干燥：将预冻后的脐橙-猕猴桃混合果汁进行真空冷冻干燥后制成冻干果粉，过50～100目筛；
（5）糖粉调配：将冻干果粉与白砂糖粉按照1:0.5～1:2.5的质量比进行调配；
（6）粉碎：将调配后的混合果粉进行超微粉碎，即制得脐橙-猕猴桃复合果粉。
2.根据权利要求1所述的脐橙复合果粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤（2）的脐橙皮多酚提取物的添加量为脐橙或猕猴桃质量分数0.02%～0.04%。
3.根据权利要求1所述的脐橙复合果粉的制备工艺，其特征在于，所述麦芽糊精的添加量为混合果汁质量分数的15%～25%。
4.根据权利要求1所述的脐橙复合果粉的制备工艺，其特征在于，所述的水浴加热浓缩的温度为40℃～50℃。
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