CN108283289A - 富含紫色素的速溶粉产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供提供一种富含紫色素的速溶粉产品，并将它用于添加婴幼儿最佳营养辅食产品中，步骤包括：新鲜紫淮山去皮绞碎，醇提两次，过滤，得乙醇提取液和沉淀Ⅰ；向沉淀Ⅰ中加水加热保温20～50min后，冷却到20～35℃后再加入淀粉酶和中性蛋白酶，保温20～80min后，离心得上清液Ⅱ和沉淀Ⅱ；取沉淀Ⅱ加入乳酸菌发酵2～6天，低温干燥，得乳酸发酵物；将乙醇提取液减压浓缩至干，得萃取物；将上清液Ⅱ进行低温薄膜浓缩得浓缩物，将萃取物、浓缩物和乳酸发酵物按一定比例进行混合，粉碎得速溶粉。该法充分利用粘蛋白水解成大量小肽类物质，通过高温糊化紫淮山中淀粉的速度，减少淀粉对口感的影响，提高速溶粉的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及速溶粉产品的制备方法，具体涉及到一种利用紫淮山生产富含紫色素的速溶粉产品，属于食品加工的技术领域。
背景技术
紫淮山原产热带地区，我国长江以南多省区均有栽培，主要分布于浙江、湖南、广西、广东、江西、云南、福建、台湾等地。紫淮山中花青素含量是白淮山的60倍，对眼睛保健，预防心脏病、癌症等有一定帮助。其外观粗长，长度100厘米左右，胸径约6厘米；肉质紫红色，口感佳；营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。紫淮山还有多种活性功能成分，目前主要用于鲜食，采后直接进入市场销售，我国种植的紫淮山品种含水量高、易碎，极不耐贮藏，且贮藏过程中其块茎极易折断损伤，进一步影响其商品价值，极大地缩短了紫淮山的鲜销市场半径。为解决紫淮山的销售问题，提高其产品附加值，现有技术将紫淮山进行各类深加工。
公开号为CN103005330A的中国专利公开了一种紫山药纯粉及其制备方法与应用，，包括以下步骤：A、前处理：选择无腐烂、无霉变、无肉眼可见外来杂质的新鲜紫山药，用流水冲洗后除皮并灭菌；B、切片成粒：将前处理后的紫山药切成片或丁，经破碎至3～5mm的粒度；C、干燥：取已破碎的紫山药进行干燥至含水率为1～9％；D、粉碎：将干燥后的紫山药粉碎过100目筛以上得到目标物；E：灭菌分装：将目标物灭菌分装，取样检验，出具检验报告单。
公开号为CN101803630A的中国专利公开了一种通过真空微波干燥制备紫山药休闲食品的方法，包括以下步骤：1)选料：挑选新鲜、无病虫害、无霉变、色泽均匀的优质紫山药为原料；2)清洗；3)去皮；4)切片：将去皮后的紫山药切割成1.5～2.5mm的薄片，得紫山药薄片；5)漂洗：将紫山药薄片用水漂洗10～30s；6)真空微波干燥：将漂洗后的紫山药薄片均匀分散装于真空微波干燥室的转盘内进行干燥；干燥条件为：微波强度10w/g～26w/g，真空度‐70～‐90kPa，时间为20～40min；7)真空包装：将干燥后紫山药薄片进行真空包装。
公开号为CN103695253A的中国专利公开了一种低酒度山药饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)制作活化酵母：用活性干酵母和水以及浓度为2％的葡萄糖，在40℃条件下水浴15‐45min，作为活化酵母备用；(2)将山药粉和水倒入发酵瓶中混合，加入糖化酶、淀粉酶，添加活化酵母，充分混匀，控制初始混合液的pH为4.0，然后放入28‐32℃恒温摇床中发酵培养，45‐55h后取出；(3)发酵完成后的发酵物加水磨浆，然后向所得乳浊液中加柠檬酸进行调节，使得所得乳浊液的pH为5.0，将乳浊液升温至40～60℃，并在20～40MPa进行第一次均质；(4)在第一次均质完成后的乳浊液中加入相当于乳浊液质量0.04％的黄原胶和相当于乳浊液质量0.01％的植脂末，在10～20MPa进行第二次均质；(5)灭菌包装即可。
公开号为CN105077073A的中国专利公开了一种制备紫淮山全粉的方法，，包括如下操作步骤：1)选择新鲜、无机械损伤和病害的紫淮山，去皮后切块；2)将切块后的紫淮山经打浆机打浆，控制打浆机的转速为1100～1200r/min，过滤筛网孔径为4～5mm，得紫淮山浆液；3)将所述紫淮山浆液在真空度0.1Mpa的条件下真空脱气处理20～30min，得脱除空气的紫淮山浆液；4)将所述脱除空气的紫淮山浆液进行冷冻喷雾，控制冷冻喷雾室的温度为‐55～‐60℃，采用气流喷雾方式，控制物料流量为25mL/min～30mL/min，空气压力为0.25MPa～0.3MPa，空气流量3m3/h～4m3/h；所述紫淮山浆液在冷冻喷雾室内冻结成雪花状，至喷雾完成；5)对所述冻结成雪花状的紫淮山冷冻颗粒进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥的温度为‐10～‐20℃，干燥时间为10～15h，得到紫淮山全粉。
公开号为CN105146042A的中国专利公开了一种淮山中粘液质的分离方法，包括如下步骤：1)将预处理的淮山粘液质提取液通入一级泡沫分离器，向所述一级泡沫分离器中通入脱氧空气，所述淮山粘液质提取液在所述一级泡沫分离器中形成泡沫，剩余液体从分离器的底部排出；2)将所述泡沫通入装有螺旋构件的二级泡沫分离器的中下部，向所述二级泡沫分离器中通入脱氧空气，所述泡沫在所述二级泡沫分离器中上升的同时实现液体分离，得到去除淀粉的泡沫，剩余液体从分离器的底部排出；3)将所述去除淀粉的泡沫在所述二级泡沫分离器的顶部排出，削泡，得到淮山粘液质；4)将所述淮山一级泡沫分离和二级泡沫分离中排出的液体混合，得到淀粉溶液。
公开号为CN105231145A的中国专利公开了一种紫淮山原浆的冷冻方法，包括如下步骤：1)取刚采收的紫淮山，将其放于冷藏室内，使其温度迅速降到2～5℃，贮藏待用，使用前用温度1～5℃低温水将其清洗干净；2)将所述清洗干净的紫淮山进行冷打浆，得到淮山浆，打浆机转速为800～900r/min，筛孔直径0.6～1.2mm；3)向所述淮山浆中添加浓度为0.05～0.1％的柠檬酸和浓度为0.01～0.02％的异抗坏血酸进行护色，并将护色后的淮山浆灌装到包装袋中；4)将所述灌装后的淮山浆液送到速冻室中，在温度‐40～‐30℃下速冻，完成冻结；5)将所述冻结后的淮山浆送入冻藏室，在温度‐20～‐18℃的条件下冻藏。
公开号为CN105942324A的中国专利公开了一种紫淮山速溶粉的生产方法，该方法包括以下步骤：(1)原料处理：选取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂、去皮、切分；(2)护色：将上述切分后的紫淮山立刻浸入0.1％‐0.5％质量浓度的柠檬酸溶液中护色5‐10min，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液；(3)打浆、胶磨：于上述清洗后的紫淮山中加入1‐2倍紫淮山重量的紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆；(4)发酵、离心：将所得紫淮山浆在常温下密封发酵12‐24小时，再进行渣液分离，分别收集紫淮山渣和色素液，备用；(5)于上述紫淮山渣中加入清水洗渣，再渣液分离，重复洗渣1‐2次，每次加入的清水重量为紫淮山渣重量的0.5‐1倍，每次洗渣后分离出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入2‐3倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机进行干燥至含水量为5‐10％，冷却、粉碎后过80‐100目筛，得紫淮山粉A；(6)将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为8‐12％，再加入为色素液固形物重量1％‐8％的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，制得微胶囊化的紫淮山粉B；(7)将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比30：1‐1：1混合，即得紫淮山速溶粉。
上述各种加工方法都使紫淮山的水溶性成分损失很大，粘蛋白也没有充分利用上，加工后产品也不利于婴幼儿快速吸收，将紫淮山产品用在婴幼儿食品中时花青素类物质还需要额外添加，以紫淮山为原料进行进一步深加工时，后续的打浆或榨汁等工序中极易造成淮山的品质劣变。
发明内容
紫淮山主要以健脾胃主为，是一种婴幼儿最佳营养辅食，但是现有产品在加工过程中有效成分流失严重，不易吸收，口感不佳，本发明提供一种生产速溶粉的方法，以解决现有问题。
本发明提供一种富含紫色素的速溶粉产品，并将它用于添加婴幼儿最佳营养辅食产品中，步骤包括：
(1)取新鲜紫淮山，去皮，绞碎，马上加入乙醇，进行浸提10～30min后，过滤，得滤液。
(2)滤渣再加入水进行搅拌浸提10～30min后，6000rpm～9000rpm离心得上清液，将上清液Ⅰ与滤液合并得乙醇提取液和沉淀Ⅰ。
(3)向沉淀Ⅰ中加入一定量的水，搅拌加热至70～85℃，保温20～50min后，冷却到20～35℃后再加入终浓度为50U～200U/L淀粉酶和50U～100U/L中性蛋白酶，保温20～80min后，6000rpm～9000rpm离心10～20min，得上清液Ⅱ，得沉淀Ⅱ。
(4)取沉淀Ⅱ直接加入乳酸菌进行发酵2～6天，低温干燥，得乳酸发酵物。
(5)将乙醇提取液在50～65℃下减压浓缩至干，得萃取物。
(6)将上清液Ⅱ进行低温薄膜浓缩得浓缩物，将萃取物、浓缩物和乳酸发酵物按一定比例进行混合，粉碎得速溶粉。
在一个实施方案中，步骤(1)中所述加入乙醇体积L与紫淮山重量kg比为3～5：1。
在一个实施方案中，步骤(1)中所述过滤：膜孔径为0.22μm的陶瓷膜过滤一次。
在一个实施方案中，步骤(2)中所述加入水量的体积L与紫淮山重量kg比为2～5：10。
在一个实施方案中，步骤(3)中所述加入水量的体积L与沉淀Ⅰ重量kg比为2～4：5。
在一个实施方案中，步骤(3)中所述乳酸菌的重量kg与沉淀Ⅱ重量kg比为5～15：100。
在一个实施方案中，步骤(6)中所述萃取物、浓缩物和乳酸发酵物的比为10～30：5～15：50。
技术效果
1、充分利用粘蛋白水解成大量小肽类物质，通过高温糊化紫淮山中淀粉的速度，减少淀粉对口感的影响，提高速溶粉的营养价值。
2、通过乙醇与水提取方式，避免了在发酵过程中的花青素类等物质被氧化损失掉，又提高其产品的抗氧化能力。
具体实施方式
下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。
实施例1
新鲜紫淮山，去皮，绞碎，取200kg马上加入800L乙醇，进行浸提20min后，过滤，得滤液。滤渣再加入50L水进行搅拌浸提30min后，7000rpm离心得上清液，将上清液Ⅰ与滤液合并得乙醇提取液和沉淀Ⅰ。
向100kg沉淀Ⅰ中加入70L水，搅拌加热至80℃，保温40min后，冷却到30℃后再加入终浓度为150U/L淀粉酶和80U/L中性蛋白酶，保温60min后，8000rpm离心10min，得上清液Ⅱ，得沉淀Ⅱ。
取50kg沉淀Ⅱ直接加入3kg乳酸菌进行发酵3天，低温干燥，得乳酸发酵物。将乙醇提取液在50～65℃下减压浓缩至干，得萃取物。
将上清液Ⅱ进行低温薄膜浓缩得浓缩物，将15kg萃取物、6kg浓缩物和30kg乳酸发酵物按一定比例进行混合，粉碎得速溶粉。
实施例2
新鲜紫淮山，去皮，绞碎，取200kg马上加入800L乙醇，进行浸提10～30min后，过滤，得滤液，加入乙醇体积L与紫淮山重量kg比为3～5：1。滤渣再加入50L水进行搅拌浸提10～30min后，6000rpm～9000rpm离心得上清液，将上清液Ⅰ与滤液合并得乙醇提取液和沉淀Ⅰ，加入水量的体积L与紫淮山重量kg比为2～5：10。
向100kg沉淀Ⅰ中加入一定量的70L水(2～4：5)，搅拌加热至70～85℃，保温20～50min后，冷却到20～35℃后再加入终浓度为50U～200U/L淀粉酶和50U～100U/L中性蛋白酶，保温20～80min后，6000rpm～9000rpm离心10～20min，得上清液Ⅱ，得沉淀Ⅱ。
取50kg沉淀Ⅱ直接加入3kg乳酸菌进行发酵2～6天，低温干燥，得乳酸发酵物，乳酸菌的重量kg与沉淀Ⅱ重量kg比为5～15：100。
将乙醇提取液在50～65℃下减压浓缩至干，得萃取物。
将上清液Ⅱ进行低温薄膜浓缩得浓缩物，将15kg萃取物、6kg浓缩物和30kg乳酸发酵物按一定比例进行混合，粉碎得速溶粉。萃取物、浓缩物和乳酸发酵物的比为10～30：5～15：50。
实施例3
新鲜紫淮山，去皮，绞碎，取200kg马上加入800L乙醇，进行浸提10～30min后，过滤，得滤液，加入乙醇体积L与紫淮山重量kg比为3～5：1。滤渣再加入50L水进行搅拌浸提10～30min后，6000rpm～9000rpm离心得上清液，将上清液Ⅰ与滤液合并得乙醇提取液和沉淀Ⅰ，加入水量的体积L与紫淮山重量kg比为2～5：10。
向100kg沉淀Ⅰ中加入一定量的70L水(2～4：5)，搅拌加热至70～85℃，保温20～50min后，冷却到20～35℃后再加入终浓度为50U～200U/L淀粉酶和50U～100U/L中性蛋白酶，保温20～80min后，6000rpm～9000rpm离心10～20min，得上清液Ⅱ，得沉淀Ⅱ。
取50kg沉淀Ⅱ直接加入3kg乳酸菌进行发酵2～6天，低温干燥，得乳酸发酵物，乳酸菌的重量kg与沉淀Ⅱ重量kg比为5～15：100。
将乙醇提取液在50～65℃下减压浓缩至干，得萃取物。
将上清液Ⅱ进行低温薄膜浓缩得浓缩物，将15kg萃取物、6kg浓缩物和30kg乳酸发酵物按一定比例进行混合，粉碎得速溶粉。萃取物、浓缩物和乳酸发酵物的比为10～30：5～15：50。
Claims (7)
1.一种富含紫色素的速溶粉产品，并将它用于添加婴幼儿最佳营养辅食产品中，步骤包括：
(1)取新鲜紫淮山，去皮，绞碎，马上加入乙醇，进行浸提10～30min后，过滤，得滤液；
(2)滤渣再加入水进行搅拌浸提10～30min后，6000rpm～9000rpm离心得上清液，将上清液Ⅰ与滤液合并得乙醇提取液和沉淀Ⅰ；
(3)向沉淀Ⅰ中加入一定量的水，搅拌加热至70～85℃，保温20～50min后，冷却到20～35℃后再加入终浓度为50U～200U/L淀粉酶和50U～100U/L中性蛋白酶，保温20～80min后，6000rpm～9000rpm离心10～20min，得上清液Ⅱ，得沉淀Ⅱ；
(4)取沉淀Ⅱ直接加入乳酸菌进行发酵2～6天，低温干燥，得乳酸发酵物；
(5)将乙醇提取液在50～65℃下减压浓缩至干，得萃取物；
(6)将上清液Ⅱ进行低温薄膜浓缩得浓缩物，将萃取物、浓缩物和乳酸发酵物按一定比例进行混合，粉碎得速溶粉。
2.根据权利要求1的方法，其中步骤(1)所述加入乙醇体积L与紫淮山重量kg比为3～5：1。
3.根据权利要求1的方法，其中步骤(1)所述过滤：膜孔径为0.22μm的陶瓷膜过滤一次。
4.根据权利要求1的方法，其中步骤(2)所述加入水量的体积L与紫淮山重量kg比为2～5：10。
5.根据权利要求1的方法，其中步骤(3)所述加入水量的体积L与沉淀Ⅰ重量kg比为2～4：5。
6.根据权利要求1的方法，其中步骤(3)所述乳酸菌的重量kg与沉淀Ⅱ重量kg比为5～15：100。
7.根据权利要求1的方法，其中步骤(6)所述萃取物、浓缩物和乳酸发酵物的比为10～30：5～15：50。
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|---|---|---|---|---|
| CN111938146A (zh) * | 2020-07-20 | 2020-11-17 | 长沙爱扬医药科技有限公司 | 一种白及养胃冲调粉产品及其制备方法 |
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| CN104938907A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-09-30 | 广西南宁瑶康生态农业发展有限责任公司 | 一种婴儿紫色淮山米粉及其制作方法 |
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