CN108433049A - 一种红心猕猴桃粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种红心猕猴桃粉的制备方法是以红心猕猴桃为原料，分别经过挑选、清洗、去皮、榨汁、过滤、添加果胶酶、过滤、再经原辅料混合、均质、喷雾干燥等步骤制得；本发明产品具有携带、服用方便的优点，并且口感极佳，易于被广大消费者所接受，制备过程中，产品不会发生褐变，有益成分能尽可能保存；均质过程不会堵塞均质机，生产效率大大提高，喷雾干燥过程未出现挂壁现象，猕猴桃粉不会出现糊状和结块现象，喷雾过程也不会出现糊锅现象，成品猕猴桃粉均匀，出粉率可高达83.19%，冲调过程不会分层，冲调性能优越，成品粉末货架期长，可长达12个月，制备方法简单可行，制得市场推广应用。

Description

一种红心猕猴桃粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红心猕猴桃粉的制备方法。

背景技术

猕猴桃(Actinidia chinensisPlanch)，又叫奇异果，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃的果实细嫩多汁，质地柔软，口感酸甜，香气馥郁。新鲜的猕猴桃Vc含量很高，比一般的其他水果都高，其中100g的Vc的含量都高达到180～400mg。成熟的猕猴桃果实中还含有10％～18％的可溶性固形物含量，有机酸含量1.4％～2.1％，含糖量是9％～15％。还含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸。秦岭北麓是中国猕猴桃资源最丰富的地区，民间人工栽培的历史达一千多年。

如今，猕猴桃在国内外相当受欢迎，在于猕猴桃的营养价值高、味美。猕猴桃不仅维生素含量非常高，而且氨基酸和矿物质含量也不低。猕猴桃在全世界被誉为“水果之王”，猕猴桃果实酸甜适宜，营养价值非常高而脂肪含量很低，含有的热量却很低。维生素含量却丰富，猕猴桃还含有丰富的食物纤维，猕猴桃花含挥发油，茎皮及链含胶质。猕猴桃果实含有人体所需的多种微量元素，注定了猕猴的营养价值非常高。我国在1957年就开始试制果汁、果酒、果汁；70年代以来，在国内，先后已经有三十四个厂加工利用猕猴桃，其制品主要有糖水猕猴桃果、叶、片、酱、辅、酒、晶等。目前国内对猕猴桃价值的研究可谓是非常的全面。目前猕猴桃研究热点有化学成分、药用价值、保健食品、食品加工、保藏方面的研究等。国外在食品领域中，对猕猴桃的研究偏向对果酒、果醋、果酱等方面。国内则偏向对猕猴桃果脯、猕猴桃软饮料方面。

将猕猴桃经过现代技术进行加工，制成猕猴桃粉具有携带、服用方便，且口感极佳；目前在制备过程中，产品性状容易褐变，进而使得成品有益成分下降；均质过程容易堵塞均质机，喷雾干燥过程会出现挂壁现象，从而导致猕猴桃粉成糊状甚至结块的现象，喷雾过程还容易出现糊锅现象，成品猕猴桃粉粒径小，粉末不均匀，冲调后容易分层，冲调性差，严重影响其美观、口感等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红心猕猴桃粉的制备方法。

本发明目的是通过如下技术手段实现的：

一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，它是以红心猕猴桃为原料，分别经过挑选、清洗、去皮、榨汁、过滤、添加果胶酶、过滤、再经原辅料混合、均质、喷雾干燥等步骤制得；其中原辅料混合步骤中所添加的辅料为麦芽糊精、微晶纤维素、维生素C。

进一步，为了更大限度的保持红心猕猴桃粉的性状，使得产品性状不会褐变，均质过程不会堵塞均质机，喷雾过程不会出现挂壁、结块和糊锅现象，一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，它是包括下列步骤制得：

1.猕猴桃原料挑选：人工挑选，挑选成熟度高的猕猴桃果实，待用；

2.清洗：用自来水进行手工清洗，去除猕猴桃表面的污渍，待用；

3.去皮：将猕猴桃去皮，收集果肉，待用；

4.榨汁：取去皮后的猕猴桃果肉加入纯化水，猕猴桃果肉与纯化水的质量比为 1:0.8～1.5，进行榨汁处理，榨汁结束，待用；

5.过滤：将榨汁后的浆液用100目纱布进行过滤，收集滤液，得猕猴桃果汁1，待用；

6.添加果胶酶：将猕猴桃果汁1先加入0.05～0.20mol/L的柠檬酸溶液调节pH为3.0～3.5，然后置于数显恒温电热水浴锅中加热至40～50℃，在保温条件下加入猕猴桃果汁1总质量的0.3％～0.5％的果胶酶后再在40～50℃静置3～4小时，待用；

7.过滤：将果胶酶处理后的猕猴桃果汁1再次用100目纱布过滤，得到猕猴桃果汁2，待用；

8.原辅料混合：向猕猴桃果汁2中加入维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素，置于搅拌机，进行搅拌混匀，所述搅拌转速为30～60r/min，搅拌时间为10～15min，得混合物料，待用；其中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比为 100:10～13:28～32:1～3；

9.均质：将步骤8制得的混合物料置于高压均质机中进行均质处理，设置均质压力15～30MPa，均质1～5次，每次2～5分钟，均质完成，待用；

10.喷雾干燥：将步骤9中均质完成后的物料，进行喷雾干燥处理，设置喷雾干燥机进风温度为170℃～190℃，风机转动频率45HZ～70HZ，出风温度45℃～65℃，蠕动泵转速50ml/h～60ml/h，喷雾干燥结束，即得红心猕猴桃粉，随后进行包装即得。

进一步，为了更好保存猕猴桃粉的有益成分，使得产品口感更好，一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，所述步骤4中猕猴桃果肉与纯化水的质量比为1:1。

进一步，为了使得成品猕猴桃粉末更加均匀，冲调性更好，一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，步骤6中所述柠檬酸的浓度优选为0.1mol/L，所述果胶酶加入量优选为猕猴桃果汁1质量的0.4％。

进一步，一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，步骤8中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比优选为100:12:30:2。

进一步，为了使得成品猕猴桃粉粉末冲调更加均匀，冲调过程不会分层，一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，步骤9中均质次数优选为2次，均质时间优选为3分钟。

本发明具有如下的有益效果：

本发明一种红心猕猴桃粉具有携带、服用方便的优点，并且口感极佳，易于被广大消费者所接受，制备过程中，产品不会发生褐变，有益成分能尽可能保存；均质过程不会堵塞均质机，生产效率大大提高，喷雾干燥过程未出现挂壁现象，猕猴桃粉不会出现糊状和结块现象，喷雾过程也不会出现糊锅现象，成品猕猴桃粉均匀，出粉率可高达83.19％。本发明制备过程中辅料成分比例较少、更接近纯天然无添加，制得的红心猕猴桃粉颜色呈现淡黄绿色，质地干爽、细腻、均匀类似于高筋面粉的质地，产品无油状、黏糊状，猕猴桃香味较浓。本发明猕猴桃粉冲调过程速溶、溶解后均匀不分层无沉淀，冲调性能优越，成品粉末货架期长，可长达24个月，制备方法简单可行，制得市场推广应用。

附图说明:

图1：成品红心猕猴桃粉末图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

实施例一

一种红心猕猴桃，按以下步骤制得：

1.猕猴桃原料挑选：人工挑选，挑选成熟度高的猕猴桃果实，待用；

2.清洗：用自来水进行手工清洗，去除猕猴桃表面的污渍，待用；

3.去皮：将猕猴桃去皮，收集果肉，待用；

4.榨汁：取去皮后的猕猴桃果肉加入纯化水，猕猴桃果肉与纯化水的质量比为 1:1，进行榨汁处理，榨汁结束，待用；

5.过滤：将榨汁后的浆液用100目纱布进行过滤，收集滤液，得猕猴桃果汁1，待用；

6.添加果胶酶：将猕猴桃果汁1先加入0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH为3.3，然后置于数显恒温电热水浴锅中加热至45℃，在保温条件下加入猕猴桃果汁1总质量的0.4％的果胶酶后再在45℃静置3.5小时，待用；

7.过滤：将果胶酶处理后的猕猴桃果汁1再次用100目纱布过滤，得到猕猴桃果汁2，待用；

8.原辅料混合：向猕猴桃果汁2中加入维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素，置于搅拌机，进行搅拌混匀，所述搅拌转速为50r/min，搅拌时间为13min，得混合物料，待用；其中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比为100:12:30:2；

9.均质：将步骤8制得的混合物料置于高压均质机中进行均质处理，设置均质压力25MPa，均质2次，每次3分钟，均质完成，待用；

10.喷雾干燥：将步骤9中均质完成后的物料，进行喷雾干燥处理，设置喷雾干燥机进风温度为180℃，风机转动频率50HZ，出风温度55℃，蠕动泵转速55ml/h，喷雾干燥结束，即得红心猕猴桃粉，随后进行包装即得。

均质过程观察未发现堵塞均质机的情况，喷雾干燥过程观察发现，未出现挂壁现象，也未出现糊状和结块现象，喷雾过程也不会出现糊锅现象，产品出粉率高达 83.19％。将本品用70℃温水冲调，发现8秒钟全部溶解，放置30分钟，未发现分层，故本品冲调过程速溶、溶解后均匀不分层无沉淀，冲调性能优越。

实验一：口味调查

本发明一种红心猕猴桃粉，其特定的配方与特定的生产方法，使得本发明口感芳香浓郁，味道香甜，易于被广大消费者所接受等优点。

将实施例1制得的红心猕猴桃粉按如下方法进行市场调查：随机选择18岁以上的人群1000人对实施例1制得的样品进行品尝，结果统计如下表：

口感评价	非常好	较好	一般	差
					统计人数	827	131	37	5

市场调查的结果显示，82.7％的人群认为本方法制得的红心猕猴桃粉味道非常好， 13.1％的人群认为味道比较好，3.7％的人认为味道一般，0.5％的人认为味道差。故本品口感好，易被广大消费群体所接受。

实验二：稳定性实验

将实施例1制得的成品按上市包装置于阴凉处储存，每过3个月取样进行感官检查，实验评分标准及结果见下表：

本品一种红心猕猴桃粉按上市包装置于阴凉处放置12个月，所有感官指标同0 月比较均未发现明显变化，12个月感官指标评分与0月相当，故，本品稳定性好，货架期至少12个月。

实施例二

一种红心猕猴桃，按以下步骤制得：

1.猕猴桃原料挑选：人工挑选，挑选成熟度高的猕猴桃果实，待用；

2.清洗：用自来水进行手工清洗，去除猕猴桃表面的污渍，待用；

3.去皮：将猕猴桃去皮，收集果肉，待用；

4.榨汁：取去皮后的猕猴桃果肉加入纯化水，猕猴桃果肉与纯化水的质量比为 1:0.8，进行榨汁处理，榨汁结束，待用；

5.过滤：将榨汁后的浆液用100目纱布进行过滤，收集滤液，得猕猴桃果汁1，待用；

6.添加果胶酶：将猕猴桃果汁1先加入0.05mol/L的柠檬酸溶液调节pH为3.5，然后置于数显恒温电热水浴锅中加热至40℃，在保温条件下加入猕猴桃果汁1总质量的0.3％的果胶酶后再在40～50℃静置3小时，待用；

7.过滤：将果胶酶处理后的猕猴桃果汁1再次用100目纱布过滤，得到猕猴桃果汁2，待用；

8.原辅料混合：向猕猴桃果汁2中加入维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素，置于搅拌机，进行搅拌混匀，所述搅拌转速为30r/min，搅拌时间为10min，得混合物料，待用；其中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比为100:10:28:1；

9.均质：将步骤8制得的混合物料置于高压均质机中进行均质处理，设置均质压力15MPa，均质1次，每次2分钟，均质完成，待用；

10.喷雾干燥：将步骤9中均质完成后的物料，进行喷雾干燥处理，设置喷雾干燥机进风温度为170℃，风机转动频率45HZ，出风温度45℃，蠕动泵转速50ml/h，喷雾干燥结束，即得红心猕猴桃粉，随后进行包装即得。

均质过程观察未发现堵塞均质机的情况，喷雾干燥过程观察发现，未出现挂壁现象，也未出现糊状和结块现象，喷雾过程也不会出现糊锅现象，产品出粉率高达 76.45％。将本品用70℃温水冲调，发现12秒钟全部溶解，放置30分钟，未发现分层，故本品冲调过程速溶、溶解后均匀不分层无沉淀，冲调性能优越。

按实施例1的实验方法，取实施例2制得的成品分别进行口味调查和稳定性实验，口味调查证明本品口感极佳，易于被广大消费者所接受；稳定性实验表明，本品放置 24个月，产品质量同0月相当，证明本品货架期可长达24个月。

实施例三

一种红心猕猴桃，按以下步骤制得：

1.猕猴桃原料挑选：人工挑选，挑选成熟度高的猕猴桃果实，待用；

2.清洗：用自来水进行手工清洗，去除猕猴桃表面的污渍，待用；

3.去皮：将猕猴桃去皮，收集果肉，待用；

4.榨汁：取去皮后的猕猴桃果肉加入纯化水，猕猴桃果肉与纯化水的质量比为 1:1.5，进行榨汁处理，榨汁结束，待用；

5.过滤：将榨汁后的浆液用100目纱布进行过滤，收集滤液，得猕猴桃果汁1，待用；

6.添加果胶酶：将猕猴桃果汁1先加入0.20mol/L的柠檬酸溶液调节pH为3.0，然后置于数显恒温电热水浴锅中加热至50℃，在保温条件下加入猕猴桃果汁1总质量的0.5％的果胶酶后再在50℃静置4小时，待用；

7.过滤：将果胶酶处理后的猕猴桃果汁1再次用100目纱布过滤，得到猕猴桃果汁2，待用；

8.原辅料混合：向猕猴桃果汁2中加入维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素，置于搅拌机，进行搅拌混匀，所述搅拌转速为60r/min，搅拌时间为15min，得混合物料，待用；其中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比为100:13:32:3；

9.均质：将步骤8制得的混合物料置于高压均质机中进行均质处理，设置均质压力30MPa，均质5次，每次5分钟，均质完成，待用；

10.喷雾干燥：将步骤9中均质完成后的物料，进行喷雾干燥处理，设置喷雾干燥机进风温度为190℃，风机转动频率70HZ，出风温度65℃，蠕动泵转速60ml/h，喷雾干燥结束，即得红心猕猴桃粉，随后进行包装即得。

均质过程观察未发现堵塞均质机的情况，喷雾干燥过程观察发现，未出现挂壁现象，也未出现糊状和结块现象，喷雾过程也不会出现糊锅现象，产品出粉率高达 79.13％。将本品用70℃温水冲调，发现10秒钟全部溶解，放置30分钟，未发现分层，故本品冲调过程速溶、溶解后均匀不分层无沉淀，冲调性能优越。

按实施例1的实验方法，取实施例3制得的成品分别进行口味调查和稳定性实验，口味调查证明本品口感极佳，易于被广大消费者所接受；稳定性实验表明，本品放置 24个月，产品质量同0月相当，证明本品货架期可长达24个月。

Claims (6)

1.一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，它是以红心猕猴桃为原料，分别经过挑选、清洗、去皮、榨汁、过滤、添加果胶酶、过滤、再经原辅料混合、均质、喷雾干燥等步骤制得；其中原辅料混合步骤中所添加的辅料为麦芽糊精、微晶纤维素、维生素C。

2.如权利要求1所述的一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，它是包括下列步骤制得：

（1）猕猴桃原料挑选：人工挑选，挑选成熟度高的猕猴桃果实，待用；

（2）清洗：用自来水进行手工清洗，去除猕猴桃表面的污渍，待用；

（3）去皮：将猕猴桃去皮，收集果肉，待用；

（4）榨汁：取去皮后的猕猴桃果肉加入纯化水，猕猴桃果肉与纯化水的质量比为1:0.8~1.5，进行榨汁处理，榨汁结束，待用；

（5）过滤：将榨汁后的浆液用100目纱布进行过滤，收集滤液，得猕猴桃果汁1，待用；

（6）添加果胶酶：将猕猴桃果汁1先加入0.05~0.20mol/L的柠檬酸溶液调节pH为3.0~3.5，然后置于数显恒温电热水浴锅中加热至40~50℃，在保温条件下加入猕猴桃果汁1总质量的0.3%~0.5%的果胶酶后再在40~50℃静置3~4小时，待用；

（7）过滤：将果胶酶处理后的猕猴桃果汁1再次用100目纱布过滤，得到猕猴桃果汁2，待用；

（8）原辅料混合：向猕猴桃果汁2中加入维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素，置于搅拌机，进行搅拌混匀，所述搅拌转速为30~60r/min，搅拌时间为10~15min，得混合物料，待用；其中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比为100:10~13:28~32:1~3；

（9）均质：将步骤8制得的混合物料置于高压均质机中进行均质处理，设置均质压力15~30MPa，均质1~5次，每次2~5分钟，均质完成，待用；

（10）喷雾干燥：将步骤9中均质完成后的物料，进行喷雾干燥处理，设置喷雾干燥机进风温度为170℃~190℃，风机转动频率45HZ~70HZ，出风温度45℃~65℃，蠕动泵转速50ml/h~60ml/h，喷雾干燥结束，即得红心猕猴桃粉，随后进行包装即得。

3.如权利要求2所述的一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中猕猴桃果肉与纯化水的质量比为1:1。

4.如权利要求3所述的一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述柠檬酸的浓度优选为0.1mol/L，所述果胶酶加入量优选为猕猴桃果汁1质量的0.4%。

5.如权利要求4所述的一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，步骤（8）中所述猕猴桃汁2、维生素C、麦芽糊精、微晶纤维素的质量比优选为100:12:30:2。

6.如权利要求5所述的一种红心猕猴桃粉的制备方法，其特征在于，步骤（9）中均质次数优选为2次，均质时间优选为3分钟。