CN103431328B - 一种菠萝蜜天然果粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种菠萝蜜天然果粉，包括菠萝蜜果肉、麦芽糊精和纯净水，其中，所述纯净水为菠萝蜜果肉重量的50%～100%，所述麦芽糊精的重量为菠萝蜜果肉打浆后果浆总固形物重量的70%～90%。本发明还提供了制备该菠萝蜜天然果粉的方法。本发明的菠萝蜜天然果粉是以菠萝蜜果肉为原料，天然健康、营养丰富，香味浓郁，溶解性高，口感细腻，可用于直接冲调饮用或者作为各类食品的高级配料等。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，特别是一种菠萝蜜天然果粉以及制备该菠萝蜜天然果粉的方法。
背景技术
菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)又名木菠萝、树菠萝、蜜冬瓜、牛肚子果等，属桑科桂木属常绿乔木。菠萝蜜是世界上最重、最大的水果，果实肥厚柔软、清甜可口、香味浓郁，被誉为“热带水果皇后”。在国外因其果蔬两用，可提供较高能量，亦被称为“穷人的食物”。菠萝蜜中含有丰富的糖类、蛋白质、B族维生素、维生素C、矿物质等，对平衡人体所缺元素、促进体内新陈代谢均有益。
目前市场上采摘后的果实多以鲜食为主，加工产品多以菠萝蜜果干为主，加工水平和附加值均不高，尚未涉及果粉的制备及相关产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然健康、香味浓郁、营养丰富的菠萝蜜天然果粉。
本发明的另一个目的是提供制备上述菠萝蜜天然果粉的方法。
为此，本发明提供了一种菠萝蜜天然果粉，其包括菠萝蜜果肉、麦芽糊精和纯净水，其中，所述纯净水的重量为菠萝蜜果肉重量的50%～100%，所述麦芽糊精的重量为菠萝蜜果肉打浆后果浆总固形物重量的70%～90%。更优选地，所述纯净水的重量为菠萝蜜果肉重量的60%～80%。
本发明中，“果浆总固形物重量”指果浆中的可溶性固形物的重量，可根据GB/T 10786-2006《罐头食品的检验方法》进行测定。
本发明还提供了制备该菠萝蜜天然果粉的方法，其步骤如下：
1）打浆：向菠萝蜜果肉中添加4℃的纯净水，打浆，制成果浆；
2）酶解：向上述菠萝蜜果浆中添加植物复合水解酶，然后于45℃～50℃恒温水浴环境中酶解2.0～2.5h；
3）过滤：将步骤2）中酶解后的果浆经过80目的滤布压滤，得到不含明显的不溶物的、比较细腻的果浆；
4）干燥：向步骤3）中得到的果浆添加剩余组分并快速均质后，进行喷雾干燥制备果粉；
5）粉碎：将步骤4）中得到的菠萝蜜果粉进行超微粉碎；
6）辐照杀菌、真空包装后，得到成品。
优选地，所述步骤4）中的喷雾干燥的操作条件为：热风流量23.00m3*h-1～29.00m3*h-1，入料流量0.20L*h-1～0.30L*h-1，热风温度：170℃～190℃。
优选地，所述步骤5）中的粉碎工艺条件为：磨介质填充率：40%～60%，球料比：2.0～4.0，粉碎时间：0.5h～1.0h，粉碎后的果粉平均粒径为15μm～30μm。
优选地，所述步骤2）中的植物复合水解酶为阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶的混合物。
所述植物复合水解酶优选为诺维信公司生产的Viscozyme L植物复合水解酶，或与其性质功能类似的其他植物复合水解酶。这是一种在分解细胞壁以从植物组织中提取有用成分时以及在加工谷物和蔬菜物料时使用的复合酶，它是根据世界粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会和美国食品化学药典的建议来生产的。
优选地，所述步骤2）中的植物复合水解酶的添加量为所述菠萝蜜果浆总固形物重量的0.08%～0.12%。
作为一种优选的实施方式，本发明的菠萝蜜天然果粉还包括白茅根。
本发明还提供了一种制备上述菠萝蜜天然果粉的方法，其步骤如下：
1）打浆：向菠萝蜜果肉中添加4℃的纯净水，打浆，制成果浆；
2）酶解：向上述菠萝蜜果浆中添加植物复合水解酶，然后于45℃～50℃恒温水浴环境中酶解2.0～2.5h；
3）过滤：将步骤2）中酶解后的果浆经过80目的滤布压滤，得到不含明显的不溶物的、比较细腻的果浆；
4）干燥：向步骤3）中得到的果浆添加白茅根果汁和麦芽糊精并快速均质后，进行喷雾干燥制备果粉；
5）粉碎：将步骤4）中得到的菠萝蜜果粉进行超微粉碎；
6）辐照杀菌、真空包装后，得到成品。
优选地，所述白茅根果汁的质量浓度为5～10%，最优选为5%。所述白茅根果汁优选通过纯净水沸水煮制新鲜白茅根至少1小时获得。
优选地，所述白茅根果汁与步骤3）中所得果浆的重量比为1:3。
该方法中，所述步骤4）中的喷雾干燥的操作条件为：热风流量23.00m3*h-1～29.00m3*h-1，入料流量0.20L*h-1～0.30L*h-1，热风温度：170℃～190℃。
所述步骤5）中的粉碎工艺条件为：磨介质填充率：40%～60%，球料比：2.0～4.0，粉碎时间：0.5h～1.0h，粉碎后的果粉平均粒径为15μm～30μm。
所述步骤2）中的植物复合水解酶为阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶的混合物。所述植物复合水解酶优选为诺维信公司生产的Viscozyme L植物复合水解酶，或与其性质功能类似的其他植物复合水解酶。这是一种在分解细胞壁以从植物组织中提取有用成分时以及在加工谷物和蔬菜物料时使用的复合酶，它是根据世界粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会和美国食品化学药典的建议来生产的。
优选地，所述步骤2）中的植物复合水解酶的添加量为所述菠萝蜜果浆总固形物重量的0.08%～0.12%。
与现有技术相比，本发明的菠萝蜜天然果粉是以菠萝蜜果肉为原料，辅以适量麦芽糊精制得，天然健康、营养丰富，香味浓郁，可用于直接冲调饮用或者作为各类食品的高级配料等，并解决了果实易腐、不耐贮藏的问题。
此外，本发明提供的制备菠萝蜜天然果粉的方法通过先进的加工工艺，最大程度保留了菠萝蜜果肉的营养成分，同时通过超微粉碎使得果粉溶解性提高，降低了粗糙的颗粒感，赋予产品细腻的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详述，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。
实施例1
取菠萝蜜原果约7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠萝蜜果肉重量百分比为50%、温度为4℃的纯净水，用果蔬打浆机打浆，制成果浆，经0.08%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）植物复合水解酶在50℃恒温酶解2.5h后，过80目滤布压滤，添加70%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）的麦芽糊精并快速均质后，进入喷雾干燥设备制备果粉，控制热风流量23.00m3*h-1，入料流量0.30L*h-1，热风温度：190℃，然后对果粉进行振动磨超微粉碎，粉碎工艺为磨介质填充率：40%，球料比：4.0，粉碎时间：0.8h，得到平均粒径为20μm～30μm的果粉，然后进行辐照杀菌和真空包装，得到香气饱满、颗粒均匀、口感细腻的成品。
实施例2
取菠萝蜜原果约7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠萝蜜果肉重量百分比为60%、温度为4℃的纯净水，用果蔬打浆机打浆，制成果浆，经0.08%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）植物复合水解酶在47℃恒温酶解2.3h后，过80目滤布压滤，添加75%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）的麦芽糊精并快速均质后，进入喷雾干燥设备制备果粉，控制热风流量27.00m3*h‐1，入料流量0.27L*h‐1，热风温度：188℃，然后对果粉进行振动磨超微粉碎，粉碎工艺为磨介质填充率：47%，球料比：4.0，粉碎时间：1.0h，得到平均粒径为20μm～30μm的果粉，然后进行辐照杀菌和真空包装后得到香气饱满、颗粒均匀的成品。
实施例3
取菠萝蜜原果约7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠萝蜜果肉重量百分比为80%、温度为4℃的纯净水，用果蔬打浆机打浆，制成果浆，经0.10%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）植物复合水解酶在47℃恒温酶解2.0h后，过80目滤布压滤，添加80%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）的麦芽糊精并快速均质后，进入喷雾干燥设备制备果粉，控制热风流量24.00m3*h-1，入料流量0.25L*h-1，热风温度：180℃，然后对果粉进行振动磨超微粉碎，粉碎工艺为磨介质填充率：50%，球料比：3.2，粉碎时间：0.6h，得到平均粒径为18μm～20μm的果粉，然后进行辐照杀菌和真空包装后得到香气饱满、口感细腻的成品。
实施例4
取菠萝蜜原果约7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠萝蜜果肉重量百分比为80%、温度为4℃的纯净水，用果蔬打浆机打浆，制成果浆，经0.12%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）植物复合水解酶在45℃恒温酶解2.0h后，过80目滤布压滤，添加80%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）的麦芽糊精并快速均质后，进入喷雾干燥设备制备果粉，控制热风流量24.00m3*h-1，入料流量0.22L*h-1，热风温度：175℃，然后对果粉进行振动磨超微粉碎，粉碎工艺为磨介质填充率：55%，球料比：2.7，粉碎时间：0.5h，得到平均粒径为15μm～18μm的果粉，然后进行辐照杀菌和真空包装后得到香气饱满、颗粒均匀、口感细腻的成品。
实施例5
取菠萝蜜原果约7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠萝蜜果肉重量百分比为100%、温度为4℃的纯净水，用果蔬打浆机将打浆，制成果浆，经0.12%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）植物复合水解酶在45℃恒温酶解2.0h后，过80目滤布压滤，添加90%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）的麦芽糊精并快速均质后，进入喷雾干燥设备制备果粉，控制热风流量29.00m3*h-1，入料流量0.20L*h-1，热风温度：170℃，然后对果粉进行振动磨超微粉碎，粉碎工艺为磨介质填充率：60%，球料比：2.0，粉碎时间：0.5h，得到平均粒径为15μm～18μm的果粉，然后进行辐照杀菌和真空包装后得到香气饱满、颗粒均匀、口感细腻的成品。
实施例6
取菠萝蜜原果约7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠萝蜜果肉重量百分比为50%、温度为4℃的纯净水，用果蔬打浆机打浆，制成果浆，经0.12%（占所述菠萝蜜果浆总固形物重量百分比）植物复合水解酶在45℃恒温酶解2.0h后，过80目滤布压滤后得澄清菠萝蜜果浆备用；用纯净水沸水煮制新鲜白茅根1.0h，得到5%（质量浓度）的白茅根果汁备用；将上述压滤后的澄清菠萝蜜果浆与白茅根果汁按照质量比3:1的比例混合后，添加90%（占混合果浆总固形物重量百分比）的麦芽糊精并快速均质后，进入喷雾干燥设备制备果粉，控制热风流量29.00m3*h-1，入料流量0.20L*h-1，热风温度：170℃，然后对果粉进行振动磨超微粉碎，粉碎工艺为磨介质填充率：60%，球料比：2.0，粉碎时间：0.5h，得到平均粒径为15μm～18μm的果粉，然后进行辐照杀菌和真空包装后得到香气饱满、颗粒均匀、口感细腻的成品。
成分检验及感官评定实验实施例：
菠萝蜜天然果粉的理化指标测定
| 序号 | 项目 | 粉末状 | 实施例1～6菠萝蜜天然果粉测定结果 |
| 1 | 水分，% | ≤5 | 3.9 |
| 2 | 溶解时间，S | ≤60 | 25 |
| 3 | 酸度(以适当酸度计)，% | 1.0-2.5 | 1.2 |
理化指标参照下述标准和文献进行测定。
1、QB/T 3623-1999《果香型固体饮料》
2、GB/T 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》
3、陈启聪，黄慧华，王娟，等.香蕉粉喷雾干燥工艺优化[J].农业工程学报，2010，26(8)：331-336.
菠萝蜜天然果粉的感官评定
感官评定参照下述标准进行测定。
1、QB/T 3623-1999《果香型固体饮料》
从以上成分检验及感官评定结果可见，本发明的菠萝蜜天然果粉天然健康、营养丰富、香味浓郁，水分含量低于5%，果粉平均粒径为15μm～30μm，属于超微果粉，超微果粉使得果粉溶解性提高，降低了粗糙的颗粒感，赋予产品细腻的口感，或者作为各类食品的高级配料能够改善产品的结构和功能特性，同时菠萝蜜果粉的纯天然的特性提高了产品的营养品质和保健性，可用于直接冲调饮用或者作为各类食品的高级配料等。实施例6中添加了白茅根成分，有效地中和了菠萝蜜果肉的热性，使果粉更为温和，营养更为丰富。
以上所述内容仅为本发明的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种菠萝蜜天然果粉，其特征在于包括菠萝蜜果肉、麦芽糊精和纯净水，其中，所述纯净水的重量为菠萝蜜果肉重量的50％～100％，所述麦芽糊精的重量为菠萝蜜果肉打浆后果浆总固形物重量的70％～90％；
所述菠萝蜜天然果粉经由以下步骤制得：
1)打浆：向菠萝蜜果肉中添加4℃的纯净水，打浆，制成果浆；
2)酶解：向上述菠萝蜜果浆中添加植物复合水解酶，然后于45℃～50℃恒温水浴环境中酶解2.0～2.5h；
3)过滤：将步骤2)中酶解后的果浆经过80目的滤布压滤，得到不含明显的不溶物的、比较细腻的果浆；
4)干燥：向步骤3)中得到的果浆添加麦芽糊精并快速均质后，进行喷雾干燥制备果粉；
5)粉碎：将步骤4)中得到的菠萝蜜果粉进行超微粉碎；
6)辐照杀菌、真空包装后，得到成品。
2.根据权利要求1所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于还包括白茅根。
3.根据权利要求2所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于：步骤4)中，向步骤3)中得到的果浆添加白茅根果汁和麦芽糊精并快速均质后，进行喷雾干燥制备果粉。
4.根据权利要求3所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于：所述白茅根果汁的质量浓度为5～10％。
5.根据权利要求3所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于：所述白茅根果汁与步骤3)中所得果浆的重量比为1:3。
6.根据权利要求1所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于所述步骤4)中的喷雾干燥的操作条件为：热风流量23.00m3*h-1～29.00m3*h-1，入料流量0.20L*h-1～0.30L*h-1，热风温度：170℃～190℃。
7.根据权利要求1所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于所述步骤5)中的粉碎工艺条件为：磨介质填充率：40％～60％，球料比：2.0～4.0，粉碎时间：0.5h～1.0h，粉碎后的果粉平均粒径为15μm～30μm。
8.根据权利要求1所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于所述步骤2)中的植物复合水解酶为阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶的混合物。
9.根据权利要求1所述的菠萝蜜天然果粉，其特征在于所述步骤2)中的植物复合水解酶的添加量为所述菠萝蜜果浆总固形物重量的0.08％～0.12％。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |