CN105685936A - 一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用；(2)酶解：将粉碎好的麦麸加入水溶液，并加入α-淀粉酶和麦芽糖酶酶解，然后加入风味蛋白酶酶解，酶解后灭酶，离心除杂，上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。本发明不仅步骤简单易于操作，且涉及的原料全部来源于麦麸本身，无需外加氨基酸和还原糖，制得的风味物最大限度的接近原始麦香，香气自然无杂味，因此适合推广运用。

Description

一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法
技术领域
本发明涉及一种制备麦香风味物的方法，具体是指一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法。
背景技术
麦麸，即麦皮，为小麦磨取面粉后筛下的种皮。富含纤维素、维生素和一些矿物质，可食用、入药、酿酒、作为饲料原料等。现有技术中通常是关注麦麸中有益成分的提取，如膳食纤维的提取、木聚糖及抗氧化肽的制备等，有关其风味物质则鲜有报导，而制成香料在食品添加剂领域的应用更是少有提及。
随着人们对健康饮食的追求，粗粮食品受到越来越多的欢迎，麦香类产品也面临巨大的市场需求。而目前传统的麦香香精多存在不耐温、不天然等弊端，制约该类产品的市场拓展。在此前也有报道用大麦作为原料，外加多种氨基酸和葡萄糖反应，再加香精调配出耐高温的麦香香精，虽然该法含有天然大麦，但实际还是外加氨基酸和还原糖反应，并且最后经过香精修饰，天然感不够强。因此，如何研制出天然感强，风味浓郁的麦香风味是我们仍需面临的课题。
发明内容
本发明的目的在于克服目前大麦作为原料，外加多种氨基酸和葡萄糖反应，再加香精调配出耐高温的麦香香精天然感不够强的缺陷，提供一种步骤简单，便于操作，还能制得风味物接近原始麦香，香气自然无杂味的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，包括以下步骤：
(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用；
(2)酶解：将粉碎好的麦麸加入水溶液，并加入α-淀粉酶和麦芽糖酶酶解，然后加入风味蛋白酶酶解，酶解后灭酶，离心除杂，上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；
(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。
进一步的，步骤(1)中麦麸烘烤温度为120-160℃，烘烤时间为10-30min，粉碎粒度为80-200目。
再进一步的，步骤(2)中，麦麸与水的比例为1:(10-15)，料液比单位为g/ml；α-淀粉酶用量为麦麸水溶液质量的0.3％-1％，麦芽糖酶用量为麦麸水溶液质量的0.1％-0.5％，酶解温度为40-65℃，酶解时间为1-3h；风味蛋白酶用量为麦麸水溶液质量的0.5％-1％，酶解温度为40-65℃，酶解时间为1.5-3h；灭酶条件为80-85℃，15-30min；离心转速为(5000-8000)r/min，离心时间为5-10min；进行浓缩温度为55-80℃，真空度为-0.095～-0.08MPa，浓缩至原麦麸质量与所得混合酶解液质量的比值为1：(1-2)。
为了确保效果，步骤(3)中的美拉德反应步骤为：加入1，2-丙二醇进行美拉德反应，1，2-丙二醇的用量为混合酶解液体积的1-2倍，反应温度为100-120℃，反应时间为2-3h。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
(1)本发明先利用淀粉酶和麦芽糖酶对麦麸进行酶解，将其中的淀粉转化成小分子还原糖，再使用风味蛋白酶对其进行深度酶解获得致香前体成分小分子肽和氨基酸，进而使用酶解产物进行美拉德反应，涉及的原料全部来源于麦麸本身，无需外加氨基酸和还原糖，制得的风味物最大限度的接近原始麦香，香气自然无杂味。
(2)本发明工艺简单，易于实现工业化生产，制备的风味物既可用做香精基料，能够明显提升麦香香精品质，解决香精不够自然及不耐高温的问题；同时也可直接用于烘焙、饮料等食品领域中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种麦香风味物，主要利用麦麸自身蛋白质和糖，将麦麸经过酶解、浓缩并进行美拉德反应即可制得，具体操作步骤如下：
(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用。
其中，麦麸烘烤温度为120℃，烘烤时间为30min，粉碎粒度为80目。
(2)酶解。
将粉碎好的麦麸加入10倍水溶液，其料液比单位为g/ml，即麦麸与水按1g：10ml的比例混合。
然后，加入α-淀粉酶和麦芽糖酶酶解，其中，α-淀粉酶用量为麦麸水溶液质量的0.5％，麦芽糖酶用量为麦麸水溶液质量的0.2％，酶解温度为55℃，酶解时间为2h。
再然后，加入风味蛋白酶酶解，风味蛋白酶用量为麦麸水溶液质量的0.5％，酶解温度为50℃，酶解时间为2h。
酶解后灭酶，具体灭酶条件为80℃，30min。灭酶后得到的酶解液经离心除杂，其离心转速为5000r/min，离心时间为10min。上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液，其浓缩温度为55℃，真空度为-0.095，浓缩至与原麦麸质量相等同。
(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。
其中，美拉德反应步骤为：加入1，2-丙二醇进行美拉德反应，1，2-丙二醇的用量与混合酶解液体积相等同，反应温度为100℃，反应时间为2h。
实施例2
一种麦香风味物，主要利用麦麸自身蛋白质和糖，将麦麸经过酶解、浓缩并进行美拉德反应即可制得，具体操作步骤如下：
(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用。
其中，麦麸烘烤温度为140℃，烘烤时间为20min，粉碎粒度为150目。
(2)酶解。
将粉碎好的麦麸加入12倍水溶液，其料液比单位为g/ml，即麦麸与水按1g：10ml的比例混合。
然后，加入α-淀粉酶和麦芽糖酶酶解，其中，α-淀粉酶用量为麦麸水溶液质量的0.3％，麦芽糖酶用量为麦麸水溶液质量的0.1％，酶解温度为40℃，酶解时间为1h。
再然后，加入风味蛋白酶酶解，风味蛋白酶用量为麦麸水溶液质量的0.8％，酶解温度为40℃，酶解时间为1.5h。
酶解后灭酶，具体灭酶条件为82℃，20min。灭酶后得到的酶解液经离心除杂，其离心转速为6500r/min，离心时间为8min。上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液，其浓缩温度为60℃，真空度为-0.09，浓缩至原麦麸质量的1.5倍。
(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。
其中，美拉德反应步骤为：加入1，2-丙二醇进行美拉德反应，1，2-丙二醇的用量为混合酶解液体积的1.5倍，反应温度为110℃，反应时间为2.5h。
实施例3
一种麦香风味物，主要利用麦麸自身蛋白质和糖，将麦麸经过酶解、浓缩并进行美拉德反应即可制得，具体操作步骤如下：
(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用。
其中，麦麸烘烤温度为160℃，烘烤时间为10min，粉碎粒度为200目。
(2)酶解。
将粉碎好的麦麸加入15倍水溶液，其料液比单位为g/ml，即麦麸与水按1g：10ml的比例混合。
然后，加入α-淀粉酶和麦芽糖酶酶解，其中，α-淀粉酶用量为麦麸水溶液质量的1％，麦芽糖酶用量为麦麸水溶液质量的0.5％，酶解温度为65℃，酶解时间为3h。
再然后，加入风味蛋白酶酶解，风味蛋白酶用量为麦麸水溶液质量的1％，酶解温度为65℃，酶解时间为3h。
酶解后灭酶，具体灭酶条件为82℃，15min。灭酶后得到的酶解液经离心除杂，其离心转速为8000r/min，离心时间为5min。上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液，其浓缩温度为80℃，真空度为-0.08，浓缩至原麦麸质量的2倍。
(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。
其中，美拉德反应步骤为：加入1，2-丙二醇进行美拉德反应，1，2-丙二醇的用量为混合酶解液体积的2倍，反应温度为120℃，反应时间为3h。
如上所述，便可较好的实现本发明。

Claims (9)

1.一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用；
(2)酶解：将粉碎好的麦麸加入水溶液，并加入α-淀粉酶和麦芽糖酶酶解，然后加入风味蛋白酶酶解，酶解后灭酶，离心除杂，上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；
(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。
2.根据权利要求1所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(1)中麦麸烘烤温度为120-160℃，烘烤时间为10-30min，粉碎粒度为80-200目。
3.根据权利要求1或2所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(2)中麦麸与水的比例为1:(10-15)，料液比单位为g/ml。
4.根据权利要求3所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(2)中α-淀粉酶用量为麦麸水溶液质量的0.3％-1％，麦芽糖酶用量为麦麸水溶液质量的0.1％-0.5％，酶解温度为40-65℃，酶解时间为1-3h。
5.根据权利要求4所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(2)中风味蛋白酶用量为麦麸水溶液质量的0.5％-1％，酶解温度为40-65℃，酶解时间为1.5-3h。
6.根据权利要求4或5所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(2)中灭酶条件为80-85℃，15-30min。
7.根据权利要求6所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(2)中离心转速为(5000-8000)r/min，离心时间为5-10min。
8.根据权利要求7所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(2)中进行浓缩温度为55-80℃，真空度为-0.095～-0.08MPa，浓缩至原麦麸质量与所得混合酶解液质量的比值为1：(1-2)。
9.根据权利要求7或8所述的一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于：步骤(3)中的美拉德反应步骤为：加入1，2-丙二醇进行美拉德反应，1，2-丙二醇的用量为混合酶解液体积的1-2倍，反应温度为100-120℃，反应时间为2-3h。
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