CN108925954A - 一种用于素菜烧烤的麦胚调味料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于素菜烧烤的麦胚调味料。由麦胚美拉德反应产物和香辛料复合粉按重量比1:1‑3混合均匀制成；所述麦胚调味料为粉状，满足《食品安全国家标准‑食品用香精》（GB30616‑2014）的各项要求，制作素菜烧烤食品时，将麦胚调味料均匀洒在待烧烤的素菜上，加入量为待烧烤的素菜质量的3%‑5%，在90‑140℃加热条件下，明显呈现浓郁肉香味。制备麦胚美拉德反应产物的操作步骤是：（1）将粗麦胚粉与营养液混均制成麦胚发酵底料；（2）在发酵底料中接入毛霉孢子悬液培养，得到麦胚毛霉发酵料；（3）将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加水浸提，加热浓缩；（4）浓缩液中加入木糖反应，过滤、浓缩、干燥、粉碎，制得麦胚美拉德反应物。本发明提高了小麦的精深加工水平。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烧烤调味料的制作方法。
背景技术
烧烤是一种食品烹饪方法，烧烤食品为许多消费者所喜爱，很多食材都可以用作烧烤的原料。荤菜，如鸡鸭鱼肉类，其本身含有较多的蛋白质，经烧烤过程的高温处理可以产生多种宜人的风味物质，但是素菜，如韭菜、花菜、青椒、豆角等，其自身的蛋白质含量不高，由素菜直接烧烤制成的食品风味平淡，需要添加外源的调味料进行赋味。
美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，是指食品中羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质、胺等）在一定温度下发生的复杂反应。美拉德反应产生的大量挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的主要来源之一。
发明内容
为满足消费者对素菜烧烤食品风味的需求，本发明提供一种用于素菜烧烤的麦胚调味料及其制作方法。
一种用于素菜烧烤的麦胚调味料由麦胚美拉德反应产物和香辛料复合粉按重量比1:1-3混合均匀制成；所述麦胚调味料为粉状，烧烤肉香味浓郁，产品特性能满足《食品安全国家标准-食品用香精》（GB30616-2014）的各项要求，制作素菜烧烤食品时，将麦胚调味料均匀洒在待烧烤的素菜上，加入量为待烧烤的素菜质量的3%-5%，在90-140℃加热条件下，明显呈现浓郁肉香味；
所述香辛料复合粉按重量比由取孜然1-2份、胡椒1-2份、肉桂1-2份、香叶1-2份，混和粉碎，过60-80目筛制得；
所述麦胚美拉德反应产物的制备操作步骤如下：
（1）将粗麦胚粉与营养液混和、拌匀、灭菌，制成麦胚发酵底料；
（2）在发酵底料中接入毛霉孢子悬液，恒温恒湿培养，得到麦胚毛霉发酵料；
（3）将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加水浸提，浸提液真空加热浓缩；
（4）浓缩液中加入木糖，将浓缩液放入耐压反应釜中加压保温反应，反应后溶液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，制得麦胚美拉德反应物。
制备所述麦胚美拉德反应产物的具体操作步骤如下：
（1）制作麦胚发酵底料
将粗麦胚粉与营养液按重量比1:2混和、拌匀、121℃高压蒸汽灭菌，制成麦胚发酵底料；
所述营养液由硫酸铵5.0 g、磷酸二氢钾5.0 g、七水硫酸镁2.0 g和自来水1000毫升混合均匀制成；
（2）毛霉发酵
每50 g发酵底料中接入1 mL浓度1.0×106/mL毛霉孢子悬液，拌匀，温度28±3℃、湿度80±5%条件下培养72 h，得到麦胚毛霉发酵料；
（3）毛霉发酵料浸提
将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加入20倍重量的自来水，室温下搅拌浸提1 h，静置取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，真空加热浓缩至1/3体积，得到浓缩液；
（4）毛霉发酵浸提液美拉德反应
取浓缩液重量1%的木糖加入浓缩液中，搅拌溶解，在耐压反应釜中，温度110-125 ℃下加热90-120 min；过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，得到粉状的麦胚美拉德反应物。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中，所述粗麦胚粉是将麦胚粉碎过40目筛。
步骤（2）中，毛霉孢子悬液的制作方法：总状毛霉（Mucor racemosus）CICC 40481菌种购自中国工业微生物菌种保藏中心，将总状毛霉菌种接种于土豆葡萄糖（PDA）培养基斜面，置于25℃培养箱培养5天至孢子成熟，取50 mL无菌水与斜面菌种混和搅拌，再用无菌水调整孢子浓度至1.0×106/mL，得毛霉孢子悬液。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明的麦胚调味料烧烤肉香味浓郁，可以用于素菜烧烤食品的加工。
植物性食材一般蛋白质含量不高，利用植物性食材制作的烧烤食品自身风味平淡，需要外源调味料进行赋味。麦胚中蛋白质含量超过30%，利用产蛋白酶丰富的真菌，如毛霉发酵麦胚，可以将麦胚中的蛋白质分解成小肽后释放出来，麦胚小肽和木糖混和在一起进行美拉德反应，其产物即本发明的麦胚调味料具有浓郁的烧烤肉香味，可以弥补植物性食材的先天不足，制作出烧烤肉味感强烈的素菜烧烤食品。
2.本发明拓展了农副产品的资源化利用途径，提高小麦加工产业链的附加值。
麦胚是面粉加工过程中的副产物，量大价值低；本发明运用毛霉发酵和美拉德反应两道主要处理技术，将麦胚加工成烧烤调味料，可以提高小麦的精深加工水平以及整个产业链的附加值。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明作进一步详细说明。
实施例1
制备用于素菜烧烤的麦胚调味料的具体操作步骤如下：
（1）制作麦胚发酵底料
取50 g麦胚，粉碎过40目筛得粗麦胚粉，将粗麦胚粉与100 mL营养液混和、拌匀，装入三个200 mL容量的锥形瓶中，封口膜封口，121℃高压蒸汽灭菌60 min，制成麦胚发酵底料；
所述营养液由硫酸铵5.0 g、磷酸二氢钾5.0 g、七水硫酸镁2.0 g和自来水1000毫升混合均匀制得。
（2）毛霉发酵
无菌条件下每只锥形瓶中接入毛霉孢子悬液1 mL，振荡拌匀，温度25℃、湿度75%条件下培养72 h，得到麦胚毛霉发酵料；
毛霉孢子悬液的制作方法：总状毛霉（Mucor racemosus）CICC 40481菌种购自中国工业微生物菌种保藏中心，将菌种接种于土豆葡萄糖（PDA）培养基斜面，置于25℃培养箱培养5天至孢子成熟，取50 mL无菌水与斜面菌种混和搅拌，再用无菌水调整孢子浓度至1.0×106/mL，得毛霉孢子悬液。
（3）毛霉发酵料浸提
将麦胚毛霉发酵料放入托盘中摊开，置于80℃烘箱中烘干、料理机粉碎，粉末置于1L容量烧杯中，加入800 mL自来水，置于磁力搅拌器上搅拌浸提1 h，静置1 h，取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，置于真空旋转蒸发器中浓缩至500mL。
（4）毛霉发酵浸提液美拉德反应
取5.0 g木糖加入浓缩液中，搅拌溶解，将浓缩液放入耐压反应釜中在110 ℃下加热90min，反应液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，得麦胚美拉德反应物16.5 g。
（5）麦胚调味料复配
将16.5 g麦胚美拉德反应产物和16 g香辛料复合粉混和均匀，得用于素菜烧烤的麦胚调味料；
16 g香辛料复合粉由孜然5 g、胡椒5 g、肉桂5 g和香叶1 g，混和粉碎，过80目筛制得。
实施例2
（1）制作麦胚发酵底料
取500 g麦胚，粉碎过40目筛得粗麦胚粉，将粗麦胚粉与1000 mL营养液混和、拌匀，装入五个500 mL容量的玻璃烧杯中，四层纱布封口、扎紧，121℃高压蒸汽灭菌60 min，制成麦胚发酵底料；
所述营养液由硫酸铵5.0 g、磷酸二氢钾5.0 g、七水硫酸镁2.0 g和自来水1000毫升混合均匀制得。
（2）毛霉发酵
无菌条件下每只烧杯中接入毛霉孢子悬液6 mL，搅拌均匀，温度30℃、湿度85%条件下培养72 h，得到麦胚毛霉发酵料；
毛霉孢子悬液的制作方法：总状毛霉（Mucor racemosus）CICC 40481菌种购自中国工业微生物菌种保藏中心，将菌种接种于土豆葡萄糖（PDA）培养基斜面，置于25℃培养箱培养5天至孢子成熟，取50 mL无菌水与斜面菌种混和搅拌，再用无菌水调整孢子浓度至1.0×106/mL，得毛霉孢子悬液。
（3）毛霉发酵料浸提
将麦胚毛霉发酵料放入托盘中摊开，置于80℃烘箱中烘干、料理机粉碎，粉末置于10 L容量的塑料桶中，加入7.5 L自来水浸提1 h（期间每隔5 min搅拌30 s），静置1 h，取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，置于真空旋转蒸发器中浓缩至5 L。
（4）毛霉发酵浸提液美拉德反应
取50 g木糖加入浓缩液中，搅拌溶解，将浓缩液放入高压蒸汽灭菌锅中在125 ℃下加热120 min，反应液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，得麦胚美拉德反应物182 g。
（5）麦胚调味料复配
将182 g麦胚美拉德反应产物和500 g香辛料复合粉混和均匀，得用于素菜烧烤的麦胚调味料；
香辛料复合粉由孜然160 g、胡椒160 g、肉桂160 g和香叶20 g，混和粉碎，过60目筛制得。
Claims (4)
1.一种用于素菜烧烤的麦胚调味料，其特征在于由麦胚美拉德反应产物和香辛料复合粉按重量比1:1-3混合均匀制成；所述麦胚调味料为粉状，产品特性能满足《食品安全国家标准-食品用香精》（GB30616-2014）的各项要求，制作素菜烧烤食品时，将麦胚调味料均匀洒在待烧烤的素菜上，加入量为待烧烤的素菜质量的3%-5%，在90-140℃加热条件下，明显呈现浓郁肉香味；
所述香辛料复合粉按重量比由取孜然1-2份、胡椒1-2份、肉桂1-2份、香叶1-2份，混和粉碎，过60-80目筛制得；
所述麦胚美拉德反应产物的制备操作步骤如下：
（1）将粗麦胚粉与营养液混和、拌匀、灭菌，制成麦胚发酵底料；
（2）在发酵底料中接入毛霉孢子悬液，恒温恒湿培养，得到麦胚毛霉发酵料；
（3）将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加水浸提，浸提液真空加热浓缩；
（4）浓缩液中加入木糖，将浓缩液放入耐压反应釜中加压保温反应，反应后溶液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，制得麦胚美拉德反应物。
2.制备权利要求1中所述麦胚美拉德反应产物的方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）制作麦胚发酵底料
将粗麦胚粉与营养液按重量比1:2混和、拌匀、121℃高压蒸汽灭菌，制成麦胚发酵底料；
所述营养液由硫酸铵5.0 g、磷酸二氢钾5.0 g、七水硫酸镁2.0 g和自来水1000毫升混合均匀制成；
（2）毛霉发酵
每50 g发酵底料中接入1 mL浓度1.0×106/mL毛霉孢子悬液，拌匀，温度28±3℃、湿度80±5%条件下培养72 h，得到麦胚毛霉发酵料；
（3）毛霉发酵料浸提
将麦胚毛霉发酵料烘干、粉碎，加入20倍重量的自来水，室温下搅拌浸提1 h，静置取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，真空加热浓缩至1/3体积，得到浓缩液；
（4）毛霉发酵浸提液美拉德反应
取浓缩液重量1%的木糖加入浓缩液中，搅拌溶解，在耐压反应釜中，温度110-125 ℃下加热90-120 min；过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，得到粉状的麦胚美拉德反应物。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述粗麦胚粉是将麦胚粉碎过40目筛。
4. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，毛霉孢子悬液的制作方法：总状毛霉（Mucor racemosus）CICC 40481菌种购自中国工业微生物菌种保藏中心，将总状毛霉菌种接种于土豆葡萄糖（PDA）培养基斜面，置于25℃培养箱培养5天至孢子成熟，取50 mL无菌水与斜面菌种混和搅拌，再用无菌水调整孢子浓度至1.0×106/mL，得毛霉孢子悬液。
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