CN108576125A - 五粮醪糟食品的配制方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品及粮食加工技术领域，旨在充分利用黍豆类粮食的营养成分与糖醇发酵的酒化作用以及磁化矿化水的活化作用，来提高五谷杂粮的食用价值及养生功效，五粮醪糟食品是由谷麦、黍豆和药食品按10:（1‑3）:（0.5‑3）的质量比经脱皮、磨粉、二次发酵、烙烤制作的主工艺路线制成，并用黍豆与药食品经破碎,浸泡、蒸煮、糖醇的辅助工艺路线制成醪糟，在糖醇工序出来的颗粒状醪糟可经细碎工序处理后，与谷麦面粉在二次发酵中拌合及共同发酵。利用该工艺可使淀粉分解为低聚糖后，可形成独特的口感，并用生成的多种酶、氨基酸等促进机体发育及提高自愈力，结合甜酒曲糖醇化工艺来促进北方五谷杂粮食品及五粮素斋的升级换代。

Description

五粮醪糟食品的配制方法

技术领域

本发明属于食品及粮食加工技术领域，特别涉及五粮醪糟食品的配制方法。

背景技术

醪糟起源于我国南方，用糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、发酵而成的传统食品。从唐代“老便藜粥美，病喜粟浆酸”的古诗中，足见这种饮食文化的历史悠久。中医的说法是“醪糟性温，可补中益气，增加胃酸分泌、降血压和降血糖等”。ZL201210071696.8的一种发酵型五谷杂粮食品及其制备方法，采用大豆、红薯、山药以及酒酿酵母为原料，并将糯米酒酿发酵，磨浆、烘干，其它杂粮也经浸泡、烘干粉碎成粉末，最后再进行所有粉体的混合。这种方法具有粮食种类较多及营养成份较全的优点，但其糯米浸泡后就接种酒酿酶母的做法存在易混入其它菌种的问题，并且其过多地采用燕麦、红薯也带来口感不佳的问题。山西五台山的素斋文化源远流长，采用玉米、小米等并经传统发酵工艺烙制的折饼（摊饭）、小糕（砍三刀）等杂粮食品，都是口感与营养价值上乘的传统食品，但其酵头发酵工艺只有在配加红糖才有甜味。当地的杂粮食品都有较好的口感，类似于用苦杏仁与豆类熬制的杏仁糊糊，利用较长时间产生的酸化来克服碱性杏仁的毒性而产生独特的香味，这些特殊工艺也有深入探讨及改进的价值。五台山清水河发源于北台紫霞谷，在蛇绿岩与大型磁铁石英岩矿带以及绿色植被的沿途陪伴下，很理想地完成了水质矿化与磁化过程，不仅形成了微甘甜的口感，还具有一定的保健功效，其中的用矿物净化水也给人以深刻的启示。如何在食品加工中改变粮食种类的单一性、增加饮用水的矿物质及磁性，以及在制作中引入有益菌种，均对提高食品的营养价值具有诸多益处。

发明内容

本发明旨在充分利用黍豆类粮食的营养成分与糖醇发酵的酒化作用以及磁化矿化水的活化作用，来提高五谷杂粮的食用价值及养生功效，并部分消除化学品的不良影响，提供一种五谷杂粮醪糟食品的配制方法。

具体采用如下技术方案：

一种五粮醪糟食品，包括谷麦、黍豆和药食品，三种配料的质量配比为10:（1-3）:（0.5-3）；

所述谷麦是在玉米、谷子、燕麦、荞麦和小麦的五种之中任选至少三种，并按每种不少于5%的质量比配合制成；

所述黍豆是在黍子、稻子、高粱、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆、黑豆、豇豆和豌豆中任选至少五种，且按每种不少于5%的质量比配合制成；

所述药食品是在芡实、薏米、百合、莲子、山药、杏仁和银耳中任选至少三种配合制成。

一种五粮醪糟食品的配制方法，由谷麦、黍豆和药食品配制而成，具体配制过程如下：

将谷麦料脱皮、磨粉；

将药食品和黍豆破碎，将破碎后的粒径小于1.5mm的细粒与谷麦料磨粉混合, 将粒径为1.5—4.5mm的黍豆粗粒与药食品粗粒经浸泡、蒸煮和糖醇的工艺步骤制成醪糟；其中，药食品和黍豆的破碎后的粗粒和细粒比例大于2；

将醪糟进行细碎处理，然后与谷麦料磨粉、药食品磨粉和黍豆磨粉经二次发酵和烙烤工序制成五粮食品。

醪糟的具体制作过程为：

浸泡：将黍豆粗粒与药食品粗粒浸泡4-24小时，浸泡时配入矿石粒同时利用磁化装置完成对水质的矿化和磁化；

蒸煮：将浸泡后的黍豆和药食品混合料沥干后，以100℃以上温度进行20-45分钟的蒸/煮工序；

糖醇工序：将蒸/煮后的黍豆和药食品混合料降至常温，然后加入25-35℃的温开水中并拌入1‰-5‰质量比的甜酒曲，在罐口密封条件下进行30-60小时的糖醇化发酵处理，并在发酵完成后用筛网滤出矿石粒制得颗粒状醪糟，然后经细碎工序将醪糟颗粒磨成30网目以上细度的浆液，备用作后续二次发酵工序的原料。

二次发酵工序是指将谷麦料磨粉、药食品磨粉、黍豆磨粉与醪糟搅拌为一体，然后放置于25-38℃环境下再用100-200min时间完成酶母菌发挥主导作用的二次发酵，制得糊状料或团状料。

所述磁化工艺是用配置钕铁硼永磁环的导磁钢带，环套在糖醇容器外壁及底面进行各处不低于30mT磁感强度的强磁处理。

所述矿石粒是用阳起石、麦饭石、独居石、橄榄石、辉绿岩五种矿石中的三种，并以任意一种矿石的占比不能低于10%（实际操作时可以接近1:1:1为原则配比）的质量比制成8-30mm粒径的颗粒。

浸泡矿化工序中黍豆和药食品的混合粮食颗粒与矿石粒的质量比为（1-3）: 1。

所述的杏仁破碎前先炒制成微黄后压扁。

本发明采用谷麦类粮食、豆类粮食、黍稻类粮食以及药食兼用品，在其互相搭配后构成了营养成份较全面并互相配合的营养体系.其分别的医疗作用及营养特点是：糯（江）米补中益气及健脾养胃：黍（糜）子味甘性微寒及和胃安神；谷子性甘微寒、健脾安神及除热补虚；玉米（茭）益肺宁心、平肝利胆及止血降压；燕麦（莜）亚油酸含量高，补脾益肾：荞麦开胃宽肠，降高血压及防动脉硬化等；小麦含维E及麦芽糖酶、养心安神；黄（大）豆古称菽，富含蛋白及维生素；绿豆味甘性寒、中和解毒；豇豆补五脏益气和中及调养经脉；芸豆温中下气及益肾补元；黑豆滋阴补肾及补血明目；蚕豆益气健脾及抗癌；豌豆益气消肿及清洁大肠；高梁籽粒中除含有酿酒所需的淀粉外，还含有对有害微生物有抑制作用的单宁。

药食品的药用功效是：杏仁尤其是苦杏仁，入肺与大肠经，止咳平喘及抗癌；芡实补脾益肾、收敛止泻及生血；薏米健脾补肺、止泻和胃；银杏促血液循环、抗氧化及延年益寿；莲子性平味甘、补脾肾亏虚；山药入肺、脾、肾经、补肾填精，还对醪糟浆液有沉淀作用，在药食品中山药占比达70%以上；百合润肺止咳、清心安神；银耳富含粗纤维、清热健胃及护肝解毒。

本发明在五谷杂粮常规的用酵头或酵母发酵的基础上，提升至用甜酒曲发酵而改善营养成份，进而对五台山素斋进行工艺变革，其中涉及到一系列的技术改进并产生诸多价值，有关的工艺要点是：在现行的单纯用小麦或玉米面粉加工蒸炸食品的基础上，扩展为谷麦与多种豆类以及药食品的有机组合，从原料上进行了大范围扩展，也以其粮食色彩及种类构成了中医的五行平衡以及矿物元素的充分性；采用黍豆及药食品并经蒸煮、糖醇和磨浆工序进行的醪糟加工，不仅将单纯用江米做原料改变成十种以上的杂粮及中药品，还在甜酒曲的第一步是在黑根霉糖化菌对淀粉作用中，在有氧条件下水解成葡萄糖及蛋白质分解成氨基酸，而后在第二步无氧条件下利用酵母分解为酒精等工艺中，使得益生菌与蛋白及矿物质构成了相得益彰的营养配合体系；在糖醇工序中，必须采用罐口能密封的玻璃、陶瓷容器，在容器的外壁及底面要环套（放置）导磁体使其容器内形成大于30mT磁感强度的磁场，利用永磁环形成的负极或正负极对置磁场，能形成有利于微生物繁殖并使水质磁化的环境；在浸泡至糖醇工序中与粮食颗粒按1:1-3质量比配加的矿石粒，经100℃及25min时间蒸煮高温与30-60小时在糖醇容器的酸液浸浊，比较理想的完成了水质的矿物元素扩散及矿化过程，尤其是独居石与麦饭石所含的活化元素，能使普通自来水在近72小时的循环中达到矿泉水的标准；二次发酵工序首先要进行谷麦面粉与醪糟搅拌为一体，放置于25-38℃环境下再用100-200min时间完成酶母菌发挥主导作用的二次发酵，其间为加速发酵，也可加入微量酵母菌（安琪高活性干酵母）；烙烤是对完成酵化的糊状物或面体用铁鏊烙制折饼（摊黄）、用烤箱模具烤制面包、用热油锅炸制小油糕（砍三刀）以及用笼屉蒸制窝头等。

本发明的积极效应是：采用黄色的五谷杂粮制作醪糟，较单纯用糯米具有更全面的营养成份，还在药食品的配合中可产生较高层次的养生效果；对豆类采用的糖醇化处理，不仅祛除了豆腥味，还利用酶化与醇化过程使其蛋白质分解成氨基酸和肽而提高营养价值；醪糟以及二次发酵是利用甜酒曲的根霉菌，将部分淀粉转化为单糖和双糖，进而改善了杂粮的口感，也由其生成的淀粉酶，蛋白酶和酯化酶等形成了较好的养生效果；苦杏仁的毒性可利用发酵中的乙酸形成中和，使传统的杏仁（核液籽）糊糊的制作方式简单化，并且其杏仁占主体的醪糟本身就是一种很好的保健品；在谷麦面粉和醪糟二者在二次发酵混合并经烙烤制作的折饼（摊黄）、炸制的小油糕、烤制的杂粮面包等五粮食品，不仅在淀粉分解为低聚糖后，可形成独特的口感，还用生成的多种酶、氨基酸等促进机体发育及提高自愈力，并用这种源于南方的甜酒曲糖醇化工艺，在工艺升级后用来促进北方五谷杂粮食品及五粮素斋的升级换代。

附图说明

图1是五粮醪糟食品的配制方法的工艺流程图。

具体实施方式

本发明是采用谷麦类粮食，经脱皮、磨粉、二次发酵、烙烤制作的主工艺路线制成五粮食品，并用黍豆与药食品经破碎,浸泡、蒸煮、糖醇的辅助工艺路线制成醪糟，在糖醇工序出来的颗粒状醪糟可经细碎工序处理后，与谷麦面粉在二次发酵中拌合及共同发酵，其中谷麦、黍豆、药食品三者，在干状的质量配比为10:1-3:0.5-3；谷麦是用谷子、玉米、燕麦、荞麦和小麦五种粮食之中的三种按每种不少于5%质量比混合；黍豆是用黍（糜）子、（糯）稻子、黄（大）豆、芸豆、蚕豆、绿豆、豇豆、黑豆、高梁和豌豆，选取其中五种及以上，且按每种不少于5%质量比混合，经破碎而成粒径为1-5mm的颗粒，其中一部分尤其是细颗粒送至磨粉，另一部分同切碎的药食品共同送至浸泡工序，颗粒浸泡时间设定在4-24小时;药食品是在食药兼用的（干）山药、百合（干）银耳（干）、莲子、杏仁、芡实、银杏（仁）薏米中选择三种，按每种不少于5%质量比，经浸泡后进行切碎、分切或捣碎成粒径为1-4.5mm的颗粒及片状体；在浸泡、蒸煮和糖醇工序，对黍豆粒与配入的矿石粒共同进行4-24小时浸泡，沥干后放入笼中以100℃以上温度进行20-45分钟的蒸制，或用加水煮制的蒸煮工序，其后加入25-38℃温开水并拌入1‰-5‰质量比的甜酒曲（安琪），在罐口密封条件下进行30-60小时的糖醇化工序，并在其发酵完成后用筛网滤出矿石粒，此后经细碎工序磨成20网目以上细度的浆液，最后配加至二次发酵工序中；矿石粒是用阳起石、麦饭石、独居石、橄榄石、辉绿岩五种矿石中的三种，并以相近的质量比制成8-30mm粒径的颗粒，与粮食颗粒（干状）按1:1-3质量比在浸泡工序加入，利用高温与酸化过程完成水质的矿化处理；所述的磁场是用50-100mm宽度及1-3mm厚度的低碳钢带，在其环形带内侧贴附外径为30-80mm钕铁硼永磁环，并以1-3道环套在圆形容器的外周，利用S极磁场或NS极对置磁场对其内部进行磁感强度大于30mT的磁化处理，并用此磁场促进根需菌与酶母菌的快速繁殖。

实施例1

谷麦、黍豆和药食品三者按10:3:1配合，分别的配比为:谷麦是用玉米、谷子、和小麦三种粮食，其中玉米为谷麦的5%质量比，其余二种采用相等质量比，经脱皮、磨粉至二次发酵工序：黍豆使用黍子、黄豆、红芸豆、豇豆和豌豆五种，按50:15:10:10:5质量比配制；药食品是用山药、芡实和莲子三种，依次按90:5:5质量比配合，其中山药是铁棍山药片，用脱皮及破碎器具将三者加工成粒径为4.5mm以下的碎粒，其中1.5mm以下的碎末归到磨粉工序。磁化及矿石粒的制作要求是：用宽度为60mm的二条低碳钢带，在其内侧分别贴敷直径为40mm的4个钕铁硼永磁环，环套在外径为24cm的玻璃罐外壁上，并在其底部用十字形低碳钢带与两个圆形钢带联成笼形状，在十字钢带上面以S极向上方式排列八个直径为40mm的钕铁硼永磁环，利用强磁场将自来水改变为小分子团的活化水；矿石粒是用质量相近的橄榄石、麦饭石和阳起石三种矿石破碎成颗粒，在浸泡工序渗入，并在完成糖醇后用筛网过滤取出，在下一个循环中再放入浸泡工序中。

醪糟制作工艺是：三种药食品经包括破碎在内的切碎送浸泡工序，对湿状山药切段后备用而不浸泡，还在浸泡工序中配置矿石粒；蒸煮是对分别浸泡的粮食颗粒与药食颗粒（干）及矿石粒共同用蒸笼蒸制25min，其后用凉开水洒入笼中降温；糖醇工序是在25℃渗入相对粮食（干状）1‰的甜酒曲（安琪），搅拌后放入玻璃罐中，旋紧盖子并用胶带纸密封，经36小时完成糖化及酒化的过程而制成醪糟，其中可取出部分在冰箱冷藏存放，其余用打浆机打碎成30网目浆体，并送至二次发酵工序。制作五粮烙制折饼（摊黄）的工艺为：将糊状醪糟与面粉状谷麦搅拌成糊状体，在30℃温度下进行2小时的二次发酵，其后用若干个铁鏊进行折饼（摊黄）的烙制，制成五粮醪糟食品。

实施例2

谷麦、黍豆和药食品三者按10:1:3质量比配合制作杏仁籽糊糊，分别的质量配比为：谷麦是用玉米、谷子、燕麦三种粮食，其中玉米为谷麦的5%，其余二种质量比相等，经脱皮、10网目磨粉（破碎）至二次发酵工序；黍豆是用芸豆、豇豆、糯米、豌豆和蚕豆五种豆类食品，其中豌豆与蚕豆分别取5%质量比，其余三种均匀30%质量比，经脱皮、浸泡、蒸煮和糖醇工序制成醪糟，并将脱皮破碎加工中的细粒归入磨粉工序，其中细碎工序可省略可直接送至二次发酵工序；药食品是用芡实、薏米和杏仁三者按1:1:2质量比选择，并将杏仁炒至微黄后压扁，其余经脱皮处理成粒径为1-4mm颗粒；磁化工序用宽度为100mm一条低碳钢条带环箍于容器中部偏上位置，在其内侧对称设置4个直径为80mm的钕铁硼永磁环，并在容器底部设置一个直径为80mm且S极向上的钕铁硼永磁环，还用宽度为100mm十字形的导磁带同环箍的低碳钢联成笼形；矿石粒是用质量相同的辉绿岩、橄榄石和独居石三种矿石破碎成颗粒，并用滚圆工艺磨成粒径为8-25mm的河卵石，在浸泡、蒸煮、糖醇三个工序中会同五粮颗粒完成加温与酸化的矿化过程。

醪糟制作工艺是：五种黍豆经脱皮、浸泡、蒸煮和糖醇工序制成醪糟，可省略细碎工序，直接送至二次发酵工序；药食品的杏仁占二分之一质量比，先炒豆至微黄后压扁，其余芡实与莲子经脱皮及破碎加工成粒径为1-4mm的颗粒，同三种黍豆颗粒分别浸泡4小时；蒸煮工序是用焖米饭的锅加水进行45min的煮制，其后用凉开水冷却及分散，糖醇工序是用陶瓷罐器皿，将5‰质量比的甜酒曲拌入，放入罐中进行罐口密封，为后期酒（醇）化提高无氧条件。杏仁籽糊糊的制作工艺是：谷麦经脱皮处理后，其颗粒可省略磨粉工序而直接进行12小时的常温浸泡，而后同颗粒醪糟共同加入铁锅中同时进行二次发酵与烙烤制作，其中用烧水方式维持2小时的以煮为主的烙烤制作。这种粥（糊糊）利用杏仁的口感及药用成分，具有较高的养生价值，并用醪糟制作的酸性分解了杏仁的毒性，可使晋北一带的饮食文化得以发扬光大。在其浸泡至二次发酵以及以煮为主的烙烤工序之间，可以采用2015108056828的磁化活化水，并由此取消矿石粒的配加环节。

实施例3

五谷醪糟食品的配置方法是在玉米、谷子、燕麦、荞麦和小麦磨成的麦谷面粉中，渗入醪糟共同经二次发酵、烙烤制作工艺顺序制成五粮食品。一种可油炸制作的小油糕或蒸制的杂粮、窝头的配制工艺是：谷麦是玉米、谷子荞麦和小麦，黍豆是用黍子（糜）、黄豆、芸豆、红豆和绿豆配合。麦谷、黍豆、药食品的质量比为10:3：0.5，其中谷麦粮食中荞麦用量为5%质量比，脱皮后转入磨粉工序。醪糟制作工艺为：采用糜子、黄豆和高粱各为23%质量比其余为5%，经脱皮、浸泡、蒸煮、糖醇和细化工序，再送至二次发酵工序，其中的浸泡时间为24小时，蒸煮时间为20min，在最后细碎的相似于豆浆机的四瓣刀片的快速旋转中打碎成30目以上细度的浆液。在醪糟加工中循环使用的矿石颗粒是用麦饭石、橄榄石和辉绿岩破碎并滚圆加工成粒径为10-30mm的卵石形，用量与黍豆颗粒质量相同。配置在糖醇容器侧壁的永磁体是两块NS极相对的长（延长）宽为100X60mm瓦形永磁体，外圈用的低碳钢弯成圆桶，环套在外径为400mm的陶瓷罐上而成磁铁对置结构。小油糕制作工艺是：采用谷麦磨制的面粉与细化的醪糟（液态）搅拌成面团状，在35℃下进行2小时的二次发酵；在其体积的膨胀一半后，用手工或专用器皿逐个放入油锅中炸制成小油糕（砍三刀），或用笼屉制成五粮窝头。其中矿石颗粒在水质为矿泉水，例如五台山龙泉寺矿泉水时，可以省略不用，仅用永磁环完成磁化即可，并能产生药用功效。该主食食品利用糖醇化生成的低聚糖与去除豆腥味而形成较理想的口感，还利用糖化与酒化两个发酵过程，使其杂粮较多地转化氨基酸及多肽，从而较全面的提高及改善了五谷杂粮的营养价值。

Claims (8)

1.一种五粮醪糟食品，其特征在于，包括谷麦、黍豆和药食品，三种配料的质量配比为10:（1-3）:（0.5-3）；

所述谷麦是在玉米、谷子、燕麦、荞麦和小麦的五种之中任选至少三种，并按每种不少于5%的质量比配合制成；

所述黍豆是在黍子、稻子、高粱、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆、黑豆、豇豆和豌豆中任选至少五种，且按每种不少于5%的质量比配合制成；

所述药食品是在芡实、薏米、百合、莲子、山药、杏仁和银耳中任选至少三种配合制成。

2.一种五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于，由谷麦、黍豆和药食品配制而成，具体配制过程如下：

将谷麦料脱皮、磨粉；

将药食品和黍豆破碎，将破碎后的粒径小于1.5mm的细粒与谷麦料磨粉混合, 将粒径为1.5—4.5mm的黍豆粗粒与药食品粗粒经浸泡、蒸煮和糖醇的工艺步骤制成醪糟；

将醪糟进行细碎处理，然后与谷麦料磨粉、药食品磨粉和黍豆磨粉经二次发酵和烙烤工序制成五粮食品。

3.根据权利要求2所述的五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于，醪糟的具体制作过程为：

浸泡：将黍豆粗粒与药食品粗粒浸泡4-24小时，浸泡时配入矿石粒同时利用磁化装置完成对水质的矿化和磁化；

蒸煮：将浸泡后的黍豆和药食品混合料沥干后，以100℃以上温度进行20-45分钟的蒸/煮工序；

糖醇工序：将蒸/煮后的黍豆和药食品混合料降至常温，然后加入25-35℃的温开水中并拌入1‰-5‰质量比的甜酒曲，在罐口密封条件下进行30-60小时的糖醇化发酵处理，并在发酵完成后用筛网滤出矿石粒制得颗粒状醪糟，然后经细碎工序将醪糟颗粒磨成30网目以上细度的浆液，备用作后续二次发酵工序的原料。

4.根据权利要求3所述的五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于，二次发酵工序是指将谷麦料磨粉、药食品磨粉、黍豆磨粉与醪糟搅拌为一体，然后放置于25-38℃环境下再用100-200min时间完成酶母菌发挥主导作用的二次发酵，制得糊状料或团状料。

5.根据权利要求4所述的五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于，所述磁化工艺是用配置钕铁硼永磁环的导磁钢带，环套在糖醇容器外壁及底面进行各处不低于30mT磁感强度的强磁处理。

6.根据权利要求5所述的五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于，所述矿石粒是用阳起石、麦饭石、独居石、橄榄石、辉绿岩五种矿石中的三种，并以任意一种矿石的占比不能低于10%的质量比制成8-30mm粒径的颗粒。

7.根据权利要求6所述的五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于，浸泡矿化工序中黍豆和药食品的混合粮食颗粒与矿石粒的质量比为（1-3）: 1。

8.根据权利要求7所述的五粮醪糟食品的配制方法，其特征在于：所述的杏仁破碎前先炒制成微黄后压扁。