KR100571174B1 - 청국장 선식 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 청국장 선식 및 그 제조방법은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 청국장분말화한 것과 삶거나 볶은 각종 곡물을 분말화하여 혼합가공하는, 선식 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 (1) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 수침하는 단계와, (2) 수침시킨 콩을 건져 내어 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 끓는 물에서 삶는 단계와, (3) 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 단계와, (4) 발효시킨 콩을 자연상태에서 건조하여 미세한 분말로 분쇄하는 단계와, (5) 혼합할 소정의 곡물들을 가공하여 분쇄하는 단계와, (6) 준비한 청국장분말과 곡물가루들을 일정 비율로 혼합하여 교반하는 단계로 진행된다.
따라서 본 발명은 전통청국장이 갖는 장점을 효율적으로 살려냄으로써, 맛이 좋고 영양이 높을 뿐만 아니라 각종 성인병 예방 및 신체 건강유지에도 좋은 효과를 제공한다.
청국장, 곡물, 선식, 황토, 발효

Description

청국장 선식 및 그 제조방법{Powder-food with fermented soybeans mixing cereals and manufacturing method of that}
도 1 ; 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면.
도 2 ; 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면.
< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >
10 : 발효실
110 : 바닥 120 : 측벽
130 : 천정 140 : 지붕
151 : 볏짚 152 : 포
153 : 짚뭉치 154 : 보온재료
20 : 콩
본 발명은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 청국장분말화한 것과, 삶거나 볶은 각종 곡물을 분말화하여 혼합가공함으로써, 개인적으로 휴대하여 때와 장소에 구애받지 않고 편안하게 먹을 수 있는, 청국장 선식 및 그 제조방법을 제시한 것이다.
청국장은 한국의 전통 재래식 콩 음식의 하나로서 무르게 익힌 콩을 뜨거운곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 것으로, 쌀쌀한 바람이 부는 한국인들의 겨울철 음식으로 사랑받아 오고 있는 전통식품이다.
뿐만 아니라, 콩이 주원료가 되는 청국장은 오랜 세월동안 한국인에게 가장 많은 단백질을 공급하는 최고의 식품이었다.
청국장은 삶은 대두(大豆)를 발효시켜 담그는데, 바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역이다. 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 생성되고, 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다.
또한 청국 장 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어, 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질인 고분자 글루타민산(polyglutamic acid) 등, 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다.
또한 분해된 대두를 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성되므로, 결국 우리는 청국장을 통하여 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 섭취하게 되며, 이를 통하여 주요영양분 섭취, 성인병예방, 비만방지, 항암효과 등 이루 헤아릴 수도 없는 많은 유익함을 얻게 된다.
하지만, 사회가 급변하고 음식문화가 발달함에 따라 사람들의 입맛도 변하고 새로운 먹거리를 찾는 경향이 점점 증가되고 있으며, 전통의 음식에 대한 재조명에 발맞춰 보다 새롭고 풍미로운 청국장 음식에 대한 연구가 관련업계를 중심으로 활발히 이루어지고 있는 실정이다.
뿐만아니라 먹거리 문화 역시 이러한 사회의 발전상에 발맞추어 언제 어디서든 편안하게 먹을 수 있는 음식을 많이 선호하고 있는 실정이며 그러한 먹거리들이 소비자들로부터 요구되고 있다.
따라서 이러한 기대에 부응하기 위한 본 발명의 목적은, 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 청국장분말화한 것과, 삶거나 볶은 각종 곡물을 분말화하여 혼합가공함으로써, 개인적으로 휴대하여 때와 장소에 구애받지 않고 편안하게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 청국장의 영양을 살리고 각종 성인병에도 좋아 남녀노소 누구나 즐길 수 있는, 청국장 선식 및 그 제조방법에 대한 기술을 제공함에 있다.
이하 본 발명의 일실시예에 따른 청국장 선식 및 그 제조방법을 자세히 설명한다.
1) 콩의 정선 및 수침과 세척
가을 중순 정도 되어서 잘 여문 콩(대두, 大豆)을 수확한 후 벌레가 먹었거나 쭈그러든 것 등 좋지 않는 것들은 가려내서 양호한 콩을 선별해 낸다.
이렇게 선별해낸 콩은 필요에 따라서 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태를 모두 사용할 수 있으며, 약 3~15℃ 정도의 물에서 빠르게는 1일정도 길게는 4일 정도의 시간까지, 본 실시예에서는 2일 약 45~50 시간동안 수침시킨다.
2) 증숙
이 후 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 압력양솥이나 찜통 등에서 약 85~110℃ 정도의 끓는 물에서 1~2 시간 정도 삶아 낸다. 본 실시예의 청국장선식 제조에 있어서는 최대한 자연적인 가공을 위주로 하기 때문에 이러한 가공단계는 증기(steam)로 찌는 대량의 공장식 제조와는 차이를 나타내는 것이다.
3) 발효
본 실시예의 청국장선식을 제조함에 있어 중요한 특징 중의 하나는 황토로 지은 발효실에서 삶은 콩을 발효시킨다는 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면이고, 도 2는 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면이다.
도 1과 같이, 본 실시예에 따른 삶은 콩을 발효시키는 발효실(10)은 황토의 유용한 발효균이 삶은 콩의 발효에 잘 이용될 수 있도록 건물의 내부가 황토에 의해 형성되는 특징을 가지고 있다.
황토는 점토(0.005mm 이하) 크기의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 약 0.02㎜~0.05㎜크기의 토사로, 일반적으로 실리카(SiO2) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI2O3) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분으로 구성되어 있으며, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소 등의 다양한 가수분해 효소와 유익한 균들이 많이 포함되어 있음이 알려져 있다.
본 실시예는 청국장선식의 제조과정 중 삶은 콩을 보다 효과적으로 발효시키기 위해 도 1과 같은 발효실(10)에서 발효하게 되는 것이다.
발효실(10)을 살펴보면, 황토를 두껍게 발라 바닥(110)을 형성하고, 황토벽돌로 측벽(120)을 형성한 후 내부 안쪽을 황토로 입혔으며, 천정(130)도 건물뼈대 에 황토를 발라 처리하였다. 또한 지붕(140)은 외부로는 볏짚을 이어 얹고, 내부기둥은 역시 황토를 발라 처리하였다. 따라서 이러한 발효실(10)에는 전술한 바와 같은 자연효소와 많은 미생물들이 서식하게 된다.
도시한 바와 같이 이러한 바닥(110) 위에 삶아낸 콩을 발효시키고 있음을 알 수 있으며, 이러한 발효 상태 및 과정을 다음 도 2를 참조하여 자세히 설명한다.
이 후 이러한 발효실(10)에서 도 2와 같이, 황토 바닥(110) 위에 10~20cm 내외의 두께로 볏짚(151)을 펴거나 멍석을 깔고, 콩(20)을 깨끗하게 유지할 수 있도록 다시 그 위에 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮는다.
그리고 이 위에 삶아낸 콩(20)을 7~10cm 정도로 고르게 펴되, 본 실시예에서는 이렇게 고르게 편 콩(20) 사이사이에 야구공 만한 크기의 짚뭉치(153)를 군데군데 넣어 주어 보다 발효가 잘 되도록 하고 있다. 이 위에 다시 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮은 다음, 마지막으로 면이불 등과 같은 두터운 보온재료(154)를 덮어준다.
그리고 이러한 발효과정에서 실내온도는 약 20∼30℃로 맞춘 상태로 약 4일∼7일 정도 황토와 짚의 자연산균을 이용하여 발효시킨다.
4) 분쇄
이 후, 이렇게 발효시킨 콩은 대바구니 등에 담아서 약 12~24 시간 정도, 수분함유량이 5~3 % 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 될 때까지 건조시킨다.
그 다음에는 이렇게 건조된 발효 콩을 분쇄기에 넣고 후, 약 50메쉬(mesh)이 하의 고운 분말로 분쇄하여 청국장 분말을 만들어 낸다.
5) 곡물가루의 준비
본 발명의 청국장 선식에는 먹기에 좋으면서도 보다 높은 영양을 함유할 수 있도록 곡물가루를 혼합하게 된다.
본 실시예에서는 쌀, 찹쌀, 보리쌀을 ① 쪄서 말려 분쇄하거나, ② 볶아낸 후 분쇄한 곡물가루중 어느 하나나 하나 이상을 혼합 가공하여 본 청국장 선식을 제조하게 된다.
먼저 처음의 쪄서 말리는 경우에는 정선된 쌀, 찹쌀, 보리쌀을 약 30분~90분 정도 각각 찐 다음, 자연광인 햇볕을 쬐어 각각의 수분함량이 3% 이하가 되도록 자연건조한 후, 약 50메쉬 이하가 되도록 각각 분쇄하여 준비한다.
다음으로는 역시 정선된 쌀, 찹쌀, 보리쌀을 깨끗한 물에 바로 씻어내어 중정도의 불에서 노오란 빛깔이 나도록 볶아 내돼 타지않게 하는 것이 중요하다. 이후 역시 약 50메쉬 이하가 되도록 각각 분쇄하여 준비한다.
본 실시예에서는 쌀, 찹쌀, 보리쌀을 이용하는 예를 설명하고 있지만, 본 발명에서 섞는 곡물은 이외에도 현미, 밀, 옥수수, 콩, 땅콩 등을 추가하거나 또는 개별적으로 하여 보다 다양하게 사용할 수 있으며, 후술하겠지만 청국장선식의 의미를 잃지 않도록 청국장분말을 주된 재료로 하여 맛과 영양을 고려하여 다양한 비율로 혼합하여 제조하는 것이 가능하다.
6) 선식제조
이렇게 분쇄하여 준비한 청국장분말과 곡물가루들을 [청국장분말:전체곡물가루]의 비율을 [20~80wt%: 80~20wt%] 정도로 혼합하고 일정한 시간동안 교반하여 본 실시예의 청국장 선식을 완성한다. 여기서 wt%는 중량%(weight %)을 의미한다.
일례로 [청국장분말:전체곡물가루]의 비율을 [55wt%: 45wt%] 정도로 하고, 이때의 전체곡물분말은 [쌀:찹쌀:보리쌀]의 비율을 [20wt%: 15wt%: 10wt%] 로 하여 맛있고 영양높은 청국장선식을 제조할 수 있었다.
이렇게 완성한 청국장선식은 지정된 용기에 일정량씩을 넣어 포장한 후 상품으로도 출하하는 것이 가능하며, 간편하게 휴대하여 시식할 수 있어, 장과 위장을 편안하게 해 주고 변비, 다이어트, 아토피 피부염 등에도 효과가 아주 좋은 것으로 나타나고 있으며, 남녀노소를 가리지 않고 누구나 먹을 수 건강식품이 된다.
더욱이 본 청국장선식은 보다 영양이 높고 건강에 좋은 효과를 나타내기 위하여 각 제조과정의 가공시간에 변화를 줄 수 있고, 특히 전술한 바와 같이 쌀, 찹쌀, 보리쌀 이외에도 현미, 밀, 옥수수, 콩, 땅콩 등을 추가하면서 변화를 주어 제조할 수 있는 등, 본 발명의 기술개념을 바탕으로 보다 다양하게 실시하는 것이 가능하다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전통 청국장을 분말화하여 주재료로 하고, 일상 생활에서 자주 접할 수 있는 곡물가루 각각을 일정 비율로 혼합하여 제조해 내며 청국장이 갖는 장점을 효율적으로 살려냄으로써, 맛이 좋고 영양이 높을 뿐만 아니라 각종 성인병 예방 및 신체 건강유지에도 좋으며, 농촌 소득증대에도 기여할 것으로 예상된다.

Claims (6)

  1. (1) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 3~15℃의 물에서 1일~4일 수침하는 제조1단계와;
    (2) 상기 제조1단계에서 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 양솥이나 찜통에서 85~110℃의 끓는 물에서 1~2 시간 동안 삶는 제조2단계와;
    (3) 황토의 미생물들에 의해 발효시킬 수 있도록 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 7 ~ 10cm 두께로 편 후 두꺼운 면 이불로 덮어, 실내 온도 20∼30℃에서 4일∼7일 보온함으로써 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 제조3단계와;
    (4) 상기 제조3단계에서 발효시킨 콩을 자연상태에서 12~24 시간, 수분함유량이 3 ~ 5% 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 되도록 건조하여 미세한 분말로 분쇄하는 제조4단계와;
    (5) 소정의 곡물들을 가공하여 50메쉬이하로 분쇄하여 준비하는 제조5단계와;
    (6) 상기 단계에서 준비한 청국장분말과 곡물가루들을 [청국장분말:전체곡물가루]의 비율 [20~80wt%: 80~20wt%] 로 혼합 교반하는 제조6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 청국장 선식의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은
    쌀, 찹쌀, 보리쌀 중 어느 하나 이상을 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는, 청국장 선식의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은
    쌀, 찹쌀, 보리쌀 중 어느 하나 이상에, 현미, 밀, 옥수수, 콩, 땅콩의 어느 하나 이상을 추가하여 가공하는 것을 특징으로 하는, 청국장 선식의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제조5단계는
    상기 곡물들을 선별한 후 30분~90분 동안 각각 찐 다음 수분함량이 3% 이하가 되도록 자연건조한 후, 50메쉬 이하가 되도록 각각 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하는, 청국장 선식의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 제조5단계는
    상기 곡물들을 선별한 후 물에 바로 씻어내어 불에서 타지 않게 볶은 후 50메쉬 이하가 되도록 각각 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하는, 청국장 선식의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항의 어느 한 항의 제조방법을 통하여 가공해 낸 것을 특징으로 한, 청국장선식.
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