KR100475827B1 - 유산균 청국장 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 유산균 청국장 음료 및 그 제조방법은, 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말로 만들고 이후 유산균 발효유와 일정비율로 혼합하여 졸(sol) 형태로 제조해 내는, 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법은 (1) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 수침하는 단계와, (2) 수침시킨 콩을 건져 내어 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 끓는 물에서 삶는 단계와, (3) 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 단계와, (4) 발효시킨 콩을 자연상태에서 건조하는 단계와, (5) 건조한 콩을 잘게 분쇄하여 유산균 발효유와 일정비율로 혼합하여 졸상태로 만드는 단계로 진행된다.

따라서 본 발명은 전통 청국장을 이용 훌륭한 개량 영양식품으로서 품질과 맛을 고급화시켰을 뿐만 아니라, 신체의 건강유지 및 각종 성인병 등에도 우수한 효과가 있어, 새로움을 추구하는 소비자들의 기호에 부응할 것으로 예상된다.

Description

유산균 청국장 음료 및 그 제조방법{Drink with fermented soybeans mixing lactic-acid ferments and manufacturing method of that}

본 발명은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말로 만들고 이후 유산균 발효유와 일정비율로 혼합하여 졸(sol) 형태로 제조해 냄으로써 청국장 및 유산균 자체의 영양을 살리고 각종 성인병에도 좋은, 유산균 청국장음료 및 그 제조방법을 제시한 것이다.

청국장은 한국의 전통 재래식 콩 음식의 하나로서 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 것이다.

청국장은 콩이 주원료가 되며 콩이 건강에 좋다는 것은 널리 알려져 있다.

콩의 이소플라본은 암세포의 증식을 저해함으로써 항암작용에 효과가 있으며, 이소플라본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이든 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 또한 콩은 혈관을 부드럽고 튼튼하게 유지시켜 동맥경화를 예방하고 혈압을 오르지 않게 하여 뇌졸중을 방지하는 데도 좋으며, 콩에 들어있는 '레시틴'은 뇌 속의 아세칠콜린의 감소를 막는데 매우 효과적이어서 알츠하이머형 치매 예방에도 아주 유익하다.

뿐만아니라, 콩은 양질의 단백질이면서 특히, 사포닌(인삼의 주 효능)과 비타민E(토코페롤)가 풍부해 피부의 기미를 방지하고 혈액순환을 원활히 하여 노화를 방지하며, 콩의 비지에는 변비를 막는 다량의 식물성 섬유가 함유되어 있어 변비 예방에도 탁월한 효과를 발휘하는 등, 콩의 이로움은 이루 헤아릴 수가 없다.

우리나라는 축산이 크게 발달하지 못해 채식 위주의 식습관이 이어져 오고 있으며, 각종 인스턴트 식품으로 인한 비만과 이로 인한 성인병의 증가로 인해 이러한 채식성 식습관은 요즘들어 더욱 중요시되고 있지만, 채식을 주로 할 경우 영양성분 면에서 불균형을 가져오게 되는데 특히 단백질과 지방질의 섭취량이 부족하기 쉽다.

하지만 현명하게도 우리의 선조들은 이 땅에 삶의 터전을 일구기 시작하면서부터 단백질과 지방질이 풍부한 '콩'을 재배하여 다양한 용도로 콩을 이용하여 왔다.

또한 한방적으로도 수종병, 장질부사, 중풍, 소변 불리증, 방광염, 피의 순환질환, 생명 기관인 심장, 간, 콩팥, 위와 장 등의 카타르 증세 또는 순환장애 등 인체에 오는 여러 질병이나 장애에 효과가 있다고 전해지며, 이러한 사실은 허준의 동의보감을 비롯한 각종 한방고서에도 잘 나타나 있다.

콩이 주원료가 되는 청국장은 오랜 세월동안 한국인에게 가장 많은 단백질을 공급하는 최고의 식품이었음은 이미 학계에 잘 알려져 있다.

사회가 급변하고 음식문화가 발달함에 따라 사람들의 입맛도 변하고 새로운 먹거리를 찾는 경향이 점점 증가되고 있으며, 전통의 음식에 대한 재조명에 발맞춰보다 새롭고 풍미로운 청국장 음식에 대한 연구가 관련업계를 중심으로 활발히 이루어지고 있는 실정이다.

따라서 본 발명의 목적은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말로 만들고 이후 유산균 발효유와 일정비율로 혼합하여 졸(sol) 형태로 가공해 냄으로써 청국장 및 유산균 자체의 영양을 살리고 각종 성인병에도 좋아 남녀노소 누구나 즐길 수 있는, 유산균 청국장 음료 및 그 제조방법에 대한 기술을 제공함에 있다.

이하 본 발명의 일실시예에 따른 유산균 청국장 음료 및 그 제조방법을 자세히 설명한다.

1) 콩의 정선 및 수침과 세척

가을 중순 정도 되어서 잘 여문 콩(대두, 大豆)을 수확한 후 벌레가 먹었거나 쭈그러든 것 등 좋지 않는 것들은 가려내서 양호한 콩을 선별해 낸다.

이렇게 선별해낸 콩은 필요에 따라서 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태를 모두 사용할 수 있으며, 약 3∼15℃ 정도의 물에서 빠르게는 1일정도 길게는 4일정도의 시간까지, 본 실시예에서는 2일 약 45∼50 시간동안 수침시킨다.

2) 증숙

이 후 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 압력양솥이나 찜통 등에서 약 85∼110℃ 정도의 끓는 물에서 1∼2 시간 정도 삶아 낸다. 본 실시예의 유산균 청국장 음료제조에 있어서는 최대한 자연적인 가공을 위주로 하고 있으며, 따라서 본 증속가공 단계는 증기(steam)로 찌는 대량의 공장식 제조와는 차이를 나타내는 것이다.

3) 발효

본 실시예의 유산균 청국장 음료를 제조함에 있어 중요한 특징 중의 하나는 황토로 지은 발효실에서 삶은 콩을 발효시킨다는 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면이고, 도 2는 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면이다.

도 1과 같이, 본 실시예에 따른 삶은 콩을 발효시키는 발효실(10)은 황토의 유용한 발효균이 삶은 콩의 발효에 잘 이용될 수 있도록 건물의 내부가 황토에 의해 형성되는 특징을 가지고 있다.

황토는 점토(0.005이하) 크기의 입자를 약 5 ∼10％ 정도 함유하고 있는 약 0.02mm∼0.05mm크기의 토사로, 일반적으로 실리카(SiO₂) 약 60∼65％, 철분 약 5∼6％, 알루미나(산화알미늄, AI₂O₃) 약 10∼13％, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2％ 내외, 칼리 1.5％, 석회 8％내외의 성분으로 구성되어 있으며, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소 등의 다양한 가수분해 효소와 유익한 균들이 많이 포함되어 있음이 알려져 있다.

본 실시예는 유산균 청국장 음료의 제조과정 중 삶은 콩을 보다 효과적으로 발효시키기 위해 도 1과 같은 발효실(10)에서 발효하게 되는 것이다.

발효실(10)을 살펴보면, 황토를 두껍게 발라 바닥(110)을 형성하고, 황토벽돌로 측벽(120)을 형성한 후 내부 안쪽을 황토로 입혔으며, 천정(130)도 건물뼈대에 황토를 발라 처리하였다. 또한 지붕(140)은 외부로는 볏짚을 이어 얹고, 내부기둥은 역시 황토를 발라 처리하였다. 따라서 이러한 발효실(10)에는 전술한 바와 같은 자연효소와 많은 미생물들이 서식하게 된다.

도시한 바와 같이 이러한 바닥(110) 위에 삶아낸 콩을 발효시키고 있음을 알 수 있으며, 이러한 발효 상태 및 과정을 다음 도 2를 참조하여 자세히 설명한다.

이 후 이러한 발효실(10)에서 도 2와 같이, 황토 바닥(110) 위에 10∼20cm 내외의 두께로 볏짚(151)을 펴거나 멍석을 깔고, 콩(20)을 깨끗하게 유지할 수 있도록 다시 그 위에 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮는다.

그리고 이 위에 삶아낸 콩(20)을 7∼10cm 정도로 고르게 펴되, 본 실시예에서는 이렇게 고르게 편 콩(20) 사이사이에 야구공 만한 크기의 짚뭉치(153)를 군데군데 넣어 주어 보다 발효가 잘 되도록 하고 있다. 이 위에 다시 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮은 다음, 마지막으로 면이불 등과 같은 두터운 보온재료(154)를 덮어준다.

그리고 이러한 발효과정에서 실내온도는 약 20∼30℃로 맞춘 상태로 약 4일∼7일 정도 황토와 짚의 자연산균을 이용하여 발효시킨다.

4) 분쇄

이 후, 이렇게 발효시킨 콩은 대바구니 등에 담아서 약 12∼24 시간 정도, 수분함유량이 5∼3 ％ 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 될 때까지 건조시킨다.

5) 혼합

그 다음에는 이렇게 건조된 발효 콩을 분쇄기에 넣고 갈아서 청국장 분말을 만들어 낸다. 그리고 이렇게 분쇄하여 완성한 [청국장가루:유산균발효유]의 비율을 [25∼75％ : 75∼25％ ] 정도로 혼합하여 본 실시예의 유산균 청국장 음료를 완성한다.

이렇게 완성한 유산균 청국장 음료는 그 형태가 미숫가루를 탄 진액과 같은 형태이며, 제품으로의 출하를 위해 지정된 용기에 일정량씩을 넣어 포장한다. 이후 포장이 완료된 본 유산균 청국장 음료를 출하하면 된다.

이러한 과정을 통해 완성한 바와 같이, 본 유산균 청국장 음료는 인공재료를 사용하지 않은 수수한 자연건강식품이며, 될 수 있는 한 이러한 자연상태로 제조하는 것이 바람직하다. 하지만 약간 특이한 맛을 필요로 하거나, 기타 특수건강재료를 요구하는 경우에는 필요한 식품재료를 추가로 소량 혼합해 주는 것도 가능하다.

완성한 본 유산균 청국장 음료는 음료 형태의 건강식품으로 남녀노소 누구나 먹을 수 있으며, 장과 위장을 편안하게 해 주고 변비, 다이어트, 아토피 피부염 등에도 효과가 아주 좋은 것으로 나타나고 있다.

더욱이 본 유산균 청국장 음료는 보다 영양이 높고 건강에 좋은 효과를 나타내기 위하여 각 제조과정을 통한 재료 혼합 및 가공시간 등에 변화를 주는 등, 본 발명의 기술개념을 바탕으로 보다 다양하게 실시하는 것이 가능하다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전통 청국장을 이용 훌륭한 개량 영양식품으로서 품질의 고급화와 맛의 고급화를 꾀함은 물론, 신체의 건강유지 및 각종 성인병 등에도 우수한 효과를 발휘하고, 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 기호에 부응하여 소비자들에게 널리 애용될 수 있을 것으로 예상된다.

도 1 ; 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면.

도 2 ; 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면.

＜ 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 ＞

10 : 발효실

110 : 바닥 120 : 측벽

130 : 천정 140 : 지붕

151 : 볏짚 152 : 포

153 : 짚뭉치 154 : 보온재료

20 : 콩

Claims (2)

1. (1) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 약 3∼15℃ 정도의 물에서 1일∼4일 정도 수침하는 제조1단계와;

   (2) 상기 제조1단계에서 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 약 85∼110℃ 정도의 끓는 물에서 1∼2 시간 정도 삶는 제조2단계와;

   (3) 황토의 미생물들에 의해 발효시킬 수 있도록 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편후 두꺼운 면이불로 덮어, 실내 온도 약 20∼30℃의 온도에서 약 4일∼7일 정도 보온함으로써 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 제조3단계와;

   (4) 상기 제조3단계에서 발효시킨 콩을 자연상태에서 약 12∼24 시간, 수분함유량이 5∼3 ％ 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 되도록 건조하는 제조4단계와;

   (5) 상기 제조4단계에서 건조한 콩을 잘게 분쇄하여 [청국장가루:유산균발효유]의 비율을 [25∼75％ : 75∼25％] 정도로 혼합하여 졸형태의 걸죽한 상태로 만드는 제조5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유산균 청국장 음료의 제조방법.
2. 제1항의 제조방법을 통하여 가공해 낸 것을 특징으로 한, 유산균 청국장 음료.