KR100583798B1 - 냄새를 감소시킨 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 냄새를 감소시킨 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 선별된 콩을 깨끗이 세척하는 제1단계(S3), 상기 제1단계에서 세척된 콩을 깨끗한 물에 10~12시간 동안 침지하는 제2단계(S5), 상기 제2단계에서 침지되어 불려진 콩을 적당량의 증숙액에 담그고 5~7시간 동안 증숙하는 제3단계(S7), 상기 제3단계 후에 증숙된 콩을 건져서 상온에서 일정시간 동안 냉각시키는 제4단계(S9), 상기 제4단계에서 냉각된 삶은 콩을 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 하부에 일정두께의 볏짚층을 형성하고 상기 볏짚층의 상부에 발효시킬 삶은 콩으로 이루어지는 콩층을 형성하며 상기 콩층의 상부에 섬유질로 이루어진 천을 덮어서 삶은 콩을 4~5일간 발효시키는 제5단계(S11), 상기 제5단계 후에 30~35℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 콩층의 하부에 일정두께의 볏짚층을 형성한 상태로 4~5일간 1차 건조시키는 제6단계(S13) 및 상기 제6단계 후에 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 일정두께의 활성탄층을 형성하고 상기 활성탄층의 상부에 대나무로 제작된 돗자리를 안착시키며 상기 돗자리 상부에 건조되는 콩층을 형성한 상태로 3~4일간 2차 건조시키는 제7단계(S15)로 이루어진다. 이와 같은 방법에 의하여 청국장에서 발생되는 역한 냄새는 활성탄에 의하여 현저하게 감소되어, 청국장 냄새에 적응이 안된 청소년이나 외국인들도 거부감 없이 청국장을 섭취할 수 있게 된다.
청국장, 분말, 활성탄, 냄새, 감소

Description

냄새를 감소시킨 청국장 및 그 제조방법{fermented soybeans for decreasing smell and method thereof}
도1은 본 발명의 일실시예에 따른 청국장 제조방법을 도시한 흐름도.
도2는 도1에 도시된 발효과정을 설명하기 위한 도면.
도3a와 도3b는 건조과정을 설명하기 위한 도면.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10,10a,10b:콩층, 20:볏짚층,
30:대나무 돗자리, 40:활성탄층,
50:천(광목천)
본 발명은 청국장 및 그 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히 청국장 특유의 냄새를 최소화하여서 청국장 냄새에 익숙하지 못한 어린이나 외국인들도 부담 없이 섭취할 수 있는 냄새를 감소시킨 청국장 및 그 제조할 수 있는 방법에 관한 것이 다.
일반적으로 청국장(淸麴醬)은 푹 삶은 콩을 띄워서 만든 된장의 한 가지로서, 이러한 청국장에는 간을 해독하는 작용과 심근경색이나 뇌혈전을 예방하는 효과가 있으며, 유기산을 생성하여 소화활동을 활발히 하고, 발암 촉진 물질을 감소시키는 항암효과 등이 있는 것으로 널리 알려져 있다.
그러나, 이러한 청국장은 바실러스 낫또 균(청국장균)이 대사후 만든 물질에 의하여 청국장 특유의 냄새와 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생성된다. 그러나 청국장 냄새에 익숙한 사람들에게는 구수하겠지만, 냄새에 적응이 안된 청소년이나 외국인에게는 불쾌감을 유발시켜서 청국장을 기피하는 경향이 있다.
또한 청국장을 그대로 섭취할 수 없고 찌개와 같은 방법으로 조리를 하여야만 섭취할 수 있다는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로서, 본 발명의 목적은 청국장에서 발생되는 역한 냄새가 현저하게 감소되어 청국장 냄새에 적응이 안된 청소년이나 외국인들도 거부감 없이 청국장을 섭취할 수 있게 하고, 또한 청국장을 찌개와 같은 방식으로 조리되는 것이 아니고 간편하게 섭취할 수 있는 청국장을 제공하는데 있다.
이러한 상기 목적은 본 발명에 의해 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 냄새를 감소시킨 청국장 제조방법은, 선별된 콩을 깨끗이 세척하는 제1단계(S3), 상기 제1단계에서 세척된 콩을 깨끗한 물에 10~12시간 동안 침지하는 제2단계(S5), 상기 제2단계에서 침지되어 불려진 콩을 적당량의 증숙액에 담그고 5~7시간 동안 증숙하는 제3단계(S7), 상기 제3단계 후에 증숙된 콩을 건져서 상온에서 일정시간 동안 냉각시키는 제4단계(S9), 상기 제4단계에서 냉각된 삶은 콩을 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 하부에 일정두께의 볏짚층을 형성하고 상기 볏짚층의 상부에 발효시킬 삶은 콩으로 이루어지는 콩층을 형성하며 상기 콩층의 상부에 섬유질로 이루어진 천을 덮어서 삶은 콩을 4~5일간 발효시키는 제5단계(S11), 상기 제5단계 후에 30~35℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 콩층의 하부에 일정두께의 볏짚층을 형성한 상태로 4~5일간 1차 건조시키는 제6단계(S13) 및 상기 제6단계 후에 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 일정두께의 활성탄층을 형성하고 상기 활성탄층의 상부에 대나무로 제작된 돗자리를 안착시키며 상기 돗자리 상부에 건조되는 콩층을 형성한 상태로 3~4일간 2차 건조시키는 제7단계(S15)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상술하며, 도면 전체를 통하여 동일한 부분에는 동일한 도면부호를 사용하기로 한다.
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삭제
도1은 본 발명의 일실시예에 따른 청국장 제조방법을 도시한 흐름도이다. 우선 청국장을 제조하기 위해서는 오물이나 상태가 불량한 콩을 제거하여 우량의 콩을 선별한 후에 생수 또는 심층암반수 물에 의하여 깨끗하게 세척한다(S3). 이와 같이 세척된 콩은 일정한 용기에 넣고 깨끗한 물을 부어서 전체의 콩이 잠글 수 있도록 하여 12시간 동안 침지(浸漬)시킨다(S5). 12시간 동안 침지되어서 딱딱한 껍질 속으로 다수의 물기가 스며든 상태의 콩을 증숙액에 담그고 5~7시간 동안 가열을 하여서 증숙시킨다(S7).
상기와 같이 증숙시켜서 삶은 콩은 상온에서 일정시간동안 냉각시킨다(S9). 그리고 냉각된 삶은 콩을 발효시켜서 청국장을 제조하게 되는데, 청국장으로 발효되기 위해서는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis:간상균 분해효소)가 필요하게 된다. 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis:간상균 분해효소)은 볏짚에 존재하게 된다. 따라서 증숙시킨 콩이 발효시키기 위해 볏짚이 필요하게 된다. 본 발명에서는 발효는 황토방 내부에서 이루어지게 되는데, 상기 황토방은 벽면이 황토로 이루어지는 방으로서 가열에 의하여 원적외선이 방출하게 된다. 황토방에서 발효되는 콩은 도2에 도시된 바와 같이 황토방 바닥에 일정두께의 볏짚층(20)을 형성하고, 상기 볏짚층(20)의 상부에 증숙된 콩을 적층하여서 콩층(10)을 형성한다. 그리고 상기 콩층(10)의 상부에는 광목천(50)을 덮개 되며 온도는 40~45℃의 온도를 유지하게 된다. 이와 같은 상태에서 4~5일 동안 발효시키면 고초균(枯草菌)이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물이 생성된다(S11). 황토 방 내부에서 발생되는 원적외선은 콩의 내부에 깊숙하게 침투되어 발효가 잘 이루어지도록 하는 역할을 하게된다.
이와 같은 발효된 청국장을 건조를 시켜야 되는데, 건조단계는 온도와 건조방식을 다르게 하여 2차 건조를 하게 된다.
먼저, 1차건조(S13)는 황토방 내부에서 원적외선에 의하여 건조가 되는데, 온도는 발효가 되는 온도보다도 낮게 설정하게 된다. 즉 30~35℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 4~5일간 1차 건조를 시키는데, 하부에는 볏짚층이 형성되고, 상기 볏짚층 상부에는 발효된 청국장을 일정두께로 거치 시켜서 건조시킨다.
그런 후에 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 3~4일간 2차 건조시킨다(S15). 건조 온도가 40~45℃가 되어서 재발효가 될 수 있으므로, 1차건조시에 사용되었던 볏짚을 사용하지 않고, 바닥면에는 활성탄을 일정두께로 형성된 활성탄층(40)을 이루도록 한 후에 대나무로 만든 돗자리(30)를 상기 활성탄층 상부에 위치하게 한다. 그리고 상기 돗자리(30) 상부에 건조시킬 청국장을 위치하게 된다.
상기 활성탄은 색소나 가스 등에 강한 흡착성이 있는 검은색 탄소질 물질로서, 무정형(無定形) 내지 미소 결정상 탄소로 이루어지고, 미세한 구멍이 많은 게 특징이다. 구멍지름은 0.1∼1만 ㎚ 정도, 부피는 1g 당 0.6∼0.8㎤이다. 수많은 구멍이 형성하는 내부 표면적은 모든 다공체(多孔體) 물질 중 가장 커서 1g당 500∼1500㎡에 이르는 것도 있다. 흡착능력은 이 수많은 구멍과 그 내부 표면에 산소 수소 질소 황 할로겐 등이 탄소와 결합한 착화합물(錯化合物) 형성으로 생긴다. 야자껍질로 만들어진 활성탄 1g은 0℃, 1atm의 수소를 2000㎖나 흡착한다. 흡착되는 분 자는 활성탄의 구멍이 비교적 큰 통로를 지나 흡착성 있는 1∼2㎚의 수많은 구멍 표면에 흡착된다. 따라서 2차건조시에 청국장 특유의 냄새는 상기 활성탄(40)에 의하여 대부분이 제거된다.(도3b 참조)
본 발명은 상기와 같은 방법에 따라, 청국장에서 발생되는 역한 냄새는 활성탄에 의하여 현저하게 감소되므로서, 청국장 냄새에 적응이 안된 청소년이나 외국인들도 거부감 없이 청국장을 섭취할 수 있게 되고, 또한 분말로 이루어지므로 다른 음식물에 첨가할 수도 있고 생청국장을 간편하게 복용할 수도 있게 된다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 역한 냄새를 감소시킨 청국장 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명의 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 사상이 있다고 할 것이다.


Claims (5)

  1. 선별된 콩을 깨끗이 세척하는 제1단계(S3);
    상기 제1단계에서 세척된 콩을 깨끗한 물에 10~12시간 동안 침지하는 제2단계(S5);
    상기 제2단계에서 침지되어 불려진 콩을 적당량의 증숙액에 담그고 5~7시간 동안 증숙하는 제3단계(S7);
    상기 제3단계 후에 증숙된 콩을 건져서 상온에서 일정시간 동안 냉각시키는 제4단계(S9);
    상기 제4단계에서 냉각된 삶은 콩을 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 하부에 일정두께의 볏짚층(20)을 형성하고 상기 볏짚층의 상부에 발효시킬 삶은 콩으로 이루어지는 콩층(10)을 형성하며 상기 콩층의 상부에 섬유질로 이루어진 천(50)을 덮어서 삶은 콩을 4~5일간 발효시키는 제5단계(S11);
    상기 제5단계 후에 30~35℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 건조되는 콩층(10a)의 하부에 일정두께의 볏짚층을 형성한 상태로 4~5일간 1차 건조시키는 제6단계(S13); 및
    상기 제6단계 후에 40~45℃의 온도를 유지하는 황토방 내부에서 일정두께의 활성탄층(40)을 형성하고 상기 활성탄층의 상부에 대나무로 제작된 돗자리(30)를 안착시키며 상기 돗자리 상부에 건조되는 콩층(10b)을 형성한 상태로 3~4일간 2차 건조시키는 제7단계(S15);를 포함하는 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 청국장 제조방법.
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  5. 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 감소시킨 청국장.
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