KR101254852B1 - 두아 청국장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해독의 작용이 뛰어난 녹두와 발아 서리태와 함초의 사용으로 생 청국으로 장기 보관이 가능하며, 건조하여 볶은 청국장을 그대로 먹거나, 차(茶)로 마실 수 있는 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

식물 종자는 발아하면서 자신이 가지고 있는 영양 물질을 분해하기 위해 각종 효소 활성이 증가되면서 새로운 영양소가 생성되고 다양한 유기물의 결합 구조가 이원화됨으로써 섭취 시 소화흡수가 용이한 형태가 된다.
발아과정에서 곡류의 껍질은 연화되고 부드러워져 소화 흡수율이 좋아지며 각종 효소 성분의 활성화로 체내 신진 대사에 활력을 준다고 한다.
특히 발아 과정에서는 다양한 종류의 효소가 증가하는데, 생성된 각종 가수분해 효소는 단백질을 아미노산으로 분해하거나 녹말을 포도당으로 하는 변화시켜 소화흡수와 체내 에너지원으로 이용이 용이하도록 하게 된다.
발아 서리태는 아이소플라본의 함량을 상승시켜 생리활성 및 생체이용성이 우수한 제니스테인 및 다이드제인을 다량 함유하는 우수한 기능성 식품으로 사용되어 건강에 기여 할 것이며,

녹두는 발아에 의하여 필수아미노산 중 체내에서 합성되지 않는 라이신, 트레오닌, 메티오닌 등이 생성되며, 비타민B1 및 비타민B1이 일반 녹두보다 많다.
특히 이때 생성된 이노시톨은 지방의 분해 및 지방의 대사(연소)를 촉진하여 지방 분해를 활발하게 하고 지방간이나 동맥 경화를 예방 치료하고 비만 방지에도 도움을 주게 된다.

서리태를 수침한 후 상온에서 서리태를 발아시키는 단계를 포함하는 두아(豆芽)서리태 공정.
녹두와 발아 서리태를 혼합하는 단계와, 옹기의 내부에 점질물 생성을 촉진시키는 대나무 잔가지와 삶은 녹두와 발아 서리태와 고초균을 투입하는 투입단계와,
옹기의 보온을 위한 천을 덮고 뚜껑을 덮어 외부와 차단하여 발효실에서 발효시키는 1차 발효단계와 2차 발효단계와 발효된 청국장에 함초 분말을 첨가 혼합하고, 발효실에서 숙성시키는 단계를 포함하는 두아(豆芽)청국장의 제조공정.
제조된 청국장은 용기에 소 포장하여 생 청국장으로 냉장 보관하거나,
건조 볶음 분쇄하여 포장 보관하는 볶음 두아 청국장의 포장공정으로 이루어진다.

대나무 잔가지 사용으로 청국장의 발효에 필요한 공기가 통기되고, 옹기 사용으로 외부의 잡균 침투가 차단됨에 따라, 청국장이 옹기 내부에서 순수 바실러스균에 의해서 발효됨으로써, 잡균의 동시 발효에 의해 발생하는 청국장의 역겨운 냄새가 제거될 수 있을 뿐만 아니라, 바실러스균의 발효 수준이 최고 수준에 도달할 수 있어 점질물(mucin)이 활성되어, 인체에 유익한 잘 발효된 위생적으로도 우수한 두아 청국장을 제조할 수 있다.

본 발명의 두아 청국장은 단백질과 당질이 많아 일반 청국장과 달리 단맛이 있고 소화 흡수율도 높으며, 부패가 생기지 않고, 적당한 청량감과 고소한 맛을 함유한 청국장으로 제조할 수 있는 두아 청국장 제조 방법에 관한 것이다.

Description

두아 청국장 제조방법 {Dua-Chungkukjang production method}

본 발명은 녹두 서리태 두아 청국장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 녹차 등 건강에 좋다고 알려진 재료를 미량 첨가하여 제조하는 콩 청국장에서, 볏짚을 사용하는 발효방법은 볏짚에는 많은 청국장 균이 있지만 그와 더불어서 여러 종류의 잡균도 많이 있어, 발효 과정이 비위생적이고 볏짚에 부착된 위해한 균도 함께 증식이 되기 때문에

이렇게 만들어진 청국장은 보관상 문제가 있고 생으로 먹을 경우 부작용이 있었기에 이렇게 만들어진 청국장은 끓여서 먹었든 것입니다.

또한 이렇게 만들어진 청국장은 발효과정에 냄새가 역하여 건강에 좋은 점은 알지만 먹기를 꺼려하는 현실이다.

본 발명에서는 청국장의 냄새 제거와, 맛, 섭취에 대한 편이성을 높이기 위해 청국장 재료로 녹두와 발아 서리태와 함초를 선택하였고, 발효 시 점질물 활성을 위한 통기성을 위하여 대나무 잔가지를, 위생적인 청국장 제조를 위해 청국장 종균을 투입하는 방법을 선택하였다.

1. 녹두(녹두의 성분: 당질이 약 55%, 헤미셀룰로오스가 약 3.5%, 펜토산(pentosan), 덱스트린, 점성물질인 갈락탄(galactan) 단백질은 약 21%)는 청국장의 단맛을 위해 선택하였고, 녹두의 당질과 발아 서리태의 아스파라긴산으로 청국장 특유의 냄새와 풍미가 개선되고 항산화 활성이 향상된 고품질 청국장을 간단한 공정을 통해 다양한 형태로 제조할 수 있다.

서리태는 수침하여 발아시킨다.

서리태는 발아 과정 동안의 호흡과 대사 작용으로 비단백태 질소 성분은 증가하고 지방질과 올리고당은 감소하며 만성 질환 예방에 효과적인 isoflavone은 발아 초기에 그 함량이 증가하다가 감소하는 등 다양한 영양 성분 및 생리 활성 물질의 화학적 변화가 일어난다.

특히 대두는 발아 시 trypsin inhibitor의 활성이 저해되고 phytic acid의 함량이 감소되어 무기질의 이용성을 증가시키며 isoflavone의 함량이 증가한다고 보고되었다

발아 콩 청국장은 발효 시간에 따라 protease 활성이 완만히 증가하는 양상을 나타내며 72시간 이후에는 약 4배 정도 활성도가 높았다.

발효 시간에 따른 청국장의 amylase 활성 변화는 발아 콩 청국장의 경우 발효 초기 활성을 보이다가 발효 12시간에는 약 2배 정도 활성이 증가하였다고 보고되었다.

2. 청국장 발효 과정에서 짚을 넣고 발효하는 과정에서 탈피하여 삶은 녹두와 삶은 발아 서리태와 종균 배양액(고초균(枯草菌)을 혼합하여 옹기에 투입하고, 발효 시 점질물의 활성을 높일 수 있게 대나무 잔가지를 투입된 재료의 사이사이에 박아두고, 천으로 덮은 후 뚜껑을 닫아 공기를 차단하여 2단계 발효하며, 발효 공정 중에는 뚜껑을 열지 않아 잡균 발효를 봉쇄하는 등 위생적인 발효 방법으로 청국장의 냄새를 잡아주고,

삶은 녹두와 발아 서리태를 2단계에 걸쳐 발효시킨 다음 발효된 녹두, 발아 서리태 청국장에 함초 분말을 정해진 비율로 첨가하여 숙성시킴으로써 다시 잡균의 번식을 억제시켜 숙성한다.

이러한 제조 방법은 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되도록 함과 동시에 함초에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미되며,

함초에 함유된 염분으로 청국장의 발효를 억제하여 장기간 보관이 가능한 새로운 녹두와 서리태, 함초가 함유된 위생적인 두아 청국장의 제조방법이 개시된다.

녹두, 서리태, 함초 분말, 종균을 준비하는 재료 준비 공정,

녹두를 삶는 단계, 녹두를 뜸 들이는 단계, 식히는 단계를 포함하는 녹두 삶는 공정,

서리태를 수침한 후 상온에서 서리태를 발아시키는 단계,

발아 서리태를 스팀으로 찐 후 뜸 들이고 식히는 단계를 포함하는 두아(豆芽)서리태 공정.

녹두와 발아 서리태에 종균(고초균)을 투입하여 혼합하는 단계와,

볏짚을 태워 옹기를 살균하는 단계와,

옹기의 내부에 살균 소독된 천을 깔고 청국장 종균을 투입한 삶은 녹두와 발아 서리태 혼합물에 대나무 잔가지를 함께 넣어 숨쉬는 공간을 만들어주는 혼합 재료 투입단계와,

옹기의 보온과 공기 유입을 차단하기 위한 천을 덮고 뚜껑을 덮어 잡균의 번식을 차단시키는 차단 단계와,

황토방 발효실에서 발효시키는 1차 발효단계와 2차 발효단계와 2차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 함초 분말을 첨가 혼합하고, 옹기 내부에 투입된 녹두와 발아 서리태를 발효실에서 숙성시키는 단계를 포함하는 두아(豆芽)청국장의 제조공정.

제조된 청국장은 용기에 소 포장하여 생 청국장으로 냉장 보관하거나,

건조, 볶음, 분쇄하여 포장하는 볶음 청국장 포장단계를 포함하는 두아 청국장의 포장 공정으로 이루어진다.

녹두는 알칼리성 식품으로 인체의 산성 체질을 개선시켜 주며, 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 노폐물을 해독하며 열을 내리고 식욕을 돋우는 구실을 합니다.

본 발명에서는 해독의 작용이 뛰어난 녹두의 사용과 서리태를 발아시켜 발효함으로 청국장 특유의 냄새가 제거되고 함초의 사용으로 보관이 용이해지고 녹두에 다량 포함된 당질(55%)에 의한 단맛과 발아된 새싹에 풍부한 아스파라긴산의 향미로 냄새가 없는 생 청국장을 그대로 먹을 수 있기 때문에,

청국장의 유익한 성분이 인체에 전달되어 청국장의 효과를 극대화할 수 있다

서리태를 발아시킨 두아 서리태는 아이소플라본(isoflavone)이라는 서리태 단백질 함량이 약 2배 증가하여 생리활성 및 생체이용성이 우수한 제니스테인 및 다이드제인을 다량 함유하는 우수한 기능성 식품으로 사용되어 건강에 기여 할 것이며,

씨앗(콩)이 발아하는 도중 당질과 단백질이 잘게 분해되므로 소화도 잘 된다.

청국장 제조 시 가장 큰 문제점이었던 발효 과정에서의 공기 중의 잡균의 동시 발효와 이로 인한 역겨운 냄새의 발생을 옹기의 사용과 대나무 잔가지를 재료와 함께 옹기에 넣어 투입된 재료에 통기성을 더하여 점질물의 활성을 확대하고, 종균의 사용으로 순수한 바실러스균만이 발효되도록 함으로써 청국장의 발효 효과와 유익 균주의 발생이 극대화되어,

청국장의 여러 가지 건강 증진 효과에도 불구하고 잡균의 발효에 의한 청국장의 역겨운 냄새로 인해 청국장을 조리 없이 그냥 먹기 어려웠으나 이러한 잡균 발효로 인한 역겨운 냄새가 원천적으로 차단 제거될 수 있도록 함으로써,

누구나 쉽게 청국장을 접할 수 있도록 할 뿐만 아니라,

생 청국장은 찌개 등의 조리로, 건조하여 볶은 후 분쇄한 볶음 분말 청국장은 따뜻한 물에 타서 차(茶)로 먹거나, 밥에 비벼서도 먹을 수 있도록 함으로써 인체에 유익한 청국장의 효과를 그대로 얻을 수 있도록 한 두아 청국장 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

도 1은 제조 공정도

(참 고)

녹두(綠豆) 학명 Phaseolus radiatus

주요성분 : 당질 55%, 헤미셀룰로오스가 약 3.5%, 펜토산(pentosan), 덱스트린, 점성물질인 갈락탄(galactan), 단백질은 약 21%, 아미노산의 함량이 풍부하여 영양가가 높은 두류이다.

녹두는 노폐물을 해독하며 열을 내리고 식욕을 돋구는 구실을 합니다.

녹두 자체는 몸에 쌓인 노폐물을 직접 해독하며 열을 내리고 식욕을 돋구는 구실을 합니다.

녹두는 열이 나는 환자에게 맛이 좋고 흡수성이 좋은 영양의 공급원으로 훌륭한 역할을 해왔습니다. 녹두는 몸을 차게 하는 힘이 강하기 때문에 해열, 고혈압, 숙취에는 좋다.

녹두는 알칼리성 식품으로 인체의 산성체질을 개선시켜 주며 빈혈증으로 혈색이 좋지 않고 어지러우며 두통이 올 때도 녹두죽을 계속 끓여 먹든지 밥을 지어먹을 때 녹두를 많이 섞어서 계속 먹으면 조혈 및 체질개선에 아주 좋은 효과를 볼 수 있습니다.

서리태

껍질은 검은색이지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부른다.

작물의 생육 기간이 길어서 10월경에 서리를 맞은 뒤에나 수확할 수 있으며,

서리를 맞아 가며 자란다고 하여 서리태라는 명칭이 붙여졌다.

서리태를 발효시켜 만든 청국장은 건강 효과가 좋을 뿐 아니라 맛도 메주로 만든 청국장보다 뛰어나다.

한방(韓方)에서는 오래 전부터 검은 서리태의 효과에 주목해 왔는데, 이는 노화 예방과 관계가 깊다. 검은 서리태는 흰서리태보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 색이 짙을수록 항산화 효과가 높다.

서리태는 비타민 함량은 그다지 높지 않지만 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 B1· B2와 나이아신 성분이 풍부하다.

또 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 아이소플라본이라는 서리태 단백질도 많이 함유되어 있다

두아(豆芽, Dua-Chungkukjang)청국장 (淸麴醬)

청국장은 대두 발효 식품 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있는 풍미가 독특하고 여러 가지 필수아미노산 식물성 지방 및 유기산을 함유하고 있어 영양 면에서도 우수한 식품이다 그리고 최근의 연구에 의하면 콩 발효 식품의 영양적 인자로 알려진 여러 종류의 물질들이 항암성, 항산화 기능 및 면역성 강화 등의 다양한 새로운 기능성을 가지는 것으로 보고되어 콩의 생리활성과 영양학적 중요성에 대한 많은 관심과 기대가 고조되고 있는 실정이다.

이와 같은 청국장은 된장보다 단백질과 지방이 많으나 소화 흡수율은 오히려 높으며 칼슘과 비타민A, B의 중요한 공급원, 청국장 균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과 등이 우수한 것으로 밝혀져 있다

(실시 예)

콩의 기능성을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 청국장을 제조할 때 콩의 새싹을 10mm 이하로 발아시켜 제조한 두아(豆芽, Dua-Chungkukjang)청국장의 개발 조건을 검토하였다.

상기 재료에 대한 설명과 제시된 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

재료 준비 공정

1.껍질이 거칠고 광택이 나지 않고 낟알이 작고 짙은 녹색인 녹두를 선택하여 찬물에 5시간 불려 비벼 껍질(녹두 껍질은 반드시 벗겨낸다)을 벗기고 준비하는 녹두 준비단계.

2. 서리태(흑두)는 굵고 단단한 것으로 선별하고 세척하여 준비하는 서리태 준비단계,

(서리태는 껍질을 벗기지 않는다)

3. 함초 분말을 준비하는 단계,

4. 청국장 종균(고초균(枯草菌) 바실러스 서브틸리즈(Bacillus subtilis)은 3-4분 정도 끓여 40도 이하로 식혀 준비한 물 200ml에 종균 배양액 10ml 비율로 희석하여 준비하는 청국장 종균 준비 단계,

녹두 삶는 공정

5. 전체 중량의 50%에 해당하는 녹두의 3배의 끓는 물에 녹두를 넣고 3~4시간 삶은(110도 정도의 스팀으로 4~5시간 찌는 방법도 겸용 가능하다) 후, 남은 물이 모두 열에 의해 서서히 증발하도록 1~2시간 녹두를 저어주며 가열하는 녹두 삶는 단계,

6. 가열용기의 뚜껑을 덮고 3~4시간 뜸 들여 준비하는 녹두 뜸 들이는 단계

7. 녹두를 건져내어 60℃의 온도로 식히는 단계,

두아(豆芽)서리태 공정.

8. 서리태를 냉수에 12시간 수침한 후 18℃의 상온에서 발아 상태에 따라 물 빼기 3시간 침지 2시간의 과정을 3회 반복하여 새싹을 10mm 이하로 서리태를 발아시키는 단계,

9. 전체 중량의 47중량%에 해당하는 발아 서리태를 110~120℃온도로 50분 찌는 찜 단계,

10. 가열용기의 뚜껑을 덮고 1~2시간 뜸 들인 후, 건저 내어 60℃로 식히는 단계,

(참고)

1. 발아진행 24시간째에는 80% 이상의 높은 발아율을 나타내었다.

2. 발아 서리태의 일반 성분을 검토한 결과 조단백과 조지방은 발아가 진행됨에 따라 그 함량이 약간 감소하였으나 isoflavone 함량은 증가하여 약 2배 높은 함량을 나타내었다.

두아 청국장(豆芽, Dua-Chungkukjang) 제조공정.

11. 50중량%의 녹두와 47중량% 발아 서리태를 투입하여 청국장 종균 배양액(재료 량의 5% 정도)과 혼합하는 단계. (청국장 종균은 포자상태로 되여 있어 고온에서도 사멸되지 않음으로 삶은 콩의 온도가 60도 일 때 준비한 종균 희석액을 골고루 뿌린다. )

12. 옹기의 내부에 묻어 있는 이물질을 볏짚을 태워 제거하는 옹기 살균 단계,

13. 옹기의 내부에 깨끗이 살균된 배 보자기(또는 담요)를 2~3겹 옹기 내부에 깐 후, 세죽(細竹 대나무 잔가지)과 종균이 투입된 삶은 녹두와 발아 서리태를 층층 투입하는 투입단계,

14. 종균이 투입된 옹기의 상부를 보온을 위한 천을 덮고 옹기 뚜껑을 덮어 외부와 차단시키는 차단 단계,

(참고)

1.대나무 잔가지를 넣어 줌으로 옹기 내의 재료 사이사이에 통풍이 잘 이루어져 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 잘 생성한다.

2.재료를 옹기 속에서 발효시킴으로써 발효 시 발생되는 온도를 그대로 유지할 수 있는 단열과 보온이 가능하여 임의의 열을 가하지 않아도 되고,

3.역한 냄새 등의 이취가 없고, 시어지는 잡균의 영향이 없으며, 부패가 생기지 않고, 적당한 습기를 함유한 청국장으로 제조할 수 있는 방법이다.

15. 20∼25℃로 유지되는 발효실에서 12시간 동안 발효시키는 1차 발효단계와,

16. 1차 발효 후 발효실의 온도를 35∼40℃로 유지시킨 상태에서 24시간 발효시키는

2차 발효단계와,

17. 2차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장 97중량%에 함초 분말 3중량%를, 첨가 혼합하고, 서리태를 녹두와 크기를 맞춰 잘 으깨어 점질물이 으깨진 서리태에 골고루 도포되게 한 후 온도 35 ~ 50℃, 습도 60 ~ 80%로 유지한 상태에서 옹기 내부에 투입된 삶은 대두를 발효실에서 24시간 동안 숙성시키는 단계,

(참고)

1. 1차 2차 발효 진행 중에는 잡균의 유입을 막기 위해 옹기 뚜껑을 열지 않는다.

2. 품온은 50∼53℃이상 상승하지 않도록 한다.

3. 두아 청국장의 기호 도를 평가한 결과 청국장의 색깔 및 점질물(mucin) 생성이 전통 청국장보다 활성화 되었으며 청국장의 불쾌취는 두아 청국장에서 아주 적게 발생하는 것으로 나타났다.

4. 두아청국장으로 찌개를 만들어 실시한 시식에서도 유사한 결과를 나타내었다.

5. 두아청국장으로 건조하여 볶은 분말을 만들어 실시한 시식에서는 구수하며 단맛을 나타내었다.

두아 청국장의 완성 포장 공정.

18. 제조 공정에서 제조된 청국장은 용기에 소 포장하여 생 청국장으로 냉장 보관하는

생 청국장 포장 단계,

19. 건조 볶음 분쇄하여 볶음 청국장으로 포장 보관하는 단계.

(참고)

1. 볶은 청국장은 따뜻한 물에 타서 차로 마시거나,

2. 가루로 먹거나, 환으로 만들어 먹을 수 있다.

3. 함초가 함유되어 있어 밥에 비벼서도 먹을 수 있다

<비교 예 1>

<실시 예>와 조건은 동일하나 삼두(三豆)로 칭해지는 녹두와 서리태 팥의 기능성을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 녹두, 서리태, 팥의 새싹을 10mm 이하로 발아시켜 제조한 삼두 두아(三豆 豆芽)청국장의 개발 조건을 검토하였다.

재료의 배합 비율은 녹두, 서리태, 팥을 각 동일 중량 %로 하였다.

청국장 종균, 대나무 잔가지, 옹기를 사용하여 두아 청국장의 제조 방법은 <실시 예>와 동일하게 하였다.

<비교 예 2>

녹두, 서리태, 팥을 발아하지 않고 삶아 <비교 예1>의 발아 삼두 중 1가지 이상 3가지 이하 삶은 삼두 중 1가지 이상 3가지 이하를 선택적으로 혼합하여 <실시 예>와 동일한 조건으로 제조한 삼두 두아(三豆 豆芽)청국장의 개발 조건을 다양하게 검토하였다.

(참고)

1.녹두를 발아 시켰을 때 녹두의 당질이 현저히 감소되어 <실시 예>의 두아 청국장에 비해 단맛은 감소하였으나 청국장의 맛은 깔끔하여 적당한 청량감과 고소한 맛을 보였다.

2 팥과 녹두의 특성으로 청국장의 냄새와 색감은 <실시 예>보다 호감도가 높았다

3. 녹두, 서리태, 팥을 이용한 청국장은 재료의 배합 비율에 관계없이 대두 청국장, 볏짚 청국장에 비해 영양, 맛, 색감, 냄새 등 모든 부분이 우수하여 호감도가 높았다,

재료 준비 공정, 녹두 준비 단계, 서리태 준비 단계, 함초 분말 준비 단계, 종균 준비 단계
녹두 삶는 공정, 녹두 삶는 단계, 뜸 들이는 단계, 식히는 단계, 두아 서리태 공정, 발아 단계, 찜 단계, 식히는 단계, 두아 청국장 제조 공정, 혼합 단계, 옹기 살균 단계, 투입 단계,
차단 단계, 1차 발효 단계, 2차 발효 단계, 숙성 단계, 두아 청국장 완성 공정,
생 청국장 포장 단계, 볶음 청국장 포장 단계

Claims (2)

1. 수침하여 상온에서 10mm이하로 발아시킨 서리태를 110∼120℃온도로 50분간 스팀으로 찌는 단계와, 삶은 녹두와 발아 서리태, 고초균을 옹기에 넣어 잡균 발효를 차단하고 대나무 잔가지를 사용하여 점질물 생성을 촉진시키는 발효단계에서 20∼25℃로 유지되는 발효실에서 12시간 동안 발효시키는1차 발효단계와, 발효실의 온도를 30∼35℃로 유지시킨 상태에서 24시간 동안 발효시키는 2차 발효단계와, 함초를 투입하여 잡균 발효를 억제하여 숙성시켜 수득한 생 두아청국장을 분쇄 분말로 제조되는 단계를 특징으로 하는 두아 청국장 제조방법
2. 삭제

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