CN103725479A - 一种五豆保健酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五豆保健酒，该保健酒其原料配比为：红豆20—30%，黑豆20—30%，绿豆20—30%，白扁豆15—20%，白花芸豆15—20%。本发明的制备方法包括以下步骤：1、原料制备；2、配料；3、蒸煮糊化；4、冷却；5、拌醅；6、入窖发酵；7、蒸酒；8、浸泡提取营养成分。本发明采取先进的酿制工艺，外加酒品对原料的浸泡工艺，即保留了五种豆的营养，又对五种豆的营养成分进行充分的提炼，浓缩，促进人体吸收利用，本品风味独特，适口性强，营养价值大大提高，与普通的酿造白酒相比，醇香典雅，甘润劲爽，诸味谐调，同时还具有消肿下气，润肺燥热，活血利水，祛风除痹，补血安神，明目健脾，补肾益阳，清热解毒，补虚乌发等诸多养生保健功能。

Description

一种五豆保健酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种五豆保健酒及其制备方法。

背景技术

纵观我国目前酒类市场形势，未来的酒品发展的各种资源将会向名优品牌，向传统优势酒品集聚，向拥有原有产地保护等稀缺资源的名酒集聚，向具有保健功能的酒品集聚，向价位适中百姓能喝的健康，喝的起的酒品集聚。

黑豆具有高蛋白，低热量的特性，蛋白质含量最高达百分之三十六至四十，相当于肉类含量的二倍、鸡蛋的三倍、牛奶的十二倍。黑豆的十八种氨基酸含量丰富，特别是人体必须的八种氨基酸含量，较美国FDA规定的高级蛋白质标准还高。黑豆含有百分之十九油脂，其中不饱和脂肪酸百分之八十，吸收率高达九成五以上，除了能满足人体对脂肪的需求外，还有降低血液中胆固醇的作用。胆固醇是许多老年性疾病的罪魁祸首，而黑豆不含胆固醇，只含一种植物固醇，具有抑制人体吸收胆固醇，降低血液中胆固醇含量的作用。对老年人而言，能软化血管、滋润皮肤延缓衰老，特别是对高血压、心脏病、肝脏、动脉硬化等老年性疾病大有益处 。黑豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5—7倍众所周知，维生素E 是一种相当重要的保持青春健美的物质。如古代药典上曾记载黑豆可驻颜、明目、乌发，使皮肤白嫩等。黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。 　  红豆富含蛋白质，脂肪，糖类，膳食纤维，维生素B₁、B₂ 、叶酸及多种矿物质，含有较多的皂角苷，红豆中钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气、除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。

绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收； 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。

白扁豆，性味甘、微温，归脾、胃经，营养价值较高，矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味亦鲜嫩可口。据中国科学院卫生研究所编的《食物成分表》：每百克白扁豆含蛋白质2．8克，脂肪0．2克，糖5．4克，热量35千卡，粗纤维1．4克，钙116毫克，铁1．5毫克，胡萝卜素0．32毫克，硫胺酸0．05毫克，核黄酸0.07毫克，尼克酸0．7毫克，抗坏血酸13毫克。白扁豆既是滋补佳品，又是一味良药。白扁豆以成熟的种子、种皮作药用，有和胃化湿、健脾利水、清暑止泻之功效。主治脾虚腹泻、恶心呕吐、食欲不振、赤白带下等症。同时，白扁豆还是保健佳品，对习惯性便秘、高血脂、高血压、有医疗保健作用。

白花芸豆是一种营养价值较高的作物，据测，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8—0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。

目前已有采用绿豆为酿酒原料的相关报道，如申请号为00119097.0的中国专利申请公开的一种绿豆酒及酿制工艺方法，该方法以高粱和绿豆为主要原料，通过添加辅料，中温曲和大火曲，该方法发酵周期为120天，周期较长，且绿豆中营养成分提取利用率低，再如申请号为200810015195.1的中国专利申请公开了一种绿豆酒及生产工艺，其以绿豆为原料，该工艺解决了绿豆营养物质的利用和提取问题，但其存在者营养成分单一，保健功能单一的问题。如果能以上述五种豆为原料酿制酒品，不仅能满足中华民族的酒文化需要及饮酒习惯，还可以补充营养，增强体力，增进健康，老少皆宜，四季均可，因此，提供一种五豆保健酒及其制备方法是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种五豆保健酒，在满足人们饮酒需要的同时，还可以起到补充营养，养生保健的作用，同时提供了一种生产成本低的制备方法。

本发明一种五豆保健酒其原料配比为：红豆20—30%，黑豆20—30%，绿豆20—30%，白扁豆15—20%，白花芸豆15—20%。

本发明五豆保健酒的制备方法包括以下步骤：

 1、原料制备，挑选优质红豆、黑豆、绿豆、白扁豆、白花芸豆，按配方比例进行粉碎加工后备用；

2、配料，将上述粉碎的五豆料，辅料及水配合在一起，使之达到淀粉浓度至14—16%，酸度0.6—0.8，润料水分48—50%；

3、蒸煮糊化，为使淀粉糊化，利用淀粉酶作用及杀菌，常压蒸料20—30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，蒸酒后应保持10—20分钟糊化时间；

4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度，根据环境温度，品温应控制在25—32℃；

5、拌醅，扬渣后，同时加入麯子和酒母，麯子的用量为酿酒主料的8—10%，酒母的用量为总投料量的4—6%，为利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58—62%；

6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18—20℃，夏季不超过26℃，每立方米容积内装醅料100—120公斤为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间10—15天，即可结束发酵；

7、蒸酒，发酵成熟的醅料称之为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精，水，高级醇，酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却即可得到五豆保健酒原浆，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物资、原料营养成分等提取出来，利用去头、尾方法尽量除去杂质；

8、浸泡提取营养成分。将筛选出优质的五豆清洗干净，通过蒸汽短时间灭菌杀毒，将上述原料放置陶瓷容器内，按重量2—3倍比例加入五豆酒原浆进行浸泡10—15天，进一步浸提取五豆中的营养成分。对达到浸泡时间的酒进行过滤、提纯，即为本发明的五豆保健酒；

9、对经浸泡过的五豆晾干回收，作为下次酿造原料用。

所述的辅料为稻壳，其添加量为原料重量的20-25%。

本发明为满足目前人们的消费潮流，天然，营养，保健，安全的需要，采用黑豆，红豆，绿豆，白扁豆，白花芸豆为原料，采取先进的酿制工艺，外加原浆酒品对原料的浸泡工艺，即保留了五种豆的营养，又对五种豆的营养成分进行充分的提炼，浓缩，促进人体吸收利用，本品风味独特，适应人群广，适口性强，营养价值大大提高，与普通的酿造白酒相比，节约粮食，醇香典雅，甘润劲爽，诸味谐调，老少皆宜，同时还具有消肿下气，润肺燥热，活血利水，祛风除痹，补血安神，明目健脾，补肾益阳，清热解毒，补虚乌发等诸多养生保健功能。

具体实施方式

实施例一

  1、原料制备，挑选优质红豆20% 、黑豆25% 、绿豆 20% 、白扁豆20% 、白花芸豆15%克，进行粉碎加工后备用；

2、配料，将上述粉碎的五豆料和其重量20%的稻壳及水配合在一起，使之达到淀粉浓度至14—16%，酸度0.6—0.8，润料水分48—50%；

3、蒸煮糊化，为使淀粉糊化，利用淀粉酶作用及杀菌，常压蒸料20—30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，蒸酒后应保持10—20分钟糊化时间；

4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度，根据环境温度，品温应控制在25—32℃；

5、拌醅，扬渣后，同时加入麯子和酒母，麯子的用量为酿酒主料的8—10%，酒母的用量为总投料量的4—6%，为利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58—62%；

6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18—20℃，夏季不超过26℃，每立方米容积内装醅料100—120公斤为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间10—15天，即可结束发酵；

7、蒸酒，发酵成熟的醅料称之为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却即可得到五豆保健酒原浆，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物资、原料营养成分等提取出来，利用去头、尾方法尽量除去杂质；

8、浸泡提取营养成分，将筛选出优质的五豆清洗干净，通过蒸汽短时间灭菌杀毒，将上述原料放置陶瓷容器内，按重量3倍比例加入五豆酒原浆进行浸泡10—15天，提取五豆中的营养成分。对达到时间浸泡的酒进行过滤、提纯，即为本发明的五豆保健酒；

9、对经浸泡过的五豆晾干回收，作为下次酿造原料用。

实施例二

 1、原料制备，挑选优质红豆25% 、黑豆 20% 、绿豆25% 、白扁豆15% 、白花芸豆15%克，进行粉碎加工后备用；

2、配料，将上述粉碎的五豆料和其重量25%的稻壳及水配合在一起，使之达到淀粉浓度至14—16%，酸度0.6—0.8，润料水分48—50%；

3、蒸煮糊化，为使淀粉糊化，利用淀粉酶作用及杀菌，常压蒸料20—30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，蒸酒后应保持10—20分钟糊化时间；

4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度，根据环境温度，品温应控制在25—32℃；

5、拌醅，扬渣后，同时加入麯子和酒母，麯子的用量为酿酒主料的8—10%，酒母的用量为总投料量的4—6%，为利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58—62%；

6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18—20℃，夏季不超过26℃，每立方米容积内装醅料100—120公斤为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间10—15天，即可结束发酵；

7、蒸酒，发酵成熟的醅料称之为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却即可得到五豆保健酒原浆，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物资、原料营养成分等提取出来，利用去头、尾方法尽量除去杂质；

8、浸泡提取营养成分。将筛选出优质的五豆清洗干净，通过蒸汽短时间灭菌杀毒，将上述原料放置陶瓷容器内，按重量2倍比例加入五豆酒原浆进行浸泡10—15天，提取五豆中的营养成分。对达到时间浸泡的酒进行过滤、提纯，即为本发明五豆保健酒；

9、对经浸泡过的五豆晾干回收，作为下次酿造原料用。

Claims (3)

1.一种五豆保健酒，其特征在于：该保健酒其原料配比为：红豆20—30%，黑豆20—30%，绿豆20—30%，白扁豆15—20%，白花芸豆15—20%。

2.权利要求1所述的一种五豆保健酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、原料制备，挑选优质红豆、黑豆、绿豆、白扁豆、白花芸豆，按配方比例进行粉碎加工后备用；

（2）、配料，将上述粉碎的五豆料，辅料及水配合在一起，使之达到淀粉浓度至14—16%，酸度0.6—0.8，润料水分48—50%；

（3）、蒸煮糊化，为使淀粉糊化，利用淀粉酶作用及杀菌，常压蒸料20—30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，蒸酒后应保持10—20分钟糊化时间；    

（4）、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度，根据环境温度，品温应控制在25—32℃；

（5）、拌醅，扬渣后，同时加入麯子和酒母，麯子的用量为酿酒主料的8—10%，酒母的用量为总投料量的4—6%，为利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58—62%；

（6）、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18—20℃，夏季不超过26℃，每立方米容积内装醅料100—120公斤为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间10—15天，即可结束发酵；

（7）、蒸酒，发酵成熟的醅料称之为香醅，通过蒸酒把醅中的酒精，水，高级醇，酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却即可得到五豆保健酒原浆，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物资、原料营养成分等提取出来，利用去头、尾方法尽量除去杂质；

（8）、浸泡提取营养成分，将筛选出优质的五豆清洗干净，通过蒸汽短时间灭菌杀毒，将上述原料放置陶瓷容器内，按重量2—3倍比例加入五豆酒原浆进行浸泡10—15天，进一步浸提取五豆中的营养成分，对达到浸泡时间的酒进行过滤、提纯，即为本发明的五豆保健酒；

（9）、对经浸泡过的五豆晾干回收，作为下次酿造原料用。

3.根据权利要求2所述的一种五豆保健酒的其制备方法，其特征在于：所述的辅料为稻壳，添加量为原料重量的20-25%。