KR100653647B1 - 채소 청국장 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

채소 청국장 음료 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 채소 청국장 음료 및 그 제조방법은, 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효건조 후 청국장 분말화한 다음 뿌리, 잎줄기, 열매 채소 등 각종 채소로부터 추출한 채소즙과 혼합교반하여 제조한, 음료 및 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 (1) 완숙한 상태의 채취한 채소를 마쇄하여 추출한 채소즙을 산도(pH) 3.5~5.5로 조절하여 준비하는 단계와, (2) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 수침하는 단계와, (3) 수침시킨 콩을 건져 내어 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 끓는 물에서 삶는 단계와, (4) 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 단계와, (5) 발효시킨 콩을 자연상태에서 건조하여 분쇄하는 단계와, (6) 분쇄한 청국장분말과 추출한 채소즙을 일정한 비율로 단일 또는 혼합 교반하여 제조완성하는 단계로 진행된다.
따라서 본 발명은 각종 채소즙에 전통적인 청국장의 잇점을 효율적으로 적용시키므로써 맛과 향 뿐만 아니라, 미용, 비만, 당뇨, 암 등에도 좋고 체질 개선과 영양 공급도 뛰어난 기능성 음료를 제공하는 효과가 있다.
청국장, 채소, 음료, 황토, 발효

Description

채소 청국장 음료 및 그 제조방법{Drink with vegetables extracting juice mixing fermented soybeans and manufacturing method of that}
도 1 ; 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면.
도 2 ; 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면.
< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >
10 : 발효실
110 : 바닥 120 : 측벽
130 : 천정 140 : 지붕
151 : 볏짚 152 : 포
153 : 짚뭉치 154 : 보온재료
20 : 콩
본 발명은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 청국장 분말로 만들고 이후 뿌리, 잎줄기, 열매 채소 등 각종 채소로부터 추출한 각종 채소즙과 혼합교반하여 제조해 냄으로써, 전통 청국장의 우수함과 더불어 채소의 잇점을 살린, 채소 청국장 음료 및 그 제조방법을 제시한 것이다.
자연으로부터 얻어진 녹색 채소의 섭취가 사회의 중요한 이슈로 대두되고 있다. 과학기술에 바탕을 둔 절제술, 방사선요법, 항암요법 등 현대의학으로도 고칠 수 없는 병이 나타나고 있다는 것도 이러한 관심사를 더욱 부각시키는 한 요인이 되고 있다.
채소가 몸에 좋다는 것은 이미 다 알고 있는 사실이다. 하지만 요즘 들어서는 단순히 그냥 섭취하기 위한 차원을 넘어, 질병의 예방과 신체의 건강을 위해서라도 육류나 인스턴트 식품을 줄이고 반드시 그것도 될 수 있으면 많이 섭취해야 하는 필수요소로 새롭게 인식되고 있다.
미국 등에서는 이 분야에 많은 예산을 편성해 활발한 연구활동을 하고 있고, 유럽 선진국에서는 자연건강법이 이미 보편화되어 있어, 미국이나 유럽 등의 선진국에서는 자연건강과 현대의학의 경쟁이 서로 치열하게 전개되고 있다. 그리고 결국 이러한 연구과정에서 나타난 것은 자연적인 식품이 절대로 중요한 것임이 속속 밝혀지고 있으며, '녹색채소가 만가지 약보다 낫다'는 말을 실감할 수 있도록 하고 있다.
따라서 녹색채소의 신비한 힘을 재조명할 필요가 있다. 채소는 A/B/C/E/K/U 등의 비타민류와, 칼슘(Ca)/칼륨(K)/마그네슘(Mg)/ 철(Fe)/인(P)/나트륨(Na) 등의 미네랄, 그 밖에 효소, 엽록소 등 그야말로 우리 몸에 꼭필요한 살아 있는 영양의 보고(寶庫)이다. 이러한 영양소는 유해산소를 제거하고 노폐물은 분해하여 밖으로 내보내며 독성이 있는 물질은 해독하여 체외로 배설시켜주는 것 등 질병 예방을 위한 갖가지 작용을 하게 된다.
미국 노화연구소(NIA)의 '영양적으로 균형잡힌 식사를 하고 규칙적으로 운동하는 것이 최상의 장수약이다'라는 결론내린 너무나도 단순하고 소박하면서도 중요한 연구결과와, 그러한 영양적 균형을 위하고 또 전술한 바와 같이 자연건강에 반드시 필요한 녹색채소를 즐겨먹는 식습관만으로도 만가지 병을 예방할 수 있음을 알고 실천하는 것에 대한 소중함을 알 수 있다.
위와 같은 경향에 따라 새롭게 인식되고 있는 것이 야채음료이다. 이러한 야채음료에는 야채의 원액을 그대로 포함하고 있어 소비자들로부터 많은 사랑을 받고 있다.
즉 채소에는 전술한 바와 같이, 이러한 영양분과 더불어 많은 이로운 이로움이 있으며, 생할수준의 향상, 먹거리 문화의 발달과 함께 채소 그 자체는 물론 다양한 형태로 가공되어 우리의 생활과 함께 하고 있는 것이다.
이러한 경향에 따라 시중에는 야채음료나 쥬스가 많이 판매되고 있어, 생활주변에서 쉽게 접할 수 있는 실정이다.
하지만 이러한 다양함 속에서도 새로운 형태의 제품에 대한 소비자의 욕구, 그 중에서도 보다 기능화되고 보다 새로운 제품에 대한 욕구는 계속되고 있으며, 새로운 제품연구 또한 다양하게 진행되고 있다.
따라서 본 발명의 목적은, 종래의 쥬스나 음료가 보다 많은 이로움과 기능성을 갖도록, 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 청국장 분말로 만들고 이후 뿌리, 잎줄기, 열매 채소 등 각종 채소로부터 추출한 각종 채소즙과 혼합교반하여 제조해 낸, 채소 청국장 음료 및 그 제조방법에 대한 기술을 제공함에 있다.
이하 본 발명의 일실시예에 따른 채소 청국장 음료 및 그 제조방법을 자세히 설명한다.
본 발명의 채소 청국장 음료는 채소로부터 추출하여 그 산도(pH)를 맞춘 채소즙에 청국장 성분을 포함시켜 제조하게 된다. 본 실시예의 채소 청국장 음료의 제조에서는 채소를 분류한 대표격인 당근, 신선초, 오이를 이용하는 경우를 중심으로 설명하지만, 본원발명의 개념을 중심으로 제조하는 경우라면 다양한 종류의 채소를 이용하여 본 실시예의 채소 청국장 음료를 제조하는 것이 가능하다.
청국장은 한국의 전통 재래식 콩 음식의 하나로서 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 것으로, 오랜 세월동안 한국인에게 많은 단백질을 공급하는 최고의 식품이었다.
청국장은 삶은 대두(大豆)를 발효시켜 담그는데, 바실루스(Bacillus)라는 막대 형태의 세균이 발효의 주역이다. 이 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 생성되고, 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 또한 청국 장 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어, 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질인 고분자 글루타민산(polyglutamic acid) 등, 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다.
아울러 분해된 대두를 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성되므로, 결국 우리는 청국장을 통하여 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 섭취하게 되며, 이를 통하여 주요영양분 체내공급, 성인병예방, 비만방지, 항암효과 등 헤아릴 수도 없는 많은 유익함을 얻게 된다.
뿐만아니라 한방적으로도 수종병, 장질부사, 중풍, 소변 불리증, 방광염, 피의 순환질환, 생명 기관인 심장, 간, 콩팥, 위와 장 등의 카타르 증세 또는 순환장애 등 인체에 오는 여러 질병이나 장애에 효과가 있다고 전해지며, 허준의 동의보감을 비롯한 각종 한방고서에도 잘 나타나 있다.
이하 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
<1> 채소즙 준비
먼저 뿌리채소의 경우를 살펴보면, 본 실시예에서 사용하는 당근의 경우 중정도 이상의 크기로 거의 다 자란 당근을 정선하여 수세한 다음 바구니에 담아서 일정시간 놓아두어 표면의 물기를 제거한 후, 마쇄가 용이하도록 2~5 cm 의 간격으로 토막을 낸다. 이 후 마쇄기로 마쇄, 착즙하고 3~5겹의 가아제로 여과하여 당근즙액을 만들어 준비한다.
그리고 또한 신선초와 같은 잎줄기 채소의 경우에도 완숙 상태의 잎줄기채소를 정선하여 수세한 다음 바구니에 일정시간 담아 두어 물기를 제거하고, 역시 마쇄가 용이하도록 5~10cm 의 간격으로 토막을 낸다. 그리고 역시 이후 마쇄기로 마쇄, 착즙하고 3~5겹의 가아제로 여과하여 채소즙을 추출해 낸다.
또한, 오이 등과 같은 열매채소의 경우에는 거의 성숙한 것으로 정선하여 수세한 다음 껍질을 벗겨내고, 역시 마쇄가 용이하도록 3~10cm 정도의 일정 간격으로 토막을 낸다. 그리고 이후 마쇄기로 마쇄, 착즙하고 3~5겹의 가아제로 여과하여 열매 채소즙을 추출해 내게 된다.
특히 본 실시예의 당근과 같은 뿌리채소의 경우에는, 그 잎줄기에도 뿌리채소에 포함되어 있는 유효한 성분이 있어, 위의 잎줄기 채소와 같이 그 잎줄기즙을 준비하여 혼합하여 채소즙을 추출하여도 좋다.
아울러 본 실시예의 당근은 산 성분이 거의 없으나, 다른 뿌리채소의 경우는 즙으로 추출하게 되면 신맛(산성)을 띠는 경우도 있다. 따라서, 이러한 경우는 해당 채소의 추출 액즙 산도에 따라 추출한 채소즙을 중화시키는 과정을 실시해 주게 되는데, 가성소다 용액, 당류 등를 첨가하여 약 산도(pH) 3.5~5.5로 조절하여 준비 하며, 필요에 따라서는 물이나 기타 희석용액을 일정량 첨가하는 것도 좋다.
<2> 콩의 정선 및 수침과 세척
다음으로 청국장의 준비를 위해서는 먼저, 가을 중순 정도 되어서 잘 여문 콩(대두, 大豆)을 수확한 후 벌레가 먹었거나 쭈그러든 것 등 좋지 않는 것들은 가려내서 양호한 콩을 선별해 낸다.
이렇게 선별해낸 콩은 필요에 따라서 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태를 모두 사용할 수 있으며, 약 3~15℃ 정도의 물에서 빠르게는 1일정도 길게는 4일 정도의 시간까지, 본 실시예에서는 2일 약 45~50 시간동안 수침시킨다.
<3> 증숙
이 후 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 압력양솥이나 찜통 등에서 약 85~110℃ 정도의 끓는 물에서 1~2 시간 정도 삶아 낸다. 본 실시예의 채소 청국장 음료 제조에 있어서는 최대한 자연적인 가공을 위주로 하고 있으며, 따라서 본 증속가공 단계는 증기(steam)로 찌는 대량의 공장식 제조와는 차이를 나타내는 것이다.
<4> 발효
본 실시예의 채소 청국장 음료를 제조에 있어 중요한 특징 중 하나는 황토로 지은 발효실에서 삶은 콩을 발효시킨다는 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면이고, 도 2는 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면이다.
도 1과 같이, 본 실시예에 따른 삶은 콩을 발효시키는 발효실(10)은 황토의 유용한 발효균이 삶은 콩의 발효에 잘 이용될 수 있도록 건물의 내부가 황토에 의해 형성되는 특징을 가지고 있다.
황토는 점토(0.005이하) 크기의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 약 0.02㎜~0.05㎜크기의 토사로, 일반적으로 실리카(SiO2) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI2O3) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분으로 구성되어 있으며, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소 등의 다양한 가수분해 효소와 유익한 균들이 많이 포함되어 있음이 알려져 있다.
본 실시예는 채소 청국장 음료의 제조과정 중 삶은 콩을 보다 효과적으로 발효시키기 위해 도 1과 같은 발효실(10)에서 발효하게 되는 것이다.
발효실(10)을 살펴보면, 황토를 두껍게 발라 바닥(110)을 형성하고, 황토벽돌로 측벽(120)을 형성한 후 내부 안쪽을 황토로 입혔으며, 천정(130)도 건물뼈대에 황토를 발라 처리하였다. 또한 지붕(140)은 외부로는 볏짚을 이어 얹고, 내부기둥은 역시 황토를 발라 처리하였다. 따라서 이러한 발효실(10)에는 전술한 바와 같은 자연효소와 많은 미생물들이 서식하게 된다.
도시한 바와 같이 이러한 바닥(110) 위에 삶아낸 콩을 발효시키고 있음을 알 수 있으며, 이러한 발효 상태 및 과정을 다음 도 2를 참조하여 자세히 설명한다.
이 후 이러한 발효실(10)에서 도 2와 같이, 황토 바닥(110) 위에 10~20cm 내외의 두께로 볏짚(151)을 펴거나 멍석을 깔고, 콩(20)을 깨끗하게 유지할 수 있도록 다시 그 위에 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮는다.
그리고 이 위에 삶아낸 콩(20)을 7~10cm 정도로 고르게 펴되, 본 실시예에서는 이렇게 고르게 편 콩(20) 사이사이에 야구공 만한 크기의 짚뭉치(153)를 군데군데 넣어 주어 보다 발효가 잘 되도록 하고 있다. 이 위에 다시 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮은 다음, 마지막으로 면이불 등과 같은 두터운 보온재료(154)를 덮어준다.
그리고 이러한 발효과정에서 실내온도는 약 20∼30℃로 맞춘 상태로 약 4일∼7일 정도 황토와 짚의 자연산균을 이용하여 발효시킨다.
<5> 분쇄
이 후, 이렇게 발효시킨 콩은 대바구니 등에 담아서 약 12~24 시간 정도, 수분함유량이 5~3 % 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 될 때까지 건조시킨다.
그 다음에는 이렇게 건조된 발효 콩을 분쇄기에 넣고 후, 약 50메쉬(mesh)이하로 고운 분말로 분쇄하여 청국장 분말을 만들어 낸다.
<6> 혼합 및 교반
이후 전술한 단계에서 분쇄하여 완성한 청국장분말과, 추출 중화하여 저장해 놓은 본 실시예의 채소로 만든 채소즙을 [청국장분말:채소즙]의 비율 [5~75wt%: 95~25wt%] 정도로 혼합하고 약 2~3시간 동안 교반하여 본 실시예의 채소 청국장 음료를 완성한다. 여기서 wt%는 중량%(weight %)을 의미한다. 이렇게 완성한 채소 청 국장 음료는 액상 음료식품으로, 제품으로의 출하를 위해 지정된 용기에 일정량씩을 넣어 포장한 다음, 출하하면 된다.
아울러 본 채소 청국장 음료제조에는 본 실시예의 당근, 오이, 신선초이외에도, 감자, 고구마, 무, 열무, 순무, 연근, 토란, 도라지 등의 뿌리채소와, 배추, 시금치, 상치 등 잎줄기 채소, 그리고 수박, 토마토, 딸기 등 열매채소도 전술한 본 발명의 제조방법에 따라 본 채소 청국장 음료로 제조하는 것이 가능하다. 뿐만아니라 둘 또는 셋 등 다수의 채소즙을 원하는 비율별로 혼합한 다음 산도를 맞추어서 제조에 이용함으로써 본 실시예의 채소 청국장 음료를 제조하는 것 역시 가능하다.
이렇게 완성한 본 실시예의 채소 청국장 음료는 채소의 유익한 성분을 살리면서도 청국장의 좋은 점을 결합시킴으로써, 그 흡수력이 증대되어 몸에 대단히 좋은 음료가 된다. 아울러 본 채소 청국장 음료는 남녀노소 누구나 먹을 수 있으며, 성인병에도 효과가 아주 좋은 것으로 나타나고 있다.
뿐만아니라, 본 채소 청국장 음료는 보다 좋은 맛과 효과를 나타내기 위하여, 추출한 채소즙을 2~3 가지 정도씩 선별하여 혼합할 수 있고 각 제조과정의 가공시간 등에 변화를 주는 등, 본 발명의 기술개념을 바탕으로 보다 다양하게 실시하는 것이 가능하다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 뿌리, 잎줄기, 열매 채소 등 각종 채소로부터 추출한 각종 채소즙에, 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 만든 청국장을 혼합 교반함으로써 채소의 일반적인 효과인 식생활에서 부족해 지기 쉬운 무기염류 칼슘과 철 등을 용이하게 보충할 수 있고, 곡류, 생선류, 고기류 등은 산성식품인데 비하여 채소는 대부분이 알카리성 식품이므로 혈액의 산성화도 방지하며, 황토의 일반적인 효과인 체내에 축적된 노폐물을 제거하고, 혈액과 세포조직간의 신진대사 작용을 촉진하며, 청국장의 일반적인 효과로서 청국장에 들어 있는 레시틴은 우리의 내장에 있는 독소를 신장으로 보내 소변으로 배출시키거나 간으로 보내 분해하고, 수분과 지방분의 균형을 적절하게 맞춰서 노화로 인해 수분히 빨리 줄어들어 피부가 윤기 없이 쭈글거리는 것도 방지하며, 청국장에는 피부에 좋은 비타민 E와 비타민 B군이 많이 들어 있어 피부 트러블로 고생하는 이들에게 효과가 있습니다.
즉, 본 발명에 따른 채소청국장음료는 채소의 인체에 대한 유익한 효과와 황토의 유익한 효과 및 청국장의 유익한 효과를 길거리나 실내 또는 차내 등 실생활에서 간단하게 섭취함으로써 한꺼번에 모두 얻을 수 있는 것이다.

Claims (6)

  1. (1) 완숙한 상태의 채취한 채소를 수세한 다음 물기를 제거하고 마쇄가 용이하도록 일정크기로 절단한 후, 마쇄기로 마쇄, 3~5겹의 가아제로 여과하여 채소즙을 추출해 내며, 상기 추출한 채소즙을 산도(pH) 3.5~5.5로 조절하여 준비하는 제조1단계와;
    (2) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 약 3~15℃ 정도의 물에서 1일~4일 정도 수침하는 제조2단계와;
    (3) 상기 제조2단계에서 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 약 85~110℃ 정도의 끓는 물에서 1~2 시간 정도 삶는 제조3단계와;
    (4) 황토의 미생물들에 의해 발효시킬 수 있도록 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조3단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어, 실내 온도 약 20∼30℃의 온도에서 약 4일∼7일 정도 보온함으로써 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 제조4단계와;
    (5) 상기 제조4단계에서 발효시킨 콩을 자연상태에서 약 12~24 시간, 수분함유량이 5~3 % 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 되도록 건조하여 미세한 분말로 분쇄하는 제조5단계와;
    (6) 상기 제조5단계에서 분쇄한 청국장분말과 상기 제조1단계에서 추출한 채 소즙을 [청국장분말:채소즙]의 비율 [5~75wt%: 95~25wt%] 정도로 혼합하고 2~3시간 교반하여 음료로 완성해 내는 제조6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 채소청국장 음료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 채소는
    뿌리를 주 식용으로 하는 뿌리채소인 것을 특징으로 하는, 채소 청국장 음료의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 제조방법은
    상기 뿌리채소의 잎줄기가 뿌리에 포함된 영양성분을 함유한 경우 잎줄기를 함께 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 채소 청국장 음료의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 채소는
    잎과 줄기를 주식용으로 하는 잎줄기인 것을 특징으로 하는, 채소 청국장 음료의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 채소는
    열매를 주 식용으로 하는 열매채소인 것을 특징으로 하는, 채소 청국장 음료의 제조방법.
  6. 상기 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조한 것을 특징으로 하는, 채소 청국장 음료.
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JPH1057027A (ja) 1996-08-16 1998-03-03 Kazuyo Okabe 納豆入りのジュースの原液の製造方法

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