CN101544934B - 一种绿豆酒及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其涉及一种绿豆酒及生产工艺。本发明在原料中加入了绿豆，经过原料粉碎-配料-蒸馏糊化-打量水-通风摊晾-加曲-入池发酵-封窖工艺过程，本发明的有益效果是：因为绿豆含有多种维生素和矿物质，营养价值颇高，且具有清热解毒、清热消暑、解酒的保健功效，还含有天然的绿色素，所以在原料中加入绿豆，使得酿制的白酒的品质有很大的提高：不仅含有绿豆的清香，同时兼具了保健功能，在很大程度上满足了大众的不断增长的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种绿豆酒及生产工艺。
背景技术
中国是酒的故乡，酒一直占据着比较重要的位置。酒作为一种特殊的食品，不仅是一种特殊的物质，还溶于人们的精神文化生活中。酒是人们餐桌上的常用饮品，也是人们用来联络感情的馈赠礼品。现在白酒多用高粱、玉米、糯米、小麦、玉米酿制，或者由两种或两种以上的杂粮混合酿制而成。长期引用白酒或大量饮用白酒对人们的身体健康极为有害，尤其是是中枢神经系统，它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能；过量的饮酒损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。随着健康意识的不断提高，人们更加关注自身健康，送礼也开始送健康礼品。白酒已渐渐不能适应大众的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿豆酒及生产工艺，此法克服了上述缺陷，在原料中加入了绿豆，经过原料粉碎-配料-蒸馏糊化-打量水-通风摊晾-加曲-入池发酵-封窖工艺过程，严格控制工艺参数，生产的绿豆酒不仅有独特的口感，同时具有保健功能。其具体步骤为：
(1)原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量23～26％，温度为45～50℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。
(2)每窖池能容纳750～825Kg，其中高粱重量份70～80份，绿豆20～30份，大曲为高梁和绿豆总量的23％～26％，稻壳为高粱和绿豆总量的25％～30％，酸度条件为PH为1.0～1.5，淀粉含量为16～20％。
(3)缓气均匀装甑，蒸汽温度为127～133℃，时间控制在24分钟～36分钟。流酒温度控制在15℃～22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。
(4)按投料量的50～55％，水温要求在80～85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。
(5)出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为18～21℃，冬季加曲温度为13～16℃，夏季加曲温度低于地温1～2℃
(6)降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23～26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。
(7)摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。
(8)装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
以高粱绿豆为原料，在该工艺条件下生产的白酒，不仅具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调的优点，还有清淡的绿豆香气，入口绵软，沁入心脾，口味独特。
本发明的有益效果是：因为绿豆含有多种维生素和矿物质，营养价值颇高，且具有清热解毒、清热消暑、解酒的保健功效，还含有天然的绿色素，所以在原料中加入绿豆，使得酿制的白酒的品质有很大的提高：不仅含有绿豆的清香，同时兼具了保健功能，在很大程度上满足了大众的不断增长的需求。
具体实施方式
实施例1
原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量23％，温度为45℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。每窖池能容纳750Kg，其中高粱重量份70份，绿豆30份，大曲为高粱和绿豆总量的23％，稻壳为高粱和绿豆总量的27％，酸度条件为PH为1.0，淀粉含量为16％。缓气均匀装甑，蒸汽温度为127℃，时间控制在25分钟。流酒温度控制在15℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。按投料量的50％，水温要求在80℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。通风摊晾。出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度。春秋季节加曲温度为18℃，冬季加曲温度为14℃，夏季加曲温度低于地温1℃，降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
实施例2
原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量25％，温度为47℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。每窖池能容纳800Kg，其中高粱重量份75份，绿豆25份，大曲为高粱和绿豆总量的25％，稻壳为高粱和绿豆总量的27％。酸度条件为PH为1.2，淀粉含量为18％。缓气均匀装甑，蒸汽温度为130℃时间控制在30分钟。流酒温度控制在20℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。按投料量的53％，水温要求在83℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度。春秋季节加曲温度为20℃，冬季加曲温度为15℃，夏季加曲温度低于地温2℃。加粉碎好的中高温的占原料总25％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。入池发酵。摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
实施例3
原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量26％，温度为50℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳。每窖池能容纳825Kg，其中高粱重量份80份，绿豆20份，大曲为高粱和绿豆总量的26％，稻壳为高粱和绿豆总量的30％。酸度条件为PH为1.2，淀粉含量为19％。缓气均匀装甑，蒸汽温度为133℃，时间控制在36分钟。流酒温度控制在22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心。按投料量的55％，水温要求在85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀。出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度。春秋季节加曲温度为21℃，冬季加曲温度为16℃，夏季加曲温度低于地温2℃降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀。摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化。一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃。要求粮糟入窖池后辅平踩实。装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
Claims (4)
1.一种绿豆酒的生产工艺，其特征在于：具体步骤为：(1)原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量23～26％，温度为45～50℃的水润料，大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲，辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳；(2)每窖池能容纳750～825Kg，其中高粱重量份70～80份，绿豆20～30份，大曲为高粱和绿豆总量的23％～26％，稻壳为高粱和绿豆总量的25％～30％，酸度条件为pH为1.0～1.5，淀粉含量为16～20％；(3)缓气均匀装甑，蒸汽温度为127-133℃，时间控制在24分钟～36分钟，流酒温度控制在15℃～22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心；(4)按投料量的50～55％加水，水温要求在80～85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀；(5)出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为18～21℃，冬季加曲温度为13～16℃，夏季加曲温度低于地温1～2℃；(6)降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23～26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀；(7)摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化，一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃，要求粮糟入窖池后辅平踩实；(8)装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
2.如权利要求1所述的绿豆酒的生产工艺，其特征在于：具体步骤为：(1)原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量23％，温度为45℃的水润料；大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲；辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳；(2)每窖池能容纳750Kg，其中高粱重量份70份，绿豆30份，大曲为高 粱和绿豆总量的23％，稻壳为高粱和绿豆总量的27％，酸度条件为pH为1.0，淀粉含量为16％；(3)缓气均匀装甑，蒸汽温度为127℃，时间控制在25分钟。流酒温度控制在15℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心；(4)按投料量的50％加水，水温要求在80℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀；(5)出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为18℃，冬季加曲温度为14℃，夏季加曲温度低于地温1℃；(6)降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量23％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀；(7)摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化，一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃，要求粮糟入窖池后辅平踩实；(8)装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
3.如权利要求1所述的绿豆酒的生产工艺，其特征在于：具体步骤为：(1)原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量25％，温度为47℃的水润料，大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲，辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳；(2)每窖池能容纳800Kg，其中高粱重量份75份，绿豆25份，大曲为高粱和绿豆总量的25％，稻壳为高粱和绿豆的27％，酸度条件为pH为1.2，淀粉含量为18％；(3)缓气均匀装甑，蒸汽温度为130℃时间控制在30分钟，流酒温度控制在20℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心；(4)按投料量的53％加水，水温要求在83℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀；(5)出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为20℃，冬季加曲温度为15℃，夏季加 曲温度低于地温2℃；(6)加粉碎好的中高温的占原料总量25％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀(7)摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化，一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃，要求粮糟入窖池后辅平踩实；(8)装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
4.如权利要求1所述的绿豆酒的生产工艺，其特征在于：具体步骤为：(1)原料选用颗粒饱满、无霉烂高粱、绿豆，通常将高粱、绿豆颗粒粉碎至4～8瓣，在配料前1小时，加占原料量26％，温度为50℃的水润料，大曲选用存放了六个月以上，无霉烂的中高温麦曲，辅料选用无霉烂、有骨力、质色较好的新鲜稻壳；(2)每窖池能容纳825Kg，其中高粱重量份80份，绿豆20份，大曲为高粱和绿豆总量的26％，稻壳为高粱和绿豆总量的30％，酸度条件为pH为1.2，淀粉含量为19％；(3)缓气均匀装甑，蒸汽温度为133℃，时间控制在36分钟，流酒温度控制在22℃，摘头去尾，除去酒头1Kg，蒸馏时间从流酒始为70分钟，要求熟而不粘，内无生心(4)按投料量的55％加水，水温要求在85℃，边出甑边加水，使粮糟受水均匀；(5)出甑后摊平加浆水拌匀，开运风机，通风降温至加曲温度，春秋季节加曲温度为21℃，冬季加曲温度为16℃，夏季加曲温度低于地温2℃；(6)降温至加曲温度，加粉碎好的中高温的占原料总量26％的曲，要求撒曲均匀，与粮糟拌合均匀；(7)摊晾撒曲拌合均匀后，粮糟即可入窖，入窖温度可据地温的变化而变化，一般冬季在13～17℃，春秋季在15～22℃，夏季在22～30℃，要求粮糟入窖池后辅平踩实；(8)装完面糟后，用黄泥与老窖皮泥混合，踩柔熟后抬至面糟上，刮平抹光，厚度在8厘米，上面盖上塑料布。
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