CN1263939A - 无醇、低醇啤酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无醇啤酒、低醇啤酒的生产工艺。主要包括啤酒原料的糊化、糖化、煮沸、添加酒花或风味物质等工艺过程预先制得麦芽汁,然后用常规啤酒液与预先制得的麦芽汁在一定温度下混合制得无醇啤酒、低醇啤酒。本工艺具有生产过程容易控制,无需增加特殊设备及生产成本较低等优点,通过控制麦芽汁的组份及风味,可以制得具有类似常规啤酒的香气及滋味的无醇啤酒、低醇啤酒。
Description
本发明属于生物化学技术领域，涉及一种酒类的生产工艺，特别是一种无醇、低醇啤酒的生产工艺(C12G3/02)。
近年来，随着人们崇尚健康、自然、个性化的生活式，加之人口的老龄化加剧，以及驾驶、税收、宗教、社会舆论等方面的因素，使得无醇、低醇啤酒成为一个消费趋势。无醇、低醇啤酒要求除酒精含量较低外，仍然具有常规啤酒的风味及滋味。按照目前国际上习惯划分：无醇啤酒的酒精含量＜0.9％(m/m)，低醇啤酒的酒精含量1-2％(m/m)。
现有无醇啤酒、低醇啤酒的生产方法主要有两类：一类是首先制成普通啤酒后再脱除酒精，采用除酒精的手段为蒸馏法、超滤膜法、萃取法及冷冻浓缩法等；另一类是改变生产工艺减少酒精生成，此类方法为从优选特殊麦芽，选育新酵母菌，改进糖化及发酵工艺组合限制发酵方面来采取办法。
例如：65114245.3号专利申请文件公开了一种无醇啤酒的生产方法，该方法是采用跳远升温糖化法、麦芽汁先稀释后发酵、适度低温发酵组合式限制性发酵工艺。
上述方法存在着生产过程难于控制、需增添特殊设备及生产成本较高等缺点。有些方法还存在所制得无醇啤酒、低醇啤酒的香气及口味不佳等缺点。
本发明的目的在于提供一种无醇、低醇啤酒的生产工艺，该生产工艺能够生产出具有类似常规啤酒香气及口味的无醇、低醇啤酒，以克服现有技术存在的不足。
本发明的任务是以下述方式完成的，一种无醇、低醇啤酒的生产工艺，依次包括以下工艺过程：
A、将啤酒辅助原料及少量麦芽与酿造水按通常啤酒生产工艺混合，置于糊化锅中进行糊化(液化)，得到糊化(液化)醪液，
B、将麦芽与酿造水按通常啤酒生产工艺混合，置于糖化锅中，同时将上述糊化(液化)醪液并入到糖化锅中糖化，得到糖化醪液，
C、将上述糖化醪液按常规方法过滤，并在滤液中补加计算量的热酿造水及适量的啤酒花，然后置于煮沸锅中煮沸，煮沸液经通常的澄清、冷却之后得到麦芽汁，
D、取常规啤酒液，以所定比例和上述麦芽汁混合，并经通常过滤、充CO2得到无醇、低醇啤酒。
糊化锅中的啤酒辅助原料可以是大米、玉米及大麦等，啤酒辅助原料一般可以控制在4-5∶1左右。
为了制得理想组成及风味的麦芽汁，可以通过控制麦芽汁制造过程中的糊化(液化)、糖化、煮沸等阶段及添加酒花(或酒花制品)、或添加风味物质(香精、香料)等控制措施来实现。
上述糊化(液化)工艺过程中的糊化(液化)温度可以控制在70-102℃这一范围，糊化(液化)时间可以控制在20-60分钟之间。
上述糖化工艺过程中的糖化温度可以控制在70-85℃这一范围，糖化时间最好控制在90分钟以内。
上述煮沸工艺过程中的煮沸时间可以控制在30-120分钟之间，并最好再添加适量酒花(或酒化制品)、或添加适量风味物质(如香料、香精)等。
常规啤酒液与由工艺过程C制得的麦芽汁最好在0-5℃条件下进行混合，通过调节常规啤酒液和由工艺过程C制得的麦芽汁的混合比例，实现制得酒精含量低于0.9％(m/m)的无醇啤酒和酒精含量为1.0-2.0％(m/m)的低醇啤酒。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
【实施一】
在糊化锅中，将大米75公斤和麦芽15公斤同酿造水按通常啤酒生产工艺混合，控制温度70℃保持20分钟，再升至温度102℃保持40分钟；在糖化锅中把麦芽135公斤同酿造水按通常啤酒生产工艺混合，将糊化锅中经糊化(液化)的醪液并入，控制温度75-76℃，保持20分钟进行糖化；经通常过滤，滤液入煮沸锅，补加热酿造水至总量为1800升，加入0.08％啤酒花，煮沸90分钟，得到100BX热麦芽汁，经通常的澄清、冷却得到4℃的麦芽汁1500升；取常规100BX啤酒液(酒精约3.0-3.2％，m/m)，以1∶1比例和上述麦芽汁混合，并经通常过滤、充CO2得到100BX低醇啤酒。
【实施二】
按实施例一，经糊化(液化)、糖化后的滤液入煮沸锅，补加热酿造水至2300升，加入酒花浸膏0.03％，煮沸80分钟，得到80BX热麦汁2100升。经通常的澄清、冷却得到3℃的麦芽汁1900升。取80BX常规啤酒液(酒精含量约2.3-2.5％，m/m)，以3.5∶6.5和上述麦芽汁混合，并经通常过滤，充CO2即得到80BX的无醇啤酒。
【实施三】
按实施例一，经糊化(液化)、糖化后的滤液入煮沸锅，补加热酿造水至2300升，加酒花0.05％，酒花香精25PPm，煮沸90分钟，得80BX热芽汁2100升。经通常澄清、冷却，得到1℃的麦芽汁1900升。取100BX常规啤酒液(酒精含量约3.0-3.2％，m/m)，以1∶1和上述麦芽混合，并经通常过滤、充CO2即得到90BX低醇啤酒。
本发明所提供的无醇啤酒、低醇啤酒的生产工艺，具有生产过程易于控制、无需增加特殊设备及生产成本较低等优点，所制得无醇啤酒、低醇啤酒的香气及滋味可类似于常规啤酒。
通过控制麦芽汁制造过程中的糊化(液化)、糖化、煮沸等阶段及添加酒花(或酒花制品)、或添加风味物质(香精、香料)等可以实现对麦芽汁组成及风味的控制。
通过控制麦芽汁的组份及风味，可以使制得的无醇啤酒、低醇啤酒具有类似常规啤酒的香气及口味。
Claims (5)
1、一种无醇、低醇啤酒的生产工艺，其特征是依次包括以下工艺过程：
A、将啤酒辅助原料及少量麦芽与酿造水按通常啤酒生产工艺混合，置于糊化锅中进行糊化(液化)，得到糊化(液化)醪液，
B、将麦芽与酿造水按通常啤酒生产工艺混合，置于糖化锅中，同时将上述糊化(液化)醪液并入到糖化锅中糖化，得到糖化醪液，
C、将上述糖化醪液按常规方法过滤，并在滤液中补加计算量的热酿造水及适量的啤酒花，然后置于煮沸锅中煮沸，煮沸液经通常的澄清、冷却之后得到麦芽汁，
D、取常规啤酒液，以所定比例和上述麦芽汁混合，并经通常过滤、充CO2得到无醇、低醇啤酒。
2、根据权利要求1规定的无醇、低醇啤酒的生产工艺，其特征是糊化(液化)温度为70-102℃，糊化(液化)时间为20-60分钟。
3、根据权利要求2规定的无醇、低醇啤酒的生产工艺，其特征是糖化温度为70-85℃，糖化时间为90分钟以内。
4、根据权利要求3规定的无醇、低醇啤酒的生产工艺，其特征是煮沸时间为30-120分钟，同时再添加适量酒花(或酒化制品)、或添加适量风味物质(如香料、香精)等。
5、根据权利要求4规定的无醇、低醇啤酒的生产工艺，其特征是常规啤酒液与由工艺过程C制得的麦芽汁在0-5℃条件下进行混合。
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