CN1150175A - 一种无醇啤酒的生产方法 - Google Patents

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吴海昌
邓开健
田小群
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明涉及无醇啤酒的生产方法,本方法是采用跳跃升温糖化法、麦芽汁先稀释后发酵、适度低温发酵组合式限制性发酵工艺,与现有技术相比,不需要增加设备,技术较易掌握,生产易于控制,使无醇啤酒风味接近普通啤酒的水平,且生产成本也低于普通啤酒。

Description

一种无醇啤酒的生产方法
本发明涉及无醇啤酒的生产方法。
目前,啤酒在国内外的一个重要发展趋势是酒精含量的无醇化。现在国外通行的标准是:啤酒中酒精含量小于1.0%(W/V)可称为无醇啤酒。无醇啤酒既保留了啤酒风味,又营养丰富,极适合不宜饮酒的中老年及妇女、儿童和司机饮用,消费领域较广。目前无醇啤酒生产工艺主要有酒精蒸馏除去法;酒精特殊膜分离法;限制性发酵法及稀释法等几种生产方法。蒸馏法除去酒精,存在能耗大,营养破坏及影响风味等不足。膜处理需要增加特殊设备,生产成本增加较多,也难于被厂家接受。而国内生产无醇啤酒采用的限制发酵生产工艺或稀释工艺虽较简单,成本也低,但由于存在发酵度难于控制、发酵时间太短等因素,生产的无醇啤酒就难免存在口感淡薄、风味不佳等缺点。
本发明的目的是实现一种既能生产出口感较醇厚、接近普通啤酒风味,生产成本又较低的无醇啤酒生产方法。
本发明是这样实现的:设计一种组合式生产无醇啤酒的新方法,其主要内容包括:跳跃升温糖化法;麦芽汁先稀释后发酵;适度低温发酵。具体的生产方法是这样的:1、原料的糖化采用跳跃升温糖化法,使麦芽汁从40℃瞬间直接升温到76~80℃,保温至碘反应消失,以避开糖化最适温度(65℃~68℃),使糖化醪产生少量的可发酵性糖,生成较大量的不能被酵母利用的小分子的糊精。2、先稀释后发酵:将原麦汁浓度用酿造水稀释至7.0~7.5°P,用乳酸调pH 4.0~5.0。3、适度低温发酵:麦汁冷却至2~6℃,添加酵母量为0.5~4%,主发酵控制在2~4天,控制酒精生成量小于0.80%(w/v),然后温度降至-1~0℃,后酵2~3天,通过硅藻土过滤机过滤,补充CO2。具体步骤如图1所示。
因为啤酒酵母是靠可发酵性糖代谢转化生成酒精的。限制了麦芽汁中可发酵性糖的产生,也就降低了啤酒中酒精的产生量;因含可发酵性糖较少的麦汁被稀释,相应产生的酒精也就减少;啤酒酵母在适宜的发酵温度才能较快的产生酒精,温度下降,发酵速度减慢,酒精产生量也减少。因而采用上述其中一个工艺都可限制发酵,达到生产无醇啤酒的目的。但如果只用其中一个或两个工艺仍存在发酵速度太快,啤酒酵母的代谢过程还未基本完成,则啤酒成分中的其它醇类、酯类、有机酸等风味物质就难以形成,生产的啤酒醇厚感差,口感也较淡薄。
本发明与现有技术相比,不需要增加新的设备,技术较易掌握,生产质量可以保证,使无醇啤酒也有醇厚感,风味能接近普通啤酒的水平,且生产成本也低于普通啤酒。
实施例1 :糊化锅里盛有110Kg温度为60℃的水,在其中加入大米225Kg,麦芽6.3Kg,石膏15g,在此温度下保温30分钟,升温至90℃,保温30分钟,升温至100℃,保温10分钟或以上。在糖化锅里盛有250Kg温度为40℃的水,在其中加入麦芽94Kg,石膏78g,乳酸40ml,甲醛150ml,保温30分钟。然后将糊化锅里已糊化的100℃的物料并入糖化锅,在5分钟内升温至78℃,保温35分钟,将糖化醪打入板框式过滤机,滤液入煮沸锅,加酒花0.9Kg,加水至总体积750L,煮沸1.5小时,将麦汁打入澄清罐,滤去酒花糟及热凝物,加乳酸调pH为4.5,此时热麦汁体积为690L,糖度为12.1°P,将其通过薄板式换热器打入发酵罐,温度为4℃,再打入冷却至4℃的酿造水420Kg,此时,麦汁的浓度为7.5°P,总体积为1100L。接种新鲜酵母泥重量为10Kg,发酵64小时,糖度降至6.0°P时将温度降至-1~0℃,后酵48小时,然后通过硅藻土过滤机过滤后,打入清酒罐,充CO2,压力为0.8Kg/cm2,此时,无醇啤酒的酒精含量为0.71%(w/v)。
实施例2 :按实施例1的物料配比,糖化方法基本一样,只是瞬时升温时将温度升至80℃,保温30分钟。麦汁稀释至7.0°P,pH用乳酸调至4.0,酵母泥接种15Kg,6℃温度下发酵48小时,糖度降至5.7°P时将温度降至-1~0℃,后酵72小时,然后通过硅藻土过滤机过滤后,打入清酒罐,充CO2,压力为0.8Kg/cm2,此时,无醇啤酒的酒精含量为0.61%(w/v)。
实施例3 :按实施例1的物料配比,糖化方法基本一样,只是瞬时升温时将温度升至76℃,保温40分钟。麦汁稀释至7.2°P,pH用乳酸调至5.0,酵母泥接种量为12Kg,2℃温度下发酵90小时,糖度降至5.5°P时从罐底通入CO2洗涤10分钟,然后将温度降至-1~0℃,后酵48小时,然后通过硅藻土过滤机过滤后,打入清酒罐,充CO2,使罐压为0.8Kg/cm2,此时,无醇啤酒的酒精含量为0.79%(w/v)。

Claims (1)

1、一种无醇啤酒的生产方法,其特征在于:麦芽汁糖化时从40℃瞬间升温至76~80℃,保温至碘反应消失,麦芽汁先稀释至7.0~7.5°P,pH调至4.0~5.0,酵母泥的添加量为0.5~4%,麦芽汁的发酵温度为2~6℃。
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