CN100412185C

CN100412185C - 一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法

Info

Publication number: CN100412185C
Application number: CNB2007100135329A
Authority: CN
Inventors: 周广田; 董小雷; 崔云前
Original assignee: Shandong Institute of Light Industry
Current assignee: Shandong Institute of Light Industry
Priority date: 2007-02-09
Filing date: 2007-02-09
Publication date: 2008-08-20
Anticipated expiration: 2027-02-09
Also published as: CN101016503A

Abstract

本发明公开了一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法，属于啤酒生产技术领域。无醇啤酒基料的制备，包括麦汁制备，限制发酵，发酵液真空浓缩等，将粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料，经糖化、过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却工序，最终定型为11°P麦汁。无醇啤酒的制备方法，将无醇啤酒基料进行稀释、充气、混合，存储2-3天，得到性质稳定、口感优良的无醇啤酒，酒精含量低，其口味与普通啤酒极其接近，可以满足许多特殊人群的需要。

Description

一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法，属于啤酒生产技术领域。

背景技术

无醇啤酒于1968年由瑞士首次在德国推出，但由于人们对传统啤酒口味的习惯，使得它长期以来一直止步不前，没有太大发展。近年来，由于市场对新型产品的需求以及健康消费的观念深入人心，无醇啤酒开始有了较大程度的发展。目前，无醇啤酒的生产方法主要分为三类。一是热法，即对正常发酵的啤酒进行蒸馏脱醇；二是冷法，即反渗透法和渗析法；三是终止发酵法。热法和终止发酵法生产的无醇啤酒麦汁味太浓，口味质量不能令人满意；而冷法的缺点则是成本高，而且口味寡淡。200510040487.7公开的是一种反渗透生产无醇啤酒的方法。即第二种方法，就是将正常发酵的啤酒进行反渗透.这种方法的不足之处在于经反渗透之后，啤酒的口味寡淡.这是因为在通过反渗透除去酒精的同时，啤酒中其他一些香味物质也被除去，因此口味寡淡。00103299.2公开了一种无醇啤酒及其生产方法。该发明的无醇啤酒是采用低浓度麦汁发酵法、跳跃式糖化法、抑制发酵法生产的产品。该发明所采用的技术便是上文提到的第三种终止发酵法，具体地说，其限制性体现在两方面：低浓度麦汁发酵和跳跃式糖化法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量，也就是减少酵母的营养物质的含量；抑制发酵法则是降低酵母的发酵温度和发酵时间，也就是限制酵母的代谢速度和进程。限制发酵法是控制发酵过程中酒精生成量的有效方法。但是，单纯依靠这种方法的得到的啤酒发酵度低、风味物质不足，而且残糖太高，这会使啤酒不但粘度高，有甜味，而且有一种生青的麦汁味，这些并不是啤酒所追求的口感，若不对其加以加修饰和掩盖很难推广的。

以上三种方法，都必须利用啤酒厂的现有大型设备进行生产，从而造成生产量大，销售量小的矛盾，既加大了管理成本又增加了啤酒因长时间存放而变质的的可能性。可以说，到目前为止市场上还未找到一种口味和生产方法完全令人满意的无醇啤酒。无醇啤酒的口味问题在一定程度上影响和限制了无醇啤酒的发展。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的技术任务之一是提供一种无醇啤酒基料的制备方法。

本发明的技术任务之二是提供一种无醇啤酒的生产方法。这种方法不但可以得到口感优良的无醇啤酒，而且可以使无醇啤酒的生产更加灵活方便，可供小企业进行小规模生产。

本发明的技术方案如下：

一、无醇啤酒基料的制备

一种无醇啤酒基料的制备方法，包括麦汁制备，限制发酵，发酵液真空浓缩，其特点是采用特殊的麦汁生产工艺，步骤如下：

将粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料后，维持该温度20分钟，然后按顺序分别升至以下温度进行糖化，42～45℃保温20分钟，52～55℃保温40分钟，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至78℃保温10分钟，糖化结束。过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却等后续工作按普通的麦汁制备程序进行，最终定型为11°P麦汁。

上述的原料选自下列之一：

(1)大麦芽，

(2)大麦芽与小麦芽的组合，

(3)大麦芽、小麦芽与大米的组合。

优选的，使用原料组合(2)时大麦芽70～90％，小麦芽10～30％，重量百分比。

优选的，使用原料组合(3)时大麦芽70～90％，小麦芽5～15％，大米5～15％，重量百分比。

优选的，上述的限制发酵，步骤如下：

将制得的11°P的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在15～17℃下接入啤酒酵母0.4％～1％(质量百分比)，并在该温度下进行发酵，当发酵液的残糖为9～10°P时，迅速降温至0℃终止酵母发酵，在该温度下贮放1天，将酵母排尽后用硅藻土过滤机进行过滤。过滤方法与普通啤酒完全相同。

优选的，上述的发酵液真空浓缩，步骤如下：

将过滤后的发酵液泵入连续式减压蒸馏塔内进行真空浓缩，通过真空泵调整塔内压力范围为0.05MPa～0.08Mpa，使蒸馏温度保持在65℃～75℃，将发酵液浓缩为63～70°P的高浓、高生物稳定性的无醇啤酒基料。

上述无醇啤酒基料可保存起来待用，也可作为啤酒生产的中间产品提供给其他无醇啤酒生产厂家。

二、无醇啤酒的制备

一种无醇啤酒的制备方法，将上述的无醇啤酒基料进行稀释、充气、混合，步骤如下：

用酿造用水将上述方法得到的无醇啤酒基料稀释，使其浓度3.9-4.1°P，温度降为1～2℃，然后对稀释液充加CO₂，再量取酒精体积含量为4.5～6.0％的普通啤酒8％～10％体积比，将其添加至稀释液中；或者先添加普通啤酒再对其充加CO₂。然后从存储罐底部混入少量CO₂，以保证酒液混合均匀。存储2-3天。

上述的普通啤酒优选原麦汁浓度为11.0°P的小麦啤酒。

经过2-3天的存储即得到性质稳定、口感优良的无醇啤酒。可根据对产品形式的不同要求进行后续处理，如过滤，灌装等，对无醇啤酒的后续处理方法与现有技术相同。

本发明方法制备的无醇啤酒原麦汁浓度4.6～5°P、酒精含量≤0.5％(体积百分比)、二氧化碳含量≥0.5％(质量百分比)。

本发明的优良效果如下：

1、现有技术生产无醇啤酒的工序都不可间断，任何工序的间断都影响啤酒质量和生产者的效益。本发明将无醇啤酒的生产分为两个阶段进行，在得到无醇啤酒基料后，可将基料保存起来待用或出售给啤酒企业，从而减小了库存，降低了管理成本，也给不同规模的啤酒企业提供了生产无醇啤酒的可能性。

2、本发明制备的无醇啤酒，最大的特点是酒精含量低，可以满足许多特殊人群的需要，如司机、妇女、轻度酒精过敏者、伊斯兰宗教信仰者等。弥补了现有技术中的不足，对于推进无醇啤酒的发展有极大的推动作用。

3、本发明的方法融合了无醇啤酒现有技术的优点，既避免了生青的麦汁味，又不像冷法生产得到的无醇啤酒口味寡淡，其口味与普通啤酒极其接近。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。

实施例1：无醇啤酒基料的制备，步骤如下：

1.麦汁制备

原料：将大麦芽和小麦芽按70％、30％的重量比混合后粉碎。

将粉碎的麦芽按1∶3.2的料水比在37℃投料后，维持该温度20分钟，然后按顺序分别升至以下温度进行糖化，44℃保温20分钟，53℃保温40分钟，70℃保温15分钟，然后进行碘检反应，碘检反应为无色后升温至78℃保温10分钟，糖化结束。过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却等后续工作按普通的麦汁制备程序进行，最终将麦汁定型为11°P。

2.限制发酵

步骤1处理得到的冷却麦汁泵入发酵罐，然后在16℃下接入啤酒酵母1％质量百分比，在此温度下(16℃)进行发酵，定时检测发酵液的残糖变化，当发酵液的残糖为9～10°P时，迅速降温至0℃终止酵母发酵，此即限制发酵法。在此温度下(0℃)贮放一天，将酵母排尽后用硅藻土过滤机进行过滤，过滤方法与普通啤酒完全相同。

3.发酵液真空浓缩

将上述步骤2得到的发酵液泵入连续式减压蒸馏塔内进行真空浓缩。首先将发酵液预热，由于CO₂的存在，有大量泡沫逸出，使得整个减压蒸馏体系不稳定，不宜大幅提高真空度，因此初始蒸馏温度较高，为75℃左右；待泡沫消除后，缓慢提升真空度以降低塔内压力，最终调整压力0.069MPa，十分钟后，减压蒸馏体系稳定，保持蒸馏温度为66℃。全部发酵液蒸馏完毕后，最终将发酵液浓缩为浓度为70°P的高浓、高生物稳定性的无醇啤酒基料。

无醇啤酒基料可出售给其他厂家，也可保存起来自用。

实施例2：无醇啤酒的制备

将实施例1制备的无醇啤酒基料(70°P)进行稀释、充气、混合得到无醇啤酒，步骤如下：

泵入煮沸锅2838L酿造用水，加热升温，当温度升到80℃时，取172Kg无醇啤酒基料添加至酿造用水中并搅拌均匀，其浓度为3.99°P，通过冷却薄板降温至2℃；再用CO₂充气机对稀释液充加CO₂；然后取普通类型啤酒(酒精体积含量为5.2％)280L，将其打入充加CO₂后的稀释液中。最后从存储罐底部混入少量CO₂，只需5～8秒能使啤酒翻腾即可，以保证酒液混合均匀。经过两天时间的存储，酒体协调，各种香味物质呈味突出。至此，得到未经过滤的性质稳定、口感优良的无醇啤酒；若再有需要，可进行过滤和不同形式的包装。

实施例3：无醇啤酒基料的制备，步骤如下：

1.麦汁制备

将大麦芽、小麦芽按90％、10％的重量比例混合后粉碎。

将粉碎的麦芽按1∶3.8的料水比在36℃投料后，维持该温度20分钟，然后按顺序分别升至以下温度进行糖化，42℃保温20分钟，52℃保温40分钟，70℃保温15分钟，然后进行碘检反应，碘检反应为无色后升温至78℃保温10分钟，糖化结束。过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却等后续工作按普通的麦汁制备程序进行，最终将麦汁定型为11°P。

2.限制发酵

同实施例1。

3.发酵液真空浓缩

将过滤后的发酵液泵入连续式减压蒸馏塔内进行真空浓缩。首先将发酵液预热，初始蒸馏温度较高为75℃；待泡沫消除后，缓慢提升真空度以降低塔内压力，最终调整压力为0.069MPa，十分钟后，减压蒸馏体系稳定，保持蒸馏温度为66℃。全部发酵液蒸馏完毕后，最终将发酵液浓缩为浓度为65°P的高浓、高生物稳定性的无醇啤酒基料。

实施例4：无醇啤酒的制备

将实施例3制备的无醇啤酒基料(65°P)进行稀释、充气、混合得到无醇啤酒，步骤如下：

泵入煮沸锅920L酿造用水，加热升温，当温度升到80℃时，取无醇啤酒基料59.8Kg添加至酿造用水中并搅拌均匀，其浓度为3.97°P，通过冷却薄板降温至2℃；加入酒精的体积含量为5.6％的普通类型啤酒90L，再用CO₂充气机对稀释液充加CO₂；存储2天，得到性质稳定、口感优良的无醇啤酒。再按现有技术进行无醇啤酒的过滤、包装。

实施例5：无醇啤酒基料的制备

全部使用大麦芽，进行麦汁制备，将粉碎的麦芽按1∶3的料水比在38℃投料。其余操作同实施例1。

实施例6：无醇啤酒基料的制备

同实施例1，所不同的是步骤1麦汁制备中的原料是将大麦芽、小麦芽、大米分别按75％、10％、15％的重量比例混合后粉碎。将粉碎的原料按1∶3.1的料水比在37℃投料。

Claims

1. 一种无醇啤酒基料的制备方法，包括麦汁制备，限制发酵，发酵液真空浓缩，其特征在于，所述的麦汁制备步骤如下：

将粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料后，维持该温度20分钟，然后按顺序分别升至以下温度进行糖化，42～45℃保温20分钟，52～55℃保温40分钟，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至78℃保温10分钟，糖化结束；过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却按普通的麦汁制备程序进行，最终定型为11°P麦汁；

上述的原料选自下列之一：

(1)麦芽，

(2)大麦芽与小麦芽的组合，

(3)大麦芽、小麦芽与大米的组合；

所述的限制发酵，步骤如下：

将制得的11°P的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在15～17℃下接入啤酒酵母0.4％～1％质量百分比，并在此温度下进行发酵，当发酵液的残糖为9～10°P时，迅速降温至0℃终止酵母发酵，在该温度下贮放一天，将酵母排尽后用硅藻土过滤机进行过滤；

所述的发酵液真空浓缩，步骤如下：

2. 如权利要求1所述的无醇啤酒基料的制备方法，其特征在于，使用原料组合(2)时大麦芽70～90％，小麦芽10～30％，重量百分比。

3. 如权利要求1所述的无醇啤酒基料的制备方法，其特征在于，使用原料组合(3)时大麦芽70～90％，小麦芽5～15％，大米5～15％，重量百分比。

4. 一种无醇啤酒的制备方法，将权利要求1～3任一项的无醇啤酒基料进行稀释、充气、混合，步骤如下：

用酿造用水将无醇啤酒基料稀释，使其浓度3.9-4.1°P，温度降为1～2℃，然后对稀释液充加CO₂，再量取酒精体积含量为4.5％～6.0％的普通啤酒8％～10％体积比，将其添加至稀释液中；或者先添加普通啤酒再对其充加CO₂；然后从存储罐底部混入少量CO₂，使酒液混合均匀；存储2-3天。

5. 如权利要求4所述的无醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述的普通啤酒是原麦汁浓度为11.0°P的小麦啤酒。