CN102634426B - 一种低乙醛啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低乙醛啤酒及其制备方法。它将大麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧、发酵、过滤、灌装、杀菌得成品，所述的发酵为：按0.15～0.18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9～10℃、0.01～0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为4.5-6.5度时升温到11-13.3℃继续发酵，当发酵液糖度为3.0-3.6度时升压至0.07～0.09mpa继续发酵，发酵进行到第7～8天后排出酵母，以后检测酒液中乙醛含量直至乙醛含量≤8mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒4天以上直至成熟。本发明通过调整啤酒发酵温度，延长发酵时间，并控制其他发酵参数，使得发酵后的半成品啤酒的乙醛含量低于≤8mg/L，然后进入下部的工序，制备得到的啤酒的乙醛含量＜5mg/L，各项理化指标符合国标GB4927-2008的要求。该方法简单、稳定易于控制。
Description
技术领域：
本发明属于啤酒制造领域，具体涉及一种低乙醛啤酒及其制备方法。
背景技术：
乙醛是发酵过程中糖代谢发酵的中间产物，在糖发酵过程中形成的丙酮酸，在丙酮酸脱羧酶的作用下不可逆的形成乙醛和二氧化碳，大部分乙醛在乙醇脱氢酶的作用下还原成为乙醇。目前国内成品酒的乙醛含量最高可以达到17mg/L以上，或者更高。乙醛的阈值为10ppm，当乙醛含量超过此值时，啤酒会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，有酒窖口味。乙醛在啤酒中含量如＞50mg/L，有无法下咽的刺激感；如＞25mg/L有强烈的刺激性的辛辣味(在上颚近咽部感受到)，也有郁闷的口感；＞10mg/L有不成熟的口感，腐败性气味和类似麦皮的不愉快的味道。
一定量的乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐中枢神经，使人产生恶心、呕吐；能促进脑神经收缩而致头痛；也能刺激人体末梢血管，尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血，而出现面红耳赤；还能刺激人体的组织黏膜和皮肤等。因此从啤酒行业的发展趋势看，降低啤酒乙醛含量具有重大意义。
发明内容：
本发明的目的是提供一种低乙醛啤酒及其制备方法。
本发明的低乙醛啤酒是通过以下方法制备的，该方法包括将麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧、发酵、过滤、灌装、杀菌得成品啤酒，其特征在于，所述的发酵为：按0.15～0.18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9～10℃、0.01～0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为4.5-6.5度时升温到11-13.3℃继续发酵，当发酵液糖度为3.0-3.6度时升压至0.07～0.09mpa继续发酵，发酵进行到第7～8天后排出酵母，以后检测酒液中乙醛含量直至乙醛含量≤8mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒直至成熟。
成熟后的酒液经过过滤、灌装、杀菌得成品啤酒。
所述的发酵前的步骤，即将麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧这些步骤可以采用常规的步骤，优选步骤为：
(1)每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽6660～7235kg，小麦芽0～420kg，大米4135～4170kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量3.5～4.2倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.02～0.03％，升温到92～98℃，保温60～65min；
(2)按配比量将大麦芽、小麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽和小麦芽总重量3.5～4.2倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽、小麦芽总重量的0.02～0.03％，升温到38℃，保温15分钟，然后加入糊化锅中的92～98℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到63～70℃保温直至碘检无颜色变化，然后升温到76～78℃过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14°p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0.02～0.03％的青岛大花及麦汁重量的0～0.02％的四氢异构化酒花浸膏，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。
本发明的优点在于：
本发明通过调整啤酒发酵温度，适当的延长发酵时间，使得发酵后的半成品啤酒的乙醛含量低于≤8mg/L，然后进入下部的工序，制备得到的啤酒的乙醛含量＜5mg/L，各项理化指标符合啤酒国标GB4927-2008的要求。本发明的低乙醛啤酒的制备方法简单、稳定易于控制。
具体实施方式：
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
以下实施例使用的复合酶购自白银赛若生物科技有限公司，其产品名称为啤酒复合酶。
实施例1：
每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽6660kg，小麦芽420kg，大米4135kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量4.2倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.02％，升温到98℃，保温60min；按配比量将大麦芽、小麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽和小麦芽总重量4.2倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽、小麦芽总重量的0.02％，升温到38℃，保温15分钟，然后加入糊化锅中的98℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到70℃保温直至碘检无颜色变化，否则延长保温时间，直至碘检不变色为止。然后升温到76℃过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度14°p停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0.02％的青岛大花及麦汁重量的0.02％的四氢异构化酒花浸膏，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。
发酵步骤为：按0.15亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在10℃、0.01～0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为4.5度时升温到11℃继续发酵，当发酵液糖度为3.6度时升压至0.07～0.09mpa继续发酵，发酵进行到第7天后排出酵母，以后每天检测一次酒液中乙醛含量直至乙醛含量为≤8mg/L，本实施例为7.35mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒4天以上直至成熟，酒液成熟后经硅藻土过滤机粗滤，后稀释至10°p，经过精滤，灌装、杀菌得成品啤酒。成品啤酒的乙醛含量为：4.15mg/L，其他各项理化指标均符合啤酒国标GB4927-2008的要求。
实施例2：
每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽7235kg，大米4170kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量3.5倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.03％，升温到92℃，保温65min；按配比量将大麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽总重量3.5倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽总重量的0.03％，升温到38℃，保温15分钟，然后加入糊化锅中的92℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到63℃保温直至碘检无颜色变化，否则延长保温时间，直至碘检不变色为止。然后升温到78℃过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14°p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0.03％的青岛大花，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。
发酵步骤为：按0.18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在10℃、0.01～0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为6.5度时升温到13.3℃继续发酵，当发酵液糖度为3.0度时升压至0.07～0.09mpa继续发酵，发酵进行到第8天后排出酵母，以后每天检测一次酒液中乙醛含量直至乙醛含量为≤8mg/L，本实施例为5.41mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒4天以上直至成熟，酒液成熟后经硅藻土过滤机粗滤，后稀释至10°p，经过精滤，灌装、杀菌得成品啤酒。成品啤酒的乙醛含量为：2.78mg/L，其他各项理化指标均符合啤酒国标GB4927-2008的要求。
实施例3：
每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽7000kg，小麦芽300kg，大米4150kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量4倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.025％，升温到95℃，保温62min；按配比量将大麦芽、小麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽和小麦芽总重量4倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽、小麦芽总重量的0.025％，升温到38℃，保温15分钟，然后加入糊化锅中的95℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到67℃保温直至碘检无颜色变化，否则延长保温时间，直至碘检不变色为止。然后升温到77℃过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14°p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0.025％的青岛大花及麦汁重量的0.01％的四氢异构化酒花浸膏，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中。
发酵步骤为：按0.16亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9℃、0.01～0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为5.5度时升温到12℃继续发酵，当发酵液糖度为3.5度时升压至0.07～0.09mpa继续发酵，发酵进行到第7.5天后排出酵母，以后每天检测一次酒液中乙醛含量直至乙醛含量为≤8mg/L，本实施例为6.38mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒4天以上直至成熟，酒液成熟后经硅藻土过滤机粗滤，后根据需要稀释至10°p，经过精滤，灌装、杀菌得成品啤酒。成品啤酒的乙醛含量为：3.96mg/L，其他各项理化指标均符合啤酒国标GB4927-2008的要求。
Claims (2)
1.一种低乙醛啤酒的制备方法，包括将麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧、发酵、过滤、灌装、杀菌得成品啤酒，其特征在于，所述的将麦芽经过糖化、过滤、煮沸后得到的麦汁，经过沉淀后冷却，充氧，上述步骤具体为：
（1）每60kl成品啤酒由以下原料制成，大麦芽6660～7235kg，小麦芽0～420kg，大米4135～4170kg，按配比量将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量3.5～4.2倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.02～0.03%，升温到92～98℃，保温60～65min；
（2）按配比量将大麦芽、小麦芽加入到糖化锅中，然后加入大麦芽和小麦芽总重量3.5～4.2倍的水；加入复合酶，加入量为大麦芽、小麦芽总重量的0.02～0.03%，升温到38℃，保温15分钟，然后加入糊化锅中的92～98℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到63～70℃保温直至碘检无颜色变化，然后升温到76～78℃过滤，过滤后所得到的麦汁，进入煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14°p时停止煮沸，煮沸过程中按麦汁重量加入0.02～0.03%的青岛大花及麦汁重量的0～0.02%的四氢异构化酒花浸膏，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中；
所述的发酵为：按0.15～0.18亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁加啤酒酵母，在9～10℃、0.01～0.02mpa的条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为4.5-6.5度时升温到11-13.3℃继续发酵，当发酵液糖度为3.0～3.6度时升压至0.07～0.09mpa继续发酵，发酵进行到第7～8天后排出酵母，以后检测酒液中乙醛含量直至乙醛含量≤8mg/L，然后降温至0～-1℃贮酒直至成熟。
2.根据权利要求1所述的低乙醛啤酒的制备方法制备得到的低乙醛啤酒。
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