CN102876528B - 一种不上头啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，具体是在煮沸工序中加入占麦汁重量的0.01～0.03%、由酒花制品和颗粒酒花按1：1的重量比的组合的酒花；在沉淀工序中加入麦汁重量0.03～0.06%的斯拉德克香花和/或札一香花，静置后送入发酵罐进行发酵；在发酵工序中加入W-34/70酵母，并按16～19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为0.18～0.21亿个/ml，于9～12℃条件下发酵，控制发酵度≥65～70%，发酵时间为18～25天，发酵完成后排出酵母，储酒。按上述方法酿造得到的成品啤酒在饮用后不易出现头晕、头胀等“上头”感觉。
Description
技术领域
本发明涉及一种不上头啤酒及其制备方法，属于啤酒制造技术领域。
背景技术
作为一种醇类物质，高级醇普遍存在于啤酒发酵液中。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，由于高级醇的分子量比较大，进入人体后，很难迅速被代谢，因此，当人体血液中醇浓度超过一定标准时，血流量增加而代谢作用却下降，就会刺激血管扩张，产生头晕、头胀的感觉，也就是常说的“上头”。啤酒爱好者饮用后就会产生头痛等症状。
要确保酿造的啤酒“不上头”，除了甄选高纯度的酵母菌种外，还需要谨慎关注酵母的发酵过程。“酵母”是一种活体菌种，利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，从而完成酿酒过程。在酵母发酵过程中会产生高级醇等很多种风味物质，而要控制“高级醇”含量，就必须协调好酵母添加量及麦汁成分中α-氨基氮含量、麦汁通氧量、发酵温度等。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种不上头啤酒及其制备方法。按该方法制得的啤酒中，乙醛含量≤6.5mg/L、总高级醇含量≤100.0mg/L(其中异戊醇含量≤73.0mg/L)、醇酯比≤4.8。
本发明所述的不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中：
所述的煮沸工序为：将麦汁煮沸55～65min，煮沸过程中加入麦汁重量0.01～0.03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和颗粒酒花按1：1的重量比的组合，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏的组合，它们的重量比为4～5：1，所述的颗粒酒花为太阳神酒花；
所述的沉淀工序为：将煮沸的麦汁送入沉淀槽，控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.03～0.06%的香型颗粒酒花，静置后送入发酵罐进行发酵；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花和/或札一香花；
所述的发酵工序为：向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70)；按16～19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为0.18～0.21亿个/ml，于9～12℃条件下发酵，控制发酵度≥65～70%，发酵时间为18～25天，发酵完成后排出酵母，储酒。
上述制备方法中，
在煮沸工序中，麦汁可按现有常规方法进行制备，优选按下方法进行制备方法：
1)糊化：在糊化锅中加水，升温至45～55℃，投入粉碎后的大米，升温至95～100℃，保温40～50min；其中，水的加入量一般为大米重量的2.5～3.5倍；
2)糖化：在糖化锅中加水，升温至35～40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至45～55℃，保温15～25min；其中，水的加入量一般为大麦麦芽重量的2.8～3.8倍；
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60～65℃，保温糖化10～20min，之后升温至68～72℃并保温25～30min，继续升温至75～78℃，泵入过滤槽过滤和洗槽，得到麦汁；所述糖化酶的活力为10万单位/ml，加入量为每千克糖化混合料（包括大麦麦芽和糖化过程中添加的水的重量）添加0.3～0.4ml。
在沉淀工序中，所述静置的时间通常为15～20min。
在沉淀工序中，当香型颗粒酒花为斯拉德克香花和札一香花的组合时，它们的配比可以是任意配比。
在发酵工序中，所述压缩空气的压力通常为0.55～0.63Mpa。
发酵工序中，在发酵开始的第1～6天控制发酵罐的压力为0.01～0.02Mpa，发酵开始的第6天之后控制发酵罐的压力为0.06～0.09Mpa。
本发明还包括由上述方法制得的不上头啤酒。
与现有技术相比，本发明通过在煮沸和沉淀工序中加入特殊配比的酒花，一方面为成品啤酒提供适当的苦味和香味，另一方面提高成品啤酒中的总多酚含量，再结合特殊的啤酒酵母，同时稳定控制发酵过程中的充氧量和满罐酵母数，使制得的啤酒入口柔和、口感清爽，且所得成品啤酒的各项风味指标为乙醛含量≤6.5mg/L、总高级醇含量≤100.0mg/L(其中异戊醇含量≤73.0mg/L)、醇酯比≤4.8。由于成品啤酒的各项指标控制在上述范围内，使啤酒爱好者在饮用后不易出现头晕、头胀等“上头”感觉。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：1000L 10度不上头啤酒的制备方法
1)糊化：取80kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量2.5倍的水，升温至45℃，投入粉碎后的大米，升温至95℃，保温40min；
2)糖化：取130kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量3.8倍的水，升温至35℃，加入粉碎后的大麦麦芽，按0.4ml糖化酶/千克（大麦麦芽+糖化用水的总重量）添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至45℃，保温20min；
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60℃，保温糖化10min，之后升温至68℃并保温25min，继续升温至78℃，泵入过滤槽过滤，76℃水洗槽，得麦汁；
4)煮沸：麦汁煮沸55min，煮沸过程中添加麦汁重量0.02%的酒花，所述的酒花为酒花制品和太阳神颗粒酒花按1：1的重量比组成的混合物，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏按4：1的重量比的组合，煮沸完成后送入沉淀槽；
5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87℃，加入麦汁重量0.03%的斯拉德克香花(捷克ARIX(阿里克斯)公司)，静置16min后送入发酵罐；
6)发酵：向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70，德国唯森(Weihenstephan)啤酒厂)，按16L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压力为0.55Mpa)，控制满罐酵母数为0.18亿个/ml，满罐时间为4h；于10℃条件下发酵18天(发酵第1～6天，控制发酵罐压力为0.01MPa，发酵第7天之后，控制发酵罐压力为0.07Mpa)控制发酵度66%，发酵完成后排出酵母，酒液经检测，其中乙醛5.44mg/L、异戊醇72.66mg/L、总高级醇90.40mg/L、醇酯比3.18，将酒液置于-1℃条件下储酒；
7)过滤：用硅藻土、PVPP过滤成熟啤酒；
8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得成品啤酒。
对成品啤酒进行检测，其中乙醛4.02mg/L、异戊醇50.21mg/L、总高级醇66.48mg/L、醇酯比3.42。
实施例2：1000L 10度不上头啤酒的制备方法
1)糊化：取75kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3.0倍的水，升温至50℃，投入粉碎后的大米，升温至98℃，保温45min；
2)糖化：取135kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量2.8倍的水，升温至38℃，加入粉碎后的大麦麦芽，按0.35ml糖化酶/千克（大麦麦芽+糖化用水的总重量）添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至48℃，保温25min；
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在62℃，保温糖化12min，之后升温至70℃并保温30min，继续升温至75℃，泵入过滤槽过滤，76℃水洗槽，得麦汁；
4)煮沸：麦汁煮沸65min，煮沸过程中添加麦汁重量0.03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和太阳神颗粒酒花按1：1的重量比组成的混合物，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏按5：1的重量比的组合，煮沸完成后送入沉淀槽；
5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为89℃，加入麦汁重量0.06%的香型颗粒酒花，静置16min后送入发酵罐；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花(捷克ARIX(阿里克斯)公司)和札一香花(新疆三宝乐科技有限公司)按2：1的重量比组成的混合物；
6)发酵：向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70，德国唯森(Weihenstephan)啤酒厂)，按18L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压力为0.63Mpa)，控制满罐酵母数为0.2亿个/ml，满罐时间为4h；于10℃条件下发酵20天(发酵第1～6天，控制发酵罐压力为0.01MPa，发酵第7天之后，控制发酵罐压力为0.08Mpa)控制发酵度68%，发酵完成后排出酵母，酒液经检测，其中乙醛5.94mg/L、异戊醇72.21mg/L、总高级醇98.74mg/L、醇酯比2.57，将酒液置于-1.5℃条件下储酒；
7)过滤：用硅藻土、PVPP过滤成熟啤酒；
8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得成品啤酒。
对成品啤酒进行检测，其中乙醛4.01mg/L、异戊醇49.63mg/L、总高级醇62.37mg/L、醇酯比2.81。
实施例3：1000L 10度不上头啤酒的制备方法
1)糊化：取7kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3.5倍的水，升温至55℃，投入粉碎后的大米，升温至100℃，保温50min；
2)糖化：取140kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量3.5倍的水，升温至40℃，加入粉碎后的大麦麦芽，按0.3ml糖化酶/千克（大麦麦芽+糖化用水的总重量）添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至50℃，保温20min；
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65℃，保温糖化15min，之后升温至72℃并保温并保温30min，继续升温至78℃，泵入过滤槽过滤，78℃水洗槽，得麦汁；
4)煮沸：麦汁煮沸60min，煮沸过程中添加麦汁重量0.02%的酒花，所述的酒花为酒花制品和太阳神颗粒酒花按1：1的重量比组成的混合物，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏按4.5：1的重量比的组合，煮沸完成后送入沉淀槽；
5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为90℃，加入麦汁重量0.05%的斯拉德克香花(捷克ARIX(阿里克斯)公司)，静置20min后送入发酵罐；
6)发酵：向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70，德国唯森(Weihenstephan)啤酒厂)，按17L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压力为0.60Mpa)，控制满罐酵母数为0.19亿个/ml，满罐时间为4h；于10℃条件下发酵21天(发酵第1～6天，控制发酵罐压力为0.02MPa，发酵第7天之后，控制发酵罐压力为0.075Mpa)控制发酵度67%，发酵完成后排出酵母，酒液经检测，其中乙醛5.76mg/L、异戊醇72.05mg/L、总高级醇95.77mg/L、醇酯比3.18，将酒液置于-1℃条件下储酒；
7)过滤：用硅藻土、PVPP过滤成熟啤酒；
8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得成品啤酒。
对成品啤酒进行检测，其中乙醛4.15mg/L、异戊醇49.66mg/L、总高级醇65.51mg/L、醇酯比3.36。
为了说明本发明酿造的啤酒是否上头，申请人在上头现象反馈较多的广西百色市、北海市进行了饮用测试，具体如下：
一、受试人群：
男性，年龄在25～45岁间；每周饮用啤酒1～2次以上者，且平时饮用量为3～5瓶。
测试者在测试前一周无熬夜，生病，饮酒，无腹泻等情况。
二、测试时间：
晚餐时间（18：00～21:00）。
三、测试方式：
在上头现象反馈较多的广西北海市、百色市，其中每个城市挑选30个人作为受试者，通过聚餐的形式每人饮用至少三瓶以上的按上述实施例1制得的成品啤酒，饮用后即对身体感觉进行评价(包括受试者平时饮用量、此次饮用量、饮用后感觉是否上头等，以问卷形式请受试者在饮用完后即时填写，测试问卷的问题如下)；第二天，访问员电话回访了解消费者整体的饮后感觉(包括第二天早上感觉是否上头等)。
测试问卷：请测试者于当晚饮酒后填写。
问题1：您一般能喝几瓶？（）此次喝了几瓶？（）
问题2：饮完酒时是否出现上头现象？
A.是的，感觉上头（）B.有点，但不明显（）C.没感觉，不上头（）
第二天早上访问员电话回访时的问题为：饮酒后第二天早上是否出现上头现象？
A.是的，感觉上头（）B.有点，但不明显（）C.没感觉，不上头（）
共收回60份问卷，其中北海市和百色市各30份。经对上述收回的问卷进行统计，北海市和百色市的测试结果分别如下述表1和2所示：
表1：北海市的测试结果
表2：百色市测试结果
由表1中数据可知，北海市受试者在饮用后的现场上头率为16.7%，回访时的上头率为0.0%；由表2中数据可知，百色市受试者在饮用后的现场上头率为3.3%，回访时的上头率为3.3%。总体的现场上头率为10.0%，回访时的上头率为1.7%，可见，按本发明所述方法酿造的啤酒在饮用后上头率较低。
Claims (5)
1.一种不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，其特征在于：
所述的煮沸工序为：将麦汁煮沸55～65min，煮沸过程中加入麦汁重量0.01～0.03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和颗粒酒花按1：1的重量比的组合，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏的组合，它们的重量比为4～5：1，所述的颗粒酒花为太阳神酒花；
所述的沉淀工序为：将煮沸的麦汁送入沉淀槽，控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.03～0.06%的香型颗粒酒花，静置后送入发酵罐进行发酵；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花和/或札一香花；
所述的发酵工序为：向发酵罐中加入W-34/70酵母，按16～19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为0.18～0.21亿个/ml，于9～12℃条件下发酵，控制发酵度≥65%，发酵时间为18～25天，发酵完成后排出酵母，储酒。
2.根据权利要求1所述的不上头啤酒的制备方法，其特征在于：在煮沸工序中，麦汁的制备方法为：
1)糊化：在糊化锅中加水，升温至45～55℃，投入粉碎后的大米，升温至95～100℃，保温40～50min；
2)糖化：在糖化锅中加水，升温至35～40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至45～55℃，保温15～25min；
3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60～65℃，保温糖化10～20min，之后升温至68～72℃并保温25～30min，继续升温至75～78℃，泵入过滤槽过滤和洗槽，得到麦汁。
3.根据权利要求1所述的不上头啤酒的制备方法，其特征在于：在发酵工序中，所述压缩空气的压力为0.55～0.63MPa。
4.根据权利要求1所述的不上头啤酒的制备方法，其特征在于：发酵工序中，在发酵开始的第1～6天控制发酵罐的压力为0.01～0.02MPa，发酵开始的第6天之后控制发酵罐的压力为0.06～0.09MPa。
5.权利要求1～4中任意一项所述方法制得的不上头啤酒。
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