CN102719350A - 一种茶醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于醋饮料酿造生产技术领域，涉及一种以茶叶为原料的醋饮料酿造生产工艺。本发明的提供一种以茶叶为主要原料酿造生产醋类产品的工艺技术。本发明利用市售茶叶、白砂糖和水为原料，通过浸泡，酶解，灭菌，发酵制取茶原酒；在茶原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤得一种茶醋制品。其含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味儿和口感，具有极大的市场开发价值。

Description

一种茶醋及其生产方法

技术领域

本发明属于醋饮料酿造生产技术领域，涉及一种以茶叶为原料的醋饮料酿造生产工艺。

背景技术

近年来果醋作为保健饮品迅速的发展起来，以水果为生产原料酿造而成，如苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等，这些具有保健功能的饮料成为饮料行业的新宠，深受人们的欢迎。

我国是茶叶生产大国，生产一种以茶叶为发酵原料，酿造而成的具有丰富的茶多酚的茶醋则是十分需要的。不仅茶香浓郁，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分。茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋还有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。此项技术能高茶叶的工业附加值，为茶叶资源的深加工提供有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以茶叶为主要原料酿造生产醋类产品的工艺技术。本发明利用市售茶叶、白砂糖和水为原料，通过浸泡，酶解，灭菌，发酵制取茶原酒；在茶原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤得一种茶醋制品。其含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味儿和口感，具有极大的市场开发价值。

一种茶醋的生产方法，包括下述工艺步骤：

①粉碎：将茶叶粉碎至10目以下；

②浸泡：将粉碎后的茶叶与水按质量比1：10混合，于50℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液，此时浸泡液的pH值5~7；

③酶解：在浸泡液中加入30~50ppm的复合蛋白酶，50℃恒温酶解70min，然后升温至90～100℃，灭酶，加入质量分数24%的蔗糖，得茶液培养基，

其中，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000U/g与中性蛋白酶50000U/g按质量比2：1混合；

④茶酒发酵：待茶液培养基冷却到16~30℃时，按质量分数1%的比例接入酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；

⑤茶醋发酵：向上一步中发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为1%~10%（同上）；发酵8d~12d至酸度不再上升；调整发酵液酸度为2.0g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸；

⑥以3000r/min的速度分离发酵液，加入量为1%的多孔惰性介质；

⑦灌装杀菌：杀菌条件为15min-30min-15min/98℃。

本发明步骤①中所用茶叶为市售茶叶。本发明步骤①中所述茶叶可以选择使用茶叶种植中品质不好的茶叶。本发明所述茶醋的生产方法制得的茶酒苦味很低，在实际生产中可以使用品质很差的茶来直接生产茶醋。

本发明步骤②中将粉碎后的茶叶在水总浸泡，所得浸泡液经测量，确定其pH值的范围是5~7。

本发明步骤③中加入30~50ppm的复合蛋白酶指向浸泡液中加入复合蛋白酶，使其浓度为30~50ppm；加入质量分数24%的蔗糖指向浸泡液中加入蔗糖，使其质量分数为24%。

本发明步骤③中所述碱性蛋白酶与中性蛋白酶的选择为本领域的现有技术，本领域熟练的技术人员可以根据对茶酒发酵的要求选择合适的碱性蛋白酶与中性蛋白酶，且所述碱性蛋白酶与中性蛋白酶均可经由商业途径获得。

本发明步骤④中所述酵母菌为可经由商业途径获得的酿酒酵母，本领域熟练的技术人员可以根据对茶酒发酵的要求选择合适的酿酒酵母。

本发明步骤④中所述按质量分数1%的比例接入酵母菌指向茶液培养基接入酵母菌，使其质量分数为1%。

本发明步骤⑤中所述醋酸菌为可经由商业途径获得的用于醋类酿造的醋酸菌，本领域熟练的技术人员可以根据对茶醋发酵的要求选择合适的醋酸菌。

本发明步骤⑤中所述向上一步中发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为1%~10%指向茶酒中加入醋酸菌种，使其质量分数为1%~10%。

本发明步骤⑥中所述加入量为1%的多孔惰性介质指向步骤⑤所得溶液中加入多孔惰性介质，使其质量分数为1%。其中，所述多孔惰性介质是为过滤物质，可经由商业途径获得，如过滤设备内的滤器。

本发明步骤⑦中杀菌条件为15min-30min-15min/98℃指升温时间15min，在98℃下保温，保温时间30min，降温时间15min。

本发明所述茶醋的生产工艺中还包括灭菌的步骤，优选其在步骤③后将茶液在120℃灭菌20min。

本发明所述茶酒发酵，即步骤①~④，是将粉碎的茶叶浸泡后不进行过滤，而是采用半固半液的混合发酵方式进行发酵，从而形成富含茶多酚的茶酒。这种方法对比现有报道方法茶多酚含量提高209.7mg/l，也大大减少了茶的使用量。相对于现有技术中单纯利用茶水作为酵母发酵生产酒精的工艺条件，茶叶在经过沸水的浸泡后虽然产生大量的溶出物，但是此时的茶水不能具备生产富有多酚物质的茶酒的条件，直接用茶水发酵生产的茶酒茶多酚含量低并且不稳定。

本发明所述茶酒发酵在浸泡后发酵前，即步骤③中添加蛋白酶作用是利用蛋白酶分解茶叶中的蛋白使之成为酵母生长过程中的氮源，这样可以显著的提高酵母生长速率，从而缩短茶叶酒的发酵周期，使发酵周期缩短20%。经过步骤③经处理后的茶液的α-氨基氮含量为10～25mg·L^-1，相比于正常浸泡的3.334mg·L^-1，提高了3~7倍。本发明采用添加蛋白酶的方法令茶叶成为酵母生长的最适培养基，使酵母充分利用其中的氮源进行繁殖，这样不仅节省了酵母的添加量，降低了成本，也缩短了整个发酵周期，提高了产量。

采用本发明技术所得茶醋，具有以下特点：

1、茶液初始发酵培养基氮源含量较高，发酵开始后启发速度快，酵母活力高，菌体量适中，发酵周期短，生产周期短。

2、所得茶醋茶香气和醋香气浓烈，口味儿甘冽，含有丰富的茶多酚。

3、操作简便，运行稳定，易于实现工业化。并可根据需要安装在线监控系统，实施自动化控制。

本发明的有益效果是：

首先，本发明所提供的茶醋具有丰富的茶多酚以及醋的优势，本发明所提供的茶醋发酵工艺也有利于去除茶中的苦味，有效的利用了目前茶叶种植中品质不好的茶使之生产出高附加值的产品，比起现有报道的对茶品质的高要求有巨大的优势。

第二，茶醋的是一个具有健康功能的新产品，且作为茶酒生产中低度的不能作为产品的那部分的综合利用。

具体实施方式

下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。

实施例1

以翰坊命名茶醋的制备。其生产步骤为：

①称取粉碎的茶叶3kg，加入煮沸的水30kg，放在50℃的水浴中浸泡10min。

②在浸泡液中加入30ppm的复合蛋白酶（使用的复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000u/g与中性蛋白酶50000u/g按质量比2：1混合。）恒温水浴70min。

③升温至90-100℃，加入质量分数24%的蔗糖。

④将茶液放在120℃灭菌20min。

⑤待茶液冷却到16℃时，按质量分数1%的比例加入酵母菌，30℃厌氧发酵。

⑥待降糖至质量分数0.2%时结束发酵。

⑦加入培养好的醋酸菌种，接种量为10%。发酵8d酸度不再上升，调整发酵液酸度为2.0g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸。

⑧以3000r/min的速度分离发酵液，加入用量为1%的多孔惰性介质。

⑨灌装杀菌，杀菌条件为15min-30min-15min/98℃。

产品质量标准

①感观标准

饮料色泽棕色，无沉淀，无杂质，酸甜适度，茶香醋香协调，具有独特浓郁芬芳茶香，口感爽净、柔和、甘醇，余味悠长。

②理化指标

可溶性固形物(折光计)≥8%

总酸g/L(以乙酸计)≥2.0

重金属含量符合国家规定饮料标准

③卫生指标

细菌总数<5000个/ml

大肠菌群<3个/10ml

致病菌不得检出。

Claims (2)

1.一种茶醋的生产方法，包括下述工艺步骤：

①粉碎：将茶叶粉碎至10目以下；

②浸泡：将粉碎后的茶叶与水按质量比1：10混合，于50℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液；

③酶解：在浸泡液中加入30~50ppm的复合蛋白酶，50℃恒温酶解70min，然后升温至90～100℃，灭酶，加入质量分数24%的蔗糖，得茶液培养基，

其中，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000U/g与中性蛋白酶50000U/g按质量比2：1混合；

④茶酒发酵：待茶液培养基冷却到16~30℃时，按质量分数1%的比例接入酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；

⑤茶醋发酵：向上一步中发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为1%~10%；发酵8d~12d至酸度不再上升；调整发酵液酸度为2.0g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸；

⑥以3000r/min的速度分离发酵液，加入量为1%的多孔惰性介质；

⑦灌装杀菌：杀菌条件为15min-30min-15min/98℃。

2.一种由权利要求1所述方法制备的茶醋。