CN103305371B - 一种茶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种茶酒及其制备方法。该茶酒是由茶叶提取液与粮食糖化液混合发酵制得的。本发明首先通过将茶叶浸提，制备茶叶提取液；其次将高粱、大米、玉米按照一定比例混合、粉碎、蒸煮、糖化，得到的糖化液与茶叶提取液混合，加入酒曲，通过液态发酵形成茶叶发酵液；最后经灭菌、勾兑、下胶、过滤、陈酿、二次过滤，得到茶酒，其特点是本发明产品不仅具有茶香浓郁、绵甜醇厚、诸味协调、后味悠长等特点，而且与传统茶酒相比采用茶叶提取液与高粱、大米、玉米的糖化液共同发酵，最大程度的保留了茶叶中的功能活性成分，同时发酵后进行基酒勾兑，克服了发酵酒酒精度不高，蒸馏酒工艺复杂、气味辛辣的缺点，将茶的柔与酒的刚完美结合，丰富了茶叶与酒产品的种类。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种茶酒及其制备方法。
背景技术
茶酒，是一种以茶叶为主要原料，辅以其他的原料发酵或配制而成的含酒精饮品，茶酒既有茶叶的香味、色泽、营养成分，又有酒的特性，是茶与酒的完美结合。传统的茶酒以茶叶或其提取液为原料采用基酒浸提或勾兑而成，容易造成口感不协调、发涩、絮状沉淀等现象。目前则多以茶叶提取液与蔗糖、大米等糖原为原料，利用活性酵母进行发酵，但发酵液中可供酵母利用的氮源、碳源、无机盐及生长因子不足，往往会导致酵母生长缓慢、发酵不充分、产品风味单一、成品品质难以得到保障、生产工艺单一等问题。此外，由于茶酒自身的特殊性，使茶酒的质量稳定性极为不好控制。虽然目前茶酒生产得到了很好的发展，但影响其质量的因素还是很多，尤其在加工技术中存在的保色、保香、防沉淀三大难点并未深入研究和解决。有些成品茶酒刚上市不久，就出现质量问题，主要表现在颜色加重、氧化感增加、茶香变淡、严重者有失光、沉淀等现象。要解决这些问题，必须在茶酒生产的关键环节入手，如原料的选择、发酵、过滤、后期处理和灭菌储藏等。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种茶酒。所述茶酒由茶叶提取液与粮食糖化液混合发酵制得。
与现有技术相比，本发明所述茶酒由于是将茶叶提取液与粮食糖化液共混发酵而制得，其外观红亮透明、色泽晶莹。更为突出的是，茶叶中的风味、营养物质与酒体充分溶合，使茶酒具备茶香浓郁、口感爽净协调的特点，同时储藏稳定性得到提高，储藏过程中不易分层，色泽稳定，出现沉淀、氧化感增加的现象显著减少，甚至于没有，是茶与酒的完美结合。本发明中，茶叶提取液以及粮食糖化液的制备方法允许参照现有技术。
优选地，所述茶叶提取液是通过如下方法制得：取过10-20目筛的茶叶颗粒，按其与水的质量比为1: 15-20的比例加入水中，然后煮沸15-20min，冷却至室温，即得。采用所述方法制备茶叶提取液，能够使茶多酚、茶多糖、氨基酸、维生素等多种营养成分最大限度溶出，使提取液茶香浓郁的同时，苦、涩味不露头。
进一步优选地，所述的茶叶为绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶中的一种或几种。采用所述几种茶叶制备茶酒，茶酒的风味更佳。
优选地，所述粮食糖化液是通过如下方法制得：将粮食混合并粉碎后，倒入发酵罐中；向发酵罐中加入粮食质量4-5倍量的水蒸煮15-20min后，冷却物料至53-58℃，再加入糖化酶酵解60-90min，即得。采用所述方法制备粮食糖化液，其糖化效果好，制备效率高，且糖化液的品质稳定。
优选地，所述混合发酵是采用如下方式：将所述茶叶提取液与粮食糖化液按质量比为1:8-12的比例混合，得到待发酵液；然后在35-38℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为2-3:1000的比例接入酒曲发酵1h后，冷却至28-30℃发酵7天，得发酵液。采用所述方法对茶叶提取液和粮食糖化液进行共混发酵，不仅发酵充分，过程缓和稳定，且发酵液的酒香及茶香馥郁，口感醇厚协调，发酵液的储藏稳定性更好。
本发明的另一个目的是提供所述茶酒的制备方法。该方法包括以下步骤：
（1）茶叶提取液的配制：取过10-20目筛的茶叶颗粒，按其与水的质量比为1:15-20的比例加入水中，煮沸15-20min，冷却至室温，即得；
（2）粮食的液糖化：将粮食混合、粉碎，倒入发酵罐中，加入粮食质量4-5倍量的水蒸煮15-20min，冷却物料至53-58℃，加入糖化酶酵解60-90min，得到粮食糖化液；
（3）发酵：将步骤（1）中获得的茶叶提取液与步骤（2）中获得的粮食糖化液按质量比为1:8-12的比例混合，得到待发酵液，在35-38℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为2-3:1000的比例接入酒曲，酒曲的接入量视季节而定，发酵1h后，然后冷却至28-30℃发酵7天，主发酵期为3天，后发酵期为4天，得发酵液；
（4）对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得。完成澄清和陈酿后，通常会进行过滤操作，以保证茶酒的澄清度等，所述的过滤操作为常规过滤操作，如管道过滤器过滤和板框式压滤机。
优选地，步骤（1）中所述的茶叶为绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶中的一种或几种。
优选地，步骤（2）中所述的粮食为高粱、大米和玉米，且高粱：大米：玉米质量比为3:6:1。以高粱、大米、玉米按一定比例混合作为发酵过程的糖原，能够解决采用单一原料作为糖原而产生的氮源、碳源、无机盐及生长因子不足，酵母生长缓慢，发酵不充分等问题，发酵效果更好。
优选地，步骤（2）中糖化酶与粮食质量比为1-1.5:1000，糖化酶的酶活为50000-100000U/mL。
优选地，步骤（3）中所述酒曲为小曲；步骤（6）中所述澄清剂为鸡蛋蛋清。
优选地，步骤（4）中所述灭菌处理是将：将步骤（3）获得的发酵液升温至68-75℃，常压下灭菌20-30min，将灭菌后的发酵液冷却至室温备用；所述勾兑处理是向灭菌冷却后的发酵液中加入基酒使酒精度为15-50%vol；所述澄清是向勾兑所得的酒体中加入澄清剂澄清，澄清剂与酒体的质量比为1:1800-2000，澄清后得到茶酒清液；所述陈酿的时间为半年以上。
本发明与现有技术相比较，本发明还具有如下显著优点：
（1）采用基酒后期勾兑。发酵后的茶酒发酵液酒精度仅为5.2-5.6%vol，采用基酒勾兑不仅提高了茶酒的酒精度，还带来了基酒中的众多呈香呈味物质，丰富了香和味，使得香气更舒适以及味道更加饱满。勾兑后整个茶酒口味绵甜醇厚、后味悠长，不同酒精度的产品满足不同人群的需求，同时避免了采用传统蒸馏工艺而造成茶酒中茶多酚等营养物质的氧化损失。
（2）澄清工艺采用下胶和膜过滤结合的方法。下胶采用的澄清剂为鸡蛋蛋清，由于茶酒中单宁物质较多，携带阴离子较多，因此使用带有正电荷的大分子蛋白质物质鸡蛋蛋清作为澄清剂较好，且对人体没有任何不良影响，辅以微孔滤膜过滤，澄清效果显著，保持了茶酒的原有风味，并增加柔和感。
（3）在产品加工工艺及生产设备方面，虽然本发明是一种新型产品，但对加工工艺及生产设备方面却并没有新的要求，生产工艺简单。
（4）本发明添加助剂少，几乎没添加任何香味物质成分。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
按如下步骤制作：
（1） 茶叶提取液的配制：将绿茶进行拣选、粉碎、筛分，得到过10目筛的绿茶颗粒，将绿茶颗粒按其与水质量比为1:15的比例加入水中，在夹层锅内煮沸15min，冷却至室温备用；
（2） 粮食的液糖化：粮食按高粱:大米:玉米质量比为3:6:1的比例混合，加入粮食质量5倍量的水蒸煮20min，冷却物料至53℃，按糖化酶与粮食质量比为1:1000的比例加入酶活为70000U/mL的糖化酶，酶解80min，得到粮食糖化液；
（3） 发酵：将步骤（1）中获得的茶叶提取液与步骤（2）中获得的粮食糖化液按质量比为1:12的比例混合，得到待发酵液，在35℃温度下，按酒曲与待发酵液质量比为2:1000的比例加入小曲发酵1h，然后冷却至28℃发酵7天，得到发酵液；
（4）灭菌：发酵过程结束后，将发酵液升温至70℃，常压灭菌25min，将灭菌后的发酵液冷却至常温；
（5）勾兑：向灭菌冷却后的发酵液中加入基酒，进行勾兑，将酒度调整到30%vol，得到茶酒；
（6）下胶：勾兑后按鸡蛋蛋清与茶酒质量比为1:1800的比例加入鸡蛋清，对茶酒进行澄清处理，得到茶酒清液；
（7）过滤：将步骤（6）中获得的茶酒清液经过管道过滤器进行过滤操作；
（8）陈酿：将过滤后的茶酒倒入陶缸中陈酿半年；
（9）二次过滤：将陈酿后的茶酒经板框式压滤机进行二次过滤；
茶酒陈酿半年后，色泽金黄透明，无沉淀，无悬浮物。
实施例2
按如下步骤制作：
（1）茶叶提取液的配制：将黑茶进行拣选、粉碎、筛分，得到过15目筛的黑茶颗粒，将黑茶颗粒按其与水质量比为1:20的比例加入水中，在夹层锅内煮沸20min，冷却至室温备用；
（2）粮食的液糖化：粮食按高粱:大米:玉米质量比为3:6:1的比例混合，加入粮食质量4倍量的水蒸煮15min，冷却物料至55℃，按糖化酶与粮食质量比为1.5:1000的比例加入酶活为80000U/mL的糖化酶，酶解70min，得到粮食糖化液；
（3） 发酵：将步骤（1）中获得的茶叶提取液与步骤（2）中获得的粮食糖化液按质量比为1:8的比例混合，得到待发酵液，在37℃温度下，按酒曲与待发酵液质量比为3:1000的比例加入小曲发酵1h，然后冷却至29℃，发酵7d，得到发酵液；
（4）灭菌：发酵过程结束后，将发酵液升温至72℃，常压灭菌23min，将灭菌后的发酵液冷却至常温；
（5）勾兑：向灭菌冷却后的发酵液中加入基酒，进行勾兑，将酒度调整到37%vol，得到茶酒；
（6）下胶：勾兑后按鸡蛋蛋清与茶酒质量比为1:2000的比例加入鸡蛋清，对茶酒进行澄清处理，得到茶酒清液；
（7）过滤：将步骤（6）中获得的茶酒清液经过管道过滤器进行过滤操作；
（8）陈酿：将过滤后的茶酒倒入陶缸中陈酿一年；
（9）二次过滤：将陈酿后的茶酒经板框式压滤机进行二次过滤；
茶酒陈酿一年后，色泽金黄透明，无沉淀，无悬浮物，茶香浓，口感更舒适。
实施例3
按如下步骤制作：
（1） 茶叶提取液的配制：将乌茶进行拣选、粉碎、筛分，得到过20目筛的乌茶颗粒，将乌茶颗粒按其与水质量比为1:18的比例加入水中，在夹层锅内煮沸17min，冷却至室温备用；
（2） 粮食的液糖化：粮食按高粱:大米:玉米质量比为3:6:1的比例混合，加入粮食质量4.5倍量的水蒸煮18min，冷却物料至58℃，按糖化酶与粮食质量比为1:1000的比例加入酶活为100000U/mL的糖化酶，酶解60min，得到粮食糖化液；
（3） 发酵：将步骤（1）中获得的茶叶提取液与步骤（2）中获得的粮食糖化液按质量比为1:10的比例混合，得到待发酵液，在38℃温度下，按酒曲与待发酵液质量比为3:1000的比例加入小曲发酵1h，然后冷却至30℃，发酵74d，得到发酵液；
（4）灭菌：发酵过程结束后，将发酵液升温至68℃，常压灭菌28min，将灭菌后的发酵液冷却至常温；
（5）勾兑：向灭菌冷却后的发酵液中加入基酒，进行勾兑，将酒度调整到45%vol，得到茶酒；
（6）下胶：勾兑后按鸡蛋蛋清与茶酒质量比为1:1900的比例加入鸡蛋清，对茶酒进行澄清处理，得到茶酒清液；
（7）过滤：将步骤（6）中获得的茶酒清液经过管道过滤器进行过滤操作；
（8）陈酿：将过滤后的茶酒倒入陶缸中陈酿一年半；
（9）二次过滤：将陈酿后的茶酒经板框式压滤机进行二次过滤；
茶酒陈酿一年半后，色泽金黄透明，晶莹剔透，无沉淀，无悬浮物，茶香更浓，口感更舒适。
表一 实施例1-3制备的茶酒的各项指标
| 实施例 | 酒精度（%vol） | 残糖（g/L） | 茶多酚（mg/mL） | 总酸（g/L） |
| 1 | 30 | 5.2 | 0.32 | 0.31 |
| 2 | 37 | 5.8 | 0.39 | 0.39 |
| 3 | 45 | 6.5 | 0.46 | 0.52 |
Claims (8)
1.一种茶酒，是由茶叶提取液与粮食糖化液混合发酵制得，其特征在于，所述茶叶提取液是通过如下方法制得：取过10-20目筛的茶叶颗粒，按其与水的质量比为1: 15-20的比例加入水中，然后煮沸15-20min，冷却至室温，即得；所述粮食糖化液是通过如下方法制得：将粮食混合并粉碎后，倒入发酵罐中；向发酵罐中加入粮食质量4-5倍量的水蒸煮15-20min后，冷却物料至53-58℃，再加入糖化酶酵解60-90min，即得；所述混合发酵是采用如下方式：将所述茶叶提取液与粮食糖化液按质量比为1:8-12的比例混合，得到待发酵液；然后在35-38℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为2-3:1000的比例接入酒曲发酵1h后，冷却至28-30℃发酵7天，得发酵液；所述粮食为高粱、大米和玉米，且高粱：大米：玉米质量比为3:6:1。
2.根据权利要求1所述的茶酒，其特征在于：所述的茶叶为绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶中的一种或几种。
3.制备茶酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）茶叶提取液的配制：取过10-20目筛的茶叶颗粒，按其与水的质量比为1:15-20的比例加入水中，煮沸15-20min，冷却至室温，即得；
（2）粮食的液糖化：将粮食混合、粉碎，倒入发酵罐中，加入粮食质量4-5倍量的水蒸煮15-20min，冷却物料至53-58℃，加入糖化酶酵解60-90min，得到粮食糖化液；
（3）发酵：将步骤（1）中获得的茶叶提取液与步骤（2）中获得的粮食糖化液按质量比为1:8-12的比例混合，得到待发酵液，在35-38℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为2-3:1000的比例接入酒曲发酵1h后，冷却至28-30℃发酵7天，得发酵液；
（4）对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得；本步骤中，澄清所用澄清剂为鸡蛋清。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的茶叶为绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶中的一种或几种。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的粮食为高粱、大米和玉米，且高粱：大米：玉米质量比为3:6:1。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中糖化酶与粮食质量比为1-1.5:1000，糖化酶的酶活为50000-100000U/mL。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述酒曲为小曲。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理是将步骤（3）获得的发酵液升温至68-72℃，常压下灭菌20-30min，冷却至室温；所述勾兑处理是向灭菌冷却后的发酵液中加入基酒使酒精度为15-50%vol；所述澄清是向勾兑所得的酒体中加入澄清剂澄清，澄清剂与酒体的质量比为1:1800-2000，澄清后得到茶酒清液；所述陈酿的时间为半年以上。
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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Granted publication date: 20140813 Termination date: 20160626 |
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