CN113913261A - 一种紫嫣茶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫嫣茶酒及其制备方法，选用春季1芽2叶紫嫣茶树鲜叶为原料，按照杀青‑理条‑干燥制得紫嫣绿茶，按茶、水比1:50(g/mL)用85℃水浸提茶叶10min，收集茶汤。茶汤中添加18％质量比的蔗糖、3g/L的硫酸铵以及50～80mg/L焦亚硫酸钾。最后加入茶汤体积0.2％的酿酒酵母，而后将配制好的茶汤置于发酵箱内进行主发酵、后发酵，发酵结束后离心10min，或使用带正电荷的澄清剂对酒液进行澄清并过中空纤维膜超滤处理，获得澄清酒液，将酒液在65℃下恒温灭菌15min即得一种紫嫣茶酒。采用本发明经发酵处理后的茶汤具有更丰富的花青素，添加特定比例的蔗糖，使得茶酒颜色粉艳，酒香浓郁，滋味富有收敛性，层次感强，消费者接受性强，且成本更低。
Description
技术领域
本发明属于紫嫣茶酒制备技术领域，涉及一种自然发酵茶酒的制备方法以及采用该制备方法制得的紫嫣茶酒。
背景技术
茶酒是指以茶叶为主料，通过发酵或配制等工艺生产的饮用酒。茶酒中由于含有儿茶素、茶氨酸、黄酮及微量元素等活性物质，因此适量饮用具有一定保健作用。发酵型茶酒，是在茶汤中加入糖、果汁及酵母等进行发酵而制备的一种低度茶酒。近年来，国内外学者对发酵型茶酒进行了较多研究，目前的发酵型茶酒，多采用在茶汤中加入果汁的方法通过酿酒酵母进行发酵。加入果汁的目的主要是使获得的茶酒具有一定的果香。但茶酒产生的额外水果香气，会对茶香造成一定的干扰，可能并不适合许多消费者的需求。另外，在规模化生产中，加入果汁也会增加原料生产成本。
“紫嫣”产于四川省沐川县，在野生茶树中采用单株育种方法选育出的珍稀茶树新品种，其新梢芽、叶、茎均呈深紫色，富含花青素。据中国茶叶研究所测试，“紫嫣”新梢及干茶的花青素含量高达24.8-32.4mg/g，氨基酸含量为4.2％，生化内含物丰富。“紫嫣”所含花青素是一般绿色茶叶的两三百倍，而且“紫嫣”中的花青素属纯天然水溶性色素，易被人体吸收。用“紫嫣”鲜叶，按绿茶工艺，制作出的“紫色绿茶”品质优、有特色。本发明以紫嫣茶叶为原料制备绿茶茶汤，添加配料、发酵酿酒曲进行天然发酵。所得茶酒具有怡人的酒香、果香及茶香，生津明显，口感柔和协调、收敛性强。
基于上述分析，一种能充分利用茶树新品种紫嫣，同时制得高茶多酚含量、高花青素含量的紫嫣茶酒是目前行业内新颖且高期许的。不仅能够撞击当代消费者的味蕾、给予视觉上的盛宴、还有一定的保健作用，同时还能降低生产成本。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种以紫嫣为主要原料的紫嫣茶酒及其制备方法。本发明是采用如下技术手段实现的：
首先是原料添加过程中氮源供给量的控制，氮源过多会有咸涩味，严重影响茶酒品质和质量；其次对于发酵天数的把控存在技术瓶颈，如若发酵时间不足或过度都会出现异味；最后由于发酵型茶酒酒精度较低，我们采用了两段式发酵，以获得更具有层次及丰富口感的酒体。
一种紫嫣茶酒的制备方法，包括：
选用春季1芽2叶紫嫣茶树品种鲜叶为原料，按照杀青-理条-干燥的工艺制得紫嫣绿茶；
按茶、水比1:50(g/m L)用85℃饮用水浸提茶叶10min，过滤得到茶汤备用；
茶汤趁热经脱脂棉过滤、纱布过滤、食品级真空泵抽滤，冷却后经0.22um滤膜除菌，得灭菌茶汤；
向灭菌茶汤中添加18％质量比的蔗糖、3g/L的硫酸铵、50～80mg/L的焦亚硫酸钾以及0.2％体积比的酿酒酵母，将茶汤搅拌均匀；
将配制好的茶汤进行两段式发酵，包括：
前发酵：在发酵容器上用纱布密封进行无氧发酵，此时发酵温度15～25℃，直至发酵液表面不再有气泡时，主发酵结束；
后发酵：采用虹吸法将酒吸到另一干净容器内，避免将底部酒糟吸出，同时酒吸到新容器后要尽量装满，以减少氧气对酒液的作用；将茶酒置于28℃恒温箱发酵8天，得到半成品；
半成品在3600r/min的转速下离心10min，获得澄清的酒液，或使用带正电荷的澄清剂对酒液进行澄清并过中空纤维膜超滤；
最后采用65℃巴氏灭菌15min，即得一种紫嫣茶酒。
本发明还公开了一种采用上述制备方法制得的紫嫣茶酒。
本发明的有益效果在于：
本发明以紫嫣茶为原料制备发酵茶酒，使用独特的料液比制备茶汤，再添加特定辅料进行两段式发酵，改善了传统茶酒必须添加果汁以获得果香但又无法保留纯正茶香的缺陷，同时改善了茶酒出现的苦涩口感，获得了酒香浓郁，有收敛性，层次感强的茶酒，不仅能够迎合当代消费者的需求、同时还能降低生产成本。
具体实施方式
实施例1
一种紫嫣茶酒的制备方法，包括：
(1)选用春季1芽2叶紫嫣茶树品种鲜叶为原料，按照杀青-理条-干燥的工艺制得紫嫣绿茶；
(2)按茶、水比1:50(g/m L)用85℃饮用水浸提茶叶10min，过滤得到茶汤备用；
(3)茶汤趁热经脱脂棉过滤、纱布过滤、食品级真空泵抽滤，冷却后经0.22um滤膜除菌，得灭菌茶汤；
(4)向灭菌茶汤中添加18％质量比的蔗糖、3g/L的硫酸铵、65mg/L的焦亚硫酸钾以及0.2％体积比的酿酒酵母，将茶汤搅拌均匀；
(5)将配制好的茶汤进行两段式发酵，包括：
前发酵：在发酵容器上用纱布密封进行无氧发酵，此时发酵温度20℃，直至发酵液表面不再有气泡时，主发酵结束；
后发酵：采用虹吸法将酒吸到另一干净容器内，避免将底部酒糟吸出，同时酒吸到新容器后要尽量装满，以减少氧气对酒液的作用；将茶酒置于28℃恒温箱发酵8天，得到半成品；
(6)半成品在3600r/min的转速下离心10min，获得澄清的酒液；
(7)最后采用65℃巴氏灭菌15min，即得一种紫嫣茶酒。
实施例2
一种紫嫣茶酒的制备方法，包括：
(1)选用春季1芽2叶紫嫣茶树品种鲜叶为原料，按照杀青-理条-干燥的工艺制得紫嫣绿茶；
(2)按茶、水比1:50(g/m L)用85℃饮用水浸提茶叶10min，过滤得到茶汤备用；
(3)茶汤趁热经脱脂棉过滤、纱布过滤、食品级真空泵抽滤，冷却后经0.22um滤膜除菌，得灭菌茶汤；
(4)向灭菌茶汤中添加18％质量比的蔗糖、3g/L的硫酸铵、50mg/L的焦亚硫酸钾以及0.2％体积比的酿酒酵母，将茶汤搅拌均匀；
(5)将配制好的茶汤进行两段式发酵，包括：
前发酵：在发酵容器上用纱布密封进行无氧发酵，此时发酵温度15℃，直至发酵液表面不再有气泡时，主发酵结束；
后发酵：采用虹吸法将酒吸到另一干净容器内，避免将底部酒糟吸出，同时酒吸到新容器后要尽量装满，以减少氧气对酒液的作用；将茶酒置于28℃恒温箱发酵8天，得到半成品；
(6)半成品使用带正电荷的澄清剂对酒液进行澄清并过中空纤维膜超滤；
(7)最后采用65℃巴氏灭菌15min，即得一种紫嫣茶酒。
实施例3
一种紫嫣茶酒的制备方法，包括：
(1)选用春季1芽2叶紫嫣茶树品种鲜叶为原料，按照杀青-理条-干燥的工艺制得紫嫣绿茶；
(2)按茶、水比1:50(g/m L)用85℃饮用水浸提茶叶10min，过滤得到茶汤备用；
(3)茶汤趁热经脱脂棉过滤、纱布过滤、食品级真空泵抽滤，冷却后经0.22um滤膜除菌，得灭菌茶汤；
(4)向灭菌茶汤中添加18％质量比的蔗糖、3g/L的硫酸铵、80mg/L的焦亚硫酸钾以及0.2％体积比的酿酒酵母，将茶汤搅拌均匀；
(5)将配制好的茶汤进行两段式发酵，包括：
前发酵：在发酵容器上用纱布密封进行无氧发酵，此时发酵温度25℃，直至发酵液表面不再有气泡时，主发酵结束；
后发酵：采用虹吸法将酒吸到另一干净容器内，避免将底部酒糟吸出，同时酒吸到新容器后要尽量装满，以减少氧气对酒液的作用；将茶酒置于28℃恒温箱发酵8天，得到半成品；
(6)半成品在3600r/min的转速下离心10min，获得澄清的酒液；
(7)最后采用65℃巴氏灭菌15min，即得一种紫嫣茶酒。
对比例1
与实施例1相比，添加的蔗糖质量比为23％，具体如下：
一种紫嫣茶酒的制备方法，包括：
(1)选用春季1芽2叶紫嫣茶树品种鲜叶为原料，按照杀青-理条-干燥的工艺制得紫嫣绿茶；
(2)按茶、水比1:50(g/m L)用85℃饮用水浸提茶叶10min，过滤得到茶汤备用；
(3)茶汤趁热经脱脂棉过滤、纱布过滤、食品级真空泵抽滤，冷却后经0.22um滤膜除菌，得灭菌茶汤；
(4)向灭菌茶汤中添加23％质量比的蔗糖、3g/L的硫酸铵、65mg/L的焦亚硫酸钾以及0.2％体积比的酿酒酵母，将茶汤搅拌均匀；
(5)将配制好的茶汤进行两段式发酵，包括：
前发酵：在发酵容器上用纱布密封进行无氧发酵，此时发酵温度20℃，直至发酵液表面不再有气泡时，主发酵结束；
后发酵：采用虹吸法将酒吸到另一干净容器内，避免将底部酒糟吸出，同时酒吸到新容器后要尽量装满，以减少氧气对酒液的作用；将茶酒置于28℃恒温箱发酵8天，得到半成品；
(6)半成品在3600r/min的转速下离心10min，获得澄清的酒液；
(7)最后采用65℃巴氏灭菌15min，即得一种紫嫣茶酒。
试验例1
对实施例1和对比例1制得的茶酒进行品质结果检测，具体结果如表1所示：
表1各组发酵茶酒品质检测结果
由表1的数据可知，实施例1制得的茶酒的酒精度、浊度、pH稍低于对比例，无较大差异性；茶多酚含量相对较高，无明显变化。但利用18％比例的蔗糖进行添加所制得的紫嫣茶酒在香气、茶汤色泽及口感上均优于对比例1，酒香较浓、果香、略有茶香、无不良气味；酒体颜色粉艳诱人、澄清透明、无沉淀；酒体丰满、收敛性强、生津明显、茶味适宜、回味绵延。故本发明推荐使用18％比例的蔗糖进行添加所制得茶酒总体水平更优。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种紫嫣茶酒的制备方法，包括：
采用紫嫣茶制备无菌茶汤；
无菌茶汤进行两段式发酵处理；以及
发酵茶汤经澄清、灭菌后即得一种紫嫣茶酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述无菌茶汤由如下方法制得：
取紫嫣茶茶叶按照料液比1:50加入85℃的饮用水浸提10min；
经过滤、冷却后进行无菌处理，得到无菌茶汤备用。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
所述过滤包括：
脱脂棉过滤、纱布过滤、食品级真空泵抽滤。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其中：
所述无菌处理包括：
冷却后的茶汤经0.22μm滤膜除菌。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述无菌茶汤进行两段式发酵处理前还包括向无菌茶汤中加入辅料；
该辅料包括：
18％质量比的蔗糖；
3g/L的硫酸铵；
50～80mg/L的焦亚硫酸钾；以及
0.2％体积比的酿酒酵母。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述两段式发酵包括：
主发酵：将茶汤置于发酵箱内进行无氧发酵，发酵温度15-25℃；
后发酵：将茶汤置于恒温箱内28℃恒温发酵8天。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中：
所述主发酵的发酵终点为茶汤表面不再产生气泡，主发酵结束。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述澄清处理包括：
3600r/min转速下离心处理10min；或
使用带正电荷的澄清剂对酒液进行澄清并过中空纤维膜超滤。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述灭菌条件为：65℃恒温灭菌15min。
10.一种根据权利要求1～9所述任一制备方法制得的紫嫣茶酒。
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