KR101246093B1

KR101246093B1 - 탄닌-강화된 고품질의 참다래 와인 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101246093B1
Application number: KR1020110095853A
Authority: KR
Inventors: 조현국; 이동철; 김동현; 이주영
Original assignee: 영농조합법인 오름주가
Priority date: 2011-09-22
Filing date: 2011-09-22
Publication date: 2013-03-20

Abstract

본 발명에서는 알코올 발효 후에 말로락틱 발효(MLF) 및 탄닌 추출물 첨가 단계를 추가로 포함하여 이루어지는 고품질의 참다래 와인의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 의해 제조된 참다래 와인 종래의 참다래 와인에 비해 강한 신맛이 줄어들어 부드러운 신맛과 떫은맛이 강화되어, 고급와인의 평기 기준이 되는 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬다.

Description

탄닌-강화된 고품질의 참다래 와인 및 그 제조방법 {Kiwi fruit wine of high quality and with enhanced tannin and preparation method thereof}

본 발명은 부드러운 신맛과 떫은맛이 강화되어 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬 고품질의 참다래 와인의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 참다래 와인에 관한 것이다. 더 상세하게는 알코올 발효 후에 말로락틱 발효(MLF) 및 탄닌 추출물 첨가 단계를 추가로 포함하여 이루어지는 고품질의 참다래 와인의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 참다래 와인에 관한 것이다.

참다래는 온대성 낙엽과수로 1977년 뉴질랜드에서 종자를 도입하여 남해안 일대, 제주지역에서 생산되고 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 참다래는 주로 헤이워드 (Hayward) 품종으로, 과실의 크기가 크고 저장성 및 맛과 향이 다름 품종에 비해 우수한 것이 특징이다. 참다래는 식이섬유, 비타민C 함량이 높고, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 무기질 함량도 풍부하여 영양학적으로 우수하며, 단백질 분해효소가 존재해 육류의 연육 효과도 존재한다. 또한 과육의 색상이 화려하면서 헥산올(hexanol)로 대표되는 독특한 향, 단맛, 신맛을 포함하고 있다.

참다래를 이용한 와인 제조 방법은 특허 제873,717호 및 특허 제200,328호에도 기재되어 있다. 그러나 종래의 제조 방법에 의해 제조된 참다래 와인은 고가의 외국산 적색 와인에 비하여 떫은맛이 매우 부족하고 신맛이 강하여 와인 특유의 맛과 향이 어우러지지 않는 단점이 있다는 평가를 받고 있다. 이는 참다래 품종의 특성상 당도 및 탄닌 성분이 낮은데 기인하고, 또한 알코올 발효 중에 사과산 (malic acid)이 다량 생산되는 것에 원인이 있은 것으로 여겨지고 있다.

따라서 상기와 같은 종래 참다래 와인의 문제점을 개선하여 고품질의 참다래 와인의 개발이 요구되어 왔다.

상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명의 목적은 신맛과 떫은맛이 강화되어 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬 고품질의 참다래 와인의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 참다래 와인을 제공하기 위한 것이다.

본 발명자들은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 지속적으로 연구한 결과, 참다래 와인의 제조방법에서 말로락틱 발효(MLF) 및 탄닌 추출물 첨가 단계를 추가로 포함시킴에 의해 신맛과 떫은맛이 강화되어 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬 고품질의 참다래 와인이 제조될 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에서는 참다래 와인의 제조방법으로,

i) 당도 24 ~ 26 brix로 보당된 발효용 참다래 과즙 제조 단계,

ⅱ) 단계 i)에서 얻은 발효용 참다래 과즙에 발효 효모를 접종시켜 18±4 ℃에서 20일 이상 알콜 발효시키는 단계,

ⅲ) 발효물로부터 상등액(발효액)을 숙성탱크로 이송시켜 랙킹하는 단계,

ⅳ) 숙성탱크 내의 발효액에 오엔오코커스 오엔이 (Oenococcus oeni) 균주를 접종하여 18±4℃에서 3개월 이상 말로락틱 발효를 하는 단계,

v) 단계 ⅳ)에서 얻은 발효액에, 녹차에서 추출한 탄닌 추출액을 6.5~7.5 mg/mL 농도로 첨가하는 단계, 및

ⅵ) 단계 v)에서 얻은 발효액은 14 ~ 22℃ 의 저온에서 30일 이상 숙성 시키는 것으로 이루어지는 방법이 제공된다.

본 발명의 참다래 와인의 제조방법을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

단계 i): 발효용 참다래 과즙 제조

참다래를 세척한 다음 분쇄하여 당도 24 ~ 26 brix로 보당하여 발효용 참다래 과즙을 제조한다. 참다래는 11월 초순경부터 채취된 생과를 저온저장 상태로 충분히 후숙시켜 14 ~ 16 brix의 당도를 갖도록 하여 사용하면 더욱 좋다.

구체적으로는 참다래를 세척기를 이용하여 세척한 후 분쇄기 등을 이용하여 분쇄하여 발효탱크에 투입한다. 참다래 과실 껍질채 분쇄함에 의해 껍질 및 씨로부터 다양한 유효 성분이 침출될 수 있도록 한다. 보당은 원하는 알코올 농도를 얻기 위하여, 백설탕 등의 당을 사용하여 당도 24 ~ 26 brix가 되게 첨가한다.

필요에 따라서, 알콜 발효 시에 오염을 방지하기 위하여 아황산 농도가 80~100ppm되게 아황산칼륨을 첨가할 수 있다.

단계 ⅱ): 알콜 발효

제조된 발효용 참다래 과즙에 발효 효모를 접종시켜 18±4 ℃에서 20일 이상 알콜 발효시킨다.

발효 효모는 참다래 와인의 알코올 발효시 알콜 생성력과 방향이 우수하다고 알려져 있는 사카로마이세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) 균주를 사용하는 것이 바람직하며,

접종 농도는 1.0 ~ 2.0%로 접종하는 것이 바람직하다.

단계 ⅲ): 랙킹

발효물로부터 상등액(발효액)을 취하여 숙성탱크로 이송시켜 랙킹한다.

본 발명에서 용어 ‘랙킹(racking)’은 발효물에서 침전된 앙금을 분리하여 탱크 혹은 배럴 등의 용기로 다시 옮겨 담는 것을 지칭하는 것으로, 질 좋은 와인을 만들기 위한 지속적이고 자연스러운 정제과정이 일종이다.

단계 ⅱ)로부터 얻어진 발효물을 4℃ 이하의 저온 침전을 실시하는데, 필요에 따라서 벤토나이트 또는 젤라틴을 첨가하여 빠른 침전 유도할 수 있다. 이 경우, 젤라틴은 0.35 ~ 0.42g/ℓ의 함량으로 뜨거운 물에 녹여 24시간 정도 방치시켰다가 첨가한다. 벤토나이트 첨가량은 0.60 ~ 0.8g/ℓ가 바람직하다. 침전 완료 후 맑은 액 (상등액)만 취하여 숙성 탱크로 이송시켜 랙킹한다.

단계 ⅳ): 말로락틱 발효( MLF )

숙성탱크 내의 발효액에 오엔오코커스 오엔이 (Oenococcus oeni) 균주를 접종하여 18±4℃에서 3개월 이상 말로락틱 발효 (Malolactic fermentation)를 한다.

말로락틱 발효는 참다래의 알콜 발효시에 강한 신맛을 내는 유기산인 사과산 (malic acid)이 많이 생성되는데, 이를 부드러운 신맛을 내는 젖산 (lactic acid)로 전환시키는 발효이다.

오엔오코커스 오엔이 (Oenococcus oeni) 균주는 접종 농도는 1.0 ~ 2.0%로 접종하는 것이 바람직하다.

오엔오코커스 오엔이 균주는 pH 3.2 ~ 3.5와 알코올 12% 이하에서 사과산에서 젖산으로의 전환 발효가 가능한데, 본 발명에서 단계 ⅲ)에서 얻어진 발효액은 pH 3.3±0.3, 알코올 함량 11 ~ 12.5 % 정도로 MLF 발효 조건에 부합된다.

MLF 발효는 강한 신맛의 사과산이 순하고 부드러운 신맛을 내는 젖산으로 전환시켜 최종 생성되는 참다래 와인의 향미를 향상시키는 역할을 한다.

단계 v): 탄닌 추출액 첨가

단계 ⅳ)에서 얻은 발효액에, 녹차에서 추출한 탄닌 추출액을 6.5~7.5 mg/mL 농도로 첨가한다.

참다래 와인에 부족한 탄닌을 보충하여 떫은맛을 강화시키는 작용을 한다.

탄닌 추출액은 녹차를 38 ~ 42℃의 주정 또는 물에서 20 ~ 24시간 추출하여 그 액을 사용한다. 주정 추출이 열수 추출보다 효율이 높게 나타났으며, 주정 추출 효율은 40℃에서 가장 높았다 (실시예 A).

탄닌 추출액의 첨가는 말로락틱 발효 후 첨가가 관능평가에서 훨씬 더 우수하였으며, 참다래 와인에 떫은맛을 강화하여 맛의 균형이 이루어지게 한다 (표 3).

탄닌 추출액의 6.5 ~ 7.5 mg/mL 농도가 바람직하며, 가장 바람직하게는 7.0mg/mL이다.

단계 ⅵ): 숙성

발효액을 14 ~ 22 ℃에서 30일 이상 저온 숙성시킨다.

구체적으로는 약 30일마다 랙킹 처리하여 찌꺼기를 제거하면서 14 ~ 22 ℃에서 저온 숙성시킨다.

숙성이 완료된 참다래 와인은, 필요에 따라서, 여과기를 이용하여 2회 이상 여과한 후, 병입한다. 병입된 와인을 코르크 마개를 한 후 수축필름를 입히고, 레이블(lavel)을 부착하여 최종 제품화할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 종래의 참다래 와인에 비해 MLF 발효로 인하여 강한 신맛이 줄어들어 부드러운 신맛과 탄닌 추출물 첨가로 떫은맛이 강화되어, 고급와인의 평기 기준이 되는 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬 고품질의 참다래 와인이 생산된다.

본 발명에 따른 참다래 와인은 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룸으로 해서 외국인의 기호에도 부합하여 수출에 의한 참다래 농가 판로를 확보해 주는 역활도 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 참다래 와인의 제조 공정도를 나타낸다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 더 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예

A. 탄닌 추출액 제조

탄닌이 다량 함유된 것으로 알려진 녹차를 용매와 온도에 따라 추출 함량을 측정하여 천연 탄닌의 최적 추출법을 검색하였다. 천연물 유래의 탄닌을 추출을 위한 온도 범위는 발효 및 숙성 공정 중에 녹차를 첨가하여 침출할 목적으로 10~40℃로 설정하였다. 녹차 등에 함유된 바이오플라보노이드 (bioflavonoid) 성분을 고온에서 추출할 경우 유용성이 떨어지는 폴리머 성분이 다량 용출되는 문제점이 있어 저온에서 저 중합도 탄닌(oligomeric proanthocyanidins)을 추출을 의도하였다.

0~40℃의 다양한 온도에서 24시간 동안 물과 주정을 용매로 탄닌을 추출한 결과, 온도가 증가될수록 물과 주정 모두 추출되는 탄닌 함량이 증가하는 것을 볼 수 있었으며 40℃에서 추출하였을 때 물과 주정 추출구는 각각 5.94, 9.40 mg/mL으로 주정을 용매로 사용한 추출구가 높은 탄닌 함량을 나타내었다. 다음의 결과로 미루어 일반적으로 수용성으로 알려진 탄닌 성분은 용매(물과 주정)에 관계없이 높은 온도에서 높은 추출효율을 보였으며, 열수 추출 보다 주정을 이용한 추출이 더 효율적인 것으로 확인되었다 (표 1).

온도 용매	10 ℃	20 ℃	30 ℃	40 ℃
물	3.60±0.04	4.25±0.02	4.75±0.05	7.94±0.02
주정	3.35±0.05	4.50±0.06	5.30±0.01	9.40±0.04

<추출조건에 따른 녹차 유래 탄닌 함량>(mg/mL)

B. 참다래 와인 제조

11월 초순경 수확되는 국내산 참다래 중 당도가 7~8 brix가 되는 것을 선별하였다. 이를 실온(18~20℃)에서 20일 정도 충분히 후숙시켜 당도가 14~16 brix를 확인한 후 사용하였다.

후숙한 참다래 20kg을 선별 및 세척하여 분쇄기 등에서 분쇄하여 50L 스테인레스 탱크에 투입하였다. 이때 측정된 참다래의 당도는 16 brix이였으며, 여기에 백설탕 2.4 kg을 가하여 25 brix로 보당하였다. 여기에 혹시나 발생할 수 있는 오염원을 대비하여 아황산칼륨 0.224g을 첨가하였다.

YPD broth (Difico, Co., USA) 배지에서 24시간 동안 진탕 배양(30℃, 190 rpm)한 사카로마시세스 세레비시아에 (Saccharomyces cerevisiae) KCCM 12651를 전체 발효액의 1%로 접종하고 18±4 ℃에서 20일 이상 발효시켰다.

발효가 끝난 술(발효액)은 4℃ 이하의 저온 침전을 실시하면서 벤토나이트, 젤라틴을 첨가하여 빠른 침전 유도를 하였다. 이때 젤라틴은 0.4g/ℓ의 함량으로 뜨거운 물에 녹여 24시간 정도 방치시켰다가 첨가하였으며, 벤토나이트 첨가량은 0.8g/L 이었다. 침전시킨 후 맑은 액(상등액)만 분리하여 숙성 탱크로 이송시키는 랙킹 작업을 수행하였다. 숙성탱크로 이송된 발효액은 약 15.5L정도, pH는 3.3±0.3, 알코올 농도는 11.5%였다.

숙성탱크의 발효액을 참다래의 강한 신맛을 완화시키기 위하여 말로락틱발효(MLF)를 실시하였다. MRS (Difico, Co., USA) 액체 배지에서 25℃, 48시간 액체 배양한 말로락틱 발효 균주인 오에노코커스 오엔이 (Oenococcus oeni)를 발효액의 1%로 접종하여 18±4℃에서 3개월 이상 발효시켰다.

또한 말로락틱 발효 후 참다래 와인에 부족한 떫은맛을 강화하기 위하여 탄닌 추출액을 첨가하였다. 이때 사용된 탄닌 추출액은 시판 녹차 100g을 1:1 비율로 주정(ethanol 95%v/v)에 침지하여 온도를 40 ℃로 유지하여 24시간 추출한 액을 사용하였다. 추출액 첨가 농도는 7.0mg/mL로 조절하여 사용하였다.

발효액을 약 30일마다 랙킹 처리하여 찌꺼기를 제거하면서 18±4 ℃에서 30일 이상 저온 숙성시켜 참다래 와인의 제조를 완료하였고, 제조된 참다래 와인의 품질특성을 측정하고 관능평가를 수행하고 그 결과를 표 2 및 표 3에 나타냈다. 이때 탄닌 함량은 AOAC (Association of Official Analysis Chemists)에서 제공하는 분석방법에 따라 증류수 75mL에 시료 1mL을 첨가한 뒤 Folin-denis 시약 5mL과 Na₂CO₃ 용액 10mL을 가한 다음 증류수를 가하여 100mL로 정용하여 30분간 반응 후 760nm에서 흡광도를 측정하였고, 탄닌 (Yakuri, japan)을 표준물질로 사용하여 비교 측정하였다. 관능평가는 성인 남녀 20명(남 12/여 8)을 대상으로 5점 척도법 (5점: 아주 좋다, 4점 :좋다, 3점: 보통, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)로 수행하여 평균값을 취하여 구하였다.

	pH	산도(%)	알코올 함량 (%)	총당 ( mg / mL )	폴리페놀 ( mg / mL )	탄닌 ( mg / mL )
DW	3.94±0.03	0.96±0.01	12.20±0.03	41.05±1.15	37.20±0.55	6.87±0.05
DR	3.61±0.01	1.12±0.04	12.00±0.10	35.12±0.15	35.50±0.05	3.41±0.15
A	3.90±0.01	0.90±0.01	13.00±0.01	29.50±0.50	19.10±0.05	8.40±0.30
B	3.87±0.01	0.75±0.01	12.00±0.01	29.60±0.70	17.50±0.10	8.80±0.19

DW: 본 발명에 따른 참다래 와인

DR: 시판중인 종래 참다래 와인(오름주가. Korea, 2008)

A: 시판중인 포도 와인(C.D.C., Italy, 2003)

B: 시판중인 포도 와인(G.B.R., France, 2003)

	DW	DR	A	B
향	3.8±1.0	2.8±0.8	3.4±0.4	3.2±0.5
신맛	3.7±0.9	2.8±0.5	3.5±0.9	3.4±0.4
떫은맛	4.2±0.5	3.0±0.2	4.4±0.5	4.0±0.9
단맛	3.3±0.8	3.3±0.3	2.8±0.1	3.7±0.5
색	3.0±0.5	3.0±0.5	3.3±0.9	3.5±0.8
기호도	4.1±0.8	3.4±1.1	3.8±0.7	3.9±0.3

<관능 평가표>

상기 표 2 및 3에서 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따른 참다래 와인 (DW)은 종래 다래와인 (DR)에 비하여 향, 맛, 기호도 등이 훨씬 우수하였으며, 시판중인 고급와인 (A, B)에 버금가는 관능 평가 결과를 보여주었다. 특히, 본 발명에 따른 참다래 와인 (DW)은 종래 다래와인 (DR)에 비해 강한 신맛이 줄어들어 부드러운 신맛과 떫은맛이 강화되어, 고급와인의 평기 기준이 되는 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이루었다.

Claims

참다래 와인의 제조방법으로,
i) 당도 24 ~ 26 brix로 보당된 발효용 참다래 과즙 제조 단계,
ⅱ) 단계 i)에서 얻은 발효용 참다래 과즙에 발효 효모를 접종시켜 18±4 ℃에서 20일 이상 알콜 발효시키는 단계,
ⅲ) 발효물로부터 상등액을 취하여 숙성탱크로 이송시켜 랙킹하는 단계,
ⅳ) 숙성탱크 내의 발효액에 오엔오코커스 오엔이 (Oenococcus oeni) 균주를 접종하여 18±4℃에서 3개월 이상 말로락틱 발효를 하는 단계,
v) 단계 ⅳ)에서 얻은 발효액에, 녹차에서 추출한 탄닌 추출액을 6.5 ~ 7.5 mg/mL 농도로 첨가하는 단계, 및
ⅵ) 단계 v)에서 얻은 발효액은 14 ~ 22℃ 의 저온에서 30일 이상 숙성시키는 것으로 이루어지는 참다래 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 i)에서 참다래 과즙에 아황산 농도가 80~100ppm 되도록 아황산칼륨을 첨가하는 것을 포함하는 것인 참다래 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 ⅱ)에서 발효 효모는 사카로마이세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) 균주인 것인 참다래 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 v)에서 탄닌 추출액은 녹차를 40℃의 주정에서 24 시간 추출한 것인 참다래 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 ⅲ)에서 발효물의 상등액은 4℃ 이하의 저온 침전에 의해 얻어지는 것인 참다래 와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 추가로 여과기를 이용하여 2회 이상 여과한 후, 병입하는 단계를 포함하는 것인 참다래 와인의 제조방법.
제 6항에 있어서, 추가로 병입된 와인을 코르크 마개를 한 후 수축필름를 입히고, 레이블을 부착하여 최종 제품화하는 단계를 포함하는 참다래 와인의 제조방법.
제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 따라 제조된, 부드러운 신맛과 떫은맛이 강화되어, 단맛, 떫은맛, 신맛이 균형을 이루는 참다래 와인.