CN103589574A - 一种猕猴桃金银花果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃金银花果酒及其酿造方法，属于保健果酒酿造领域。本发明酿造方法包含如下步骤：在猕猴桃果酒酿造的前发酵过程中，接种活性干酵母的同时，加入猕猴桃果浆质量8～10%金银花提取液，当总糖含量在4g/L以下时，前发酵结束；倒罐后每升果酒加入0.06～0.08kg金银花浓缩液进行后发酵，发酵时间20～60天。本发明的猕猴桃金银花果酒酒度适中、澄清透明、浓郁优雅，具有猕猴桃与金银花的复合香气，口感清爽、酒度和酸度平衡协调、营养价值高，最大限度的利用金银花中的功能成分，符合当下人们对酒精饮品酒度适中且有保健功效的消费需求。

Description

一种猕猴桃金银花果酒及其酿造方法

 

技术领域

本发明涉及保健果酒酿造领域，具体涉及到一种猕猴桃金银花果酒及其酿造方法。

背景技术

传统的猕猴桃果酒一般仅以猕猴桃为原料发酵而成，得到的成品酒口感、风味较差，猕猴桃中最重要的营养物质维生素C保留较少，导致营养成分不足；且国内猕猴桃酒厂采用的发酵温度往往偏高，导致色泽与香气受到很大损失。

金银花作为一种名贵中药材，内含皂素、绿原酸、肌醇、黄酮类化合物以及多酚类物质等，具有调节情绪、清热解暑、改善机体免疫功能等多种保健作用。

发明内容

本发明的首要目的在于解决在最大限度降低猕猴桃营养成分损失率的同时，使得金银花的香气和功效成分更好的融入果酒中的问题，提供一种猕猴桃金银花果酒的酿造方法。

本发明的目的还在于提供一种通过上述酿造方法得到的猕猴桃金银花果酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种猕猴桃金银花果酒的酿造方法，包括如下步骤：在猕猴桃果酒酿造的前发酵过程中，接种活性干酵母的同时，加入猕猴桃果浆质量8～10%金银花提取液，当总糖含量在4g/L以下时，前发酵结束；倒罐后每升果酒加入0.06～0.08kg金银花浓缩液进行后发酵，发酵时间20～60天。

所述的金银花提取液优选通过包含如下步骤的方法制备：将金银花中的杂草、叶子等杂物挑选干净，然后洗净。用枸杞、首乌、当归配制的药液浸渍吸附10～20min，增加功能成分和香气。浸渍后在温度60～70℃的条件下烘干。将烘干后的金银花放置120～150℃的烘箱中烘烤8～12min，取出迅速冷却，即得熟金银花。往熟金银花中加入10～15倍质量20～25°的烧酒，搅拌均匀后密封，浸泡20～40天，再经压榨、过滤、浓缩，即得金银花提取液。所述的枸杞、首乌、当归配制的药液优选通过包含如下步骤的方法制备：将枸杞、首乌、当归按照质量比5:3:2配比，粉碎后，用脱臭食用酒精浸泡，过滤后制得；所述的脱臭食用酒精优选为50°的脱臭食用酒精，浸泡的时间优选为20d。

所述的金银花浓缩液优选通过包含如下步骤的方法制备：将熟金银花与生金银花（生金银花相对于熟金银花，即没有经过上述处理的金银花）按质量比7:3配比，加入3～4倍金银花质量（熟金银花和生金银花总质量）的80～90℃热水浸提，过滤得滤液1。滤渣再次用2～3倍质量的90～95℃热水进行浸提，得滤液2。将滤液1与滤液2合并，精滤后进行真空浓缩即得金银花浓缩液。

所述的前发酵的温度优选为20～22℃，后发酵温度优选为18～20℃。

优选的，所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）对猕猴桃鲜果用亚硫酸清洗，往得到的猕猴桃果浆中加入SO₂和果胶酶进行酶解。

（2）用蔗糖调整果浆总糖量至190～210g/L，加入金银花提取液和活化后的活性干酵母进行前发酵，发酵至总糖含量在4g/L以下时，前发酵结束。

（3）将果酒粗滤，往果酒中加入金银花浓缩液进入后发酵。

（4）后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配工序制得猕猴桃金银花果酒。

步骤（2）中所述的活性干酵母优选为葡萄酒活性干酵母。

更优选的，所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、霉变果，然后用亚硫酸配制80ppm浓度的清洗液清洗；将清洗的猕猴桃鲜果破碎、压榨得猕猴桃果浆，往猕猴桃果浆中添加60～80mg/L的SO₂和40～60mg/L的果胶酶，在16～18℃条件下酶解12～18h。

（2）用蔗糖调整果浆总糖量至190～210g/L，加入猕猴桃果浆质量8～10%的金银花提取液和300～400mg/L活化后的活性干酵母，接种后进行前发酵，前发酵温度控制在20～22℃，滴定测得总糖在4g/L以下时，前发酵结束。

（3）将果酒粗滤，粗滤后，将果酒进行转罐的同时每升果酒加0.06～0.08kg金银花浓缩液进入后发酵，温度控制在18～20℃，时间20～60天。

（4）后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配等工序，制得猕猴桃金银花果酒。

一种猕猴桃金银花果酒，通过上述酿造方法得到。

与现有以猕猴桃为原料发酵而成的果酒相比，本发明具有如下优势：

（1）本发明采用压榨后的猕猴桃果浆为原料进行浸渍发酵，与清汁发酵相比，果香更好的融入果酒中，操作更为简便。

（2）采用低温发酵，温度控制在20～22℃，最大限度减少猕猴桃中营养成分的损失，特别是维生素C的保留。在清洗与前发酵过程中均加入SO₂，防止氧化和杂菌的污染，并且起到一定的澄清作用。

（3）在前发酵与后发酵工序中，分别加入金银花提取液和浓缩液。使金银花特有的香气和肌醇、绿原酸等功能成分有机的融入到果酒中，最大限度的利用金银花中的功能成分，酿制的果酒的口感和营养价值得到极大提高。

（4）本发明酿制的猕猴桃金银花果酒酒度适中、澄清透明、浓郁优雅，具有猕猴桃与金银花的复合香气，口感清爽、酒度和酸度平衡协调、营养价值高，符合当下人们对酒精饮品酒度适中且有保健功效的消费需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明的实施方式不限于此。

下述实施例中金银花提取液与浓缩液的制备方法如下：

金银花提取液：将金银花中的杂草、叶子等杂物挑选干净，然后洗净。用枸杞、首乌、当归配制的药液（药液配制方法：将枸杞、首乌、当归按照质量比5:3:2配比，粉碎后，用50°的脱臭食用酒精浸泡20d，过滤后制得）浸渍吸附10min，增加功能成分和香气。浸渍后在温度60～70℃的条件下烘干。将烘干后的金银花放置120～150℃的烘箱中烘烤8min左右，取出迅速冷却，即得熟金银花。取熟金银花20～30kg，放入400kg缸中，加入200～300kg 20～25°的烧酒，搅拌均匀后密封，浸泡20～40天，再经压榨、过滤、浓缩，即得金银花提取液。

金银花浓缩液：将熟金银花与生金银花按质量比7:3配比，加入3倍金银花质量的90℃热水浸提，过滤得滤液1。滤渣再次用2倍质量的90℃热水进行浸提，得滤液2。将滤液1与滤液2合并，精滤后进行真空浓缩即得金银花浓缩液。

实施例1

（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、霉变果，然后称取150kg猕猴桃备用，将称好的猕猴桃用80ppm浓度的SO₂清洗液清洗。

（2）将猕猴桃破碎后，得猕猴桃果浆148kg，置入陶坛中，添加0.148L的亚硫酸和5.92g的果胶酶，在16℃条件下酶解12h。

（3）用糖度计测酶解后果浆的含糖量为85g/L，然后加入蔗糖15.54kg搅拌均匀后，调整果浆含糖量为190g/L；再加入11.84kg的金银花提取液和44.4g活化后的葡萄酒活性干酵母，接种后进行前发酵，前发酵温度控制在20～22℃左右，待发酵液总糖降到4g/L时，前发酵结束。

（4）前发酵结束后，将果酒粗滤，粗滤后得果酒149kg，对粗滤液进行转罐的同时加入8.94kg金银花浓缩液进入后发酵，后发酵温度控制在18～20℃，时间20～40天。后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配程序，制得猕猴桃金银花果酒157kg，其酒度为10.8vol%，总糖含量3.2g/L，总酸含量5.2g/L（以酒石酸计），维生素C含量220mg/L。

实施例2

（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、霉变果，然后称取550kg猕猴桃备用，将称好的猕猴桃用80ppm浓度的SO₂清洗液清洗。

（2）用柠檬酸和氢氧化钠将发酵罐清洗干净后，将猕猴桃破碎、压榨后，制得猕猴桃果浆495kg，置入发酵罐中，添加0.578L的亚硫酸和24.75g的果胶酶，用螺杆泵循环均匀后，在17℃条件下酶解15h。

（3）用糖度计测酶解后果浆的含糖量为95g/L，然后加入蔗糖51.98kg循环均匀，调整果浆含糖量为200g/L。再加入44.55kg的金银花提取液和173.3g活化后的葡萄酒活性干酵母，接种后进行前发酵，前发酵温度控制在20～22℃左右，待发酵液总糖降到4g/L时，前发酵结束。

（4）前发酵结束后，将果酒粗滤，粗滤后得果酒502kg，对粗滤液进行转罐的同时加入35.14kg金银花浓缩液进入后发酵，后发酵温度控制在18～20℃，时间40～60天。后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配工序，制得猕猴桃金银花果酒537kg，其酒度为11.3vol%，总糖含量3.3g/L，总酸含量6.3g/L（以酒石酸计），维生素C含量264mg/L。

实施例3

（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、霉变果，然后称取1000kg猕猴桃备用，将称好的猕猴桃用80ppm浓度的SO₂清洗液清洗。

（2）用柠檬酸和氢氧化钠将发酵罐清洗干净后，将猕猴桃破碎、压榨后，制得猕猴桃果浆940kg，置入发酵罐中，添加1.25L的亚硫酸和56.4g的果胶酶，用螺杆泵循环均匀后，在18℃条件下酶解18h。

（3）用糖度计测酶解后果浆的含糖量为105g/L，然后加入蔗糖98.7kg循环均匀，调整果浆含糖量为210g/L。再加入94kg的金银花提取液和376g活化后的葡萄酒活性干酵母，接种后进行前发酵，前发酵温度控制在20～22℃左右，待发酵液总糖降到4g/L时，前发酵结束。

（4）前发酵结束后，将果酒粗滤，粗滤后得果酒962kg，对粗滤液进行转罐的同时加入76.9kg金银花浓缩液进入后发酵，后发酵温度控制在18～20℃，时间40～60天。后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配工序，制得猕猴桃金银花果酒1038kg，其酒度为12.6vol%，总糖含量3.8g/L，总酸含量7.1g/L（以酒石酸计），维生素C含量296mg/L。

本发明列举的实施例为本发明较佳的实施方式，旨在更进一步地阐明这种金银花果酒及其制备方法，而不对本发明的范围构成任何限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：在猕猴桃果酒酿造的前发酵过程中，接种活性干酵母的同时，加入猕猴桃果浆质量8～10%金银花提取液，当总糖含量在4g/L以下时，前发酵结束；倒罐后每升果酒加入0.06～0.08kg金银花浓缩液进行后发酵，发酵时间20～60天。

2.根据权利要求1所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于：

所述的金银花提取液通过包含如下步骤的方法制备：将金银花洗用枸杞、首乌、当归配制的药液浸渍吸附10～20min，浸渍后在温度60～70℃的条件下烘干，将烘干后的金银花放置120～150℃的烘箱中烘烤8～12min，冷却后得熟金银花；往熟金银花中加入10～15倍质量20～25°的烧酒，搅拌均匀后密封，浸泡20～40天，再经压榨、过滤、浓缩，即得金银花提取液；

所述的金银花浓缩液通过包含如下步骤的方法制备：将熟金银花与生金银花按质量比7:3配比，加入3～4倍金银花质量的80～90℃热水浸提，过滤得滤液1；滤渣再次用2～3倍质量的90～95℃热水进行浸提，得滤液2；将滤液1与滤液2合并，精滤后进行真空浓缩即得金银花浓缩液。

3.根据权利要求2所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于：所述的枸杞、首乌、当归配制的药液通过包含如下步骤的方法制备：将枸杞、首乌、当归按照质量比5:3:2配比，粉碎后，用脱臭食用酒精浸泡，过滤后制得。

4.根据权利要求3所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于：所述的脱臭食用酒精为50°的脱臭食用酒精，浸泡的时间为20d。

5.根据权利要求1所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于：所述的前发酵的温度为20～22℃，后发酵温度为18～20℃。

6.根据权利要求1所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）对猕猴桃鲜果用亚硫酸清洗，往得到的猕猴桃果浆中加入SO₂和果胶酶进行酶解；

（2）用蔗糖调整果浆总糖量至190～210g/L，加入金银花提取液和活化后的活性干酵母进行前发酵，发酵至总糖含量在4g/L以下时，前发酵结束；

（3）将果酒粗滤，往果酒中加入金银花浓缩液进入后发酵；

（4）后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配工序制得猕猴桃金银花果酒。

7.根据权利要求6所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中所述的活性干酵母为葡萄酒活性干酵母。

8.根据权利要求6所述的猕猴桃金银花果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、霉变果，然后用亚硫酸配制80ppm浓度的清洗液清洗；将清洗的猕猴桃鲜果破碎、压榨得猕猴桃果浆，往猕猴桃果浆中添加60～80mg/L的SO₂和40～60mg/L的果胶酶，在16～18℃条件下酶解12～18h；

（2）用蔗糖调整果浆总糖量至190～210g/L，加入猕猴桃果浆质量8～10%的金银花提取液和300～400mg/L活化后的活性干酵母，接种后进行前发酵，前发酵温度控制在20～22℃，滴定测得总糖在4g/L以下时，前发酵结束；

（3）将果酒粗滤，粗滤后，将果酒进行转罐的同时每升果酒加0.06～0.08kg金银花浓缩液进入后发酵，温度控制在18～20℃，时间20～60天；

（4）后发酵结束后经过陈酿、澄清、过滤、调配工序，制得猕猴桃金银花果酒。

9.一种猕猴桃金银花果酒，其特征在于：通过权利要求1-8任一项所述的酿造方法制备得到。