CN102286321B

CN102286321B - 发酵型黄皮酒的生产方法及其产品

Info

Publication number: CN102286321B
Application number: CN2011101556938A
Authority: CN
Inventors: 郭正忠; 寇兆民; 黄星源; 杨家权; 杨谚初
Original assignee: GUANGDONG TWELVE RIDGE WINE CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG TWELVE RIDGE WINE CO Ltd
Priority date: 2011-06-10
Filing date: 2011-06-10
Publication date: 2012-11-21
Anticipated expiration: 2031-06-10
Also published as: CN102286321A

Abstract

发酵型黄皮酒的生产方法及其产品，包括对黄皮果的精选、清洗、破碎、榨汁，同步进行酶解与澄清，以果胶酶和纤维素酶作酶解剂，在12℃～15℃酶解4～6小时，加入皂土澄清，处理12小时；分离出果汁在16～20℃低温发酵，使用酿酒干酵母发酵15～20天后，转罐进行后发酵20～25天；采用壳聚糖溶液作澄清剂，以消除酒液的浑浊；分离出酒脚，20℃以下贮存，陈酿，在冷冻罐-5.5℃～-6.5℃下冷冻7天以上，并进行初滤、二次滤和除菌过滤。本发明的生产方法针对黄皮果胶含量高的特点，在酶解阶段加以澄清；用壳聚糖净化效果好，经冷冻提高了酒的品质。本发明适用于发酵型黄皮果酒的加工。

Description

发酵型黄皮酒的生产方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种黄皮果发酵酒的生产方法及其产品。

背景技术

黄皮是盛产于我国热带和亚热带地区的芸香科黄皮属的水果，是一种具有药用价值又鲜美可口的正气水果，其果实营养丰富，富含维生素C、糖类、有机酸以及果胶等人们必需的营养物质。据测定，每百克果肉含蛋白质1.0克，钙50毫克、磷25毫克、铁0.7毫克、维C39毫克、碳水化合物14.9克。它的药用效果，包括有生津、止渴、顺气、镇咳；据研究，“黄皮的苦味，可以刺激胆汁分泌，促进消化，使吸收机能畅旺；此种苦味物质还有强心作用，又能松弛胸腹肌肉紧张，胀满状况得到减少或消除，黄皮之所以能顺气、镇咳，就是由于它具有松弛胸腹肌肉紧张的作用，使呼吸顺畅，没有障碍等问题，咳嗽自然停止”。然而，对黄皮的开发利用，目前只以鲜食为主，其加工产品也只有黄皮凉果、浸泡黄皮酒等。至于全发酵生产的黄皮酒，存在着一些工艺技术障碍，主要受到酶解发酵工艺及澄清稳定性等技术限制，尚未能真正突破。一种能最大限度将黄皮酒中的营养物质，特别是具有药用价值的成分保留在酒中，使其成为时尚绿色饮料酒，并具有生津、止渴、顺气、镇咳功能的发酵型黄皮酒的生产方法，成为当前科技创新的研究方向和课题之一。

　　　申请号200410027115.6 名称为 “一种黄皮果露及其生产方法” (公开号CN　1568825)的发明专利申请，公开了一种黄皮果露酒，它是以新鲜黄皮果经加工处理后，采用乙醇浸渍来提取，往提取液里加入紫苏、山姜头、橄榄、沙姜、山渣、甘草，以食盐腌制后，加入白酒浸渍，提取液体，将黄皮果与其它原料的提取液混合，制成黄皮果露。所制得果露，香气浸提不够充分，由于加入了多种中药材，黄皮酒的典型性不强，未能充分体现黄皮酒的风味和品格。显然，它属于一种浸泡果露，不同于全发酵工艺所生产的酿造酒。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种酶解效果好、酒的澄清度高，果香浓郁，具有黄皮酒典型特性的、发酵型黄皮酒的生产方法及其产品。

本发明的目的可通过如下的措施来达到：

一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，然后对所得原酒进行包括净化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特征在于，

a) 所述的破碎处理：包括在对所述的原料果品黄皮进行破碎后，将所得果

浆移入压榨机，进行榨汁的方法；

b) 所述的酶解：包括将酶解与澄清同步进行的方法，即是在上述的榨汁工序所获得的果汁液里，先加入果胶酶和纤维素酶以进行酶解，控制酶解温度在12℃～15℃，酶解时间4小时～6小时；再添加皂土作澄清剂，进行澄清处理，处理时间在10小时～12小时，然后过滤，分离得到发酵清汁；

c) 所述的发酵：包括在16℃～20℃发酵和分段发酵的方法，即是将上述经澄清过滤所得的发酵清汁，移入到发酵罐里，加入酿酒活性干酵母，控制发酵温度在16℃～20℃，发酵15天～20天后，转到另外一个罐发酵，即是将罐里的清汁分离出来，到另外一个罐在同样的温度下进行后发酵，时间在20天～25天，得到发酵原酒；

d) 所述的净化处理：包括采用壳聚糖作澄清剂的净化方法，即是先用1%的柠檬酸溶液溶解壳聚糖，然后按每升酒液加600mg～800mg溶质壳聚糖的加入量，将壳聚糖溶液加入到盛有发酵原酒的罐里，搅拌均匀，静置2天～3天，分离出酒脚，清液过滤，得到澄清的酒液，将酒液降温至20℃贮存。

上述的酶解剂的加入量为果胶酶60mg/L～80mg/L，纤维素酶150mg/L～200mg/L；所述的皂土澄清剂，添加量为 100mg/L～200mg/L。

上述的发酵所加的干酵母，为法国拉曼公司LV10酿酒活性干酵母，加入量为每升清汁加入150mg～200mg干酵母。

在发酵过程中，检测发酵果汁中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成1%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11.5%vol。

上述的对原酒冷冻的后处理，包括将上述净化后贮存的酒液，转入冷冻罐，在-5.5℃～-6.5℃温度下，静置贮存7天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。

上述的方法生产的产品，是一种发酵型果酒，其特征在于，所述的果酒是由黄皮果浆榨汁所得的果汁，同步进行酶解与澄清；采用法国拉曼公司LV10酿酒活性干酵母，在16℃～20℃下分段发酵；在-5.5℃～-6.5℃的冷冻温度下冷冻，经除菌过滤所得的发酵型黄皮酒。

上述的产品，是一种发酵型果酒，所述的果酒，是将发酵所得的原酒、加入壳聚糖溶液进行澄清所得的发酵型黄皮酒。

本发明的生产方法及其产品，具有如下的优点：

1.针对黄皮果的果胶含量高的特性，本发明方法采用酶解与澄清同步进行的方法，在复合酶解剂浸渍的工序、并添加皂土进行澄清处理，解决了上述问题，出汁率达60%以上。

2. 净化处理效果好。经试验，本发明方法在净化阶段选用壳聚糖进行澄清，使酒脚得到充分沉淀，以保证酒液的品质。

3. 低温冷冻好。在-5.5℃～-6.5℃的低温下冷冻酒液，析出酒石，进一步提高酒液的稳定性。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。

附图说明

图1是本发明的生产方法的工艺流程示意图。

具体实施方式

精选原料，要求黄皮鲜果8成以上成熟、无腐烂果、无病害果，经清洗，用打浆机进行破碎，并补加30mg/L～40mg/L的SO₂，用压榨机进行榨汁；然后将黄皮果汁转入控温浸渍罐中，同步进行酶解与澄清，先往浸渍罐里加入果胶酶60mg/L～80mg/L和纤维素150mg/L～200mg/L，在12℃～20℃下酶解4小时～6小时，再添加皂土澄清剂100mg/L～200mg/L澄清处理，时间在12小时左右，然后过滤，分离出发酵用的清汁。

在发酵罐的发酵清汁里，加入法国拉曼公司LV10酿酒活性干酵母，加入量为150mg/L～200mg/L，控制发酵温度在16℃～20℃，按照检测果汁的糖度和酒精度、控制最终发酵酒度，以17g/L糖分转化 1%vol酒度的标准，计算补加白砂糖的量，最终酒度达11.5%Vol，发酵10～15天后转罐，分离出汁液,在16℃～20℃继续进行后发酵，时间在20～25天。

对发酵原酒液的净化，采用壳聚糖作澄清剂，以解决黄皮酒浑浊不清的问题，加入量为每升酒液加600mg～800mg壳聚糖；所使用的壳聚糖，要先用1%的柠檬酸溶液作为溶剂，待壳聚糖完全溶解后，加入到不锈钢罐里，与原酒液充分搅拌，分散均匀，静置2～3天，以便沉淀分离出酒脚，澄清液再行过滤，对该澄清酒液降温至20℃贮存，陈酿，以便冷冻和进一步净化。

将陈酿过的黄皮酒转入冷冻罐，利用冷冻机组循环降温的冷冻方式，在-5.5℃～-6.5℃的冷冻温度下冷冻酒液，静置储存7天以上。之后在同样的冷冻温度下进行过滤，过滤方式是先用硅藻土过滤机，对酒液进行初次过滤，装罐前再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。本发明适用于发酵型黄皮果酒的加工。

Claims

1.一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，对所得原酒进行包括净化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特征在于，

a) 所述的破碎处理：包括在对所述的原料果品黄皮进行破碎后，将所得的黄皮果浆移入压榨机，进行榨汁的方法；

b) 所述的酶解：包括将酶解与澄清同步进行的方法，即是在上述的榨汁工序所获得的果汁液里，先加入果胶酶和纤维素酶以进行酶解，控制酶解温度在12℃～15℃，酶解时间4小时～6小时；再添加皂土作澄清剂，进行澄清处理，处理时间在10小时～12小时，然后过滤，分离得出发酵清汁；

d) 所述的净化处理：包括采用壳聚糖作澄清剂的净化方法，即是先用1%的柠檬酸溶液溶解壳聚糖，然后按每升酒液加600mg～800mg溶质壳聚糖的加入量，将壳聚糖溶液加入到盛有发酵原酒的罐里，搅拌均匀，静置2天～3天，分离出酒脚，清液过滤，得到澄清的酒液，将酒液降温至20℃贮存；

e) 所述的对原酒冷冻的后处理，包括将上述净化后贮存的酒液，转入冷冻罐，在-5.5℃～-6.5℃温度下，静置贮存7天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。

2.根据权利要求1所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，所述的酶解剂的加入量为果胶酶60mg/L～80mg/L，纤维素酶150mg/L～200mg/L；所述的皂土澄清剂，添加量为 100mg/L～200mg/L。

3、根据权利要求1或2所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，所述的发酵所加的干酵母，为法国拉曼公司LV10酿酒活性干酵母，加入量为每升清汁加入150mg～200mg干酵母。

4、根据权利要求1或2所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，在发酵过程中，检测发酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成1%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11.5%vol。

5、根据权利要求3所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，在发酵过程中，检测发酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成1%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11.5%vol。

6、根据权利要求1所述的方法制得的发酵型黄皮酒，其特征在于，所述的发酵型黄皮酒，是由黄皮果浆榨汁所得的果汁，同步进行酶解与澄清；采用法国拉曼公司LV10酿酒活性干酵母，在16℃～20℃下分段发酵；在-5.5℃～-6.5℃的冷冻温度下冷冻，经除菌过滤所得的发酵型黄皮酒。

7、根据权利要求6所述的发酵型黄皮酒，其特征在于，所述的发酵型黄皮酒，是将发酵原酒加入壳聚糖溶液，进行澄清所得的发酵型黄皮酒。