CN106244380A - 一种沙棘果酒的生产方法 - Google Patents

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郭文娟
李琼
闫鑫
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Shanxi Food Research Institute Ltd
SHANXI YINLING BIOLOGY TECHNOLOGY DEVELOPMENT CO.,LTD.
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INST OF FOOD INDUSTRY SHANXI PROV
Shanxi Lead Biotechnology Development Co Ltd
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及食品加工及酿造，具体是一种沙棘果酒的生产方法。原料采用沙棘新鲜冻果，挑选完好的沙棘新鲜冻果，经过清洗、在40℃~45℃温度下预热解冻、机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，然后通过离心分离去除果泥，得到沙棘果汁；然后经过巴氏杀菌、降酸，酶解、分离果油，兑浆、调糖，前发酵，后发酵，过滤、澄清和脱色，储存，调配及灌装成品。本发明果酒色泽明亮、保留了原果的营养价值和香气、口感、出汁率高。

Description

一种沙棘果酒的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工及酿造，具体是一种沙棘果酒的生产方法。
背景技术
沙棘，为胡颓子科沙棘属落叶灌木沙棘的果实，别名酸刺、黑刺等。沙棘果含有多种营养物质，被誉为“第三代水果”、“维生素之王”和“二十一世纪最有希望的新型保健品原料”。据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。沙棘果可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。沙棘还被加工成果酒、果醋、果汁等产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种质量上乘的沙棘果酒生产方法。
本发明所采用的技术方案是：一种沙棘果酒的生产方法，按照如下步骤进行
步骤一、挑选完好的沙棘新鲜冻果，经过清洗、在40℃~45℃温度下预热解冻、机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，然后通过离心分离去除果泥，得到沙棘果汁；
步骤二、巴氏杀菌、降酸，将沙棘果汁在温度85℃~90℃下，巴氏杀菌15s~20s，然后降温至45～50℃，添加其质量1%～2%的碳酸钙，分步降酸至pH值3～4；
步骤三、酶解、分离果油，在沙棘果汁中加入其质量0.05～0.1‰的复合果胶酶，在45～50℃温度下酶解30min，通过离心进行除油分离，分离果油，得到无果油沙棘果汁；
步骤四、兑浆、调糖，在无果油沙棘果汁中加入其质量40%的水，使酒石酸含量为12～15g/L，添加白砂糖，调整糖度为21～26度；
步骤五、前发酵，降温至15~20℃后，在经过步骤四处理的无果油沙棘果汁中，按照50mg/L加入焦亚硫酸钾，并加入其质量0.3～0.5‰的活性干酵母和其质量0.1～0.2‰的酵母营养剂进行接种，接种后在低温15~20℃下发酵10～15天；
步骤六、后发酵：当酒精度达到10～15度时，加入其质量0.1‰的乳酸菌发酵7～10天；
步骤七、过滤、澄清和脱色，发酵结束后按照200～250mg/L加入焦亚硫酸钾，然后加入其质量0.1～0.2‰的食用明胶，搅拌均匀后再加入其质量0.5～1‰的膨润土，再次搅拌均匀后，静止24小时，取上清酒液用硅藻土过滤，过滤后的酒液加入活性炭脱色，脱色后再次纸板过滤；
步骤八、冷冻，在经过过滤的酒液中加入其质量0.1～0.2‰的酒石酸氢钾，在-5～-7℃冷冻5～9天，并且趁冷纸板过滤；
步骤九、储存，将酒液装入陶瓷罐中保持15～20℃温度储存半年，期间不断补充氮气，以隔绝氧气，将酒液装入橡木桶在15～20℃温度密封储存半年；
步骤十、调配及灌装成品，在陶瓷罐的酒液中加入其质量0.5～1%橡木桶酒液，经过微孔膜过滤后，灌装。
作为一种优选方式：步骤一中机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，采用两步进行，第一步将清洗并解冻后的沙棘新鲜冻果使用机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，第二步将果渣再次机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，将两次得到沙棘果汁混合后再通过离心分离去除果泥。
作为一种优选方式：步骤一中的离心分离去除果泥为首先通过离心机离心分离去除果泥，然后将剩下的沙棘果汁再次通过离心分离去除果泥。
作为一种优选方式：步骤二中的分步降酸至pH值3～4为首先取一半量沙棘果汁，加入碳酸钙，降酸至pH值4.5~4.7，然后将剩余一半量沙棘果汁加入降酸过的沙棘果汁中，加入碳酸钙，降酸至pH值3～4。
本发明的有益效果是：原料使用冻果，充分保留原果的营养价值和香气，原料采用二次打浆，增加出汁率；采用三次离心，去除粗果泥、细果泥和果油对发酵的影响，干型沙棘果酒采用三次降酸法（分步降酸中两次降酸和步骤八中在-5～-7℃冷冻5～9天进行降酸），降低抑制酵母菌发酵的物质的活性，减少碳酸钙使用量，保证了干型沙棘果酒的口感，沙棘原果汁经过复合果胶酶酶解，提高出汁率，提高干型沙棘果酒的营养成分，在澄清处理中经过活性炭脱色处理，减少了果酒的后期氧化变色，三次过滤（硅藻土过滤、活性炭脱色过滤、纸板过滤），保证了果酒的色泽明亮，储存采用低温隔氧法和分容器保存后调配，保证了果酒的色泽及香气，灌装前采用微孔膜过滤，保证果酒的纯净与清亮。
具体实施方式
原料采用沙棘新鲜冻果（将新鲜沙棘果在零下15度下冷冻10-50天，因为采摘沙棘时，都是在入冬后截取沙棘枝条。而要得到沙棘果粒，必须先冷冻沙棘枝条，沙棘果粒呈硬果粒状，然后才能打落沙棘果粒，最后装袋保存于冷冻库，零下18度的冷冻库房，用时再使用温水解冻设备解冻沙棘果粒），保留原果的清香。
挑选完好的沙棘新鲜冻果，经过清洗、在40℃~45℃温度下预热解冻、机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，然后通过离心分离去除果泥，得到沙棘果汁；机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，采用两步进行，第一步将清洗并解冻后的沙棘新鲜冻果使用机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，第二步将果渣再次机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，将两次得到沙棘果汁混合后再通过离心分离去除果泥。离心分离去除果泥为首先通过离心机离心分离去除果泥，然后将剩下的沙棘果汁再次通过离心分离去除果泥。
巴氏杀菌、降酸，将沙棘果汁在温度85℃~90℃下，巴氏杀菌15s~20s，然后降温至45～50℃，添加其质量1%～2%的碳酸钙，分步降酸至pH值3～4，分步降酸至pH值3～4为首先取一半量沙棘果汁，加入碳酸钙，降酸至pH值4.5~4.7，然后将剩余一半量沙棘果汁加入降酸过的沙棘果汁中，加入碳酸钙，降酸至pH值3～4。
酶解、分离果油，在沙棘果汁中加入其质量0.05～0.1‰的复合果胶酶，在45～50℃温度下酶解30min，通过离心进行除油分离，分离果油，得到无果油沙棘果汁。
兑浆、调糖，在无果油沙棘果汁中加入其质量40%的水，使酒石酸含量为12～15g/L，添加白砂糖，调整糖度为21～26度。
前发酵，降温至15~20℃后，在经过步骤四处理的无果油沙棘果汁中，按照50mg/L加入焦亚硫酸钾，并加入其质量0.3～0.5‰的活性干酵母和其质量0.1～0.2‰的酵母营养剂进行接种，接种后在低温15~20℃下发酵10～15天。
后发酵：当酒精度达到10～15度时，加入其质量0.1‰的乳酸菌发酵7～10天。
过滤、澄清和脱色，发酵结束后按照200～250mg/L加入焦亚硫酸钾，然后加入其质量0.1～0.2‰的食用明胶，搅拌均匀后再加入其质量0.5～1‰的膨润土，再次搅拌均匀后，静止24小时，取上清酒液用硅藻土过滤，过滤后的酒液加入活性炭脱色，脱色后再次纸板过滤。
冷冻，在经过过滤的酒液中加入其质量0.1～0.2‰的酒石酸氢钾，在-5～-7℃冷冻5～9天，并且趁冷纸板过滤。
储存，将酒液装入陶瓷罐中保持15～20℃温度储存半年，期间不断补充氮气，以隔绝氧气，将酒液装入橡木桶在15～20℃温度密封储存半年。
步骤十、调配及灌装成品，在陶瓷罐的酒液中加入其质量0.5～1%橡木桶酒液，经过微孔膜过滤后，灌装。

Claims (4)

1.一种沙棘果酒的生产方法，其特征在于：按照如下步骤进行
步骤一、挑选完好的沙棘新鲜冻果，经过清洗、在40℃~45℃温度下预热解冻、机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，然后通过离心分离去除果泥，得到沙棘果汁；
步骤二、巴氏杀菌、降酸，将沙棘果汁在温度85℃~90℃下，巴氏杀菌15s~20s，然后降温至45～50℃，添加其质量1%～2%的碳酸钙，分步降酸至pH值3～4；
步骤三、酶解、分离果油，在沙棘果汁中加入其质量0.05～0.1‰的复合果胶酶，在45～50℃温度下酶解30min，通过离心进行除油分离，分离果油，得到无果油沙棘果汁；
步骤四、兑浆、调糖，在无果油沙棘果汁中加入其质量40%的水，使酒石酸含量为12～15g/L，添加白砂糖，调整糖度为21～26度；
步骤五、前发酵，降温至15~20℃后，在经过步骤四处理的无果油沙棘果汁中，按照50mg/L加入焦亚硫酸钾，并加入其质量0.3～0.5‰的活性干酵母和其质量0.1～0.2‰的酵母营养剂进行接种，接种后在低温15~20℃下发酵10～15天；
步骤六、后发酵：当酒精度达到10～15度时，加入其质量0.1‰的乳酸菌发酵7～10天；
步骤七、过滤、澄清和脱色，发酵结束后按照200～250mg/L加入焦亚硫酸钾，然后加入其质量0.1～0.2‰的食用明胶，搅拌均匀后再加入其质量0.5～1‰的膨润土，再次搅拌均匀后，静止24小时，取上清酒液用硅藻土过滤，过滤后的酒液加入活性炭脱色，脱色后再次纸板过滤；
步骤八、冷冻，在经过过滤的酒液中加入其质量0.1～0.2‰的酒石酸氢钾，在-5～-7℃冷冻5～9天，并且趁冷纸板过滤；
步骤九、储存，将酒液装入陶瓷罐中保持15～20℃温度储存半年，期间不断补充氮气，以隔绝氧气，将酒液装入橡木桶在15～20℃温度密封储存半年；
步骤十、调配及灌装成品，在陶瓷罐的酒液中加入其质量0.5～1%橡木桶酒液，经过微孔膜过滤后，灌装。
2.根据权利要求1所述的一种沙棘果酒的生产方法，其特征在于：步骤一中机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，采用两步进行，第一步将清洗并解冻后的沙棘新鲜冻果使用机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，第二步将果渣再次机械打碎后用20目的筛子过滤去除果渣，将两次得到沙棘果汁混合后再通过离心分离去除果泥。
3.根据权利要求1所述的一种沙棘果酒的生产方法，其特征在于：步骤一中的离心分离去除果泥为首先通过离心机离心分离去除果泥，然后将剩下的沙棘果汁再次通过离心分离去除果泥。
4.根据权利要求1所述的一种沙棘果酒的生产方法，其特征在于：步骤二中的分步降酸至pH值3～4为首先取一半量沙棘果汁，加入碳酸钙，降酸至pH值4.5~4.7，然后将剩余一半量沙棘果汁加入降酸过的沙棘果汁中，加入碳酸钙，降酸至pH值3～4。
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