CN102286320B

CN102286320B - 发酵型青梅酒的生产方法及其产品

Info

Publication number: CN102286320B
Application number: CN 201110155168
Authority: CN
Inventors: 郭正忠; 寇兆民; 黄星源; 杨家权; 杨谚初
Original assignee: GUANGDONG TWELVE RIDGE WINE CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG TWELVE RIDGE WINE CO Ltd
Priority date: 2011-06-10
Filing date: 2011-06-10
Publication date: 2013-04-24
Anticipated expiration: 2031-06-10
Also published as: CN102286320A

Abstract

发酵型青梅酒的生产方法及其产品，以新鲜青梅果为原料，经精选、清洗、破碎，加入果胶酶和纤维素酶在15℃～18℃温度进行酶解，酶解后添加酒石酸钾在-6～-8℃下调节并降低酸度、用阴离子交换树脂进行吸附降酸，最终降至低于15g/L，以利于发酵；清汁在发酵罐里添加酿酒酵母进行低温发酵；在发酵酒液中加入皂土和单宁复合净化，再进行低温冷冻澄清、调配、除菌过滤。本发明方法降酸效果好，复合酶解出汁率高，复合净化和冷冻处理、增加了酒的稳定性，本方法适用于发酵型青梅果酒的生产。

Description

发酵型青梅酒的生产方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种发酵型青梅酒的生产方法及其产品。

背景技术

青梅果是一种具有独特风味的果品，其形近圆形，果皮色泽均匀，呈浅黄绿色，味甘平、果大、皮薄、平均单果重约28克，肉厚、核小，果肉细脆，香气醇厚，酸中带甜，可食率＞89%。其果肉含可溶性固形物7.0%，总酸量＞4.3%，质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，富含果酸及维生素C，特别是其柠檬酸含量在各种水果中含量最多，而柠檬酸是人体细胞代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸的分解和排出体外，恢复疲劳，且有利于钙的吸收。目前，作为青梅的加工产品，只有青梅果脯、浸提青梅酒等。广东地区盛产青梅果。以青梅为原料生产发酵型青梅酒，能最大限度的将青梅果中的营养物质保留在酒中，使发酵型青梅酒具有增进食欲、消除疲劳、延缓衰老、美容养颜等功效。全发酵型青梅酒的生产，一直就是当前科技攻关的课题和方向。

申请号200710191855.7 名称为“青梅酒及其生产方法”(公开号CN101457194A）的发明专利申请，公开了一种浸取型青梅酒及其生产方法。它是以纯高粮酒、青梅汁、冰糖和水，经浸泡混合、过滤后制成。由于它采用了浸泡法，香气成分浸取不够充分，经试验测得，浸泡法生产的青梅酒，其香气成分的种类、远远少于发酵法所制备的，再次，该方法在浸泡后仅过滤，没有后处理，稳定性也差。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种生产方法简易，酒的香气浓郁、口味清新，可保留青梅果特有风味的、发酵型青梅酒的生产方法及其产品。

本发明的目的可通过如下的措施来达到：

一种发酵型青梅酒的生产方法，包括对原料青梅果品的精选、清洗、破碎的处理，经酶解，提取果汁液，调节果汁液酸度，用酵母进行发酵，之后对发酵所得的原酒液进行包括净化、调配的后处理，其特征在于，

a）所述的酶解：为复合酶解的方法，通过将破碎好的青梅果肉转入浸渍罐中，往浸渍液添加复合的果胶酶和纤维素酶，搅拌，控制浸渍温度在15℃～18℃，酶解6小时～10小时，得到发酵用的青梅果汁；

b）所述的调节酸度：为综合降低酸度的方法，在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸钾，进行酸度调节，温度控制在-6℃～-8℃，调节时间48小时～72小时，然后在该温度下进行过滤澄清，对澄清液再用弱碱性阴离子交换树脂进行吸附，时间控制在15小时～30小时，最终调节青梅果汁的含酸量降至低于15g/L；

c）所述的发酵：为在16℃～22℃发酵的方法，即将上述经过酸度调节的果汁，移至发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，控制发酵温度在16℃～22℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁；转到另外一个罐，对清汁再进行发酵15天～20天，最终发酵酒度在10% vol～12%vol；

d）所述的净化处理：为采用复合净化剂的方法，即将上述工序获得的粗原酒液，加入溶解好的皂土和单宁溶液，搅拌，静置10天～15天，分离出酒脚，取澄清的酒液，降温至20℃贮存；并根据标准对原酒进行调配。

上述的酶解方法为，每升浸渍液加入果胶酶30mg ～40mg和纤维素酶100mg～150mg；上述的调节酸度的方法为，调节至青梅果酒的含酸量在6g/L～12g/L。

上述的发酵酵母，为采用法国拉曼公司DN256酿酒活性干酵母，按150mg/L～250mg/L的加入量加入到有发酵果汁的发酵罐中。

上述的净化处理方法为，所用皂土为每升酒液加300mg～500mg皂土的量，先用温水浸泡皂土，溶解均匀后加入到酒液中，再按每升酒液60mg～80mg的量加入单宁溶液。

上述的方法，对净化处理后的原酒，还可进行冷冻处理和除菌，在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻，保持静置7天，并在该温度下，用硅藻土进行初次过滤；包装前用纸板过滤机进行再次过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。

一种上述的生产方法所生产的产品，是发酵型的果酒，其特征在于，所述的果酒是由青梅果肉，经果胶酶和纤维素酶的浸渍酶解，用酒石酸钾和阴离子交换树脂调节并降低酸度，用酿酒活性干酵母进行发酵，以皂土和单宁进行净化处理所获得的青梅酒。

上述的发酵型青梅酒，是经发酵和净化所获得的酒品，经过在高于酒的冰点0.5℃的冷冻温度下，静置和除菌过滤所获得的青梅酒。

本发明的生产方法及其产品，具有如下的优点：

1．调节并降低酸度效果好。针对青梅果汁酸度高的特点，本发明方法采用低温冷冻及吸附的综合方法降低酸度，先是添加酒石酸钾，同时将温度降至-6℃～-8℃、经长时间的调节降酸，然后在同样的低温下趁冷进行过滤澄清，进一步使用离子交换树脂进行吸附，以达到最佳的降低酸度的效果，降低酸度达到6g/L～12g/L；这也有利于发酵。

2．复合酶解和低温发酵的效果好。本发明方法采用多种酶相结合的方法，酶解效果好，出汁率达45%以上。在发酵罐里缓慢加入活性干酵母，控制在较低的16℃～22℃发酵温度，并进行分段和补充糖分的深度发酵，使最终达到较高的10%Vol～12%Vol的酒度。

3．采用复合下胶的方法，加快澄清，并增加酒的稳定性。本发明的下胶方法中，添加单宁可保护青梅酒的色泽，减少皂土在吸附澄清时对酒体的影响，使下胶效果更加理想。下胶后静置，待酒脚完全沉淀后、分离并过滤、得到的酒液分外清徹。

4．低温冷冻，使酒液析出酒石，进一步提高酒品的稳定性。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。

附图说明

图1是本发明的生产方法的工艺流程示意图。

具体实施方式

首先对原料青梅果进行挑选，选用七、八成熟以上的新鲜果品，剔除腐烂果、落地果，及个头过小，不够成熟的果品，对合格品进行彻底的清洗，然后用打浆机进行粉碎，并按30mg/L补加SO₂，将青梅果肉转入可控温浸渍罐中，加入果胶酶(30～40)mg/L，纤维素酶(100～150) mg /L，均匀搅拌，控制浸渍温度在15℃～18℃，维持6小时～10小时。出汁率可达45%以上，

酶解完成后，往果汁中加入酒石酸钾进行酸度调节，使酸度降低，调节时将温度降至-6℃～-8℃，调节时间48小时～72小时，之后在该温度下趁冷进行过滤澄清；再用大孔弱碱性阴离子交换树脂进行循环吸附，以降低其酸度，吸附时间控制在15小时～30小时，以达到最佳降酸效果。

将上述发酵清汁输送到发酵罐中，添加活化好的法国拉曼公司DN256酿酒活性干酵母，按(150～250)mg/L的添加量缓慢加入，搅拌均匀，控制发酵温度在16℃～22℃，经7天～10天发酵后转罐，将分离出的清汁继续进行发酵，过程中及时检测果汁的糖度和酒精度，根据检测数据，按照17g/L糖份转化1%Vol酒精度来补加白砂糖，发酵15天～20天，使最终发酵酒度在10%Vol～12%Vol。发酵完成后进行陈酿，在低于20℃的温度下陈酿1个月左右。

为加快青梅酒澄清及增加其稳定性，采用加入皂土、单宁的复合下胶的方法。添加单宁可以保护酒的色泽，减低皂土吸附澄清对酒体所造成的影响，使下胶效果更理想。首先加入皂土的量为(300～500)mg/L，用15倍体积的50℃温水，浸泡皂土24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再将加入量为70mg/L的单宁溶液加入到酒液里，充分搅拌均匀。待其中胶体沉降、静置10天～15天左右。在呈胶体状的酒脚完全沉淀后，分离出酒脚，将清液过滤，得到清徹的酒液，然后将酒温降至20℃贮存。

为提高青梅酒的稳定性，采用低温冷冻的方法，根据口感调整糖酸比，以达到酸甜可口，果香浓郁，酒体丰满的效果；将调配好的青梅酒转入冷冻罐，使冷冻温度在高于酒的冰点0.5℃，静置储存，并保持7天以上，然后在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，用纸板过滤机进行再次过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤、罐瓶、包装。通过析出酒石,进一步提高了酒品的稳定性。本发明方法适用于发酵型青梅果酒的生产。

Claims

1.一种发酵型青梅酒的生产方法，包括对原料青梅果品的精选、清洗、破碎的处理，经酶解，提取果汁液，调节果汁液酸度，用酵母进行发酵，之后对发酵所得的原酒液进行包括净化、调配的后处理，其特征在于，

a）所述的酶解：为复合酶解的方法，将破碎好的青梅果肉转入浸渍罐中，往浸渍液添加复合的果胶酶和纤维素酶，搅拌，控制浸渍温度在15℃～18℃，酶解6小时～10小时，得到发酵用的青梅果汁；

c）所述的发酵：为在16℃～22℃发酵的方法，即将上述经过酸度调节的果汁，移至发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，控制发酵温度在16℃～22℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁，转到另外一个罐，对清汁再进行发酵15天～20天，最终发酵酒度在10% Vol～12%Vol；

d）所述的净化处理：为采用复合净化剂的方法，即将上述工序获得发酵原酒液，加入溶解好的皂土和单宁溶液，搅拌，静置10天～15天，分离出酒脚，取澄清的酒液，降温至20℃贮存；并根据标准对原酒进行调配。

2.根据权利要求1所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，所述的酶解方法为，每升浸渍液加入果胶酶30mg～40mg和纤维素酶100mg～150mg；所述的调节酸度的方法为，调节至青梅果酒的含酸量在6g/L～12g/L。

3.根据权利要求1或2所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，所述的发酵酵母，为采用法国拉曼公司DN256酿酒活性干酵母，按150mg/L～250mg/L的加入量加入到有发酵果汁的发酵罐中。

4.根据权利要求1或2所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，所述的净化处理方法为，所用皂土为每升酒液加300mg～500mg皂土的量，先用温水浸泡皂土，溶解均匀后再加入到酒液中，按每升酒液60mg～80mg的量加入单宁溶液。

5.根据权利要求3所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，所述的净化处理方法为，所用皂土为每升酒液加300mg～500mg皂土的量，先用温水浸泡皂土，溶解均匀后再加入到酒液中，按每升酒液60mg～80mg的量加入单宁溶液。

6.根据权利要求1或2所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，对净化处理后的原酒，还进行冷冻处理和除菌，在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻，保持静置7天，并在该温度下，用硅藻土进行初次过滤；包装前用纸板过滤机进行再次过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。

7.根据权利要求3所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，对净化处理后的原酒，还进行冷冻处理和除菌，在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻，保持静置7天，并在该温度下，用硅藻土进行初次过滤；包装前用纸板过滤机进行再次过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。

8.根据权利要求4所述的发酵型青梅酒的生产方法，其特征在于，对净化处理后的原酒，还进行冷冻处理和除菌，在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻，保持静置7天，并在该温度下，用硅藻土进行初次过滤；包装前用纸板过滤机进行再次过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。

9.一种根据权利要求1所述的方法生产的产品，是一种发酵型的果酒，其特征在于，所述的果酒是由青梅果肉，经果胶酶和纤维素酶的浸渍酶解，用酒石酸钾和阴离子交换树脂调节并降低酸度，用酿酒活性干酵母进行发酵，以皂土和单宁进行净化处理所获得的青梅酒。

10.根据权利要求9所述的发酵型的果酒，其特征在于，所述的发酵型果酒，是经发酵和净化所获得的酒品，经过在高于酒的冰点0.5℃的冷冻温度下，静置和除菌过滤所获得的青梅酒。