CN107151607A - 一种保健青梅酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保健青梅酒，包括如下重量份的原料：新鲜青梅55‑70份、山楂干7‑10份、红枣肉3‑6份、葛根3‑6份、菊花浸出液2‑4份、枸杞2‑4份、蜂蜜3‑6份、酶2‑5份、酵母2‑6份、砂糖2‑4份、复合维生素0.2‑0.6份、复合微量元素0.1‑0.5份、荷叶2‑4份。该发明的青梅酒营养价值丰富，具有开胃、降血压、抗疲劳、增强免疫力的保健效果。本发明还公开了上述青梅酒的制作方法，是将青梅和各种原料以发酵的方式制作成青梅酒的，中间还经过了酶解、甲醇脱除、降酸等工序使得，本发明的青梅酒，甲醇含量低、风味浓郁、酸甜适中、口感良好。

Description

一种保健青梅酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及一种保健青梅酒及其制作方法。
背景技术
青梅又称果梅，蔷薇科落叶果树，原产我国。梅果实营养丰富，据分析，每100g鲜果内含有碳水化合物8.51g，脂肪2.84g，蛋白质1.67g以及多种有机酸、糖类、矿物质、维生素等。梅果味酸，不宜鲜食，大部分用于生产加工。目前，加工品主要包括糖青梅、脆梅、梅胚、话梅、梅晶汁、梅酱、青梅酒等。
青梅酒历史悠久、文化内涵深远，是青梅经典加工品之一，具有营养丰富、梅香浓郁、醇香可口等特点，还具有开胃生津、改善肠胃、养生保健、延缓衰老、美容养颜、保持青春活力、抗菌、驱虫、抗过敏等保健功效，是一种良好的保健酒。目前的青梅酒一般以单一青梅为原料，功效和口感都比较单一。
目前制作青梅酒的方法主要是发酵法，发酵法产生的青梅酒营养丰富、口感饱满，但是对发酵设备和发酵酶的要求较高，不易控制。制作出来的青梅酒往往存在甲醇含量偏高，导致引用者产生头疼、头晕的现象，而且很难保证青梅酒的风味良好，比如一般会偏酸，影响口感。
发明内容
鉴于上述现有技术的缺陷，本发明要解决的技术问题是，提供一种保健青梅酒的原料配比及其制作方法，该青梅酒营养价值丰富，具有开胃、降血压、抗疲劳、增强免疫力的保健效果，且按照本制作方法制作出来的青梅酒，甲醇含量低、风味浓郁、酸甜适中、口感良好。
鉴于上述要解决的技术问题，本发明提供如下的技术解决方案：
一种保健青梅酒，包括如下重量份的原料：新鲜青梅55-70份、山楂干7-10份、红枣肉3-6份、葛根3-6份、菊花浸出液2-4份、枸杞2-4份、蜂蜜3-6份、酶2-5份、酵母2-6份、砂糖2-4份、复合维生素0.2-0.6份、复合微量元素0.1-0.5份、荷叶2-4份。
优选的，所述新鲜青梅选取的是果实膨大但未转黄的青梅。
优选的，所述酶为果胶酶和纤维素酶的混合酶，其重量比为2:1。
本发明还提供一种制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：按所述重量份称取各原料；
（2）原料预处理：将采摘的新鲜青梅，在18℃-22℃条件下存放22-24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；将山楂干放入水中浸泡4-6h，捞出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂浆液备用；将红枣肉、葛根和枸杞，分别进行粉碎处理，充分混合成混合物；
（3）酶解：在温度45-52℃条件下，向上述青梅山楂浆液中加入酶，搅匀后保温反应20-30h，反应完毕后接着用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度50-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4-8h，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清的青梅汁；
（5）降酸：将澄清的青梅汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在250-300L/h,使流出液酸度保持在4-13g/L，制得降酸青梅浆液，使得青梅的口感酸甜适中；
（6）发酵：将上述获得的降酸青梅浆液和步骤（2）中粉碎后的红枣肉、葛根、枸杞以及荷叶、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入发酵罐，加入二氧化硫40-60mg/L、酵母，进行发酵，发酵温度25-30℃，发酵时间5-9天，再加入复合维生素和复合微量元素搅拌均匀，得到半成品青梅酒；
（7）陈化：将上述半成品青梅酒经过10-25μm滤膜过滤后，22-25℃密闭封存6-7个月；
（8）分装：将上述经过陈化后的青梅酒经过40-44kHz，350-400W的超声波作用18-25min后获得保健青梅酒；分装，密封，15-20℃避光保存。
优选的，所述步骤（7）中的半成品青梅酒经过滤膜过滤后以120℃-130℃进行高温瞬时热处理7-9s后再进行密闭封存。
进一步优选的，所述滤膜孔径为14μm；所述高温瞬时热处理温度为125℃，处理时间为8s。
优选的，所述步骤（8）中进行超声波作用后经过73-80℃热处理4-10min后再进行分装。
进一步优选的，所述热处理温度为75℃，处理时间为6min。
优选的，所述步骤(8)中超声波作用过程中，所使用的超声波为42kHz，380W，作用时间为20min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明的保健青梅酒是将新鲜青梅和红枣肉、葛根、菊花、枸杞、荷叶等多种保健原材料经过发酵制作而成，并添加了复合维生素和复合微量元素，使其营养价值丰富，具有开胃、降血压、抗疲劳、增强免疫力的保健效果；
（2）本发明的保健青梅酒原料中使用的果胶酶和纤维素酶均为液态酶，其可以使得青梅和山楂中的果胶和纤维素得以酶解，提高了原料利用率,比传统工艺出渣率减少20%以上,不仅有效提取了青梅中氨基酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸；
（3）本发明的保健青梅酒的制作工艺中的甲醇脱除工艺使得甲醇含量由传统工艺的2000㎎/L以上降为小于200㎎/L，远远低于国家标准400㎎/L的要求，解决了生产青梅酒甲醇超标技术难题，同时也解决了青梅有效营养成分破坏损失严重问题，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低；另外通过超声波作用，导致溶解氧被解离，使醇类物质被氧化，从而降低杂醇油的含量，避免因为杂醇油使人饮用后产生头疼，眩晕的问题。同时，由于酯化反应，使果香和酒香味得到突出；高温瞬时热处理，可以去除储存一定时间后酒的冷热凝集物，以及附着的微生物群，从而保证酒的稳定性。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果实膨大但未转黄的新鲜青梅55份、山楂干7份、红枣肉3份、葛根3份、菊花浸出液2份、枸杞2份、蜂蜜3份、以重量比为2:1混合的果胶酶和纤维素酶2份、酵母2份、砂糖2份、复合维生素0.2份、复合微量元素0.1份、荷叶2份。
本实施例还提供一种制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：按所述重量份称取各原料；
（2）原料预处理：将采摘的新鲜青梅，在18℃条件下存放22，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；将山楂干放入水中浸泡4h，捞出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂浆液备用；将红枣肉、葛根和枸杞，分别进行粉碎处理，充分混合成混合物；
（3）酶解：在温度45℃条件下，向上述青梅山楂浆液中加入酶，搅匀后保温反应20h，反应完毕后接着用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度50℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4h，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清的青梅汁；
（5）降酸：将澄清的青梅汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在250L/h,使流出液酸度保持在4g/L，制得降酸青梅浆液；
（6）发酵：将上述获得的降酸青梅浆液和步骤（2）中粉碎后的红枣肉、葛根、枸杞以及荷叶、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入发酵罐，加入二氧化硫40mg/L、酵母，进行发酵，发酵温度25℃，发酵时间5天，再加入复合维生素和复合微量元素搅拌均匀，得到半成品青梅酒；
（7）陈化：将上述半成品青梅酒经过10μm滤膜过滤后，以120℃进行高温瞬时热处理7s后，再以22℃条件下密闭封存6个月；
（8）分装：将上述经过陈化后的青梅酒经过40kHz，350W的超声波作用18min后，再经过73℃热处理4min后获得保健青梅酒；分装，密封，15℃避光保存。
实施例2
本实施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果实膨大但未转黄的新鲜青梅70份、山楂干10份、红枣肉6份、葛根6份、菊花浸出液4份、枸杞4份、蜂蜜6份、以重量比为2:1混合的果胶酶和纤维素酶5份、酵母6份、砂糖4份、复合维生素0.6份、复合微量元素0.5份、荷叶4份。
本实施例还提供一种制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：按所述重量份称取各原料；
（2）原料预处理：将采摘的新鲜青梅，在22℃条件下存放24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；将山楂干放入水中浸泡6h，捞出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂浆液备用；将红枣肉、葛根和枸杞，分别进行粉碎处理，充分混合成混合物；
（3）酶解：在温度52℃条件下，向上述青梅山楂浆液中加入酶，搅匀后保温反应30h，反应完毕后接着用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇8h，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清的青梅汁；
（5）降酸：将澄清的青梅汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在300L/h,使流出液酸度保持在13g/L，制得降酸青梅浆液；
（6）发酵：将上述获得的降酸青梅浆液和步骤（2）中粉碎后的红枣肉、葛根、枸杞以及荷叶、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入发酵罐，加入二氧化硫60mg/L、酵母，进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间9天，再加入复合维生素和复合微量元素搅拌均匀，得到半成品青梅酒；
（7）陈化：将上述半成品青梅酒经过25μm滤膜过滤后，以130℃进行高温瞬时热处理9s后，再以25℃条件下密闭封存7个月；
（8）分装：将上述经过陈化后的青梅酒经过44kHz，400W的超声波作用25min后，再经过80℃热处理10min后获得保健青梅酒；分装，密封，20℃避光保存。
实施例3
本实施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果实膨大但未转黄的新鲜青梅60份、山楂干8份、红枣肉5份、葛根5份、菊花浸出液3份、枸杞3份、蜂蜜5份、以重量比为2:1混合的果胶酶和纤维素酶4份、酵母4份、砂糖3份、复合维生素0.4份、复合微量元素0.3份、荷叶3份。
本实施例还提供一种制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：按所述重量份称取各原料；
（2）原料预处理：将采摘的新鲜青梅，在20℃条件下存放23h，去蒂去核，非揉搓清洗；将山楂干放入水中浸泡5h，捞出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂浆液备用；将红枣肉、葛根和枸杞，分别进行粉碎处理，充分混合成混合物；
（3）酶解：在温度50℃条件下，向上述青梅山楂浆液中加入酶，搅匀后保温反应25h，反应完毕后接着用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度60℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇6h，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清的青梅汁；
（5）降酸：将澄清的青梅汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在270L/h,使流出液酸度保持在10g/L，制得降酸青梅浆液；
（6）发酵：将上述获得的降酸青梅浆液和步骤（2）中粉碎后的红枣肉、葛根、枸杞以及荷叶、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入发酵罐，加入二氧化硫50mg/L、酵母，进行发酵，发酵温度27℃，发酵时间7天，再加入复合维生素和复合微量元素搅拌均匀，得到半成品青梅酒；
（7）陈化：将上述半成品青梅酒经过14μm滤膜过滤后，以125℃进行高温瞬时热处理8s后，再以23℃条件下密闭封存7个月；
（8）分装：将上述经过陈化后的青梅酒经过42kHz，380W的超声波作用20min后，再经过75℃热处理6min后获得保健青梅酒；分装，密封，17℃避光保存。
下面对上述实施例1至3中制作的青梅酒的整体品质进行评价，其中评价标准为：
色泽：
1、澄清、透明、有光泽，悦目协调；（20分）
2、澄清、透明、具有青梅酒应有的色泽；（18-19分）
3、澄清无夹杂、与青梅酒色泽不符；（15-17分）
4、微混、失光成人工着色；（<15分）
香气：
1、果香、青梅酒香、浓郁、协调悦人；（28-30分）
2、果香、青梅酒香良好，尚悦人；（24-27分）
3、果香与酒香较少，但无异香；（20-23分）
4、香气不足，或不悦人，或有异香；（18-19分）
5、香气不良，使人厌恶；（<18分）
滋味：
1、酒体丰满、有新鲜感、醇厚、协调、柔细轻快、回味绵长；（38-40分）
2、酒质肥硕、柔和爽口、酸甜适当；（34-37分）
3、调和适当、纯正无杂；（30-33分）
4、略酸、较甜腻、绝干带甜、欠浓郁；（25-29分）
5、酸、涩、苦、平淡、有异味（<25分）
以上述各项为标准，评价结果如下：
有上述评价结果显示，本发明的保健青梅酒无论在色泽、香气还是在滋味上都达到了最高的等级；且本发明的青梅酒中加入了红枣肉、葛根、菊花、枸杞、荷叶等多种保健原材料以及复合维生素和复合微量元素，使其营养价值丰富，具有开胃、降血压、抗疲劳、增强免疫力的保健效果。
可以知道，上述实施例仅为了说明发明原理而采用的示例性实施方式，然而本发明不仅限于此，本领域技术人员在不脱离本发明实质情况下，可以做出各种改进和变更，这些改进和变更也属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种保健青梅酒，其特征在于，包括如下重量份的原料：新鲜青梅55-70份、山楂干7-10份、红枣肉3-6份、葛根3-6份、菊花浸出液2-4份、枸杞2-4份、蜂蜜3-6份、酶2-5份、酵母2-6份、砂糖2-4份、复合维生素0.2-0.6份、复合微量元素0.1-0.5份、荷叶2-4份。
2.根据权利要求1所述的保健青梅酒，其特征在于，所述新鲜青梅选取的是果实膨大但未转黄的青梅。
3.根据权利要求1所述的保健青梅酒，其特征在于，所述酶为果胶酶和纤维素酶的混合酶，其重量比为2:1。
4.一种制作如权利要求1至3中任一项所述的保健青梅酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料准备：按所述重量份称取各原料；
（2）原料预处理：将采摘的新鲜青梅，在18℃-22℃条件下存放22-24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；将山楂干放入水中浸泡4-6h，捞出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂浆液备用；将红枣肉、葛根和枸杞，分别进行粉碎处理，充分混合成混合物；
（3）酶解：在温度45-52℃条件下，向上述青梅山楂浆液中加入酶，搅匀后保温反应20-30h，反应完毕后接着用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度50-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4-8h，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清的青梅汁；
（5）降酸：将澄清的青梅汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在250-300L/h,使流出液酸度保持在4-13g/L，制得降酸青梅浆液；
（6）发酵：将上述获得的降酸青梅浆液和步骤（2）中粉碎后的红枣肉、葛根、枸杞以及荷叶、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入发酵罐，加入二氧化硫40-60mg/L、酵母，进行发酵，发酵温度25-30℃，发酵时间5-9天，再加入复合维生素和复合微量元素搅拌均匀，得到半成品青梅酒；
（7）陈化：将上述半成品青梅酒经过10-25μm滤膜过滤后，22-25℃密闭封存6-7个月；
（8）分装：将上述经过陈化后的青梅酒经过40-44kHz，350-400W的超声波作用18-25min后获得保健青梅酒；分装，密封，15-20℃避光保存。
5.根据权利要求4所述的保健青梅酒，其特征在于，所述步骤（7）中的半成品青梅酒经过滤膜过滤后以120℃-130℃进行高温瞬时热处理7-9s后再进行密闭封存。
6.根据权利要求5所述的保健青梅酒，其特征在于，所述滤膜孔径为14μm；所述高温瞬时热处理温度为125℃，处理时间为8s。
7.根据权利要求4所述的保健青梅酒，其特征在于，所述步骤（8）中进行超声波作用后经过73-80℃热处理4-10min后再进行分装。
8.根据权利要求7所述的保健青梅酒，其特征在于，所述热处理温度为75℃，处理时间为6min。
9.根据权利要求4所述的保健青梅酒，其特征在于，所述步骤(8)中超声波作用过程中，所使用的超声波为42kHz，380W，作用时间为20min。
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