CN105861244A - 一种果香型葡萄-桑椹保健酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酒制品技术领域，具体涉及一种果香型葡萄‑桑葚保健酒的制备方法，该制备方法是通过以下步骤实现的：将经过高锰酸钾溶液浸泡的桑葚通过发酵得桑葚发酵酒；将成熟的鲜葡萄经打浆后发酵得葡萄发酵原酒；最后将桑葚发酵酒同葡萄发酵原酒按照4:1的质量比勾兑，经陈酿，稳定性处理后即可。本发明将不同的原料预先进行发酵，有效的解决了混杂香味的产生，制备的保健酒具有桑葚和葡萄的果香、口感新鲜优美，通过添加皂荚种子等中药材，提高了营养保健价值，同时，使得产品色素稳定性提高，工艺科学合理、果香浓郁纯正、口感新鲜、醇和。

Description

一种果香型葡萄-桑椹保健酒的制备方法
技术领域
本发明属于酒制品技术领域，具体涉及一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法。
背景技术
葡萄（品丽珠）是一种法国古老的酿酒品种，品丽珠单宁含量较少，颜色比较浅，拥有微妙的红色水果和香料的味道，葡萄中的多种果酸有助于消化，能健脾和胃，葡萄中还含有多种矿物质和维生素，具有极高的营养及药用价值，已经成为世界性的重要营养兼药用的商品。桑椹是一种极富营养价值和保健功能的果实，目前已成为国际上第三代水果的热门研究项目，品种多，鲜果各有风味。桑椹酒中含对人类心脏及免疫系统有治疗及保护作用的微量元素硒高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。同时桑椹酒还含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，对预防机体老化等有明显的疗效。将桑葚与葡萄搭配制成的保健酒，既丰富了口感，同时增强了营养价值，符合现代人对健康饮品的要求。
中国专利申请（CN104403860A）公开了一种桑葚低度葡萄酒及其制备方法，该专利将桑葚与葡萄预先榨汁后混合发酵，混合原料发酵容易使一方发酵过度或者程度欠佳，最终影响口感，且产品的色素不稳定。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法，制备的保健酒果香浓郁纯正、口感新鲜、醇和，营养丰富。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将完全成熟的桑椹果浸在质量浓度为0.1-0.3%高锰酸钾溶液中5-8分钟取出，用亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆；
（2）将桑椹果浆加入20-25g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得桑葚发酵酒密闭封存；
（3）葡萄原料前处理：将成熟的鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸，按60mg/L的添加量进行添加，得到葡萄果浆；
（4）葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，加入皂荚种子、香胶木、款冬，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入60-70mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒；
（5）将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿4-6个月，得陈酿酒；
（6）稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒进行下胶处理，10-15天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
进一步的，步骤（1）中，所述高锰酸钾溶液中还含有占高锰酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷。
进一步的，步骤（1）中，所述亚硫酸水溶液的浓度为200-240mg/L。
进一步的，所述桑葚果品种为大石；所述鲜葡萄为品丽珠。
进一步的，所述皂荚种子、香胶木、款冬每L葡萄果浆中分别加入10g、1g、3g。
本发明制备的葡萄-桑葚保健酒中，最优选的桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒的质量比为4:1。
进一步的，步骤（6）中，所述下胶为每升陈酿酒中加入1.3g下胶剂进行处理；上述下胶剂是由皂土0.9g、蛋白粉0.2g、碳酸钠0.2g。
进一步的，所述下胶剂在加入前，首先将碳酸钠中按照料液比1g：15mL加入陈酿酒，搅拌均匀后加入蛋白粉，搅拌均匀后静置2min，然后加入皂土混合均匀后即可加入陈酿酒中进行下胶。
本发明所使用的活性干酵母为法国酿酒酵母RC212。本发明所使用的烷基糖苷为APG0810。
本发明在制备葡萄-桑葚保健酒时，改变了传统方法中混合发酵工艺，酒的发酵是一个复杂的过程，原料混合后，不同的原料所需发酵条件不同，制备的产品口感欠佳。本发明通过后期加入皂荚种子、香胶木及款冬，其中含有微量的瓜尔豆胶等，能够保持产品色素的稳定性，同时，增强酒的保健作用及营养价值。
本发明的有益效果为；
（1）本发明将不同的原料预先进行发酵，有效的解决了混杂香味的产生，制备的保健酒具有桑葚和葡萄的果香、口感新鲜优美，通过添加皂荚种子等中药材，提高了营养保健价值，同时，使得产品色素稳定性提高，工艺科学合理、果香浓郁纯正、口感新鲜、醇和；
（2）本发明通过桑葚酒同葡萄酒的勾兑，既增加了香气的复杂度，同时增加了单宁等酚类物质，提高了产品的稳定性。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限制。
实施例1
1.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在质量浓度为0.1%高锰酸钾溶液（还含有占高锰酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷）中8分钟取出，用浓度为200mg/L亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆；
1.2将桑椹果浆加入23g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵， 10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭封存；
1.3葡萄原料前处理：将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添加，得到葡萄果浆；
1.4葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵，8天分离果渣，然后进入后期发酵，每L葡萄果浆中分别加入10g皂荚种子、1g香胶木、3g款冬，
当残糖低于5g/L时发酵结束，调入66mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒；
1.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒；
1.6稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入1.3g下胶剂进行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品；
所述下胶剂是由皂土0.9g、蛋白粉0.2g、碳酸钠0.2g；
每2.1g下胶剂在加入前做如下预处理：首先将0.2g碳酸钠按照料液比1g：15mL加入步骤1.5制备的陈酿酒，搅拌均匀后加入0.2g蛋白粉，搅拌均匀静置2min，然后加入0.9g皂土混合均匀后即可加入陈酿酒中进行下胶。
实施例2
2.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在质量浓度为0.3%高锰酸钾溶液（还含有占高锰酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷）中5分钟取出，用浓度为240mg/L亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆；
2.2将桑椹果浆加入20g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵，9天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭封存；
2.3葡萄原料前处理：将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添加，得到葡萄果浆；
2.4葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵，10天分离果渣，然后进入后期发酵，每L葡萄果浆中分别加入10g皂荚种子、1g香胶木、3g款冬，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入70mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒；
2.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒；
2.6稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入1.3g下胶剂（组成及预处理同实施例1）进行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
实施例3
3.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在0.2%高锰酸钾溶液（还含有占高锰酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷）中7分钟取出，用浓度为225mg/L亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆；
3.2将桑椹果浆加入25g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵，8天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭封存；
3.3葡萄原料前处理：将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添加，得到葡萄果浆；
3.4葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵9天分离果渣，然后进入后期发酵，每L葡萄果浆中分别加入10g皂荚种子、1g香胶木、3g款冬，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入60mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒；
3.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒；
3.6稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入下胶剂1.3g（组成及预处理同实施例1）进行下胶处理， 15天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
对比例1
1.1将完全成熟的日本大石桑椹果用纯正水冲洗干净后将其破碎，得桑葚果浆；
1.2葡萄原料前处理：将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添加，得到葡萄果浆；
1.3将桑椹果浆和葡萄果浆混合均匀后，加入45g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵，9天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得发酵酒；
1.4将发酵酒装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒；
1.6稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入皂土1.3g进行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
对比例2
2.1将完全成熟的日本大石桑椹果用纯正水冲洗干净后将其破碎，得桑葚果浆；
2.2葡萄原料前处理：将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添加，得到葡萄果浆；
2.3将破碎的葡萄果浆和桑葚果浆混合均匀后，加入45g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵，10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入70mg/L的亚硫酸，得发酵酒；
1.4将发酵酒装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒；
1.6稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入皂土1.3g进行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
对比例3
3.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在1%高锰酸钾溶液中8分钟取出，用浓度为200mg/L亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆；
3.2将桑椹果浆加入23g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵， 10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭封存；
3.3葡萄原料前处理：将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添加，得到葡萄果浆；
3.4葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵，8天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入66mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒；
3.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒；
3.6稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入1.3g皂土进行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品；
该方法制备出的保健酒色素稳定性差，口感欠佳。
效果试验：将实施例1-3及对比例1-2制备的果香型葡萄-桑葚保健酒进行感官评价，从外观、香气、滋味、典型性四个方面进行评价，评价小组是由经过专门训练的感官评价人员组成，其他评价环境等条件均相同。
评价标准如下：
外观，总分25分；深宝石红色，澄清，有光泽：20-25分；宝石红色、澄清：11-19.9分；透明度差，有悬浮物：10.9分以下；
香气，总分25分；果香纯正浓郁清新，且具有陈酿酒香：20-25分；果香纯正较浓郁：11-19.9分；有异杂味：10.9分以下；
滋味：总分25分；口感平衡，醇厚，柔顺，酒体饱满、完整：20-25分；口感平衡，柔顺，酒体中等：11-19.9分；酒体尚平衡，欠协调、完整：10.9分以下；
具体评价结果见表1。
表1

Claims (9)

1.一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将完全成熟的桑椹果浸在质量浓度为0.1-0.3%高锰酸钾溶液中5-8分钟取出，用亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆；
（2）将桑椹果浆加入20-25g/hL活性干酵母，在18-20℃条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得桑葚发酵酒密闭封存；
（3）葡萄原料前处理：将成熟的鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸，按60mg/L的添加量进行添加，得到葡萄果浆；
（4）葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28℃条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，加入皂荚种子、香胶木、款冬，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入60-70mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒；
（5）将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿4-6个月，得陈酿酒；
（6）稳定性处理：储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒进行下胶处理，10-15天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述高锰酸钾溶液中还含有占高锰酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述亚硫酸水溶液的浓度为200-240mg/L。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述桑葚果品种为大石；所述鲜葡萄为品丽珠。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述皂荚种子、香胶木、款冬每L葡萄果浆中分别加入10g、1g、3g。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒的质量比为4:1。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，所述下胶为每升陈酿酒中加入1.3g下胶剂进行处理。
8. 根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述下胶剂是由皂土0.9g、蛋白粉0.2g、碳酸钠0.2g。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述下胶剂在加入前，首先将碳酸钠中按照料液比1g：15mL加入陈酿酒，搅拌均匀后加入蛋白粉，搅拌均匀后静置2min，然后加入皂土混合均匀后即可加入陈酿酒中进行下胶。
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