CN104419588A - 浒苔樱桃酒酿 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种浒苔樱桃酒酿，经特殊工艺发酵酿制而成，适合于配沙拉或用餐时饮用，也可单独饮用。技术属于饮品加工领域。本发明的目的在于提供以樱桃和浒苔为主要原料，野生蜂蜜调整糖量酿造的抗氧化保健酒。本产品以浒苔复配樱桃，色正、果香浓郁、口感细腻、丰满醇厚，保留了樱桃和浒苔中的有机酸、果胶质、含氮物、各种维生素、微量元素、钙、镁、黄酮、多酚等天然营养成分，同时，发酵过程因添加蜂蜜无甲醇和甲醛等有害成分。本产品以浒苔细胞中的壳聚糖作为天然的澄清剂、稳定剂和抗氧化剂。饮用本产品可以有效增强免疫系统，减少患癌症和心血管疾病的风险，益气健脾，祛风湿，延年益寿，美容养颜，对人体健康十分有益，市场潜力非常巨大。

Description

浒苔樱桃酒酿

技术领域  本发明涉及一种浒苔樱桃酒酿，经特殊工艺发酵酿制而成，适合于配沙拉或用餐时饮用，也可单独饮用。技术属于饮品加工领域。本发明的目的在于提供一款以野生蜂蜜为酒基，樱桃和浒苔为主要原料酿造的抗氧化保健酒。市场出售的果酒大部分属于配制品，经化学添加剂调配色、香、味而制成，缺乏醇、厚、柔各感，有明显的酒精味，经常饮用会对人体的健康产生较大的危害。本产品以浒苔复配樱桃经特殊发酵工艺酿制而成，色正、果香浓郁、口感细腻、丰满醇厚，较好的保留了樱桃和浒苔中的有机酸、果胶质、含氮物、各种维生素、微量元素、钙、镁、黄酮、多酚等天然营养成分，同时，发酵过程中会生成多酚和黄酮等多种代谢产物，加入蜂蜜后发酵过程无甲醇和甲醛等有害产物，黄酮、多酚和浒苔多糖可以清除自由基，具有良好的抗氧化性。本产品以浒苔细胞中的壳聚糖作为天然的澄清剂、稳定剂和抗氧化剂。饮用本产品可以有效增强免疫系统，减少患癌症和心血管疾病的风险，益气健脾，祛风湿，延年益寿，美容养颜，对人体健康十分有益，市场潜力非常巨大。

背景技术 我国果酒生产历史悠久，据文献记载，从汉唐到明清，不仅有果酒生产而且品种繁多，在中国饮食生活中占有重要地位。果酒以甜、酸、清香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各民族兄弟所喜爱。新中国建立以后，随着人民生活水平的不断提高、饮食结构的变化，对果酒的风格、品质要求也发生了变化，不再盲目一味的追求甜型酒，而在酒质的风格上、类型上有了新的追求，特别是1990年以后，果酒在生产上采用了一些先进技术，果汁前处理、酵母选育、人工酵母添加、酶工程的应用、控温发酵、全过程隔氧防褐变措施及多级膜过滤等，同时借鉴了白兰地生产的先进技术应用。目前我国果酒生产在原料上大体分为两类，一类是以鲜果为原料直接加工酿造而成，另一类是以浓缩汁为原料，酿造而成。按酿造方法分为3类，酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒又称为发酵酒，是指用果浆或果汁发酵后不经蒸馏而酒液可以直接饮用的酒类，其优点是果香浓郁，营养丰富，酒精度低，含糖量低，保留原果的特色，保存天然营养成分。蒸馏酒又称为烈性酒，是饮料酒类中酒精含量最高的一大类酒，是原料经发酵后以蒸馏方式制取的酒精饮料，其特点是无色、无糖、酒度高、刺激性、强营养价值低，通称水果白兰地。配制酒也称为再造酒、合成酒、兑制酒等，是一种以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等混合，陈酿后获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，人工配制的果酒色泽鲜艳，风味独特，并且能较好地保存果实中的营养成分，具有一定的保健功能，另外，配制酒有生产方法简易、成本较低等优点，但风味一般不如发酵果酒醇和。因此，高品质营养型果酒是通过发酵酿造而成，但在果酒酿造及贮存过程中，二氧化硫是主要的杀菌剂及抗氧化剂，其应用具有悠久的历史，目前果酒行业中仍在广泛使用。二氧化硫能够抑制野生酵母、乳酸菌和醋酸菌等微生物的生长，并控制酒体的氧化变质。近年来研究表明，过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康，所以在果酒酿造及贮存中的应用就受到了限制。世界卫生组织（WHO）一直要求降低食品中二氧化硫的浓度，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）和各国都规定了果酒中二氧化硫的最高限量。美国FDA(美国食品药物管理局)把二氧化硫从食品添加剂“GRAS”（一般认为安全）一类中去除，并规定如果产品中游离二氧化硫含量超过10mg/L，必须在标签上注明二氧化硫的含量。在我国，按照GB/T15037的规定，游离二氧化硫被划为B类不合格，当一个果酒中其他项目完全合格而仅仅游离二氧化硫超标时，该酒将被划为不合格。因此，一种纯天然不含添加剂等有害成分的功能营养性保健酒成为了消费者的迫切需求。本发明选用浒苔作为天然稳定剂、澄清剂和抗氧化剂配制浒苔樱桃酒酿，不仅解决了新鲜樱桃上市时间短，无法常食的难题，而且浒苔樱桃酒具有益气健脾、祛风湿、抗氧化、消毒疲劳，增进食欲，改善睡眠，调气补血，平肝去热，美容养颜等功效，外捈还能治冻疮、烧伤、汗斑、消毒和杀菌等功效，深受消费者喜爱，市场潜力巨大。

发明内容  本发明的要点在于选用浒苔和樱桃作为原料酿制而成，其中浒苔还是天然的稳定剂、澄清剂和抗氧化剂。

本发明选择的配方如下（组分及其重量百分比％）： 浒苔10.0-20.0、樱桃50.0-70.0、酵母1.0-3.0、蜂蜜适量、净化水加至100。

浒苔属绿藻门石莼目石莼科植物，生长在潮间带，在我国野生藻类中资源丰富，尤其在东南沿海一带分布广泛。它自古以来即为食用和药用藻类，在《本草纲目》中记载浒苔可“烧末吹鼻止衄血；汤浸捣敷手背肿痛”。浒苔具有很高的营养价值,有研究表明, 浒苔中粗蛋白的含量为13.21%, 脂肪为1.04%, 灰分为21.87%；谷氨酸的含量相对较高, 占总氨基酸含量的13.80%；亚麻酸占总脂肪酸含量的15.98%。因此, 浒苔是一种很有开发前途的药用保健食品。在药物利用方面, 浒苔中的多糖可使高胆固醇血症小鼠血清胆固醇下降, 一定剂量的多糖可使高脂血症大鼠TCH和TG显著降低并提高血清、脑和肝SOD活力, 降低高血脂大鼠血清和心脏LPO含量。浒苔细胞中还含有大量的壳聚糖，研究表明当果酒中壳聚糖溶液浓度为 0.4%时，对革兰氏阴、阳菌、大肠杆菌、荧光单假胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌和部分酵母、霉菌等均有较强的抗菌性；壳聚糖可以和酒酿中的3价铁离子发生螯合，形成稳定的螯合物，因而可延缓葡萄酒中的3价铁离子与单宁等多酚类物质的结合，防止多酚物质氧化现象的发生，此外，它还能去除酒酿中的多酚氧化酶，从而可降低果酒颜色的褐变，延长葡萄酒的色素稳定期；在果酒中普遍存在大量带负电荷的果胶、纤维素、蛋白质、单宁鞣质和多聚戊糖等物质，在存放时能够使果酒浑浊，壳聚糖是自然界惟一的碱性多糖，壳聚糖中含有游离的氨基在酸性条件下带有正电荷，带负电荷的胶体被壳聚糖表面的-NH₄ ⁺离子吸附，产生电中和，达到澄清葡萄酒的目的，葡萄酒中含有较多的酒石酸等有机酸类，壳聚糖能与有机酸结合生成盐 使得葡萄酒中易发生冷浑浊的酒石酸类物质过滤去除减少其含量，从而有助于改善葡萄酒酸涩的口感、延长葡萄酒的稳定期。

樱桃又名莺桃、荆桃，属于蔷薇科樱属。果实成熟期早，有“早春第一果”美誉。樱桃颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高。研究表明，莺桃含有丰富的维生素和矿物质, 每100g鲜果含碳水化合物919g、蛋白质111g、脂肪012g、膳食纤维013g、灰分015g、钙6mg、磷31mg、铁519mg,并含有各种维生素，其功效有促进血红蛋白的再生，健脑益智，补气益中，祛风湿，滋润皮肤，滋补血气，补虚补肾等，还可以促进血液循环，有助尿酸的排泄，能缓解因痛风，关节炎所引起的不适，外搽还能治冻疮 烧伤汗斑等功效，且治疗冻疮用后患处无灼热感，且消毒，灭菌等作用女士们常喝樱桃酒，还有美容养颜的功效。美国哈弗医学院研究证实，适量饮用樱桃酒可减少脂肪在血管壁上的沉积，防止血管阻塞，减少心肌梗塞的发生。

蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，富含有蛋白质、氨基酸、维生素、维量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶物质、花粉、激素等物质。蜂蜜中的糖类物质主要为葡萄糖和果糖，作为单糖，不经过消化可以被人体肠道直接吸收到血液中，是人体能量的源泉；酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是人体不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶和淀粉酶；氨基酸是组成蛋白质的基本物质，是人体生命活动的必需，它在体内担负着合成肌肉、皮肤、酶、免疫抗体所必需的成分。氨基酸除生成能量以外，还有多种生理功效：护肝解毒、安眠、美肤美容等。蜂蜜中含有人体必需的八种氨基酸，它们是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。亮氨酸能降低血糖浓度，促进骨骼、皮肤修复。异亮氨酸是形成血红蛋白所必需的，而且能稳定和调节血糖与能量的含量。赖氨酸可以减低或防止单纯疱疹感染的发生、增强集中注意力、并能使制造能量的脂肪酸得到正常利用。色氨酸可以缓解偏头疼、减轻酒精引起人体中化学反应失调，控制酒精中毒。另外氨基酸中的金属鳌合物可以补充体内的矿物质，治疗因电解混乱带来的疾病，特别是天门冬氨酸锌是小儿多动症的辅助治疗剂；维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。蜂蜜中的维生素以B族最为丰富，其次维生素C，常见的有维生素B1，B2、B5此外还含有生物素和抗出血维生素（维生素K）；蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近；蜂蜜中还存在一种叫做过氧化氢的抗菌物质，它是蜂蜜中的葡萄糖氧化酶在对蜂蜜中的葡萄糖起作用时所形成葡萄糖内酯是所产生的，具有抗菌作用。发酵前糖含量决定了发酵后酒酿的酒精度，酵母菌利用糖分进行生长繁殖和产生酒精，当随糖度的增加，酒精含量逐渐增加，滴定酸含量下降，感官评价有所提高，经过分析，当浒苔樱桃酒酿酒精度为11%时，清除自由基和抗氧化能力、口感最佳，这就需要发酵前通过添加蜂蜜将含糖量调整至18%。添加蜂蜜的酒酿不含甲醇和甲醛等有害产物。

本发明产品的制备方法是：

（1）清洗，选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜樱桃和浒苔，用清洗机对樱桃和浒苔进行清洗消毒，；

（2）破碎，用破碎机分别对樱桃和浒苔进行破碎至无明显块状物；

（3）活化菌种，活化酵母菌并扩大培养；

（4）调整成分，将浒苔破碎液和樱桃破碎液混合，按GB/T15038和GB11856试验方法检测糖、酸含量，并添加适量蜂蜜将糖含量调整至18%；

（5）发酵，经过成分调整的发酵液中按比例添加酵母液，在26℃恒温培养60-84h；

（6）过滤，经硅藻土过滤机过滤的就用热水加热至72-75℃，保温2-5mi，用冷水降温至40℃以下；

（7）陈酿，将酒液在较低温度下陈酿3-6个月，使酒液的风味得到大幅度地改善，形成典型风味；

（8）包装，对陈酿进行随机抽检，检验合格后装瓶、封口。

本发明具有以下优点：

（1）选用浒苔作为天然的稳定剂、澄清剂和抗氧化剂，不添加任何化学成分；

（2）含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁，微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B₅、B₂、B₁₂、叶酸等，这些营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用；

（3）果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用；

（4）长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症是有益的；

（5）含有多种有机酸，具有轻度酸味，饮用酒酿后，可以使胃液的形成量增加，同时有利于蛋白质的同化，起到促进新陈代谢的作用；

（6）含有多酚、黄酮、浒苔多糖等多种活性成分，可以高效清除体内的自由基，起到抗衰老和养颜美容的作用。

具体实施方式   下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：

1.生产设备：清洗剂、破碎机、恒温培养箱、硅藻土过滤机、电子称、发酵罐、分光光度计等。

2.工艺流程：新鲜樱桃和浒苔→分选→清洗→破碎→成分调整→接种酵母→发酵→过滤→陈酿→质检→成品

3、按照下表所列数据（重量百分比％）及其所述步骤进行配置：

配方一：

浒苔                                                10.0-20.0

樱桃                                                50.0-70.0、

酵母                                                1.0-3.0

蜂蜜                                                适量

净化水                                              至100。

配方二：

浒苔                                                15.0-20.0

樱桃                                                50.0-60.0、

酵母                                                1.0-3.0

蜂蜜                                                适量

净化水                                              至100。

Claims (2)

1. 本发明涉及一种浒苔樱桃酒酿，其特征在于具有如下配方（组分及其重量百分比％）：浒苔10.0-20.0、樱桃50.0-70.0、酵母1.0-3.0、蜂蜜适量、净化水加至100。

2. 根据权利要求1所述的一种浒苔樱桃酒酿，其特征在于具有如下制备工艺：

（1）清洗，选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜樱桃和浒苔，用清洗机对樱桃和浒苔进行清洗消毒，；

（2）破碎，用破碎机分别对樱桃和浒苔进行破碎至无明显块状物；

（3）活化菌种，活化酵母菌并扩大培养；

（4）调整成分，将浒苔破碎液和樱桃破碎液混合，按GB/T15038和GB11856试验方法检测糖、酸含量，并添加适量蜂蜜将糖含量调整至18%；

（5）发酵，经过成分调整的发酵液中按比例添加酵母液，在26℃恒温培养60-84h；

（6）过滤，经硅藻土过滤机过滤的就用热水加热至72-75℃，保温2-5mi，用冷水降温至40℃以下；

（7）陈酿，将酒液在较低温度下陈酿3-6个月，使酒液的风味得到大幅度地改善，形成典型风味；

（8）包装，对陈酿进行随机抽检，检验合格后装瓶、封口。