CN103122294A

CN103122294A - 一种含sod成分的葡萄酒及其制备方法

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Publication number: CN103122294A
Application number: CN2013100791408A
Authority: CN
Inventors: 霍全胜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-03-13
Filing date: 2013-03-13
Publication date: 2013-05-29
Anticipated expiration: 2033-03-13
Also published as: CN103122294B

Abstract

本发明涉及一种酒及其制备方法，具体的说是一种含SOD成分的葡萄酒及其制备方法。一种含SOD成分的葡萄酒的制备方法包括以下步骤：（1）制备余甘果葡萄酒汁；（2）制备余甘果发酵汁；（3）勾兑，灭菌；（4）装瓶、包装；制得的葡萄酒中每升含有SOD80万～120万国际单位，所述葡萄酒中原花青素的质量百分比为0.1‰～0.375‰。该制备方法制备的含SOD成分的葡萄酒既保持了葡萄酒的口感，又增加了各种营养物质和SOD，具有食用、美容和保健三重功效。

Description

一种含SOD成分的葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒及其生产方法，尤其涉及一种含SOD成分的葡萄酒及其制备方法。

背景技术

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。

超氧物歧化酶(SOD)是一种新型酶制剂，它在生物界的分布极广，几乎从人到细胞，从动物到植物，都有它的存在，它广泛存在于生物体的各种组织中，能清除自由基O₂-（超氧阴离子自由基），而O₂-具有细胞毒性，可使脂质过氧化，损伤细胞膜，引起炎症，肿瘤和自身免疫性疾病，并可能促使机体衰老。而余甘果是SOD含量最高的水果之一，润肺化痰，生津止渴，降低血压，增进食欲，可治喉炎和乙肝炎，常吃余甘果，有医疗和保健功效，在民间应用广泛。能明显治疗和预防胃癌，对乙肝、高血脂、高血压、高血糖等均有较好的疗效。治疗咽喉不适、烟酒过度、胆道蛔虫绞痛等等，更是立竿见影。

花粉对糖尿病、肾结石、胃炎、肝炎、贫血、失眠、神经衰弱、气管炎以及前列腺炎和心血管等疾病都有一定的治疗效果。据报道，野玫瑰花粉可治疗肾结石，苹果花粉可预防心肌梗塞，山楂花粉可作强心剂，栗树花粉可补血和减少前列腺充血。

目前红酒中含SOD量比较少，比较单一，并且一般为在红酒成品中直接添加，利用这种添加方法，SOD含量虽然可以增加，不过SOD的活性保持时间比较短，从而功效显著降低。

另外，目前还公开了在葡萄生长期时喷施益微生物SOD稀释溶液，培育出含有SOD的葡萄，用这种含有SOD的微生物为原料制备葡萄酒，从而生产出含有SOD的葡萄酒，例如在专利文件201210165788.2中，公开了在葡萄生长期喷施益微生物SOD，并以这种葡萄为原料生产出含SOD的甜葡萄酒。但是通过葡萄生长期喷施益微生物溶液，葡萄中SOD含量有限，从而这种葡萄酒含SOD量也比较少。并且，在葡萄的种植过程中，由于种植环境、气候、温度等的不同，导致葡萄的产量、质量也不能确定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含SOD成分的葡萄酒及其制备方法，本方法采用余甘果为葡萄发酵后期营养提供剂，并且应用现有菌种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌在余甘果浆液混合物中进行发酵，产生SOD，同时，余甘果本身有高含量的SOD，使用该方法制备的红酒除了具备红酒的口感外，还有较高的SOD含量，微生物发酵产生的SOD也是在近似原环境存在，可以长时间保持活性；并且解决了种植SOD葡萄生长环境、温度等条件变化导致批量生产质量不稳定的问题，还具有抗衰老、美容、保健的作用。

在专利文件CN1054398C中，提供了一种产生超氧化物歧化酶的蜡质芽孢杆菌，菌种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175，芽孢杆菌耐酸碱和高温能力较强，若将这种微生物使用在红酒的发酵过程中，则可产生SOD，在红酒的保存过程中，微生物产生的SOD也是在近似原环境存在，可以在较长的时间内保持活性。

本发明所采用的技术方案为：一种含SOD成分的葡萄酒的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）制备余甘果葡萄酒汁

①取新鲜葡萄洗净、去梗、破碎，得到带果皮、果肉和果核的葡萄浆液混合物；

取新鲜余甘果，清洗干净、去核，破碎，得到带果皮、果肉的余甘果浆液混合物；所述新鲜余甘果的用量为新鲜葡萄用量的1/4；

②将步骤①中的葡萄浆液混合物装入发酵罐，并向葡萄浆液混合物中加入50ppmSO₂，5h后加入葡萄酒酵母，每升葡萄浆液混合物中加入葡萄酒酵母0.15g，并加白砂糖和两倍于葡萄酒酵母重量的磷酸二氢铵，发酵14天，得到葡萄发酵液，发酵温度：26℃～28℃，pH：3.2～3.8；

③向经过步骤②处理的葡萄发酵液中加入步骤①中的余甘果浆液混合物，继续发酵14天，即得余甘果葡萄酒发酵液，发酵温度：26℃～28℃，pH：3.2～3.8；

④将③中所得的余甘果葡萄酒发酵液进行离心、过滤，滤液再行加入50ppmSO₂，灭菌，即得余甘果葡萄酒汁；

（2）制备余甘果发酵汁

①取新鲜余甘果，清洗干净、去核，破碎，得到带果皮、果肉的余甘果浆液混合物；

②将制备余甘果发酵汁步骤中步骤①中的余甘果浆液混合物装入发酵罐中，并加入花粉，所述花粉的加入重量为新鲜余甘果的1/10，接种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌，每升余甘果浆液混合物中加入蜡质芽孢杆菌0.04g，并加入两倍于蜡质芽孢杆菌重量的磷酸二氢铵，进行发酵，发酵时间为20小时，即得余甘果发酵液，发酵温度：26℃～28℃，pH：3.2～3.8；

③将②中发酵产物进行离心、过滤，加入原花青素，所述原花青素的加入量为新鲜余甘果重量的1/100，并加入50ppmSO₂，灭菌，即得余甘果汁；

（3）将上述步骤（1）中制得的余甘果葡萄酒汁和步骤（2）中制得的余甘果汁按体积比8～10：1～3进行勾兑，混合均匀，灭菌，即得原酒；

（4）将步骤（3）中的原酒进行装瓶、包装。

优选的，所述花粉可为油菜花粉、荷花粉、苹果花粉、野玫瑰花粉、山楂花粉、枣花粉、桃花粉中的一种或两种。

上述方法制备的含SOD成分的葡萄酒，每升葡萄酒中含有SOD80万～120万国际单位，所述葡萄酒中原花青素的质量百分比为0.1‰～0.375‰。

人体由1800万亿个细胞构成，细胞的生老病死与人体衰老密切相关，当细胞的功能逐渐减退或丧失达到一定程度时，就会导致人体各器官功能减退或丧失，使人产生衰老，细胞衰老是一个复杂的生理过程，受到多种因素包括环境因素和体内因素的影响。科学家们从不同的角度探索细胞衰老的机制，提出来许多有关衰老起因的学说，其中Eenham Harman于1956年提出的自由基学说经过几十年的不断研究发展，获得了最大量的支持证据，并成为诸多学说的中心。该学说认为，衰老是由于自由基对细胞的伤害所致，自由基侵害人身体细胞产生致衰因子MDA，MDA进一步侵害细胞生成脂褐素，脂褐素沉积在人体各组织器官细胞中，导致细胞代谢、活性下降，从而造成人体器官衰退，产生衰老。超氧物歧化酶(SOD)是一种新型酶制剂，它在生物界的分布极广，几乎从人到细胞，从动物到植物，都有它的存在，它广泛存在于生物体的各种组织中，能清除自由基O₂-（超氧阴离子自由基），延缓细胞的衰老，从而达到抗衰老、美容养颜的作用。本发明在普通的葡萄酒中，采用两种方式同时添加了高含量的SOD，SOD可以清除细胞中的自由基，保持人体器官的活性，从而达到抗衰老、美容养颜的作用。

花粉具有调节神经系统，促进睡眠，增强体质；改善肠胃功能，促进消化，增强食欲，防治习惯性便秘；保肝护肝，防治贫血、糖尿病、前列腺肥大、心脑血管疾病；调节内分泌，改善机体功能；治疗慢性支气管炎和粘膜症等，它是既可口服又可外用的美容佳品。同济大学花粉应用研究中心通过对国内50多种蜜源花粉营养成分的研究，筛选出几种含氨基酸、胡萝卜素、维生素C、维生素E、磷脂、核酸等护肤成分高的花粉，并从中提取各种有效成分，研制成花粉营养霜等系列化妆品，经上海瑞金医院，新华医院、同济医院等临床试用，结果表明，用后皮肤舒适，滋润变白，能祛皱纹，尤其去黄褐斑、雀斑具有独特功效，有效率达94.1%。

原花青素是有特殊分子结构的生物黄酮，是国际公认的活性最强的天然抗氧化剂，具有清除自由基以及抗衰老的作用，对人体的心血管系统、红细胞均具有保健功效，还能治疗视网膜病变、防止毛细血管出血，增加皮肤弹性、预防牛皮鲜和太阳晒伤。并且，原花青素具有非常强的体内活性，吸收迅速完全，代谢半周期较长，可达7个小时。

几种物质相结合、配比，SOD具有抗衰老、美容养颜和人体保健的功能，而花粉的除斑美容效果较为明显，对SOD的效果起辅助作用，另外，原花青素也具有类似的功效，由于其较强的体内活性和较长的代谢半周期，与SOD和花粉共同作用，进行功效互补。SOD可以可以清除细胞中的自由基，保持人体器官的活性，花粉则可以使皮肤舒适，滋润变白，能祛皱纹，并且可以祛除黄褐斑、雀斑，内外结合，达到抗衰老美容养颜的作用，而原花青素具有较长的代谢半周期，可达7个小时，对花粉的养颜功效进行辅助，效果更好。经实践证明，本发明所述葡萄酒，每日饮用200ml，坚持饮用，祛除黄褐斑、皮肤感觉舒适，滋润变白，脸色红润，精神饱满，皱纹减少，延缓机体器官的衰老，从而达到人体延缓衰老的效果。

本发明所具有的优点：

（1）添加了余甘果，把余甘果的营养成分添加入葡萄酒中，既丰富了葡萄酒的营养成分，又保留了葡萄酒的口感。

（2）在葡萄酒汁的发酵后期，添加余甘果汁，为葡萄发酵后期营养提供剂，利用余甘果的营养物质，为后期发酵过程中葡萄酒酵母的生长提供营养因子，利于发酵过程的进行，同时，余甘果本身具有高含量的SOD，由于是自身含有的SOD，在红酒中活性保持时间较长。

（3）余甘果中含有大量的SOD，并且在余甘果发酵的过程中，加入的芽孢杆菌可以产生SOD，芽孢杆菌发酵产生的芽孢杆菌由于存在于原发酵环境中，存活时间也比较长，两种途径共同提供SOD，提高了SOD的含量和稳定性；其中每升葡萄酒中SOD的含量可达80万～120万国际单位。

（4）在葡萄酒中加入了花粉，在制备过程中，余甘果汁进行发酵时，同时也进行了花粉的发酵，这个过程既是余甘果的发酵过程，又是花粉的预处理过程，花粉经过发酵，营养物质释放，更易于吸收。

（5）在葡萄酒中加入了原花青素，原花青素是有特殊分子结构的生物黄酮，是国际公认的活性最强的天然抗氧化剂，具有清除自由基以及抗衰老的作用，并且具有非常强的体内活性，并且吸收迅速完全，在葡萄酒中，对SOD起辅助作用，效果更好。

（6）添加了余甘果、SOD和花粉的葡萄酒除了具备葡萄酒的口感外，还具有保健功能，可以预防胃癌，对乙肝、高血脂、高血压、高血糖有预防作用，提高人体免疫力，同时还具有美容养颜、抗衰老的作用。

本发明的含SOD成分的葡萄酒，具有食用、美容和保健三重功效，经600人（年龄25～55岁的不同人群的健康人，其中女性388人，男性212人）试用，一日一次，每次100mL，服用6个月，统计结果如下：388名女性在服用本发明葡萄酒期间，仅有3人有感冒症状，没有人出现高血脂、高血压、高血糖、胃癌、乙肝等症状，并且皮肤皱纹明显减淡，细纹减少，皮肤出现健康光泽，皮肤斑点淡化、消失，而同条件下未服用者调查统计有52人有各种疾病症状，其中高血脂、高血压、高血糖症状者有38人，并且相比于服用本发明葡萄酒的女性，老化现象较为明显，皱纹和色斑明显较多。

212名男性在服用本发明葡萄酒期间，仅有2人有感冒症状，没有人出现高血脂、高血压、高血糖、胃癌、乙肝等症状，皮肤呈现健康光泽，身体状况明显改善，神清气爽。而同条件下未服用者调查统计有31人有各种疾病症状，其中高血脂、高血压、高血糖症状者有22人。本发明试验结果清楚表明本发明确实有增强免疫力、调节血脂，增进健康和保健身体的效果，并且具有抗衰老的作用，是保健酒类上的创造。

具体实施方式

为阐明对本发明特征的理解，下面结合一些非限定性的实施例对本发明做进一步阐述。

实施例一

（1）制备余甘果葡萄酒汁

①取新鲜葡萄100kg洗净、去梗、破碎，得到带果皮、果肉和果核的葡萄浆液混合物；

取新鲜余甘果25kg，清洗干净、去核，破碎，得到带果皮、果肉的余甘果浆液混合物；所述新鲜余甘果的加入量为新鲜葡萄加入量的1/4；

②将步骤①中的葡萄浆液混合物装入发酵罐，并向葡萄浆液混合物中加入50ppmSO₂，5h后加入葡萄酒酵母，每升葡萄浆液混合物中加入葡萄酒酵母0.15g，并加白砂糖和两倍于葡萄酒酵母重量的磷酸二氢铵，发酵14天，得到葡萄发酵液，发酵温度：26℃，pH：3.5；

二氧化硫处理：SO₂能抑制微生物的活动，细菌对SO₂比较敏感，葡萄酒酵母抗SO2的能力比较强，二氧化硫可以抑制大部份杂菌、霉菌的活动，但又不影响正常酵母的活动；为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需进行二氧化硫处理。由于SO₂的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降并除去，因此它有净化葡萄酒和控制发酵的双重作用。另外，添加SO₂后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量，还能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，能防止氧化浑浊。

葡萄酒酵母的处理：向发酵罐中加入葡萄酒酵母之前，要先进行前处理，取1.5kg干葡萄酒酵母，溶于6kg无菌葡萄汁和6kg无菌水，在37℃条件下搅拌1h，即得葡萄酒酵母液；加入葡萄酒发酵罐时，每升葡萄浆液混合物中加入葡萄酒酵母0.15g，此时葡萄酒酵母的质量为干葡萄酒酵母的质量，例如：每13.5kg葡萄酒酵母液中含有1.5kg干葡萄酒酵母，每升加入葡萄酒酵母液的量(g)应为：13.5/1.5=9g。

糖是生成酒精的原料，按照发酵公式与实际测定，生成一度酒精需要1.7克葡萄糖。补加糖的多少要按要求达到的酒精浓度而定。如要求葡萄酒酒精达到13度，则理论上每升葡萄汁中应含13×1.7=221（克）糖，若果汁实际含糖量为17%，则每升果汁应补加221-170=51克糖。但事实上按这样的量添加砂糖，加糖后每升含糖达不到221克，这是因为每公斤砂糖溶解后体积增加了625毫升，因此正确的加糖量应按下公式计算：

例如100公斤含糖量13%的葡萄汁要发酵成含酒精13度的葡萄酒，加糖量为：

一般生产中，为了计算方便常用经验公式来计算加糖量，方法是：

果汁含糖量高于15%时，公式为230-含糖量×10

果汁含糖量低于15%时，公式为240-含糖量×10

如上例，因含糖量低，故为每升加糖240-13×10=110克。

在本实施例中，酒精度为12度，含糖量为14%，每升加糖量为240-14×10=100g。

③14天以后向步骤②中葡萄发酵液中加入步骤①中的余甘果浆液混合物，继续发酵14天，即得余甘果葡萄酒发酵液，发酵温度：26℃，pH：3.5；

（2）制备余甘果发酵汁

①取新鲜余甘果12.5kg，清洗干净、去核，破碎，得到带果皮、果肉的余甘果浆液混合物；

②将步骤①中的余甘果浆液混合物装入发酵罐中，并加入花粉（花粉为荷花粉），所述花粉的加入量为新鲜余甘果的1/10，即1.25kg，接种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌，每升余甘果浆液混合物中加入蜡质芽孢杆菌0.04g，并加入两倍于蜡质芽孢杆菌重量的磷酸二氢铵，进行发酵，发酵时间为20小时，即得余甘果发酵液，发酵温度：26℃，pH：3.5；

选取菌种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌进行发酵。

应用专利文件CN1054398C中的方法，对蜡质芽孢杆菌进行活化：

将蜡质芽孢杆菌划线接种于牛肉汁蛋白胨培养基上，28～30℃培养24小时，然后配成蜡质芽孢杆菌孢子悬浮液。培养时间不超过24小时，因此此时处于芽孢杆菌培养的对数生长期，菌活力最高。

由于所采用的菌种为蜡质芽孢杆菌，其细胞壁具蜡质，极难破碎，发酵过程结束后，加入50mg/L溶酶体，进行菌细胞破碎；

③将②中发酵产物进行离心、过滤，加入原花青素，所述原花青素的加入量为新鲜余甘果的1/100，即0.125kg，然后加入50ppmSO₂，灭菌，即得余甘果汁；

（3）将上述步骤（1）中制得的余甘果葡萄酒汁和步骤（2）中制得的余甘果汁按体积比9：3进行勾兑，混合均匀，灭菌，即得原酒；

（4）将步骤（3）中的原酒进行装瓶、包装。

实施例二

（1）制备余甘果葡萄酒汁

②将步骤①中的葡萄浆液混合物装入发酵罐，并向葡萄浆液混合物中加入50ppmSO₂，5h后加入葡萄酒酵母，每升葡萄浆液混合物中加入葡萄酒酵母0.15g，并加白砂糖和两倍于葡萄酒酵母重量的磷酸二氢铵，发酵14天，得到葡萄发酵液，发酵温度：28℃，pH：3.2；

在本实施例中，加糖量算法和葡萄酒酵母的加入算法同实施例一，酒精度为14度，含糖量为13%，每升加糖量为240-13×10=110g。

③14天以后向步骤②中葡萄发酵液中加入步骤①中的余甘果浆液混合物，继续发酵14天，即得余甘果葡萄酒发酵液，发酵温度：28℃，pH：3.2；

（2）制备余甘果发酵汁

②将步骤①中的余甘果浆液混合物装入发酵罐中，并加入花粉（花粉为荷花粉），所述花粉的加入量为新鲜余甘果的1/10，即1.25kg，接种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌，每升余甘果浆液混合物中加入蜡质芽孢杆菌0.04g，并加入两倍于蜡质芽孢杆菌重量的磷酸二氢铵，进行发酵，发酵时间为20小时，即得余甘果发酵液，发酵温度：28℃，pH：3.2；

应用专利文件CN1054398C中的方法，对蜡质芽孢杆菌进行活化：

将蜡质芽孢杆菌划线接种于牛肉汁蛋白胨培养基上，28～30℃培养24小时，然后配成孢子悬浮液。培养时间不超过24小时，因此此时处于芽孢杆菌培养的对数生长期，菌活力最高。

（3）将上述步骤（1）中制得的余甘果葡萄酒汁和步骤（2）中制得的余甘果汁按体积比8：3进行勾兑，混合均匀，灭菌，即得原酒；

（5）将步骤（3）中的原酒进行装瓶、包装。

实施例三

（1）制备余甘果葡萄酒汁

②将步骤①中的葡萄浆液混合物装入发酵罐，并向葡萄浆液混合物中加入50ppmSO₂，5h后加入葡萄酒酵母，每升葡萄浆液混合物中加入葡萄酒酵母0.15g，并加白砂糖和两倍于葡萄酒酵母重量的磷酸二氢铵，发酵14天，得到葡萄发酵液，发酵温度：27℃，pH：3.8；

在本实施例中，加糖量算法和葡萄酒酵母加入算法同实施例一，酒精度为10度，含糖量为13%，每升加糖量为240-13×10=110g。

③14天以后向步骤②中葡萄发酵液中加入步骤①中的余甘果浆液混合物，继续发酵14天，即得余甘果葡萄酒发酵液，发酵温度：27℃，pH：3.8；

（2）制备余甘果发酵汁

②将步骤①中的余甘果浆液混合物装入发酵罐中，并加入花粉（花粉为荷花粉），所述花粉的加入量为新鲜余甘果的1/10，即1.25kg，接种编号为：M-22，保藏号为：CGMCC NO0175的蜡质芽孢杆菌，每升余甘果浆液混合物中加入蜡质芽孢杆菌0.04g，并加入两倍于蜡质芽孢杆菌重量的磷酸二氢铵，进行发酵，发酵时间为20小时，即得余甘果发酵液，发酵温度：27℃，pH：3.8；

选取菌种编号为：M-22，保藏号为：CGMCC NO0175的蜡质芽孢杆菌进行发酵。

应用专利文件CN1054398C中的方法，对蜡质芽孢杆菌进行活化：

（3）将上述步骤（1）中制得的余甘果葡萄酒汁和步骤（2）中制得的余甘果汁按体积比10：1进行勾兑，混合均匀，灭菌，即得原酒；

（6）将步骤（3）中的原酒进行装瓶、包装。

Claims

1.一种含SOD成分的葡萄酒的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）制备余甘果葡萄酒汁

（2）制备余甘果发酵汁

②将制备余甘果发酵汁步骤中步骤①的余甘果浆液混合物装入发酵罐中，并加入花粉，所述花粉的加入重量为新鲜余甘果的1/10,接种编号为：M-22，保藏号为：CGMCCNO0175的蜡质芽孢杆菌，每升余甘果浆液混合物中加入蜡质芽孢杆菌0.04g，并加入两倍于蜡质芽孢杆菌重量的磷酸二氢铵，进行发酵，发酵时间为20小时，即得余甘果发酵液，发酵温度：26℃～28℃，pH：3.2～3.8；

（4）将步骤（3）中的原酒进行装瓶、包装。

2.根据权利要求3所述的一种含SOD成分的葡萄酒的制备方法，其特征是，所述花粉可为油菜花粉、荷花粉、苹果花粉、野玫瑰花粉、山楂花粉、枣花粉、桃花粉中的一种或两种。

3.根据权利要求1的方法制备的一种含SOD成分的葡萄酒，其特征是，使用微生物发酵和以余甘果汁的形式加入SOD，每升葡萄酒中含有SOD80万～120万国际单位，所述葡萄酒中原花青素的质量百分比为0.1‰～0.375‰。