CN104877876A - 一种桑葚黑米酒及其酿造方法 - Google Patents

一种桑葚黑米酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种桑葚黑米酒及其酿造方法，本发明桑葚黑米酒是将桑葚酒和黑米酒按照1:1-2:1比例混合制成。所述桑葚酒为纯桑葚酒或者桑葚-五味子酒，所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1-6:1。本发明桑葚黑米酒具有补肝益肾、润五脏、调中补气、补肺缓筋、明目活血、提高身体免疫力等功效，对脱发、白发、四肢乏力、皮燥发枯、腰膝酸软、睡眠无质量等效果显著。

Description

一种桑葚黑米酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种桑葚黑米酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
桑椹又名桑果，桑宝。早在两千多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。在民间，桑椹具有特别的功效以及天然无污染的特点，又被称为“民间圣果”，“神仙果”。历代本草都对桑椹功效有高度赞誉。《本草纲目》记载：“桑椹、味酸、甘，单食，止消渴、利五脏关节，通血气，久服不饥，安魂镇神，变白不老”，“捣汁饮，解中酒毒，酿酒服，利水气消肿”，并称“桑之精华尽在于此”。传统医学公认：桑椹具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌发养颜、安神养心、抗疲劳、祛风湿及解酒等功效。现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的有机酸、脂类、维生素、鞣酸、花青素、硒、黄酮及多种活性成分，能调整机体免疫功能，能促进造血细胞生长，具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、护肝、抗AIDS，增强免疫力等诸多功效，在临床上应用很广，尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。桑葚果营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，桑葚药食俱佳，为滋补强壮、养心益智佳果，香甜润口，增进食欲，有良好的宁心益智作用。现代医学界将桑椹誉为“二十一世纪的最佳保健品”、“中华果王”、“天然富硒水果皇后”。
桑葚酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料制成的新兴果酒，具有很高的营养价值。其营养远高于葡萄酒，微量元素硒含量为葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的白藜芦醇，是果酒中的极品。但是现有的桑葚酒成分单一，不能满足大众的需求。
发明内容
本发明目的在于提供一种桑葚黑米酒及其酿造方法，采用桑葚及黑米酿造而成，口味独特，具有良好的保健效果。
本发明采用的技术方案如下：一种桑葚黑米酒，将桑葚酒和黑米酒按照1:1-2:1比例混合制成。所述桑葚酒为纯桑葚酒或者桑葚-五味子酒，所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1-6:1。
所述桑葚酒酿造工艺步骤如下：
(1)、选取无腐烂、无病虫害的新鲜黑桑葚，剔除生青果、桑叶、树枝，以及其他杂物；
(2)、破碎打浆成桑葚打浆汁，按照30-40mg/L加入亚硫酸杀菌；
(3)、按照打浆汁的量加入0.015％-0.03％的果胶酶，酶解温度45℃，酶解2h，酶解结束后静置12h；
(4)、过滤去除澄清汁上方漂浮的皮渣盖，获得澄清汁；
(5)、泵入发酵罐中，接入事先活化好的发酵母液，发酵母液中酵母菌控制在0.8×108-1.0×108个/mL，酵母接种量为桑葚澄清汁的7％，发酵温度为18-22℃，发酵48h后，加入白砂糖，将其糖度调整为24％；
(6)、发酵液酒精达到10％vol时，立即将发酵液降温至4℃，添加发酵液总量的80-100mg/L的亚硫酸杀灭酵母菌；
(7)、终止发酵后的桑葚发酵原酒在温度4℃静置5-8天，抽取上清液至储酒罐装满，在0℃的低温条件下储存不少于6个月的时间进行陈酿；
(8)、加入澄清剂，进行澄清处理，澄清剂可以是交联聚维酮和壳聚糖的混合物，二者用量分别是0.05g/L、0.02g/L；或者采用皂土，用量为0.25g/100mL；澄清后过滤，得到澄清透亮的桑葚酒；72℃热灭菌3min后冷却即可。
桑葚-五味子酒酿造工艺在桑葚酒酿造工艺步骤(2)前，将五味子破碎，然后与破碎的桑葚一起打浆，后续步骤与桑葚酒酿造工艺相同。注意，五味子在破碎时将果实破碎即可，不可将种子破碎。
黑米酒酿造工艺步骤如下：：
(1)、选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米，洗净浸泡12h后，用蒸汽蒸约30min至饭熟不粘不散为宜。
(2)、蒸出的米饭用洁净的凉蒸馏水浇淋，冷却至约30℃。
(3)、在米饭中均匀撒入酿酒小曲，用量0.01％(质量百分比)。
(4)、倒入大缸中于室温(不超过28℃)培养2-3天，直至糖化汁渗出。
(5)、加入与米饭等量的蒸馏水，搅拌均匀后继续发酵1-2天。
(6)、接入总量7％的预先活化好的酵母扩培液，酵母液中酵母菌控制在0.8×108-1.0×108个/mL，加入黑米重量7％的蜂蜜。
(7)、发酵至还原糖<0.5％，酒精度>15％，pH约为5.8时，终止发酵。
(8)、用压滤机压滤得到浑浊酒液，然后用硅藻土过滤得到澄清酒液。
(9)、酒液采用100℃热水杀菌5-6min，冷却即可。
本发明所用桑葚具有多种营养成分，《本草纲目》记载：“桑椹、味酸、甘，单食，止消渴、利五脏关节，通血气，久服不饥，安魂镇神，变白不老”，“捣汁饮，解中酒毒，酿酒服，利水气消肿”，并称“桑之精华尽在于此”。传统医学公认：桑椹具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌发养颜、安神养心、抗疲劳、祛风湿及解酒等功效。现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的有机酸、脂类、维生素、鞣酸、花青素、硒、黄酮及多种活性成分，能调整机体免疫功能，能促进造血细胞生长，具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、护肝、抗AIDS，增强免疫力等诸多功效，在临床上应用很广，尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。
五味子，又称山花椒、五梅子、秤砣子等，跟据《新修木草》记载“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，故名“五味子”。在我国古代，五味子己经是一种名贵药材，被人们用作强身妙品。五味子是一种具有辛、苦、酸、甘、咸五种药性的药材。这种五味俱全、五行相生的果实，对的人体五脏均有作用。研究表明五味子中含有维生素、有机酸类、植物固醉、黄酮、以及木酚素。它也是少数兼具补益精、气、神的药材，能益气强肝。具有镇静催眠作用，能提高记忆力以及性持久力。五味子中独有的五味子乙素、五味子酚等物质均具有抗氧化作用，实验表明几种物质能清除自由基、抑制过氧化脂质形成。五味子还能降低血清胆固醇，增加脑和肝中蛋白质含量。
黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。此外还具有抗衰老、预防动脉硬化、低血糖、控制血压、减少患心脑血管疾病等作用。黑米酒富含人体必需的18种氨基酸、维生素B1、B2和微量元素铁、锌、硒、磷、锗等营养成分，是国内少有的高级营养滋补保健酒。
本发明桑葚黑米酒酒香浓郁，澄清透亮，无悬浮物和沉淀，适口感好，酒香怡人，醇厚柔和，回味绵长。理化指标：酒精度(20℃体积分数)12.0±1％vol，总糖(以葡萄糖计)12.1-45.0g/L，干浸出物≥18.0，总酸(以柠檬酸计)5.0-8.0g/L，挥发酸(以乙酸计)≤1.2g/L，总二氧化硫≤250mg/L。
本发明桑葚黑米酒具有补肝益肾、润五脏、调中补气、补肺缓筋、明目活血、提高身体免疫力等功效，对脱发、白发、四肢乏力、皮燥发枯、腰膝酸软、睡眠无质量等效果显著。
具体实施方式
实施例1、一种桑葚黑米酒，将桑葚酒和黑米酒按照1:1比例混合制成。
所述桑葚酒酿造工艺步骤如下：
(1)、选取无腐烂、无病虫害的新鲜黑桑葚，剔除生青果、桑叶、树枝，以及其他杂物；
(2)、破碎打浆成桑葚打浆汁，按照30-40mg/L加入亚硫酸杀菌；
(3)、按照打浆汁的量加入0.015％-0.03％的果胶酶，酶解温度45℃，酶解2h，酶解结束后静置12h；
(4)、过滤去除澄清汁上方漂浮的皮渣盖，获得澄清汁；
(5)、泵入发酵罐中，接入事先活化好的发酵母液，发酵母液中酵母菌控制在0.8×108-1.0×108个/mL，酵母接种量为桑葚澄清汁的7％，发酵温度为18-22℃，发酵48h后，加入白砂糖，将其糖度调整为24％；
(6)、发酵液酒精达到10％vol时，立即将发酵液降温至4℃，添加发酵液总量的80-100mg/L的亚硫酸杀灭酵母菌；
(7)、终止发酵后的桑葚发酵原酒在温度4℃静置5-8天，抽取上清液至储酒罐装满，在0℃的低温条件下储存不少于6个月的时间进行陈酿；
(8)、加入澄清剂，进行澄清处理，澄清剂可以是交联聚维酮和壳聚糖的混合物，二者用量分别是0.05g/L、0.02g/L；或者采用皂土，用量为0.25g/100mL；澄清后过滤，得到澄清透亮的桑葚酒；72℃热灭菌3min后冷却即可。
黑米酒酿造工艺步骤如下：：
(1)、选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米，洗净浸泡12h后，用蒸汽蒸约30min至饭熟不粘不散为宜。
(2)、蒸出的米饭用洁净的凉蒸馏水浇淋，冷却至约30℃。
(3)、在米饭中均匀撒入酿酒小曲，用量0.01％(质量百分比)。
(4)、倒入大缸中于室温(不超过28℃)培养2-3天，直至糖化汁渗出。
(5)、加入与米饭等量的蒸馏水，搅拌均匀后继续发酵1-2天。
(6)、接入总量7％的预先活化好的酵母扩培液，酵母液中酵母菌控制在0.8×108-1.0×108个/mL，加入黑米重量7％的蜂蜜。
(7)、发酵至还原糖<0.5％，酒精度>15％，pH约为5.8时，终止发酵。
(8)、用压滤机压滤得到浑浊酒液，然后用硅藻土过滤得到澄清酒液。
(9)、酒液采用100℃热水杀菌5-6min，冷却即可。
实施例2、一种桑葚黑米酒，将桑葚-五味子酒和黑米酒按照1:1比例混合制成。所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1。
桑葚-五味子酒酿造工艺在实施例1的桑葚酒酿造工艺步骤(2)前，将五味子破碎，然后与破碎的桑葚一起打浆，后续步骤与桑葚酒酿造工艺相同。注意，五味子在破碎时将果实破碎即可，不可将种子破碎。
实施例3、一种桑葚黑米酒，将桑葚酒和黑米酒按照2:1比例混合制成。
所述桑葚酒和黑米酒的酿造方法与实施例1相同。
实施例4、一种桑葚黑米酒，将桑葚-五味子酒和黑米酒按照2:1比例混合制成。所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为6:1。
所述桑葚-五味子酒和黑米酒的酿造方法与实施例2相同。
实施例5、一种桑葚黑米酒，将桑葚酒和黑米酒按照1.5:1比例混合制成。
所述桑葚酒和黑米酒的酿造方法与实施例1相同。
实施例6、一种桑葚黑米酒，将桑葚-五味子酒和黑米酒按照1.5:1-2:1比例混合制成。所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为6:1。
所述桑葚-五味子酒和黑米酒的酿造方法与实施例2相同。

Claims (4)

1.一种桑葚黑米酒，其特征是，将桑葚酒和黑米酒按照1:1-2:1比例混合制成；所述桑葚酒为纯桑葚酒或者桑葚-五味子酒，所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1-6:1。
2.一种桑葚黑米酒酿造方法，其特征是，桑葚酒酿造工艺步骤如下：
(1)、选取无腐烂、无病虫害的新鲜黑桑葚，剔除生青果、桑叶、树枝，以及其他杂物；
(2)、破碎打浆成桑葚打浆汁，按照30-40mg/L加入亚硫酸杀菌；
(3)、按照打浆汁的量加入0.015％-0.03％的果胶酶，酶解温度45℃，酶解2h，酶解结束后静置12h；
(4)、过滤去除澄清汁上方漂浮的皮渣盖，获得澄清汁；
(5)、泵入发酵罐中，接入事先活化好的发酵母液，发酵母液中酵母菌控制在0.8×108-1.0×108个/mL，酵母接种量为桑葚澄清汁的7％，发酵温度为18-22℃，发酵48h后，加入白砂糖，将其糖度调整为24％；
(6)、发酵液酒精达到10％vol时，立即将发酵液降温至4℃，添加发酵液总量的80-100mg/L的亚硫酸杀灭酵母菌；
(7)、终止发酵后的桑葚发酵原酒在温度4℃静置5-8天，抽取上清液至储酒罐装满，在0℃的低温条件下储存不少于6个月的时间进行陈酿；
(8)、加入澄清剂，进行澄清处理，澄清剂可以是交联聚维酮和壳聚糖的混合物，二者用量分别是0.05g/L、0.02g/L；或者采用皂土，用量为0.25g/100mL；澄清后过滤，得到澄清透亮的桑葚酒；72℃热灭菌3min后冷却即可。
3.一种桑葚黑米酒酿造方法，其特征是，桑葚-五味子酒酿造工艺在所述桑葚酒酿造工艺步骤(2)前，将五味子破碎，然后与破碎的桑葚一起打浆，后续步骤与桑葚酒酿造工艺相同。
4.一种桑葚黑米酒酿造方法，其特征是，黑米酒酿造工艺步骤如下：
(1)、选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米，洗净浸泡12h后，用蒸汽蒸约30min至饭熟不粘不散为宜；
(2)、蒸出的米饭用洁净的凉蒸馏水浇淋，冷却至约30℃；
(3)、在米饭中均匀撒入酿酒小曲，用量0.01％；
(4)、倒入大缸中于室温培养2-3天，直至糖化汁渗出；
(5)、加入与米饭等量的蒸馏水，搅拌均匀后继续发酵1-2天；
(6)、接入总量7％的预先活化好的酵母扩培液，酵母液中酵母菌控制在0.8×108-1.0×108个/mL，加入黑米重量7％的蜂蜜；
(7)、发酵至还原糖<0.5％，酒精度>15％，pH约为5.8时，终止发酵；
(8)、用压滤机压滤得到浑浊酒液，然后用硅藻土过滤得到澄清酒液；
(9)、酒液采用100℃热水杀菌5-6min，冷却即可。
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