CN104877876A - 一种桑葚黑米酒及其酿造方法 - Google Patents

一种桑葚黑米酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种桑葚黑米酒及其酿造方法,本发明桑葚黑米酒是将桑葚酒和黑米酒按照1:1-2:1比例混合制成。所述桑葚酒为纯桑葚酒或者桑葚-五味子酒,所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1-6:1。本发明桑葚黑米酒具有补肝益肾、润五脏、调中补气、补肺缓筋、明目活血、提高身体免疫力等功效,对脱发、白发、四肢乏力、皮燥发枯、腰膝酸软、睡眠无质量等效果显著。

Description

一种桑葚黑米酒及其酿造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种桑葚黑米酒及其酿造方法,属于酿酒技术领域。
背景技术
[0002] 桑椹又名桑果,桑宝。早在两千多年前,桑椹已是中国皇帝御用的补品。在民间,桑椹具有特别的功效以及天然无污染的特点,又被称为“民间圣果”,“神仙果”。历代本草都对桑椹功效有高度赞誉。《本草纲目》记载:“桑椹、味酸、甘,单食,止消渴、利五脏关节,通血气,久服不饥,安魂镇神,变白不老”,“捣汁饮,解中酒毒,酿酒服,利水气消肿”,并称“桑之精华尽在于此”。传统医学公认:桑椹具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌发养颜、安神养心、抗疲劳、祛风湿及解酒等功效。现代研宄证实,桑椹果实中含有丰富的有机酸、脂类、维生素、鞣酸、花青素、砸、黄酮及多种活性成分,能调整机体免疫功能,能促进造血细胞生长,具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、护肝、抗AIDS,增强免疫力等诸多功效,在临床上应用很广,尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。桑葚果营养是苹果的5-6倍,是葡萄的4倍,桑葚药食俱佳,为滋补强壮、养心益智佳果,香甜润口,增进食欲,有良好的宁心益智作用。现代医学界将桑椹誉为“二十一世纪的最佳保健品”、“中华果王”、“天然富砸水果皇后”。
[0003] 桑葚酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料制成的新兴果酒,具有很高的营养价值。其营养远高于葡萄酒,微量元素砸含量为葡萄酒的12.41倍,蛋白质为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸是葡萄酒的9.23倍,花青素是葡萄酒的5倍,还含有丰富的白藜芦醇,是果酒中的极品。但是现有的桑葚酒成分单一,不能满足大众的需求。
发明内容
[0004] 本发明目的在于提供一种桑葚黑米酒及其酿造方法,采用桑葚及黑米酿造而成,口味独特,具有良好的保健效果。
[0005] 本发明采用的技术方案如下:一种桑葚黑米酒,将桑葚酒和黑米酒按照1:1-2:1比例混合制成。所述桑葚酒为纯桑葚酒或者桑葚-五味子酒,所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1-6:10
[0006] 所述桑葚酒酿造工艺步骤如下:
[0007] (I)、选取无腐烂、无病虫害的新鲜黑桑葚,剔除生青果、桑叶、树枝,以及其他杂物;
[0008] (2)、破碎打浆成桑葚打浆汁,按照30-40mg/L加入亚硫酸杀菌;
[0009] (3)、按照打浆汁的量加入0.015% -0.03%的果胶酶,酶解温度45°C,酶解2h,酶解结束后静置12h ;
[0010] (4)、过滤去除澄清汁上方漂浮的皮渣盖,获得澄清汁;
[0011] (5)、泵入发酵罐中,接入事先活化好的发酵母液,发酵母液中酵母菌控制在0.8X 18-L OX 18个/mL,酵母接种量为桑葚澄清汁的7%,发酵温度为18-22°C,发酵48h后,加入白砂糖,将其糖度调整为24% ;
[0012] (6)、发酵液酒精达到10% vol时,立即将发酵液降温至4°C,添加发酵液总量的80-100mg/L的亚硫酸杀灭酵母菌;
[0013] (7)、终止发酵后的桑葚发酵原酒在温度4°C静置5-8天,抽取上清液至储酒罐装满,在0°C的低温条件下储存不少于6个月的时间进行陈酿;
[0014] (8)、加入澄清剂,进行澄清处理,澄清剂可以是交联聚维酮和壳聚糖的混合物,二者用量分别是0.05g/L、0.02g/L ;或者采用皂土,用量为0.25g/100mL ;澄清后过滤,得到澄清透亮的桑葚酒;72°C热灭菌3min后冷却即可。
[0015] 桑葚-五味子酒酿造工艺在桑葚酒酿造工艺步骤(2)前,将五味子破碎,然后与破碎的桑葚一起打浆,后续步骤与桑葚酒酿造工艺相同。注意,五味子在破碎时将果实破碎即可,不可将种子破碎。
[0016] 黑米酒酿造工艺步骤如下::
[0017] (I)、选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米,洗净浸泡12h后,用蒸汽蒸约30min至饭熟不粘不散为宜。
[0018] (2)、蒸出的米饭用洁净的凉蒸馏水浇淋,冷却至约30°C。
[0019] (3)、在米饭中均匀撒入酿酒小曲,用量0.01% (质量百分比)。
[0020] (4)、倒入大缸中于室温(不超过28°C )培养2-3天,直至糖化汁渗出。
[0021] (5)、加入与米饭等量的蒸馏水,搅拌均匀后继续发酵1-2天。
[0022] ¢)、接入总量7%的预先活化好的酵母扩培液,酵母液中酵母菌控制在0.8 X 18-L OX 18个/mL,加入黑米重量7%的蜂蜜。
[0023] (7)、发酵至还原糖〈0.5%,酒精度>15%,pH约为5.8时,终止发酵。
[0024] (8)、用压滤机压滤得到浑浊酒液,然后用硅藻土过滤得到澄清酒液。
[0025] (9)、酒液采用100°C热水杀菌5-6min,冷却即可。
[0026] 本发明所用桑葚具有多种营养成分,《本草纲目》记载:“桑椹、味酸、甘,单食,止消渴、利五脏关节,通血气,久服不饥,安魂镇神,变白不老”,“捣汁饮,解中酒毒,酿酒服,利水气消肿”,并称“桑之精华尽在于此”。传统医学公认:桑椹具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌发养颜、安神养心、抗疲劳、祛风湿及解酒等功效。现代研宄证实,桑椹果实中含有丰富的有机酸、脂类、维生素、鞣酸、花青素、砸、黄酮及多种活性成分,能调整机体免疫功能,能促进造血细胞生长,具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、护肝、抗AIDS,增强免疫力等诸多功效,在临床上应用很广,尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。
[0027] 五味子,又称山花椒、五梅子、秤砣子等,跟据《新修木草》记载“五味皮肉甘酸,核中辛苦,都有咸味”,故名“五味子”。在我国古代,五味子己经是一种名贵药材,被人们用作强身妙品。五味子是一种具有辛、苦、酸、甘、咸五种药性的药材。这种五味俱全、五行相生的果实,对的人体五脏均有作用。研宄表明五味子中含有维生素、有机酸类、植物固醉、黄酮、以及木酚素。它也是少数兼具补益精、气、神的药材,能益气强肝。具有镇静催眠作用,能提高记忆力以及性持久力。五味子中独有的五味子乙素、五味子酚等物质均具有抗氧化作用,实验表明几种物质能清除自由基、抑制过氧化脂质形成。五味子还能降低血清胆固醇,增加脑和肝中蛋白质含量。
[0028] 黑米是一种药、食兼用的大米,属于糯米类。黑米营养丰富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。现代医学证实,黑米具有滋阴补肾,健脾暖肝、补益脾胃,益气活血,养肝明目等疗效。经常食用黑米,有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。此外还具有抗衰老、预防动脉硬化、低血糖、控制血压、减少患心脑血管疾病等作用。黑米酒富含人体必需的18种氨基酸、维生素B1、B2和微量元素铁、锌、砸、磷、锗等营养成分,是国内少有的高级营养滋补保健酒。
[0029] 本发明桑葚黑米酒酒香浓郁,澄清透亮,无悬浮物和沉淀,适口感好,酒香怡人,醇厚柔和,回味绵长。理化指标:酒精度(20°0体积分数)12.0±1%¥01,总糖(以葡萄糖计)12.l_45.0g/L,干浸出物多18.0,总酸(以柠檬酸计)5.0-8.0g/L,挥发酸(以乙酸计)^ 1.2g/L,总二氧化硫< 250mg/Lo
[0030] 本发明桑葚黑米酒具有补肝益肾、润五脏、调中补气、补肺缓筋、明目活血、提高身体免疫力等功效,对脱发、白发、四肢乏力、皮燥发枯、腰膝酸软、睡眠无质量等效果显著。
具体实施方式
[0031] 实施例1、一种桑葚黑米酒,将桑葚酒和黑米酒按照1:1比例混合制成。
[0032] 所述桑葚酒酿造工艺步骤如下:
[0033] (I)、选取无腐烂、无病虫害的新鲜黑桑葚,剔除生青果、桑叶、树枝,以及其他杂物;
[0034] (2)、破碎打浆成桑葚打浆汁,按照30_40mg/L加入亚硫酸杀菌;
[0035] (3)、按照打浆汁的量加入0.015% -0.03%的果胶酶,酶解温度45°C,酶解2h,酶解结束后静置12h ;
[0036] (4)、过滤去除澄清汁上方漂浮的皮渣盖,获得澄清汁;
[0037] (5)、泵入发酵罐中,接入事先活化好的发酵母液,发酵母液中酵母菌控制在0.8X 18-L OX 18个/mL,酵母接种量为桑葚澄清汁的7%,发酵温度为18-22°C,发酵48h后,加入白砂糖,将其糖度调整为24% ;
[0038] (6)、发酵液酒精达到10% vol时,立即将发酵液降温至4°C,添加发酵液总量的80-100mg/L的亚硫酸杀灭酵母菌;
[0039] (7)、终止发酵后的桑葚发酵原酒在温度4°C静置5-8天,抽取上清液至储酒罐装满,在0°C的低温条件下储存不少于6个月的时间进行陈酿;
[0040] (8)、加入澄清剂,进行澄清处理,澄清剂可以是交联聚维酮和壳聚糖的混合物,二者用量分别是0.05g/L、0.02g/L ;或者采用皂土,用量为0.25g/100mL ;澄清后过滤,得到澄清透亮的桑葚酒;72°C热灭菌3min后冷却即可。
[0041] 黑米酒酿造工艺步骤如下::
[0042] (I)、选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米,洗净浸泡12h后,用蒸汽蒸约30min至饭熟不粘不散为宜。
[0043] (2)、蒸出的米饭用洁净的凉蒸馏水浇淋,冷却至约30°C。
[0044] (3)、在米饭中均匀撒入酿酒小曲,用量0.01% (质量百分比)。
[0045] (4)、倒入大缸中于室温(不超过28°C )培养2-3天,直至糖化汁渗出。
[0046] (5)、加入与米饭等量的蒸馏水,搅拌均匀后继续发酵1-2天。
[0047] ¢)、接入总量7%的预先活化好的酵母扩培液,酵母液中酵母菌控制在0.8 X 18-L OX 18个/mL,加入黑米重量7%的蜂蜜。
[0048] (7)、发酵至还原糖〈0.5%,酒精度>15%,pH约为5.8时,终止发酵。
[0049] (8)、用压滤机压滤得到浑浊酒液,然后用硅藻土过滤得到澄清酒液。
[0050] (9)、酒液采用100°C热水杀菌5-6min,冷却即可。
[0051] 实施例2、一种桑葚黑米酒,将桑葚-五味子酒和黑米酒按照1:1比例混合制成。所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1。
[0052] 桑葚-五味子酒酿造工艺在实施例1的桑葚酒酿造工艺步骤(2)前,将五味子破碎,然后与破碎的桑葚一起打浆,后续步骤与桑葚酒酿造工艺相同。注意,五味子在破碎时将果实破碎即可,不可将种子破碎。
[0053] 实施例3、一种桑葚黑米酒,将桑葚酒和黑米酒按照2:1比例混合制成。
[0054] 所述桑葚酒和黑米酒的酿造方法与实施例1相同。
[0055] 实施例4、一种桑葚黑米酒,将桑葚-五味子酒和黑米酒按照2:1比例混合制成。所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为6:1。
[0056] 所述桑葚-五味子酒和黑米酒的酿造方法与实施例2相同。
[0057] 实施例5、一种桑葚黑米酒,将桑葚酒和黑米酒按照1.5:1比例混合制成。
[0058] 所述桑葚酒和黑米酒的酿造方法与实施例1相同。
[0059] 实施例6、一种桑葚黑米酒,将桑葚-五味子酒和黑米酒按照1.5:1-2:1比例混合制成。所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为6:1。
[0060] 所述桑葚-五味子酒和黑米酒的酿造方法与实施例2相同。

Claims (4)

1.一种桑葚黑米酒,其特征是,将桑葚酒和黑米酒按照1:1-2:1比例混合制成;所述桑葚酒为纯桑葚酒或者桑葚-五味子酒,所述桑葚-五味子酒中桑葚与五味子的比例为5:1-6:10
2.一种桑葚黑米酒酿造方法,其特征是,桑葚酒酿造工艺步骤如下: (1)、选取无腐烂、无病虫害的新鲜黑桑葚,剔除生青果、桑叶、树枝,以及其他杂物; (2)、破碎打浆成桑葚打浆汁,按照30-40mg/L加入亚硫酸杀菌; (3)、按照打浆汁的量加入0.015% -0.03%的果胶酶,酶解温度45°C,酶解2h,酶解结束后静置12h ; (4)、过滤去除澄清汁上方漂浮的皮渣盖,获得澄清汁; (5)、泵入发酵罐中,接入事先活化好的发酵母液,发酵母液中酵母菌控制在0.8X 18-L OX 18个/mL,酵母接种量为桑葚澄清汁的7%,发酵温度为18-22°C,发酵48h后,加入白砂糖,将其糖度调整为24% ; (6)、发酵液酒精达到10% vol时,立即将发酵液降温至4°C,添加发酵液总量的80-100mg/L的亚硫酸杀灭酵母菌; (7)、终止发酵后的桑葚发酵原酒在温度4°C静置5-8天,抽取上清液至储酒罐装满,在(TC的低温条件下储存不少于6个月的时间进行陈酿; (8)、加入澄清剂,进行澄清处理,澄清剂可以是交联聚维酮和壳聚糖的混合物,二者用量分别是0.05g/L、0.02g/L ;或者采用皂土,用量为0.25g/100mL ;澄清后过滤,得到澄清透亮的桑葚酒;72°C热灭菌3min后冷却即可。
3.一种桑葚黑米酒酿造方法,其特征是,桑葚-五味子酒酿造工艺在所述桑葚酒酿造工艺步骤(2)前,将五味子破碎,然后与破碎的桑葚一起打浆,后续步骤与桑葚酒酿造工艺相同。
4.一种桑葚黑米酒酿造方法,其特征是,黑米酒酿造工艺步骤如下: (1)、选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米,洗净浸泡12h后,用蒸汽蒸约30min至饭熟不粘不散为宜; (2)、蒸出的米饭用洁净的凉蒸馏水浇淋,冷却至约30°C ; (3)、在米饭中均匀撒入酿酒小曲,用量0.01% ; (4)、倒入大缸中于室温培养2-3天,直至糖化汁渗出; (5)、加入与米饭等量的蒸馏水,搅拌均匀后继续发酵1-2天; (6)、接入总量7 %的预先活化好的酵母扩培液,酵母液中酵母菌控制在.0.8 X 18-L OX 18个/mL,加入黑米重量7%的蜂蜜; (7)、发酵至还原糖〈0.5%,酒精度>15%,pH约为5.8时,终止发酵; (8)、用压滤机压滤得到浑浊酒液,然后用硅藻土过滤得到澄清酒液; (9)、酒液采用100°C热水杀菌5-6min,冷却即可。
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