CN103451063A - 一种余甘子果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种余甘子果酒的酿造方法，涉及果酒酿造技术领域。采用余甘子、蓝梅为主要原料，以黑玉米为基质，经预处理、酶处理、加药、初发酵、后发酵、压榨、澄清、煎酒、检验、瓶装、储藏等工序加工而成，在生产过程中采用复合酶酶解技术，能够完全析出余甘子、蓝梅中对人体有益的营养成分，同时采用黑玉米作为基质，使果酒富含有更多的营养物质，提高了果酒的营养价值，使果酒口感醇厚、果香浓郁、色泽稳定，同时具有余甘子的清热凉血，消食健胃，生津止咳的功效，还具有预防癌症，缓解心脏病的效果。

Description

一种余甘子果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其是涉及一种余甘子果酒的酿造方法。

背景技术

余甘子属大戟科叶下珠属植物，其果鲜食酸甜酥脆而微涩，回味甘甜，故名余甘，又名喉甘子，庵罗果，牛甘果等。余甘子果实味酸微涩，清热凉血，消食健脾，生津止渴。主治血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干及维生素C缺乏症。在藏药中，余甘子主治培根病、赤巴病、血病、高血压病等。近年研究结果表明，余甘子具有抗炎，抗氧化，抗衰老，保肝等作用。现有的余甘子主要用于鲜食，用途范围窄，深加工产品少。

蓝梅，又称蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽，蓝色被一层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝梅果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝梅果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。被广泛用于加工果酒、饮料、果醋等产品的原料。现有的蓝梅果酒加工多采用蓝梅打浆、过滤、发酵、陈酿、包装成品等步骤，存在着蓝梅色泽不稳定、酵母菌不纯、出汁率低、果酒陈酿时间长等缺陷。如申请号为200610134929.9的发明专利公布了蓝梅酒的酿造方法，所采用的步骤为蓝梅打浆、酶解、浸泡、澄清过滤、调配过滤等，酶解效果差，果酒产品色泽稳定性差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有余甘子蓝梅果酒在生产方法中存在的余甘子、蓝梅出汁率低、果酒陈酿时间长、原料利用率低等缺陷，提供一种营养丰富、口感浓郁、果味香醇、酶解效果好的余甘子果酒的酿造方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种余甘子果酒的酿造方法，按如下步骤进行，

A、黑玉米预处理：将黑玉米粉碎，过40-60目筛；

B、余甘子、蓝梅预处理：以成熟、清洗后的余甘子、蓝梅为原料，分别加原料重量3-5倍的水打浆，打浆后，分别加入原料0.5-1％的纤维素酶、0.2-0.3％的果胶酶进行酶处理，控温35-40℃，保持20-25小时，分别制得余甘子液、蓝梅液；

C、蒸煮：取步骤A中黑玉米粉置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60-70℃，制成基质；

D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量15-20％的麦曲，基质重量5-8％酒母，添加基质重量40-55％的余甘子液、基质重量20-35％的蓝梅液，添加基质重量70-80％的水；

E、初发酵：根据室温将品温控制在25-30℃，经过40-50小时，当酒醅中的酒精度达到12％体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；

F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为60-80天，当酒醅中的酒精度达到15％体积比以上、含糖量达15-25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；

G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；

H、澄清：向生酒中加入0.15-0.3重量份的焦糖色，搅拌后静置2-3天，后用硅藻土过滤；

I、煎酒：将澄清的酒液用热换器加热到80-90℃，保持4-8分钟；

J、检验、瓶装、贮藏：产品检验合格后进行无菌瓶装，然后置常温、干燥、通风的环境中贮藏。

有益效果：本发明在生产过程中采用复合酶酶解技术，能够完全析出余甘子、蓝梅中对人体有益的营养成分，同时采用黑玉米作为基质，使果酒富含有更多的营养物质，提高了果酒的营养价值，使果酒口感醇厚、果香浓郁、色泽稳定，同时具有余甘子的清热凉血，消食健胃，生津止咳的功效，还具有预防癌症，缓解心脏病的效果。

具体实施方式

实施例1：

以成熟余甘子、蓝梅为主要原料，以黑玉米为基质，采用以下步骤制得：

A、黑玉米预处理：将黑玉米粉碎，过40目筛；

B、余甘子、蓝梅预处理：以成熟、清洗后的余甘子、蓝梅为原料，分别加原料重量3倍的水打浆，打浆后，分别加入原料0.5％的纤维素酶、0.2％的果胶酶进行酶处理，控温35℃，保持25小时，分别制得余甘子液、蓝梅液；

C、蒸煮：取步骤A中10kg的黑玉米粉置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60℃，制成基质；

D、加药：向步骤C中的基质中添加1.5kg的麦曲，0.5kg的酒母，添加4kg的余甘子液、2kg的蓝梅液，添加7kg的水；

E、初发酵：根据室温将品温控制在25℃，经过50小时，当酒醅中的酒精度达到12％体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；

F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为60天，当酒醅中的酒精度达到15％体积比以上、含糖量达15克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；

G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；

H、澄清：向生酒中加入0.2重量份的焦糖色，搅拌后静置2天，后用硅藻土过滤；

I、煎酒：将澄清的酒液用热换器加热到80℃，保持8分钟；

J、检验、瓶装、贮藏：产品检验合格后进行无菌瓶装，然后置常温、干燥、通风的环境中贮藏。

实施例2：

以成熟余甘子、毛诃子为主要原料，黑玉米基质，采用以下步骤制得：

A、黑玉米预处理：将黑玉米粉碎，过40-60目筛；

B、余甘子、毛诃子预处理：以成熟、清洗后的余甘子、毛诃子为原料，分别加原料重量4倍的水打浆，打浆后，分别加入原料0.7％的纤维素酶、0.25％的果胶酶进行酶处理，控温37℃，保持23小时，分别制得余甘子液、毛诃子液；

C、蒸煮：取步骤A中10kg的黑玉米粉置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至65℃，制成基质；

D、加药：向步骤C中的基质中添加1.7kg的麦曲，0.6kg的酒母，添加4.5kg的余甘子液、2.5kg的毛诃子液，添加7.5kg的水；

E、初发酵：根据室温将品温控制在27℃，经过45小时，当酒醅中的酒精度达到12％体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；

F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为70天，当酒醅中的酒精度达到15％体积比以上、含糖量达20克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；

G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；

H、澄清：向生酒中加入0.25重量份的焦糖色，搅拌后静置3天，后用硅藻土过滤；

I、煎酒：将澄清的酒液用热换器加热到85℃，保持6分钟；

J、检验、瓶装、贮藏：产品检验合格后进行无菌瓶装，然后置常温、干燥、通风的环境中贮藏。

实施例3：

以成熟余甘子、蔓越莓为主要原料，黑玉米基质，采用以下步骤制得：

A、黑玉米预处理：将黑玉米粉碎，过60目筛；

B、余甘子、蔓越莓预处理：以成熟、清洗后的余甘子、蓝梅为原料，分别加原料重量5倍的水打浆，打浆后，分别加入原料1％的纤维素酶、0.3％的果胶酶进行酶处理，控温40℃，保持25小时，分别制得余甘子液、蔓越莓液；

C、蒸煮：取步骤A中10kg的黑玉米粉置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至70℃，制成基质；

D、加药：向步骤C中的基质中添加2kg的麦曲，0.8kg的酒母，添加5.5kg的余甘子液、3.5kg的蔓越莓液，添加8kg的水；

E、初发酵：根据室温将品温控制在30℃，经过40小时，当酒醅中的酒精度达到12％体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；

F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为80天，当酒醅中的酒精度达到15％体积比以上、含糖量达25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；

G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；

H、澄清：向生酒中加入0.2重量份的焦糖色，搅拌后静置3天，后用鱼胶过滤；

I、煎酒：将澄清的酒液用热换器加热到90℃，保持4分钟；

J、陈酿：将制好的果酒倒入存酒罐中，保持10-15℃恒温下密封陈化20-30天，得到成品。

K、检验、瓶装、贮藏：成品经检验后进行无菌瓶装，然后置常温、干燥、通风的室温环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种余甘子果酒的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、黑玉米预处理：将黑玉米粉碎，过40-60目筛；

B、余甘子、蓝梅预处理：以成熟、清洗后的余甘子、蓝梅为原料，分别加原料重量3-5倍的水打浆，打浆后，分别加入原料0.5-1％的纤维素酶、0.2-0.3％的果胶酶进行酶处理，控温35-40℃，保持20-25小时，分别制得余甘子液、蓝梅液；

C、蒸煮：取步骤A中黑玉米粉置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60-70℃，制成基质；

D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量15-20％的麦曲，基质重量5-8％酒母，添加基质重量40-55％的余甘子液、基质重量20-35％的蓝梅液，添加基质重量70-80％的水；

E、初发酵：根据室温将品温控制在25-30℃，经过40-50小时，当酒醅中的酒精度达到12％体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；

F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为60-80天，当酒醅中的酒精度达到15％体积比以上、含糖量达15-25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；

G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；

H、澄清：向生酒中加入0.15-0.3重量份的焦糖色，搅拌后静置2-3天，后用硅藻土过滤；

I、煎酒：将澄清的酒液用热换器加热到80-90℃，保持4-8分钟；

J、检验、瓶装、贮藏：产品检验合格后进行无菌瓶装，然后置常温、干燥、通风的环境中贮藏。