CN102628012B

CN102628012B - 一种树莓沙棘冰酒的制备方法

Info

Publication number: CN102628012B
Application number: CN 201210099089
Authority: CN
Inventors: 马荣山; 颜廷才; 张旋; 李斌; 张琦
Original assignee: Shenyang Agricultural University
Current assignee: Shenyang Agricultural University
Priority date: 2012-04-06
Filing date: 2012-04-06
Publication date: 2013-10-02
Anticipated expiration: 2032-04-06
Also published as: CN102628012A

Abstract

一种树莓沙棘冰酒的制备方法，涉及一种冰酒的制备方法，本方法将新鲜树莓破碎打浆后经过护色和酶解处理，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，陈酿后将－7℃以下采摘并压榨的沙棘汁，按比例添加到树莓酒中，再进行低温发酵制成具有独特风味和保健作用的冰酒。包括挑选、清洗、破碎、护色、酶解、榨汁、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷热处理、过滤、精滤、储存、杀菌、灌装。本发明利用纯果汁进行100%原汁发酵，生产的树莓沙棘冰酒酒精度为10度左右，糖度达到100g/L，既保留了树莓沙棘固有的香味，又有助于增强该沙棘酒清咽利肺。本发明原料为资源丰富、分布广，能够大规模工业化生产，树莓沙棘冰酒具有良好的市场前景。

Description

一种树莓沙棘冰酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种冰酒，特别是涉及一种树莓沙棘冰酒的加工制作方法。

背景技术

树莓又名悬钩子，称为“第三代水果”，果实口感细腻，酸甜可口，风味芳香，营养丰富。其果实除鲜食外，还可制作饮料、果酒、果酱、糕点、糖果、奶制品和茶叶等多种食品。树莓是高钾低钠浆果，含有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚酸、萜类等有效成分。有些种类的果实、种子、根及叶可入药，药用名称分别为悬钩子、悬钩茎和悬钩根。关于其功用，历代医家各抒己见。晋代陶弘景在《名医别录》中将其列为上品，能“益气轻身，令发不白”；《本草纲目》记载：“其茎、根、叶、籽皆可入药，味甘性平，无毒；益肾固精，补肝明目，缩尿。根：浸酒食用，可养筋活血，消红退肿；茎叶：煎水，可外用止痒、治冻疮、治疱；叶捣烂，可敷恶疱。”古人称覆盆子为“金玉之品”。现代医学表明：树莓具有抗菌和消炎、止血和活血化淤、止痛和抗癌活性的作用。树莓天然鞣化酸含量最高具有“癌症的克星”、“癌症的杀手”的美誉，含有丰富的超氧化物歧化酶，是美容、益寿之必须，含有丰富的天然树莓酮，是瘦身之佳品，含有水杨酸、酚酸等物质号称“天然的阿斯匹林”。由于树莓种植不能机械化，采收成本较高，国际需求量还很大，在我国发展树莓产业具有劳动力优势与积极的意义。近年来，我国树莓种植面积急剧扩大，跃居世界第一，但是，树莓加工相关产业处于初级阶段，只是出售速冻树莓果原料，加工能力有限，使我国的树莓产业受到国际市场波动的严重冲击，急需树莓产品开发，延长产业链条。

沙棘，胡颓子科植物。俗称醋柳，酸刺，黑刺。每100g含有可溶性糖、8g～12g、有机酸1g～3g、类胡萝卜素3～4g、维生素C300mg、维生素E15mg，特别是还含有丰富的微量元素、沙棘黄酮、植物甾醇、酚类及有机酸类、三萜、甾体类化合物等许多活性物质，具有多方面的功效。可被应用于防治心脑血管疾病、肿瘤、免疫性疾病、肠胃消化道疾病等，还具有显著的抗衰老、抗感染和促进组织细胞再生作用，具有很大的医药开发价值。国内市场上已有树莓与沙棘加工产品，如树莓饮料、树莓酒、沙棘饮料、沙棘冰酒等。但沙棘产品地域性强，缺乏影响全国的名牌产品，并且还未见有关树莓与沙棘复合产品的报道。冰酒已经成为消费者普遍认可的高档产品，市场前景非常好。采用发酵法酿制的树莓沙棘果酒完全保留了树莓与沙棘的营养成分，对人体心脑血管、新陈代谢、免疫系统、消化系统及呼吸系统有很好的作用；也对人体肝脏有保护功能，具有抗癌、抗衰老作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种树莓沙棘冰酒的制备方法，采用科学的树莓发酵工艺及冻结沙棘冰酒发酵工艺极大地保护了原料的营养保健功能，所生产的饮料具有树莓与沙棘的清香，酸甜适口，该工艺对生产环境无污染、易于工业化生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种树莓沙棘冰酒的制备方法，它包括树莓发酵工艺：选果、洗果→破碎打浆→护色→酶处理→成分调整→酒精发酵→压榨→过滤→陈酿→澄清→倒桶→陈酿。

自然冻结沙棘冰酒发酵工艺：沙棘果－7℃以下自然冻结→采收→选果、洗果→压榨→澄清降酸→加入已陈酿树莓酒→成分调整→接种→低温酒精发酵→倒桶→后发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→热处理→冷处理→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→树莓沙棘冰酒。

工艺的具体处理方式为：

1、树莓护色：在破碎时加入重量比0.07～0.1%的复合护色液。

2、树莓浆酶处理：选用重量比0.1%水解酶，加入到树莓浆汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h。

3、成分调整：树莓汁糖含量一般在12%左右，酸含量在0.6%以上(以柠檬酸计)，一般树莓酸含量都比较高，能够达到要求。可以加入白砂糖调整糖度在20%，保持在pH3.5～3.8之间。

4、酒精发酵：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到树莓果浆中进行发酵，要求温度控制在15℃～20℃，发酵时间在20～30d。

5、沙棘采摘分选：延缓沙棘果采收期至12月份，让沙棘经过几次冰冻和解冻的过程。采收是在-7℃的气温下，在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午10点之前完成。

6、低温压榨：在-7℃以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30℃～40℃的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入80ppmSO₂溶液；榨出来的沙棘汁只相当于正常收获沙棘汁的三分之一，却浓缩了很高的糖和各种风味成分。

7、成分调整：浓缩沙棘汁要求含糖量为120g/L～180g/L(以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以酒石酸计)。压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后用碳酸钙调整酸度，加入量每升不超过2g/L，按照20%的体积量加入已经陈酿的树莓酒再进行发酵。

8、低温发酵控制：冰酒发酵温度应控制在15℃～20℃为宜。将冰沙棘汁升温至15℃左右，接入300ppm的发酵酵母和200ppm的发酵助剂并补加50ppmS0₂溶液，在15℃～18℃下发酵20～30d左右，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。

9、陈酿、冷热过滤处理：陈酿期一般为半年以上，温度为10℃～12℃为宜。沙棘冰酒不仅具有良好的色、香、味，还必须澄清透明，一般通过下胶澄清处理。热处理一般采用75℃～80℃，30min；冷冻处理温度控制在：-3℃～-4℃左右，保温3～4d。下胶处理一般采用明胶丹宁法，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。

10、调配：根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为100g/L (以葡萄糖计)，总酸5g/L (以酒石酸计)，酒精度为10度。

其所述的护色剂是乙二胺四乙酸二钠、二氧化硫、Vc，比例分别为1：1：5。

其所述的水解酶是果胶酶，纤维素酶，糖化酶。

本发明的优点与效果是：

1、所生产的饮料色泽鲜红色，具有树莓与沙棘的清香，酸甜适口，具有发酵树莓与沙棘冰酒特有的典型风味。

2、营养丰富，口感好，具有多种保健功能。

3、对生产环境无污染。

4、该工艺简单，成本低廉，易于工业化生产。

具体实施方式

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的树莓，用清水冲洗3遍后，进入破碎打浆机，在打浆时加入浆液重量比0.01％乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.01％二氧化硫、0.05％Vc组成的复合护色液进行护色，用浆液重量比0.1％的水解酶（水解酶是由果胶酶，纤维素酶，糖化酶组成），加入到树莓浆汁中，在30℃条件下，酶解1h过滤澄清后，加入白砂糖调整树莓浆糖度达到22%以上，选用柠檬酸调整酸含量在0.5%以上，酸度在pH3.5，将浆液重量比为0.01％的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到果浆中进行酒精发酵20d后，中间不断搅拌和压酒帽，始终保持皮渣完全浸没于溶液中。发酵结束后，进行压榨分离出皮渣与树莓籽，进行粗过滤，然后装入贮藏罐，一个月后，虹吸出上清液，分别存贮，酒脚澄清过滤后，分开存贮。12月份气温达到-7℃以下后采收沙棘，方法是在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午l0点之前完成。在-7℃以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30℃～40℃的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入80ppmSO₂溶液；若沙棘汁过酸用碳酸钙降酸处理，加入量每升不超过2g/L，糖含量用白砂糖调整，要求浓缩沙棘汁要求含糖量为120g/L～180g/L(以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以酒石酸计)。压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后按照20%体积量加入已经陈酿的树莓酒，要求发酵液含糖量为200g/L(以葡萄糖计)，总酸10.0g/L (以酒石酸计)，将浆液重量比为0.01％的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后，接入发酵液并补加50ppmS0₂溶液和200ppm的发酵助剂，在15℃～18℃下发酵20～30d左右，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。进行粗过滤，然后装入贮藏罐，一个月后，虹吸出上清液，分别存贮，酒脚澄清过滤后，分开存贮。温度在10℃～12℃陈酿半年以上，添加明胶120mg/L丹宁100mg/L进行下胶澄清处理，过滤掉沉淀。热处理一般采用75℃～80℃，30min；冷冻处理温度控制在：-3℃～-4℃左右，保温3～4d。根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为100g/L (以葡萄糖计)，总酸5g/L，酒精度为10度。用白砂糖调整树莓沙棘冰酒糖度，选用柠檬酸调整树莓沙棘冰酒酸度，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。酒液在120℃条件下杀菌2秒，在无菌条件下立即装罐密封，在室温下贮藏，即得到本发明的树莓沙棘冰酒。

Claims

1.一种树莓沙棘冰酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下工艺：

鲜树莓发酵工艺：选果、洗果→破碎打浆→护色→酶处理→成分调整→酒精发酵→压榨→过滤→陈酿→澄清→倒桶→陈酿；

自然冻结沙棘冰酒发酵工艺：沙棘果－7℃以下自然冻结→采收→选果、洗果→压榨→澄清降酸→加入已陈酿树莓酒→成分调整→接种→低温酒精发酵→倒桶→后发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→热处理→冷处理→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→树莓沙棘冰酒；

所述树莓护色：在破碎时加入重量比0.07～0.1%的复合护色液；树莓浆酶处理：选用重量比0.1%水解酶，加入到树莓浆汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；成分调整：树莓汁糖含量在12%，酸含量以柠檬酸计在0.6%以上，加入白砂糖调整糖度在20%，保持在pH3.5～3.8之间；

所述的护色剂是乙二胺四乙酸二钠、二氧化硫、Vc，比例分别为1：1：5；水解酶是果胶酶，纤维素酶，糖化酶；

所述酒精发酵：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到树莓果浆中进行发酵，温度控制在15℃～20℃，发酵时间在20～30d；

热处理采用75℃～80℃，30min。

2.如权利要求1所述的一种树莓沙棘冰酒的制备方法，其特征在于，所述：成分调整：浓缩沙棘汁要求含糖量以葡萄糖计为120g/L～180g/L，总酸以酒石酸计10.0g/L～12.0g/L；压榨后所得沙棘汁澄清处理，然后用碳酸钙调整酸度，加入量每升不超过2g/L，按照20%的体积量加入已经陈酿的树莓酒再进行发酵；低温发酵控制：冰酒发酵温度控制在15℃～20℃为宜，将冰沙棘汁升温至15℃，接入300ppm的发酵酵母和200ppm的发酵助剂并补加50ppmS0₂溶液，在15℃～18℃下发酵20～30d，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。

3. 如权利要求1所述的一种树莓沙棘冰酒的制备方法，其特征在于，所述：陈酿、冷热过滤处理：陈酿期为半年以上，温度为10℃～12℃；通过下胶澄清处理；冷冻处理温度控制在-3℃～-4℃，保温3～4d；下胶处理采用明胶丹宁法，过滤方式采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合；调配：根据陈酿时间进行调配，含糖量以葡萄糖计为100g/L ，总酸以酒石酸计5g/L，酒精度为10度。