CN1216140C - 组合生物酶法酿造树莓酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是：以树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等进行生物酶解，灭酶、澄清处理后脱臭酒精浸制或酵母菌发酵、酯化、冷处理、过滤、调配等工艺，酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月以内，大大提高了设备利用率，降低了成本。本发明酿造的树莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含气酒，果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正。本发明方法设备投资少而且利用率高、工艺简单、生产周期短，便于管理、具有明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域 本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用组合生物酶降解果胶质、纤维质、多糖及色素等酿造树莓酒的方法。
背景技术 用水果酿酒在我国已有二千多年的历史，水果酒是国际性饮料酒，其产量居世界饮料酒的第二位。由于水果酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要发展的品种，在国民经济中占有重要地位。二千多年来，人们延习了传统的水果酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺，仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间，使传统工艺中水果酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，导致水果酒成本居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容 树莓酒是用鲜树莓酿制而成，含有VC、VE、等多种维生素、并含有SOD、鞣花酸及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用树莓酒可以起到活血、通脉、促进食欲、抗衰老、美容等作用。本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理树莓原浆，得到了非常理想的化学稳定性的树莓原酒，再进行酯化、冷冻、过滤、调配等工艺，整个生产过程六个月就可以完成，缩短了生产周期，降低了成本，酿造了品质优良、质量稳定的树莓酒的新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点：一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了近十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本发明方法酿造的树莓酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，树莓浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明方法酿造的树莓酒色泽艳丽、果香浓郁、口味纯正、营养丰富。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；首先将树莓破碎后，在树莓发酵或浸制之前将树莓破碎，利用由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成的组合生物酶对树莓果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素物质分解，组合生物酶用量为20-100毫升/1000公斤果浆。酶解时间为10-100分钟。酶解温度为45-65℃；将树莓果浆温度提高到70-90℃灭酶处理，时间30-60分钟，然后冷却至20-30℃，离心或压榨、对树莓果汁采用明胶法或聚丙烯酸钠法进行澄清处理，时间为8-24小时；发酵或用70％的脱臭酒精补充使澄清后的树莓果汁含酒精的量为18-20％；酯化的温度为40-70℃，时间为10-45天；将酯化后的原酒的温度降至高于原酒冰点1-3℃，保温30天、马上用硅藻土过滤机低温过滤、调配、在调配时，使过滤后的树莓果汁酒度达到0.5-15％过滤和包装工艺制成树莓酒。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明：
1、树莓的分选
酿造树莓酒用的树莓果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎
在破碎时，应将树莓果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果。
3、生物酶解
将破碎后的树莓果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将树莓果浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、灭酶与冷却
酶解后的果浆应迅速加热到70-90℃，保温30-60分钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，开启冷却水，将果浆温度降至25℃左右，再转入浸泡及发酵工序。
5、酒精浸泡原酒
将食用酒精稀释至75％左右，用活性炭或桦木炭等进行脱臭处理，处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异味。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁发酵
将灭酶冷却后的酶解汁调整酒度为4％，二氧化硫添加量为1/万，然后加入20％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成15％酒度计算补糖，控制发酵温度在25℃左右，发酵时每天搅拌或打耙两次，每次30分钟，当残糖降至0.5％以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。
7、酯化
为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，可以将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中进行酯化，将原酒泵入冷热缸中密闭，将罐内温度升至45-70℃，保温30-50天。酯化完成后，将原酒温度将至20℃左右。
8、冷处理
树莓原酒酯化后，将其泵入冷处理罐中，将品温降至原酒冰点以上1-3℃，保温30天左右，马上用硅藻土过滤机低温过滤，待用。
9、成品酒调配
根据生产不同品种树莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒；半干酒；半甜酒和甜酒，也可以制成含气酒。
10、过滤、杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的树莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装，树莓酒的杀菌温度为80-90℃，灌装温度为75-85℃，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为树莓酒成品。含气树莓酒在灌装时可以用聚酯瓶和玻璃瓶包装。
附图说明 附图是本发明树莓酒的生产工艺流程图。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
取1000公斤树莓，经破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，再将温度升至75℃，保温30分钟，用冷却水循环将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得树莓汁900公斤。将自然发酵旺盛的树莓发酵液泵入150公斤于酶解后的树莓浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至70℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、调配、灌装即得树莓干红酒。
实施例2
取10吨树莓，破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得树莓汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至70℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配、灌装即得树莓半干酒。
实施例3
取100公斤树莓，经破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂10毫升，保温30分钟，再将温度升至80℃，保温30分钟，用冷却水循环将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得树莓汁90公斤。将自然发酵旺盛的树莓发酵液泵入15公斤于酶解后的树莓浆中，加入70％脱臭酒精4公斤，补糖8.5公斤，偏重亚硫酸钠8克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒100公斤，将100公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至70℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、将100公斤树莓原酒调人50公斤砂糖，700克柠檬酸，75％脱臭酒精49公斤，用水定容500公斤，除菌过滤后，以混合CO2压力为3公斤/Cm2，制成含气树莓酒。
实施例4
取10吨树莓，破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得树莓汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至70℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配时按成品酒含60％原酒，15％砂糖，11％酒精度，调柠檬酸使成品酒酸度达到0.8％，制成甜树莓酒。
Claims (2)
1、组合生物酶法酿造树莓酒的方法，其特征在于：在树莓发酵或浸制之前将树莓破碎，利用由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成的组合生物酶对树莓果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素物质分解，组合生物酶用量为20-100毫升/1000公斤果浆；酶解时间为10-100分钟，酶解温度为45-65℃；将树莓果浆温度提高到70-90℃灭酶处理，时间30-60分钟，然后冷却至20-30℃；离心或压榨、对树莓果汁采用明胶法或聚丙烯酸钠法进行澄清处理，时间为8-24小时；用70％的脱臭酒精补充使澄清后的树莓果汁含酒精的量为18-20％；酯化的温度为40-70℃，时间为10-45天；将酯化后的原酒的温度降至高于原酒冰点1-3℃，保温30天、马上用硅藻土过滤机低温过滤、调配，在调配时，使过滤后的树莓果汁酒度达到0.5-15％，经过滤和包装工艺制成树莓酒。
2、根据权利要求1所述方法，其中所述树莓酒为树莓干酒、树莓半干酒、树莓半甜酒、树莓甜酒或含气树莓酒。
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