CN1281730C - 一种含天然co2的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是：以葡萄为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶等进行生物酶解、分离、原汁澄清后经酵母菌酒精发酵、发酵采用密闭发酵法，使葡萄原酒中二氧化碳残量在1-3kg/cm2(20℃)，经调整、过滤、杀菌后灌入贮酒桶或玻璃瓶中，即为鲜咂葡萄酒成品。本发明改变了传统葡萄酒包装方式，改变了传统的葡萄酒酿造工艺和葡萄酒的饮用习惯，本发明酿造的葡萄酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正。生产成本低，适应普通百姓需求，具有明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域 本发明涉及酒精饮料的制备领域。
背景技术 用葡萄酿酒在我国已有二千多年的历史，葡萄酒是国际性饮料酒，其产量居世界饮料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要发展的品种，在国民经济中占有重要地位。葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒，含有维生素C、B1、B2、B12、P多种维生素及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用葡萄酒可以起到活血、通脉、促进食欲等作用。二千多年来，人们延习了传统的葡萄酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏的方法，因为原酒中含有较多的果胶质、纤维质、多糖等不溶物质，所以仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间，使传统工艺中葡萄酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，而且全部为瓶装酒，使葡萄酒成本大大的提高，导致葡萄酒价格居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容 本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理葡萄原浆，得到了非常理想的化学稳定性的葡萄原汁，再进行澄清、发酵、调配、过滤、杀菌等工艺，生产周期由传统工艺的两至三年缩短为二个月之内，从而大大缩短了生产周期，降低了葡萄酒成本，酒中的二氧化碳气体为酵母菌代谢产物，酿造了质量稳定、品质优良、价格低廉的鲜咂葡萄酒及新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点：一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了几十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本发明方法酿造的葡萄酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明酿造的葡萄酒色泽自然、果香突出、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正。五、节省了大量的包装资金，使葡萄酒的成本大大降低。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；首先将葡萄破碎除梗后，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂，使葡萄浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解，冷却，泵入压榨机压榨，榨出的果汁与自然发酵液5比1混合，补充脱臭酒精、糖份进行发酵，制成葡萄发酵汁。制得的发酵汁再经调配、过滤、杀菌、灌入咂葡萄酒桶或玻璃瓶中，制成含酵母发酵产生的天然CO2的鲜咂全汁干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明：
1、葡萄的分选
酿造葡萄酒用的葡萄，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎与除梗
在破碎与除梗时，最好采用破碎去梗输浆联合设备，不论是酿造白葡萄酒还是红葡萄酒都要除梗，因在酶解过程中，果梗浸泡在果汁中，通过生物酶的作用，很容易将果梗中的带有“生青味”“苦麻味”的单宁类似物浸泡在酒中，破坏了葡萄酒的口味与风格。
3、生物酶解
将破碎后的葡萄浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将葡萄浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万(w/w)组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、酶解汁发酵
将酶解汁调整酒度为4％(v/v)，二氧化硫添加量为1-2/万(w/w)，然后加入20％(v/v)左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成适宜的酒度计算补糖，控制发酵温度在15℃左右，当酒度达到预定酒度时终止发酵。
5、成品酒调配
根据生产不同品种葡萄酒的配方要求，将上述后酵的原酒调配成鲜咂干白、干红葡萄酒；鲜咂半干白、半干红葡萄酒；鲜咂半甜白、半甜红葡萄酒和鲜咂甜白葡萄酒与甜红葡萄酒。
6、过滤、杀菌及包装
按配方要求将后酵的原酒调配好后，经理化指标检验合格的葡萄酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行灌装，即为鲜咂葡萄酒成品。
附图说明附图是本发明鲜咂葡萄酒的生产工艺流程图。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为15-20℃进行发酵，待糖度降至O.5克/100(折光糖)毫升以下时，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，制得发酵原酒1050公斤，将1050公斤原酒过滤、用瞬时杀菌机80℃杀菌、并在小于4℃时灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂干红葡萄酒。
实施例2
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，泵入老酒4000公斤，密闭发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，发酵温度控制在15-20℃，待糖度降至O.5克/100(折光糖)毫升以下时，用过滤机过滤，制得发酵原酒4800公斤，将4800公斤原酒过滤、用瞬时杀菌机80℃杀菌、并在小于4℃时灌入鲜咂葡萄酒桶中即得鲜咂干红葡萄酒。
实施例3
取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至25℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脱臭酒精400公斤、补糖800公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在15℃进行发酵，待发酵液残糖降至O.5％(折光糖)以下时，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，停止发酵，用过滤机过滤，调配、用瞬时杀菌机80℃杀菌、并在小于4℃时灌装即得鲜咂干白葡萄酒。
实施例4
取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至20℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脱臭酒精400公斤、补糖900公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在20℃进行发酵，待发酵液残糖降至1.O％(折光糖)时，停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，调配、用瞬时杀菌机85℃杀菌、并在小于4℃时灌装即得鲜咂半干白葡萄酒。
实施例5
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至20℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤，补糖200公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为15-20℃进行发酵，待糖度降至2.O％(折光糖)时停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒过滤、用瞬时杀菌机90℃杀菌、并在小于4℃时灌入玻璃瓶中即得鲜咂半甜红葡萄酒。
实施例6
取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，再用冷却水将其温度降至20℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脱臭酒精400公斤、补糖3200公斤，偏重亚硫酸钠800克，陈酿白葡萄原酒20吨，品温控制在20℃进行发酵，待发酵液残糖降至8％(折光糖)时，停止发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，用过滤机过滤，调配、用瞬时杀菌机90℃杀菌、并在小于4℃灌装即得鲜咂甜白葡萄酒。
实施例7
取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％(v/v)脱臭酒精40公斤，补糖210公斤，偏重亚硫酸钠80克，泵入陈酿红葡萄酒400公斤，密闭发酵，保持罐内压力为1-3kg/cm2(20℃)，发酵温度控制在15-20℃，待糖度降至9％(折光糖)时，用过滤机过滤，制得发酵原酒1500公斤，将1500公斤原酒过滤、用瞬时杀菌机90℃杀菌、并在小于4℃灌入玻璃瓶中即得鲜咂甜红葡萄酒。
Claims (3)
1、一种含天然CO2的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法，其特征在于：在葡萄发酵之前，利用组合生物酶对葡萄果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解，组合生物酶是由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为20-100毫升/1000公斤果浆；酶解时间为20-400分钟，酶解温度为45-55℃；再经压榨；澄清，澄清剂为果胶酶或明胶或硅胶或膨润土等，在澄清罐沉淀2至36小时，然后经过滤机过滤，达到澄清目的；然后进行发酵，发酵时后酵在密闭的容器中进行，后发酵温度为2至15℃；最终原酒中CO2残留量在20℃时为1-3kg/cm2，调配；过虑；杀菌；成品葡萄酒酒度以体积计达到0.5-15％，酿成干葡萄酒或半干葡萄酒或半甜葡萄酒或甜葡萄酒；灌入鲜咂桶或玻璃瓶中制成含天然CO2的鲜咂全汁葡萄酒。
2、根据权利要求1所述含天然CO2的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法，其特征在于：根据生产不同的鲜咂葡萄酒品种，发酵时新酒含量以为重量计为20至100％，其它为陈酿好的葡萄原酒。
3、根据权利要求1所述含天然CO2的鲜咂全汁葡萄酒的酿造方法，其特征在于：杀菌温度为75至95℃，在密闭的瞬时杀菌机中进行，然后马上用交换器冷却至15℃以下，然后灌装。
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