CN101709255A - 猕猴桃淡爽型干酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的猕猴桃淡爽型干酒，按重量计，该酒主要由麦芽糖浆10～20％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。该酒的制备方法是：主要由猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，加入麦芽糖浆、果胶酶和二氧化硫进行酶解澄清，再经发酵、下胶澄清、过滤、冷冻和罐装后得到。本发明制备的猕猴桃酒微黄带绿、口感清爽、干净、醇厚，同时具有工艺简单、实用、可靠、采收率高和适于工业化生产等优点。
Description
技术领域
本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种猕猴桃淡爽型干酒的酿造方法。
背景技术
普通猕猴桃酒是鲜果破碎后直接带皮渣进行酶解，然后压滤加糖发酵，这样发酵而成的猕猴桃酒容易氧化颜色较深(果皮中含有大量的多酚氧化酶)、且苦涩味重(果皮中含有较多的单宁)、酒体粗糙。造成这种问题的原因在于：一是在猕猴桃鲜果破碎后没有将皮渣与籽分离，就直接进行酶解、压滤，这样得到的酒酒味苦涩粗糙，因而不能提高猕猴桃酒的口感；二是由于在发酵过程中没有采用合适的糖源，因而不能提高采收率。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的问题，提供一种淡爽型猕猴桃酒及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的猕猴桃淡爽型干酒。
本发明解决其技术问题采用以下的技术方案：
本发明提供的猕猴桃淡爽型干酒，按重量计，该酒主要由麦芽糖浆10～20％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。
本发明提供的猕猴桃淡爽型干酒，主要由下述步骤的方法制成：
(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆80～90％置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。
所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果。该猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。
所述麦芽糖浆可以采用含量为≥80BX0糖度的麦芽糖浆。
所述果胶酶可以采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。
所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。
(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.05～0.1g/kg，再置于搅拌罐中，保持20～25℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在果汁发酵刚开始时一次加入果汁总质量10～20％的麦芽糖浆。
所述酵母可以采用葡萄酒专用酵母。
(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃淡爽型干酒。
本发明与现有技术相比具有以下的主要优点：
其一.采用了打浆、破碎和分离一体机，使鲜果在破碎时，即将果皮和果籽进行分离，然后进行酶解、发酵。它的工艺特点是尽早的除去了皮渣，使成品酒的苦涩味大大减轻。
其二.在糖源方面没有采用通常的利用加白砂糖发酵来提高酒度的方法，而是采用≥80BX0糖度的麦芽糖浆来作为糖源发酵提高酒度的方法。这样生产出来的成品干酒，其收得率大大提高(酒度能提高1-2度)，而成品酒的口感清爽、干净、醇厚。
其三.虽然不是全汁，但口感不亚于全汁甚至较全汁果酒更有特色，为中低端消费群体及不少倾向于淡爽口味的消费者所喜好，有非常广阔的市场前景。
其四.以上优点是经过相关试验得到的，其中：试验量1000kg。果汁糖度均为15BX0，两种不同工艺果汁的糖度均调为23BX0，即传统猕猴桃酒采用添加果汁总量的8％的白砂糖，淡爽型猕猴桃酒采用添加果汁总量10％的80BX0糖度的麦芽糖浆。
由表1结果可知：淡爽型猕猴桃干酒的生产方法所产生的酒度明显高于传统猕猴桃干酒的生产方法，证明所采用的麦芽糖浆比白砂糖更容易被酵母菌分解，所得率高。总糖结果淡爽型猕猴桃干酒较传统猕猴桃干酒明显偏低，证明其发酵更为彻底、完全。感官结果淡爽型猕猴桃干酒有明显改善，更容易被消费者接受。
总之，本发明将猕猴桃鲜果破碎同时分离皮渣与籽，然后进行酶解、压滤，加入≥80BX0糖度的麦芽糖浆发酵，进行发酵而成的猕猴桃酒微黄带绿、口感清爽、干净、醇厚。同时具有工艺简单、实用、可靠、采收率高和适于工业化生产等优点。
具体实施方式
本发明运用生物酿制技术，以猕猴桃和麦芽糖浆为主要原料来制备猕猴桃淡爽型干酒。下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明。
一.猕猴桃淡爽型干酒
所述的猕猴桃淡爽型干酒，按重量计，该酒主要由麦芽糖浆10～20％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。
所述的猕猴桃淡爽型干酒，优选以下原料制成：按重量计，该酒主要由猕猴桃浆90％和麦芽糖浆10％制成；在制备过程中需要添加酵母酵母0.1g/kg，果胶酶0.1g/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。
上述的麦芽糖浆可以糖度为≥80BX0的麦芽糖浆。
二.猕猴桃淡爽型干酒的酿造方法
(一)原材料
1.猕猴桃鲜果挑选：
(1)猕猴桃鲜果内控质量标准：
选用无激素，成熟柔软无霉烂的果实。
鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。
(2)麦芽糖检测标准：
糖度80BX0以上，外观清亮、无杂质。
2.酵母质量要求：
选用优良的葡萄酒专用酵母，能产生良好的酒香，能将残糖降至4g/L以下；具有较强的抗二氧化硫能力，一般可使酒精达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度，能在低温和果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
3.果胶酶的质量标准：
果胶酶选用性能优良的产品，应有较强的澄清效果，应对SO2有一定的耐受力。
4.二氧化硫质量标准：
二氧化硫选用亚硫酸来取得，以对醋酸菌、乳酸菌，霉菌等杂菌的繁殖和代谢形成较强的抑制作用。
(二)猕猴桃淡爽型干酒的酿造方法
本猕猴桃淡爽型干酒的酿造方法包括猕猴桃鲜果破碎、果渣分离、静置(酶解)、压滤、加糖、发酵、下胶澄清、过滤、冷冻、酒的调配及罐装步骤，具体如下：
1.破碎：
破碎时，将分选合格的猕猴桃破碎成果浆，同时分离出皮渣、果籽等，得到猕猴桃浆。
破碎设备可采用江苏靖江艾莉特机械公司生产的型号为DJJ-1-5的设备，该设备是一种主要由破碎部分、打浆部分、浆渣分离三部分组成的一体机。
2.搅拌：按重量计，将猕猴桃浆80～90％打入酶解罐，并加入二氧化硫0.1～0.2g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg，经搅拌一小时后静置8～10小时，再加糖和酵母进行发酵。
3.加糖：
采用80BX0糖度的麦芽糖浆发酵来提高酒度，这是与传统发酵只添加白砂糖发酵提高酒度的不同之处，在果汁发酵刚开始时一次加入果汁总质量10～20％的麦芽糖浆。
在上述搅拌和加糖过程中，所用原料的用量应该依据实际生产情况而定，一般优选值为：猕猴桃浆90％，麦芽糖浆10％，酵母0.1g/kg，果胶酶0.1g/kg，二氧化硫0.2g/kg。
4.发酵：
每吨果汁加入100g左右干酵母，保持20～25℃进行发酵。干酵母使用前应先活化，即35～40℃，5％的糖液加入10％的干酵母，活化20～30分钟，每10分钟搅拌一次。
发酵分为前发酵和后发酵两段，前发酵7～10天，残糖降到10g/L以下，后发酵温度10～20℃，时间15天左右，干酒糖度应降到4g/L以下。
5.下胶澄清和过滤：
先以10～15倍纯水慢慢加入皂土中，皂土用量一般为1.5g/L，然后经搅拌成浆液，打入待处理的新酒(刚发酵完的酒为新酒)中，循环45分钟左右，使其充分混匀。
下胶后加SO2封罐，SO2用量为0.1～0.2g/L，经2～3周后将新酒用硅藻土过滤，以排除悬浮在酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。
6.酒的冷冻处理：
采用冷冻机组进行冷冻处理，一般冷至猕猴桃酒的冰点以上0.5℃，猕猴桃酒的冰点可近似计算为：冰点等于猕猴桃酒酒精含量的一半。冷冻机组可以采用目前使用的武汉制冷机厂的JZS-4F10机组。
冷冻处理时间一般为15天左右，处理时间长形成品体则大，容易过滤除去。
冷冻处理完成后，在低温(-5--6℃)下用硅藻土过滤机再次进行过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体，得到冷冻处理后的新酒。
7.酒的陈酿及调配：
将冷冻处理后的新酒装瓶。新酒在装瓶前应进行调配和精滤除菌，调配包括酒度至12度，冷冻处理后的酒装瓶后应进行瓶贮，瓶贮时间至少在3小时以上。瓶贮时应卧放，让木塞浸入酒中，这样可起到类似橡木桶的作用，以改善酒的风味；同时，如瓶塞质量有问题，卧放时必然有酒渗出，便于剔除。
瓶贮后的酒在烫热塑帽前，应对木塞用70％酒精擦试，便于除去少量的渗出液以免日后瓶塞发霉。
然后，将瓶贮后的酒置于温度为8～18℃、时间半年以上的条件下进行陈酿。
附表
表1猕猴桃淡爽型干酒生产方法与传统猕猴桃干酒生产方法的产品比较
Claims (10)
1.一种猕猴桃淡爽型干酒，其特征在于：按重量计，该酒主要由麦芽糖浆10～20％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃淡爽型干酒，其特征在于：按重量计，所述猕猴桃淡爽型干酒主要由猕猴桃浆90％和麦芽糖浆10％制成；在制备过程中需要添加酵母0.1g/kg，果胶酶0.1g/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。
3.根据权利要求1或2所述的猕猴桃淡爽型干酒，其特征在于：所述麦芽糖浆的糖度≥80BX0。
4.一种猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于主要由下述步骤的方法制成：
(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆80～90％置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉；
(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.05～0.1g/kg，再置于搅拌罐中，保持20～25℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在果汁发酵刚开始时一次加入果汁总质量10～20％的麦芽糖浆；
(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃淡爽型干酒。
5.根据权利要求4所述猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于：所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果。
6.根据权利要求5所述猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于所述猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。
7.根据权利要求4所述猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于：所述麦芽糖浆的糖度≥80BX0。
8.根据权利要求4所述猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于：所述酵母采用葡萄酒专用酵母。
9.根据权利要求4所述猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。
10.根据权利要求4所述猕猴桃淡爽型干酒的制备方法，其特征在于：所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。
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