CN101412955B - 猕猴桃浓香干酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的猕猴桃浓香干酒，其主要原料(重量份)为：猕猴桃72份、白砂糖28份、酵母0.01份、果胶酶0.01份和二氧化硫0.05份；其制备方法是：将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，加入二氧化硫使果酱经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤；在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时加入二氧化硫，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装即可。本发明具有工艺简单、实用、可靠和适于工业化生产等优点。
Description
技术领域
本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种猕猴桃浓香干酒及其制备方法。
背景技术
近几年随着我国经济的发展，人民生活水平和质量的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食类酒向果酒和啤酒方向转变，国内果酒尤其是干型果酒的消费量在逐年提高。
猕猴桃干酒的酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了猕猴桃中的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，被专家认为是所有酒品中最具发展前途的酒种。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的问题，提供一种猕猴桃浓香干酒及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的猕猴桃浓香干酒。
本发明解决其技术问题采用以下的技术方案：
本发明提供的猕猴桃浓香干酒主要由以下重量份数的原料制成：猕猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果胶酶0.01份，二氧化硫0.05份。
本发明提供的上述的猕猴桃浓香干酒，其由下述步骤的方法制成：
(1)将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；
(2)在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；
(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒。
本发明的优点主要是：工艺简单、实用、可靠，适于工业化生产；生产出的酒酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高。
具体实施方式
本发明运用生物酿制技术，以猕猴桃为主要原料，来制备猕猴桃浓香干酒。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
一.猕猴桃浓香干酒
由以下重量份数的原料制成：猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果胶酶0.01-0.02份，二氧化硫0.05-0.06份。
建议由以下重量份数的原料制成：猕猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果胶酶0.01份，二氧化硫0.005份。
二.猕猴桃浓香干酒生物酿制方法
本干酒的制备方法包括猕猴桃鲜果挑选、破碎、静置(酶化)、压滤、加糖、发酵、下胶澄清、过滤、冷冻、酒的调配及罐装步骤，具体如下：
1.将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；
所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软的鲜果，同时除去杂质及霉乱果。G该猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥70g/L，酸度≤10g/L。
2.在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；
3.发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
4.将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒；
各原料的重量份数为：猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果胶酶0.01-0.02份，二氧化硫0.05-006份。
所述糖可采用98.0～99.5％的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。
所述酵母的要求是：采用优良的葡萄酒专用酵母；能产生良好的果香和酒香；能将糖分全部发酵完，尤其是干酒，残糖应在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，应使酒精至少达到16％；有较好的凝聚力和较快沉降速度；能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
所述果胶酶选用优质品种，应有较强澄清效果，对SO2有一定的耐受力。
所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得，以对醋酸菌、乳酸菌、霉菌等杂菌的繁殖和代谢形成较强的抑制作用。
下面对本发明作进一步说明，但不限定本发明。
(一)猕猴桃鲜果挑选：
1.选用50克以上且无激素、成熟柔软的的鲜果(用托盘天平测量)，同时除去杂质及霉乱果。
2.内控质量标准：鲜果糖度≥70g/L，酸度≤10g/L。糖度用菲林试剂化学分析法测定，酸度用NaOH标准溶液滴定分析测定。
(二)白砂糖的检测标准：
1.选用的糖必须是蔗糖，且为98.0～99.5％的结晶的砂糖。
2.白糖等级为一级，符合GB317-GB1998标准。
(三)酵母的质量要求：
1.选用优良的葡萄酒专用酵母
2.能产生良好的果香和酒香
3.能将糖分全部发酵完。尤其是干酒，残糖应在4g/L以下。
4.具有较高的对二氧化硫的抵抗力。
5.具有较高的发酵能力，一般可使酒精达到16％以上。
6.有较好的凝聚力和较快沉降速度。
7.能在低温或果酒适宜温度下发酵。以保持果香和新鲜清爽的口味。
(四)果胶酶和SO2的质量标准：
1.果胶酶选用优质品种，应有较强澄清效果，对SO2有一定的耐受力。
2.SO2选用6％的亚硫酸来取得。以对醋酸菌、乳酸菌、霉菌等杂菌的繁殖和代谢形成较强的抑制作用。
(五)制备
1.破碎、酶化、压滤：
破碎时，将分选合格的猕猴桃破碎成果酱。
破碎时加入果胶酶100mg/kg，二氧化硫50mg/kg。破碎过程中果实、果浆、果汁不得与铁、铜等金属接触，应全部采用不锈钢设备。
加入5O2处理时，应一面打入果浆，一面滴加SO2。SO2的加入量应根据猕猴桃的成熟度、新鲜和腐烂程度及加工时温度的高低来确定。
破碎后，将果浆打入搅拌罐，加入一定量SO2进行酶化澄清。搅拌均匀后静置8～10小时后开始进行果浆压榨。
在榨汁时，如用厢式压滤机进行压榨，压力应在1MP左右。压榨一个循环最少8小时以上。每进行一个循环后应卸下滤饼，对滤布进行全面清洗干净后才可进入下一个循环。
2.加糖的技术要求及操作规程
压滤后的果汁打入发酵罐，静置的同时加入一定量SO2，根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。
加糖量的计算：每17克糖可生成1％(即1ML)的酒精。例如，利用潜在酒精含量为9.5％的5000L猕猴桃汁发酵成酒精含量为12％的猕猴桃干酒，则需增加酒中酒精含量为12％--9.5％＝2.5％，需添加糖量为2.5×17×5000＝212.5kg(仅凭果汁中的含糖量发酵后酒精浓度是达不到12％的，故需添加部分糖源)。
加糖前应量出较准确的猕猴桃汁的体积，加糖时将白糖用果汁溶解糖制成糖浆，应用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆，加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，作为发酵刚开始的体积，加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候加。
3.发酵
在果汁中加入5％的人工培养纯种酵母液。如用葡萄酒活性干酵母，则每吨果汁中加入0.1kg左右。保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下，使果汁中糖分大部分转变为酒精。
使用活性干酵母时，应先对酵母进行活化。先用干酵母发酵蒸扩溶汇，待酵母的先理持性恢复后再加入发酵缸)。接种酵母应根据酵母特性，发酵酶的浓度，发酵温度等来确定适宜的葡萄酒酵母的接种量。
发酵期间定期测定发酵酶浓度和温度。严格控制发酵温度的稳定。
发酵酶定期进行循环翻汁，使酵母发酵旺盛，残糖达到要求。
用化学分析法定期测定酒内准确含糖量(尤其后期)，从而按其发酵进度及成品酒类型确定是否终止发酵。
加入一定量SO2进行封存，酵母发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒。
4.下胶澄清
根据猕猴桃汁所含成分和皂土性能不同，皂土使用量应事前做小型实验确定其用量。
皂土用量一般为1.5g/L，以10～15倍用慢慢加入皂土中，用搅拌缸搅拌成浆液，然后随猕猴桃汁一同打入另一发酵缸中，用酒泵循环一小时左右，使其充分与猕猴桃汁混合均匀。
下胶后加一定量的SO2进行封缸，经2～3周后将清酒抽出，迅速与酒脚分离。
5.过滤、冷冻、罐装
在酒下胶澄清后应用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
猕猴桃酒的冷处理：猕猴桃酒的冷处理有利于酒的成熟及稳定性的提高。使过量的酒不酸外与不完全的色素析出沉淀，使发酵后残留于酒中的蛋白质死酵母、果胶等有机物质加速沉淀，在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁物被氧化成高价铁物，并降低其含量。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氧钾的析出，酸味降低，口味变的柔和。
冷处理温度。一般冷至猕猴桃酒的冰点以上0.5℃。猕猴桃酒的冰点可近似计算为：冰点＝猕猴桃酒酒精含量×1/2。
冷处理时间一般为15天左右。处理时间长形成晶体则大，容易过滤。
冷处理要求迅速，强烈降温，使酒很快达到需要冷处理的温度。生产浓香酒时继续冷却至冰点以下0.5～1℃。传统意义上的“冰酒”，是指推迟采摘期，让葡萄酒经过几次冰冻和解冻得过程，然后采摘、过滤、压榨、浓缩葡萄汁澄清、控温发酵、葡萄原酒、陈酿、冷冻、过滤除菌、装瓶，这种冰酒具有口感滑润，甜美醇厚、甘冽爽口等特点。但此法酿制的冰酒产量低，出酒率更低，所以十分珍贵，不是普通消费者所能时常享用的。
为弥补上述缺憾，本公司推出一种“猕猴桃浓香酒”，即将正常工艺生产的猕猴桃新酒冷冻至冰点以下0.5～1℃，使部分水分结冰，然后分离出去，留下高浓度的新酒。新酒在同温下过滤，而后正常陈酿，装瓶。
冷冻时间取决于预期的浓度提升比例。冰冻时间愈长，得到的成品酒的浓度愈高。因此，冰冻时应定期检测糖度，合理控制冷冻时间。
由此工艺生产的猕猴桃酒，产量高，出酒率高，口感较接近冰酒。
酒处理后，在低温下用硅藻土过滤机再次过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
酒在装瓶前，采用超膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑(过滤中最小孔径为0.1um)。
6.酒的调配及瓶贮
瓶在膜过滤及装瓶前要先进行调配。包括糖度，酒度调配，添加剂的加入等，补充适量的SO2。
瓶贮是指酒装瓶后至出厂的一段过程。它能使猕猴桃酒在瓶内进行陈化，达到最佳的风味。
猕猴桃在装瓶时偶尔带入的氧消耗之后，将促进香味的形成。但氧过多又会带来令人不爽的氧化味。因此，瓶装软木塞必须紧密，不得漏气。
瓶贮时，酒瓶应卧放，木塞浸入酒中，可起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味，同时，如瓶塞质量有问题，卧放时必然有酒渗出，便于剔出。
瓶贮后的酒在贴标和烫热塑帽时，应对木塞用70％酒精擦拭，便于除去少量的渗出液，以免以后瓶塞发霉。
Claims (9)
1.一种猕猴桃浓香干酒，其特征在于主要由以下重量份数的原料制成：猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果胶酶0.01-0.02份，二氧化硫0.05-0.06份；
所述猕猴桃浓香干酒由下述步骤的方法制成：
(1)将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；
(2)在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；
(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃浓香干酒，其特征在于由以下重量份数的原料制成：猕猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果胶酶0.01份，二氧化硫0.005份。
3.一种猕猴桃浓香干酒的生物制备方法，其特征在于由下述步骤的方法制成：
(1)将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；
(2)在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；
(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒；
各原料的重量份数为：猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果胶酶0.01-0.02份，两次加入的二氧化硫总量为0.05-0.06份。
4.根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于：所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软的鲜果，同时除去杂质及霉乱果。
5.根据权利要求4所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥70g/L，酸度≤10g/L。
6.根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于：所述糖采用98.0～99.5％的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。
7.根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于：所述酵母采用葡萄酒专用酵母。
8.根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。
9.根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于：所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。
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