CN102453652A - 一种红枣低度饮料酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种红枣低度饮料酒的生产方法，该方法是将红枣烘干，挤压去皮，渗漉提取枣皮溶液，超声波提取枣肉汁液，调整汁液水分及成分调整，然后恒温搅拌发酵，倒罐陈酿，橡木片浸泡，超声波催陈，调配、澄清过滤得红枣发酵酒。与已有技术相比具有红枣香气浓郁、口感饱满、营养丰富、工艺简单和生产成本低廉等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣低度饮料酒的生产方法。
背景技术
目前，已有技术生产红枣低度饮料酒，大多是采用浸泡的方法或者是浸泡加发酵的方法，例如，在CN1250087A中，公开了一种红枣酒及其生产工艺，是采用18-24度的基酒为酒基，浸渍红枣，并配入砂糖、葡萄糖、柠檬酸及食品添加剂等浸泡而成，该工艺前期浸提并不能有效提取出红枣中的有益成分，且在后期外加物质进行调配；在CN102120950A中，公开了一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，该方法是以红枣为原料，通过筛选，烘干，水化，碱液浸泡，酶解，打浆过滤，调整糖酸，100℃灭菌20分钟后，接种酵母进行发酵而制得。上述工艺在浸提汁液的过程中均采用传统浸泡提取方式，存在不能有效提取红枣中的营养成分、保健功效不高和红枣酒的枣香气不足等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于克服已有技术的上述不足而提供一种能有效提取红枣中的营养成分、保健功效高和枣香气足的红枣低度饮料酒的生产方法。
本发明的目的是这样实现的，其技术方案为：一种红枣低度饮料酒的生产方法，它采用红枣为原料，包括原料的准备工序，红枣汁液的制取工序，调整汁液及糖酸比例和接种酵母入罐的发酵工序，倒罐、陈酿、下胶、澄清、冷冻过滤和调配的酒液制取工序，杀菌、装瓶、贴标和检验的成品包装入库工序，其特征在于：
a、在所述的红枣汁液的制取工序中，采用如下方法：
(1)、渗漉提取枣皮溶液，选择形态好，粒大，无霉烂，无变质，颜色鲜艳的红枣，用烘箱烘烤，调整温度为80℃，烘烤2小时，然后通过仿人工挤压揉搓机，反复揉搓去皮，将枣皮收集，用65％vol的高粱酒采取渗漉的工艺进行多次提取，以最大限度的提取枣皮中的营养成分及香气成分，并将枣皮渗漉液贮存3个月以上供调配红枣酒备用；
(2)、超声波提取枣肉汁液，先将带核枣肉按料水比1∶1.8-3的比例于80℃的温水中浸泡3-4小时；再在浸泡过程中用探头式超声波进行提取汁液2-12小时，所述超声波的电流强度为0.8A/30W-1.5A/290W；
b、在所述的发酵工序中，调整枣肉汁液与水分的比例至1∶4，用食品级柠檬酸调整其pH值为3.3-3.8，同时添加果酒酵母80-200ppm，用螺杆泵泵入控温搅拌发酵罐中，以22转/分的转速控制搅拌发酵，并每隔30分钟调转方向搅拌，将发酵醪液控制在16-18℃的温度下进行发酵，以分批补加蔗糖的方式进行糖度的调整，以维持发酵出的红枣酒的酒精度在12％vol，当发酵醪液比重降至1.040-1.045时，进行第一次糖度调整，调整汁液糖度为以葡萄糖计200-220g/L，当比重再次降低为1.040-1.045时，进行第二次糖度调整，调整汁液糖度为以葡萄糖计240-280g/L，当发酵醪液在比重降低至0.998时，将发酵醪液及时降低温度至10℃-11℃，添加食品级亚硫酸溶液，使SO2含量达到120ppm，发酵过程结束，从罐底放出发酵醪，用筛网过滤掉枣核，将酒脚用螺旋压榨机压榨，压榨后的酒并入发酵醪液中，转入恒温陈酿罐中陈酿；
c、在所述的酒液制取工序中，其陈酿时间为3-6个月，恒温16℃-18℃，在陈酿过程的中期于发酵酒中加入万分之八的重烤橡木片，浸泡72小时，然后去除橡木片，放入超声波容器中，以22-40KHz/60W的频率处理15-22分钟；在调配时，加入定量的备用枣皮渗漉液。
本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：
(1)通过烘干红枣后揉搓挤压去皮，并将枣皮采用渗漉提取工艺提取枣皮渗漉液用于后期调配，可赋予红枣酒诱人的枣红色及浓郁的红枣香气；
(2)枣肉采用温水浸泡，并采用探头式超声波提取，带核发酵工艺简化了打浆的过程，大幅度提高了生产效率，简化了生产工序，采用浸泡后超声波提取，可有效提取红枣肉中的生理活性物质及其它营养物质，提取的汁液基本无悬浮物，易于后期的过滤及澄清处理，发酵成品口感饱满；
(3)采用恒温搅拌发酵，前期有氧发酵的氧气供应通过发酵罐的空气呼吸器能被有效供应，同时枣肉在汁液的发酵过程中与汁液充分接触，营养成分提取较彻底；
(4)红枣酒色泽诱人，澄清透明，口感醇厚，结构感强，具有和谐的枣香和愉悦的酒香，营养丰富；
(5)采用浸泡橡木片的工艺，增加了红枣酒的醇厚感和丰满感觉；
(6)超声波加速催陈老熟，缩短了陈酿时间，在同等陈酿时间内，产品更自然协调丰满；
(7)工艺简单，生产成本低廉。
具体实施方式
实施例
选择形态好，粒大，颜色鲜艳的红枣，保证无霉烂，无变质。用烘箱烘烤，调整温度为80℃，烘烤2小时左右，然后通过仿人工挤压揉搓机，反复揉搓去皮；将枣皮收集，用65％vol的高粱酒采取渗漉的工艺进行三次提取，以最大限度的提取枣皮中的营养成分及香气成分；枣皮渗漉液贮存3个月以上，供以后调配红枣酒使用；将带核枣肉按料水比1∶1.8-3的比例于80℃的温水中浸泡3-4小时，再在浸泡过程中用探头式超声波进行提取汁液2-12小时，调整超声波的电流强度为0.8A/30W-1.5A/290W；调整枣肉汁液与水分的比例至1∶4，用食品级柠檬酸调整酸度pH值为3.3-3.8，同时添加果酒酵母80-200ppm；用螺杆泵泵入控温搅拌发酵罐中，以22转/分的转速控制搅拌发酵，并每隔30分钟调转方向搅拌，将发酵醪液控制在16-18℃的温度下进行发酵，以分批补加蔗糖的方式进行糖度的调整，以维持发酵出的红枣酒的酒精度在12％vol；当发酵醪液比重降至1.040-1.045时，进行第一次糖度调整，调整汁液糖度为以葡萄糖计200-220g/L，当比重再次降低为1.040-1.045时，进行第二次糖度调整，调整汁液糖度为以葡萄糖计240-280g/L进行发酵，当发酵醪液在比重降低至0.998时，将发酵醪液及时降低温度至10℃-11℃，添加食品级亚硫酸溶液，使SO2含量达到120ppm，发酵过程结束，从罐底放出发酵醪，用筛网过滤掉枣核，将酒脚用螺旋压榨机压榨，压榨后的酒并入发酵醪液中，转入恒温陈酿罐中，恒温16℃-18℃陈酿3-6个月得到红枣发酵酒；在整个陈酿阶段，于陈酿的中间时间段，在酒液中加入万分之八的重烤橡木片，浸泡72小时，去除橡木片后，放入超声波容器中，以22-40KHz/60W的频率处理15-22分钟；按照质量指标加入定量的枣皮渗漉液进行调配后，加入皂土进行下胶澄清；澄清后的酒液通过硅藻土过滤机过滤，0.45微米精密过滤机过滤后无菌灌装得酒精度12％vol的干型或半干型红枣酒。
Claims (1)
1.一种红枣低度饮料酒的生产方法，它采用红枣为原料，包括原料的准备工序，红枣汁液的制取工序，调整汁液及糖酸比例和接种酵母入罐的发酵工序，倒罐、陈酿、下胶、澄清、冷冻过滤和调配的酒液制取工序，杀菌、装瓶、贴标和检验的成品包装入库工序，其特征在于：
a、在所述的红枣汁液的制取工序中，采用如下方法：
(1)、渗漉提取枣皮溶液，选择形态好，粒大，无霉烂，无变质，颜色鲜艳的红枣，用烘箱烘烤，调整温度为80℃，烘烤2小时，然后通过仿人工挤压揉搓机，反复揉搓去皮，将枣皮收集，用65％vol的高粱酒采取渗漉的工艺进行三次提取，以最大限度的提取枣皮中的营养成分及香气成分，枣皮渗漉液贮存3个月以上供调配红枣酒备用；
(2)、超声波提取枣肉汁液，先将带核枣肉按料水比1∶1.8-3的比例于80℃的温水中浸泡3-4小时；再在浸泡过程中用探头式超声波进行提取汁液2-12小时，所述超声波的电流强度为0.8A/30W-1.5A/290W；
b、在所述的发酵工序中，调整枣肉汁液与水分的比例至1∶4，用食品级柠檬酸调整其pH值为3.3-3.8，同时添加果酒酵母80-200ppm，用螺杆泵泵入控温搅拌发酵罐中，以22转/分的转速控制搅拌发酵，并每隔30分钟调转方向搅拌，将发酵醪液控制在16-18℃的温度下进行发酵，用分批补加蔗糖的方式进行糖度的调整，以维持发酵出的红枣酒的酒精度在12％vol，当发酵醪液比重降至1.040-1.045时，进行第一次糖度调整，调整汁液糖度为以葡萄糖计200-220g/L，当比重再次降低为1.040-1.045时，进行第二次糖度调整，调整汁液糖度为以葡萄糖计240-280g/L，当发酵醪液在比重降低至0.998时，将发酵醪液及时降低温度至10℃-11℃，添加食品级亚硫酸溶液，使SO2含量达到120ppm，发酵过程结束，从罐底放出发酵醪，用筛网过滤掉枣核，将酒脚用螺旋压榨机压榨，压榨后的酒并入发酵醪液中，转入恒温陈酿罐中陈酿；
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