CN103320261A - 一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，精选新鲜红枣，用清水洗净后，用烘烤机将红枣水分降至50-55%，将红枣用逐段冰冻法制得冰冻鲜枣，将冰冻鲜枣破碎后，在-6℃至-4℃低温下用低温榨汁机压榨制得枣汁，向枣汁中充入90mg/L的SO2，加热至100℃进行杀菌10min，然后加入果胶酶和α-淀粉酶进行酶解，同时对枣汁使用超声处理，然后接入2%的酿酒酵母菌进行发酵，向枣汁中通高压脉冲电处理，最后用0.5pm微膜进行过滤，经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。该工艺简单、成本低，克服工艺技术上的不足，所生产冰冻鲜枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

Description

一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺。
背景技术
众所周知，自古以来枣就被列为养生健身的上品之果，红枣是我国特有的果品之一，在我国北方有很大的栽培面积。营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效，有很好的药用和保健价值。
目前，市场上己经存在着很多种鲜枣酒，但冰冻鲜枣酒在国内外市场上还是空白。阻碍冰冻鲜枣酒研制取得进展的主要原因有以下两个：一个原因是冰冻鲜枣制取难度大。鲜枣果皮较硬、果肉致密，含有较多纤维素、果胶质等成分，处理不当，易破坏物质结构，导致营养成分大量流失；另一个原因是没有适合的酿酒酵母菌供发酵使用。现有的酿酒酵母大多是用在18-38℃进行发酵，当发酵温度低于10℃时，一般酵母的代谢受到严重抑制，当低于5℃时，酵母菌停止生长，酵母的选择也很重要。所以，优化冰冻鲜枣酒的生产工艺，提高冰冻鲜枣酒的品质，是目前急需解决的主要问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，就是提供一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，工艺简单、成本低，克服工艺技术上的不足，所生产冰冻鲜枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。
解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1 鲜枣预处理
S1.1选择成熟度90-95%的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用烘烤机法将红枣水分降至50-55%；
S1.2将红枣在-4-0℃放置10-12h，然后在-7℃至-4℃放置7-8h，最后在-10℃至-8℃放置9-10h，制得冰冻鲜枣；
S2 破碎压榨
S2.1将冰冻鲜枣破碎后，在-6℃至-4℃低温下用低温榨汁机压榨制得枣汁；
S2.2向枣汁中充入90-100mg/L的SO2，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌10-20min；
S3 酶解处理
S3.1向枣汁中加入枣汁质量0.1-0.2%的果胶酶和0.02-0.04%的α-淀粉酶，酶解时间120-250min，温度在32-40℃；
S3.2酶解时对枣汁使用超声处理，超声波频率为25-28kHz，时间为1h；
S4 发酵处理：接入1-2%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在15-18℃，发酵32-48d；
S5 陈酿
S5.1在2-4℃存放55-72d，陈酿得到原酒；
S5.2同时向发酵罐中通高压脉冲电，电场强度为7-8kv/cm，脉冲数为2，时间为15-20min；
S6 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。
所述的烘烤机烘烤是用120-150℃热风烘烤10-15min。
所述的步骤2中向枣汁中充入90mg/L的SO2，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌10min。
所述的最佳酶解条件是加入枣汁质量0.1%的果胶酶和0.02%的α-淀粉酶，酶解时间120min，温度在32℃。
所述的发酵最佳条件是接入2%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在15℃，发酵48d。
所述的陈酿最佳条件是在2℃下存放55d。
所述的陈酿时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min。
所述的澄清时经130℃高温加热3s灭菌得到成品。
有益效果：本发明工艺，提供一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，工艺简单、成本低，克服工艺技术上的不足，所生产冰冻鲜枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。
具体实施方式
实施例一，选择成熟度90-95％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用120-150℃热风烘烤10-15min将红枣水分降至50-55%；将红枣在-4-0℃放置10-12h，然后在-7℃至-4℃放置7-8h，最后在-10℃至-8℃放置9-10h，制得冰冻鲜枣；将冰冻鲜枣破碎后，在-6℃至-4℃低温下用低温榨汁机压榨制得枣汁；向枣汁中充入90mg/L的SO2，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌10min；向枣汁中加入枣汁质量0.1%的果胶酶和0.02%的α-淀粉酶，酶解时间120min，温度在32℃；酶解时对枣汁使用超声处理，超声波频率为25-28kHz，时间为1h；接入2%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在15℃，发酵48d；在2℃存放55d，同时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min陈酿得到原酒，同时向发酵罐中通高压脉冲电，电场强度为7-8kv/cm，脉冲数为2，时间为15-20min；将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温加热3s灭菌得到成品。
实施例二，其与实施例一不同之处仅在于：其向枣汁中充入100mg/L的SO2，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌20min。
实施例三，其与实施例二不同之处仅在于：其向枣汁中加入枣汁质量0.2%的果胶酶和0.04%的α-淀粉酶，酶解时间250min，温度在40℃。
实施例四，其与实施例三不同之处仅在于：其接入1%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在18℃，发酵32d。
实施例五，其与实施例四不同之处仅在于：其陈酿在4℃存放72d。
实施例六，其与实施例五不同之处仅在于：其用0.5pm微膜进行过滤，最后经120℃高温加热2s灭菌得到成品。

Claims (8)

1.一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1 鲜枣预处理
S1.1选择成熟度90-95%的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用烘烤机法将红枣水分降至50-55%；
S1.2将红枣在-4-0℃放置10-12h，然后在-7℃至-4℃放置7-8h，最后在-10℃至-8℃放置9-10h，制得冰冻鲜枣；
S2 破碎压榨
S2.1将冰冻鲜枣破碎后，在-6℃至-4℃低温下用低温榨汁机压榨制得枣汁；
S2.2向枣汁中充入90-100mg/L的SO2，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌10-20min；
S3 酶解处理
S3.1向枣汁中加入枣汁质量0.1-0.2%的果胶酶和0.02-0.04%的α-淀粉酶，酶解时间120-250min，温度在32-40℃；
S3.2酶解时对枣汁使用超声处理，超声波频率为25-28kHz，时间为1h；
S4 发酵处理：接入1-2%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在15-18℃，发酵32-48d；
S5 陈酿
S5.1在2-4℃存放55-72d，陈酿得到原酒；
S5.2同时向发酵罐中通高压脉冲电，电场强度为7-8kv/cm，脉冲数为2，时间为15-20min；
S6 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。
2.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的烘烤机烘烤是用120-150℃热风烘烤10-15min。
3.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的步骤2中向枣汁中充入90mg/L的SO2，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌10min。
4.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的最佳酶解条件是加入枣汁质量0.1%的果胶酶和0.02%的α-淀粉酶，酶解时间120min，温度在32℃。
5.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的发酵最佳条件是接入2%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在15℃，发酵48d。
6.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的陈酿最佳条件是在2℃下存放55d。
7.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的陈酿时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min。
8.根据权利要求1所述的冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其特征是：所述的澄清时经130℃高温加热3s灭菌得到成品。
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