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一种多菌种发酵红枣的酿酒方法 Download PDF

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Abstract

一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，精选新鲜红枣，预处理后加入0.2-0.3%的柠檬酸、0.3-0.4%的亚硫酸氢钠、0.05-0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，浸提用打浆机制得枣浆，加入0.02g/L果胶酶，分离得到枣液和过滤液，部分果浆进行微电解获得菌种；将剩余枣汁进行酶解、杀菌处理后，分别接入1-2%的假丝酵母、2-3%的克勒克酵母、4%的酿酒酵母，并与之前菌种进行发酵，通高压脉冲电后在2-4℃下存放45-60d进行陈酿得到原酒，最后用0.5pm微膜进行过滤，经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。方法工艺简单、成本低，克服单一酵母发酵的不足，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

Description

一种多菌种发酵红枣的酿酒方法
技术领域
本发明涉及一种多菌种发酵红枣的酿酒方法。
背景技术
众所周知，自古以来枣就被列为养生健身的上品之果，红枣是我国特有的果品之一，在我国北方有很大的栽培面积。营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效，有很好的药用和保健价值。
近年来，我国枣树生产发展迅速，产量大幅度提高，生产上迫切需要寻找深加工的途径。目前，我国枣加工产品主要有蜜枣、枣茶、大枣滋补晶等。红枣酒生产主要是蒸馏酒，对发酵型枣酒的研究还不多。发酵型红枣酒是以红枣为原料进行酵母菌发酵，充分利用红枣中的糖分产生酒精的一种低酒精度饮料，不仅保留了红枣中丰富的营养物质，还含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利，具有良好的发展前景。但是目前发酵红枣酒还没有合适的酵母，多采用葡萄酒酵母或纯化后的酿酒酵母进行单一酵母的发酵，这些酵母主要是针对葡萄酒酿制所选育的，在枣酒生产中并不一定有好的效果，因此枣酒营养价值虽高但口感不佳，风味过于平淡。所以，为了优化枣酒的生产工艺，提高枣酒的品质，枣酒酵母的选择成为枣酒业面临的主要问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，就是提供一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，方法工艺简单、成本低，克服单一酵母发酵的不足，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。
解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，其包括以下步骤：
S1 红枣预处理
S1.1选择成熟度90-95％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用100℃蒸汽处理10-20min；
S2 浸提打浆
S2.1加入红枣与水1:3-4质量比的水，再加入红枣质量0.2-0.3%的柠檬酸、0.3-0.4%的亚硫酸氢钠、0.05-0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，然后在80-90℃浸提90-120min；
S2.2将处理过的红枣用普通打浆机制得枣浆，再向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣汁和过滤液；
S3 菌种培育
S3.1将部分枣汁用72-110伏电压作微电解处理，时间为10-12h；
S3.2将微电解后的枣汁进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种待用；
S4 酶解处理
S4.1将剩余枣汁加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%；
S4.2加入0.04-0.06%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶进行酶解，时间为40-45min；
S5 杀菌：将酶解处理后的枣汁加热到100℃，维持30-40min；
S6 多菌种发酵
S6.1将步骤5所得的枣汁和步骤3所得的菌种以40-50:1质量比在发酵罐中进行调配混合并搅拌均匀；
S6.2接入1-2%的假丝酵母和2-3%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵3-5d；
S6.3接入4%的酿酒酵母，控制温度在28-30℃，发酵18-22d；
S7 陈酿：向发酵后的枣汁中加入枣汁质量0.01%的果胶酶，在30-40℃下静置3h，然后在2-4℃下存放45-60d，陈酿得到原酒；    S8 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。
所述的护色剂是0.2%的柠檬酸、0.3%的亚硫酸氢钠、0.1%的多聚磷酸钠。
所述的微电解处理是将枣汁置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，加上110伏电压，最佳时间为10h。
所述的最佳酶解条件是加入0.04%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶，时间为45min。
所述的酶解时对其使用超声处理，超声波频率为25-28kHz。
所述的发酵最佳条件是接入1%的假丝酵母和2%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵时间5d。
所述的静置时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min。
所述的陈酿最佳条件是在2℃下存放60d。
所述的澄清时经130℃高温加热3s灭菌得到成品。
有益效果：本发明工艺，提供一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，方法工艺简单、成本低，克服单一酵母发酵的不足，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。
具体实施方式
实施例一，选择成熟度90-95％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用100℃蒸汽处理10-20min；加入红枣与水1:3-4质量比的水，再加入红枣质量0.2%的柠檬酸、0.3%的亚硫酸氢钠、0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，然后在80-90℃浸提90-120min；将处理过的红枣用普通打浆机制得枣浆，再向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣汁和过滤液；将部分枣汁置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，用110伏电压作微电解处理，时间为10h；将微电解后的枣汁进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种待用；将剩余枣汁加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%，加入0.04%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶进行酶解，时间为45min，同时对其使用超声处理，超声波频率为25-28kHz；将酶解处理后的枣汁加热到100℃，维持30-40min；将所得的枣汁和菌种以40-50:1质量比在发酵罐中进行调配混合并搅拌均匀；接入1%的假丝酵母和2%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵5d；接入4%的酿酒酵母，控制温度在28-30℃，发酵18-22d；向发酵后的枣汁中加入枣汁质量0.01%的果胶酶，在30-40℃下静置3h，同时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min，然后在2℃下存放60d，陈酿得到原酒；将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温加热3s灭菌得到成品。
实施例二，其与实施例一不同之处仅在于：其加入红枣质量0.3%的柠檬酸、0.4%的亚硫酸氢钠、0.05%的多聚磷酸钠作为护色剂。
实施例三，其与实施例二不同之处仅在于：其将部分枣汁置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，用72伏电压作微电解处理，时间为12h。
实施例四，其与实施例三不同之处仅在于：其加入0.06%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶进行酶解，时间为40min。
实施例五，其与实施例四不同之处仅在于：其接入2%的假丝酵母和3%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵3d。
实施例六，其与实施例五不同之处仅在于：其在4℃下存放45d，陈酿得到原酒。
实施例七，其与实施例六不同之处仅在于：其用0.5pm微膜进行过滤，最后经120℃高温加热2s灭菌得到成品。

Claims (9)

1.一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，其包括以下步骤：
S1 红枣预处理
S1.1选择成熟度90-95％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用100℃蒸汽处理10-20min；
S2 浸提打浆
S2.1加入红枣与水1:3-4质量比的水，再加入红枣质量0.2-0.3%的柠檬酸、0.3-0.4%的亚硫酸氢钠、0.05-0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，然后在80-90℃浸提90-120min；
S2.2将处理过的红枣用普通打浆机制得枣浆，再向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣汁和过滤液；
S3 菌种培育
S3.1将部分枣汁用72-110伏电压作微电解处理，时间为10-12h；
S3.2将微电解后的枣汁进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种待用；
S4 酶解处理
S4.1将剩余枣汁加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%；
S4.2加入0.04-0.06%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶进行酶解，时间为40-45min；
S5 杀菌：将酶解处理后的枣汁加热到100℃，维持30-40min；
S6 多菌种发酵
S6.1将步骤5所得的枣汁和步骤3所得的菌种以40-50:1质量比在发酵罐中进行调配混合并搅拌均匀；
S6.2接入1-2%的假丝酵母和2-3%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵3-5d；
S6.3接入4%的酿酒酵母，控制温度在28-30℃，发酵18-22d；
S7 陈酿：向发酵后的枣汁中加入枣汁质量0.01%的果胶酶，在30-40℃下静置3h，然后在2-4℃下存放45-60d，陈酿得到原酒；S8 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。
2.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的护色剂是0.2%的柠檬酸、0.3%的亚硫酸氢钠、0.1%的多聚磷酸钠。
3.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的微电解处理是将枣液置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，加上110伏电压，最佳时间为10h。
4.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的最佳酶解条件是加入0.04%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶，时间为45min。
5.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的酶解时对其使用超声处理，超声波频率为25-28kHz。
6.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的发酵最佳条件是接入1%的假丝酵母和2%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵时间5d。
7.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的静置时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min。
8.根据权利要求1所述的多菌种发酵红枣的酿酒方法，其特征是：所述的陈酿最佳条件是在2℃下存放60d。
9.根据权利要求1所述的红枣发酵酿酒方法，其特征是：所述的澄清时经130℃高温加热3s灭菌得到成品。
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